孤独美食家与快乐挖土人

许晓迪

自从成为美食博主，张良仁教授的生活开始忙碌起来。

他上周的行程表是这样的：周一，上午拍摄北京烤鸭，下午核对英文字幕；周二，上午准备课件，下午和晚上，上两堂大课；周三，上午拍摄东晋墓展，下午给研究生开组会，晚上连线直播吃烧烤；周四，上午拍摄奶茶，下午拍摄羊蝎子；周五，全天接受采访……

对于成为“网红”这件事，张良仁仍在学习中。南京大学历史学院所在的仙林校区，离市区二三十公里，他在这里工作了9年，活动半径不超过5公里。吃饭基本在家和食堂解决，朋友来了才出去小撮一顿，虽喜欢美食，却远算不上“吃货”。可如今，隔两天就得进城觅食，店在哪里，他就在哪里。

一位54岁的考古学家决定放弃“教授包袱”，努力成为一位美食博主，这背后究竟发生了什么？

“既做中国考古，也做世界考古。”入驻抖音的第一条视频中，张良仁“自报家门”。去外国考古的一大难题就是经费短缺，他毫不讳言，之所以产生做短视频的念头，就是想“扩大知名度”，争取社会力量的支持，让更多人了解考古的意义。

“对我来说，考古学既是打开历史真相的一把钥匙，也是探索人类社会发展规律的一个入口。这些考古学知识应该走入寻常百姓家。”张良仁说。2023年7月，在几位朋友的帮助下，他开设了抖音账号。考古学内容丰富，从哪里讲起呢？一番讨论后，他们决定从最贴近大众日常生活的美食入手，“摘下考古学高冷神秘的面具，让更多小伙伴看到这个学科可爱、温暖的内在”。

一期视频的诞生也是一次集体作战：团队成员先去踩点、撰写脚本，张良仁审定核心素材，确认文字表达，然后开始探店录制，回来配音解说，最后进行剪辑、修改。

他们先从南京人熟悉的美食开始，专门做了一个“吃鸭”系列，起名“鸭生不易”。拍南京烤鸭时，张良仁招呼老板“来四分之一前脯，再搭一根脖子”，派头地道，架势熟练，一边请“粉丝先吃”，一边科普金陵的鸭如何随朱棣到了北京，成为今日登堂入室的国宴大菜。拍鸭油烧饼时，他一口咬下鼓起圆润肚腩、浑身沾满芝麻的烧饼，慢慢追溯烧饼的历史。拍芋泥香酥鸭时，他说这道被电视剧带火的美食是新发明的料理，“没什么好讲”，随后又在网友的请求下，欣然讲起光绪帝阴差阳错发明香酥鸭的轶事。

因为戴着帽子、背着书包走街串巷觅食的形象深入人心，张良仁被网友们称为“中国版孤独的美食家”。一笼汤包的历史，他从7000年前的蒸笼讲到宋朝的“山洞梅花包子”；一碗馄饨的演变，他从三国的《广雅》说到清代的《随园食单》；一次旋转小火锅挑战，每一筷子下去都是历史：南宋诞生的油条、唐朝就有的腐竹、北宋普及的面筋，就连方便面也不是日本人安藤百福首创，早在18世纪，中国书法家伊秉绶就发明了它的前身“伊府面”……

这些年来，习惯了面对土、面对书、面对文物，这一次要面对镜头，对张良仁来说，挑战可谓艰巨。为此，他专门请了一位播音员纠正自己的发音和吐字。团队里的年轻人熟悉网络用语，教他用在视频里，他虽然内心吐槽，但也照单全收，对着镜头往老鸭粉丝汤里倒上辣油，说“简直绝绝子”。

演技也是一大难题。一开始，张良仁吃着吃着就忘词了，表情也僵硬奇怪，再加上被围观，浑身不自在。后来慢慢习惯了，也体会到演员的不容易。“端上来热气腾腾的，等各个角度拍一遍，几十分钟过去了，吃到嘴里，菜凉了，面条、粉丝也坨了，再好吃的东西也不好吃了，但你还得表现出特别美味的样子。”

张良仁给自己的演技打59分，“差一分及格，还要继续学习”。

想当年，张良仁刚学考古时，也曾经历一个“差生”的苦恼。

1987年，他考大学，报的是北京大学国际金融专业，因分数不够，被调剂进了考古系。“给我们上课的都是大牌教授，讲的都是特别专业、宏大的主题。”张良仁觉得这样的配置有点“暴殄天物”，作为一个毫无基础的本科生，他学得艰难吃力。

4年后大学毕业，张良仁进入中国社会科学院考古研究所，被分配到商周研究室。第一次下田野，他去了陕西的丰镐遗址，发掘了一些小墓葬，接触到真实的青铜器，有了一点入门的感觉。此后几年，他又参与了二里头、偃师商城遗址的发掘工作，置身这些著名的考古现场，也渐渐体会到“挖土”生涯的丰满和充盈。

那时候，在商周考古领域，大多数论文是关于夏商文化分界、先周文化、偃师商城性质的。这些主题，前辈大家们已论述了不少，难寻新意，想找新方向又缺乏灵感，张良仁决定出国留学，改学外国考古。

