爆火的植物基食品，是不是“智商税”？

俞九九

大火的“植物基食品”，或许看到名字你会觉得陌生，但就算没在西餐厅品尝过植物肉汉堡的味道，也在咖啡馆点过热门的燕麦奶咖啡、椰乳拿铁等，可以说植物基食品已经默默进入了当代饮食生活。

不少年轻人把植物基食品视为更优质的蛋白质来源，甚至在日常烹饪中用其取代传统的肉蛋奶。本期《有趣生活科普》我们就来聊聊，爆火的植物基食品到底是更好，还是“智商税”？

植物基食品是以植物作為主要原料，具有类似某种动物来源食品的质构、形态、风味等品质特征的食品，其材料可以包含豆类、藻类、真菌类等等。

有人会问：我们自古就有“素菜荤做”的烹饪方法，那些素食不就是古早版植物基食品吗？其实不一样。比如，烹饪大师用豆腐和杏鲍菇去做一道“素扣肉”，是可以做到形态和调味接近真扣肉的，但骗得了嘴巴和眼睛，骗不了身体，我们吸收的依然是豆制品和菌类的营养。而当代的植物基食品，在生产中通过一定工艺、添加一定配料，力求营养比例与模拟对象的相同。也就是说，一块植物牛排所富含的蛋白质、脂肪等，是接近真正的牛排的。

所以植物肉比传统素肉更接近“肉”，即便同样以豆制品作为原料，传统做法呈现出来的素肉更接近“辣条”，而当代植物肉则改变了植物的蛋白结构、增强了营养，两者在原料、工艺上都有巨大区别。

欧美国家素食主义思潮流行，植物肉迅速进入主流餐桌。而在中国，植物肉遭到冷遇，火遍大街小巷的是作为饮料伴侣的植物奶。

在咖啡馆里，燕麦奶、杏仁奶、椰奶等植物奶都是最走俏的咖啡伴侣，以至于要把咖啡中的牛奶换成植物奶，还需额外加钱。不少年轻人并不是素食者，选择植物奶的原因仅仅是觉得健康、低脂、能减肥。

用植物奶代替牛奶真的能减肥吗？未必！

以燕麦奶来说，它的主要成分是乳化后的燕麦浆，所以在颜色、质地上更接近“奶”的形态，但本质上属于碳水，所以很多小伙伴笑称它为“稀饭”、“米糊”，并试图在家中用破壁机自制燕麦奶。

但想要“稀饭”的口感像“奶”一样顺滑，必须进行额外的调味，通常成品燕麦奶的配料表里少不了蔗糖或甜味剂，并且还有不少植物油，这就导致燕麦奶并不是低卡路里饮品，它通常和牛奶的热量相当，甚至更高，所以想要通过饮用植物奶去减脂是不现实的。

植物奶的原料大多是杂粮、坚果，当然比牛奶含有更多的膳食纤维，但为了追求口感，膳食纤维在加工中已经被基本磨碎、去除，余下寥寥无几。就像营养学家总是推荐我们直接吃水果，而不是喝纤维被破坏的果汁一样，通过植物奶去补充膳食纤维，还不如直接去吃原形态的燕麦、杏仁和花生等。

植物蛋白真的比动物蛋白更“高级”吗？其实这个问题，几千年前老祖宗已经告诉了我们答案。

当植物奶出现，很多人觉得新奇、洋气，并以为这是更健康的饮食，其实，从植物中补充蛋白质并不是新概念，我们的传统饮品豆浆，就是植物奶的老大哥。

如果往上追寻豆腐的发明历史，我们会发现，它其实是生产力低下和资源匮乏时代下的一种产物。智慧的老祖宗在动物蛋白补充不足的情况下，想到了用豆制品的植物蛋白去替代，几千年来，食用豆制品都是贫苦下层人民维持身体健康、补充蛋白质的法宝，那些有条件的王公贵族，自然是用肉食补充蛋白质。

即便是在当代，与鱼、虾、蛋、奶相比，豆制品提供的蛋白质只能称为“低质量蛋白”，并不是说它对人体有害，而是没有动物蛋白那么好。

我们的机体构成缺不了蛋白质，肌肉、各种脏器也由蛋白质组成，蛋白质的摄入对人体的重要性不言而喻。学界通常认为，哪种蛋白质跟人体的蛋白质长得“像”，哪种蛋白质的质量就高。

植物和动物，在进化中，谁和人类的亲缘更密切不言而喻，人类对动物蛋白质的吸收率和利用率比植物蛋白质更高。因此，植物基食品可以理解为：用新的科技手段让“老酒更醇香”，但并不是更“高级”、更“健康”的新食品。

那些把植物基食品视为更优质的蛋白质来源，在日常烹饪中全面取代传统肉蛋奶的做法是不科学的。因为植物基食品在本质上是一种特殊的“素食”，营养学中讲究膳食平衡、荤素搭配，谷类、蔬菜、肉类和奶蛋等都对人体缺一不可，即使增加了营养素、添加剂，光靠植物基食品是不可能做到营养全面的。

美国对植物奶的研究已经证明，对于全品类的植物奶而言，平均每240ml只含有约2g蛋白质，只有19%的植物奶中的蛋白质含量与牛奶中的相当或超过牛奶的（大多数是豆制品相关的植物奶），但牛奶中的磷、镁、锌、硒等矿物质和微量元素却是任何植物奶都比不上的。

所以，动物蛋白有植物蛋白无法比拟的优势，植物奶可以作为一种美味的、有营养的饮料存在，但不能全面取代牛奶。

人说到底是杂食动物，我们的身体需要各种各样的营养素，不仅是植物基食品，任意一种单一饮食都会导致营养不均衡，即使通过各种方式和补剂去补充，也和正常饮食摄入的营养元素有所不同，对健康会产生一定的影响。