2000年，他进入美国加州大学洛杉矶分校，学习俄罗斯考古。语言关是要闯的第一关，俄语、法语、英语、日语，关关难过，“那时我已经30多岁，记忆力开始衰退，学起来很费劲”。他修了不少课程，日本考古、印度考古、美洲考古、中亚考古……视野打开后，发现到处都有学问可做。

张良仁

那几年，张良仁常去俄罗斯的博物馆和历史遗址收集考古文献。2004年，他在新西伯利亚待了半年，住在当地一个市民家中，吃着煎牛排、肉丸子和干硬的面包，见识了那里冬天的酷寒。大部分时间，他泡在图书馆里，看到一本有用的书，就赶紧借出来复印。“我印了一堆，花了几万块钱，又把这些书寄到美国，反复地倒腾，既费钱又耗精力。”

2014年，张良仁来到南京大学，启动了酝酿已久的外国考古项目：在俄罗斯，中俄联合考古队在阿尔泰边疆区开展了调查发掘工作，研究额尔齐斯河沿线的人群迁徙、冶金技术、农业和家畜传播；在伊朗，中伊联合考古队揭开了纳德利土丘的神秘面纱，在这处古丝绸之路的重要路段，考察文化的交流与互动。

在国外考古，常常要面对不同工作模式的转换碰撞。在中亚草原，张良仁体验了俄式发掘的“简单粗暴”。那里地层简单，“挖土就行”，但人烟稀少，雇不到民工，只能自己干。于是第一天布方完成后，学生、老师每人一把铁锹，开始挖草皮。此后每天的工作就是挖土、扔土，再挖土、再扔土，抡圆膀子干了一个月的力气活。

在伊朗高原，则轮到“洛阳铲”大展神威。这一中国独有的考古钻探工具，轻便、快速、高效。“探铲打入地下，把土提上来，据此识别下面有什么遗迹，很快就把一大片区域摸清楚了。”伊朗的考古学家很感兴趣，特意派人来学习，张良仁手把手地将钻探技术传授给外国同行，最后还把探铲送给了他们。

至于风吹雪打、日晒雨淋，则和国内考古并无二致。对张良仁来说，考古的辛劳背后也有愉悦和享受：白天在天寒地冻的工地上发掘，晚上在温暖的房子里喝茶，感受的是另一种诗意；炎炎夏日去当地人的农场转转，在树荫下铺上毯子，吃着瓜果，纳凉消遣，也很惬意。更不用提那些琳琅满目的异域美食：伊朗的烤馕、藏红花米饭，俄罗斯的酸奶、冰激凌、大串烤肉，中亚的羊肉抓饭、甜度惊人的桑葚……

张良仁开始如数家珍地“报菜名”，作为美食博主，他希望未来的探店之旅能走得更远。

张良仁也希望，中国的考古事业能继续开疆拓土。

这些年，他开设“世界考古”课程，带领学生奔赴国外考古工地，拓展他们的视野，拓宽他们的择业范围。在他看来，世界考古是中国考古学未来的发展方向，“只有走进世界，才能走出自己；只有认识世界，才能认识自己”。

“过去，是英国、法国、美国的考古学家们去非洲、西亚、南美发掘；现在，身处一个崛起的大国，该轮到我们的考古学家为世界考古做贡献了。”张良仁说，“现在的影视作品、自媒体平台讲历史故事，总是围着秦始皇、汉武帝、唐太宗转，老百姓也需要了解亚历山大、拿破仑、伊丽莎白女王。这就要求我们的学者走出去，了解当地的民情民俗、历史文化，向大众传递、科普这些知识。这样，当我们探讨一些国际问题时，也会更加客观、公允。”

原本只是作为“曲线救国”的短视频拍摄，给张良仁打开了一片新天地。每次探店，他都会和店主们聊聊。他发现，知识并不为学者所垄断，在老百姓的日常劳动和生活中，往往埋藏着知识的富矿，了解他们的人生经历，就如同翻开一本大书。

他去过的那家汤包店，老板年轻时曾在上海学艺，回南京后开了店，二十年如一日，没生过病，也不应酬，勤勤恳恳挣一份收入。为照顾街坊旧邻，店里的汤包一直走低价路线，从当年的3块到如今的12块，在一笼汤包20多块的行情下，是独属于街边小馆的厚道温情。还有那家卖馄饨的小店。老板白发白须，酷似宫崎骏。煮馄饨用的是柴火，木头来自别人扔掉的旧家具，让从小吃柴火饭长大的张良仁，多了几分亲切，“比天然气烧的馄饨味道好”。有困难的人或者“穷游”的年轻人走进店，店主就会端上免费的烧饼和馄饨。

这些人间烟火，看似平凡，却蒸腾着大学问，不见于文字，却在日日上演。张良仁想通过自己的美食探店视频把这些记录下来，“这样我们就给后代留下了一份文献资料，未来的他们可以跟着视频，来研究今天的我们”。那份惊喜，可能并不亚于今天的我们在博物馆里看到商人的蒸笼和唐人的馄饨时，在舌尖上感受到的血脉觉醒吧。

（穆 飞摘自《环球人物》2023年第23期）