鸡仔饼大全

唐仁承

雞仔饼是粤式名点，外形仿如小小鸡仔，色泽金黄，皮馅混合，外脆内糯，咸甜交加，众香互织，回味无穷。从幼年起，我就喜食鸡仔饼，咬一口，就听见“咯咯”作响，浓香如决堤洪水，奔涌而出；再咬几口，恍若引爆了香库，复合香气迸射四溅。随着咀嚼深入，还可静静分辨出蒜茸的辛香、南乳（红腐乳）的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香……这鸡仔饼真是让我回味久久。

从来没想过，鸡仔饼只是一个品类的统称。时光变迁，历经诸多发展，鸡仔饼已经演变出了很多口味，俨然一个大家族。

偷得半日闲，近日到香港第 57 届工展会参观，远远就望见“鸡仔饼大王”的店招，好奇地走近前去，哇！一排排盒装鸡仔饼堆得满满当当，蔚为壮观。上面分别标着不同标签，竟有这么多口味：南乳、咖喱、柠檬、榴莲、桂花、五香、胡椒、椒盐、黑蒜、香脆……100 港元（约合人民币 92 元）可以购得 3 盒，任选 3 种口味，还奉送原价 25 港元（约合人民币 23 元）的糯米糍 1 盒，双白双黑一共 4 枚。

鸡仔饼应该是有明确定义的吧，怎会有这么多口味？是“师出同门”，还是“同门异宗”？一一尝过之后，才发现，既大同小异，又各具特色。

同 主要是基础配料基本相同，都是以面粉、肥猪肉、白砂糖、南乳、芝麻、花生碎、梅菜等作为主要原料，再加入其他辅料，经烘焙而成。共同特点是色泽金黄，外脆内黏，众香叠加，咸甜适中。

异 则是因为加入不同的调味料，诸如咖喱、胡椒、柠檬，甚至榴莲等，使口味出现差异。其中我比较喜欢咖喱的，不但有浓烈的咖喱味，而且还比较松软，一口一个，煞是过瘾。

不同的鸡仔饼不但口味有异，连形状也有差别。比如，香脆的是薄薄的大圆饼，咖喱的是一排排相连的小圆饼，而南乳的则是长条状，仿如叉烧酥，只有原味的才是正宗的鸡仔模样。众多鸡仔饼似乎已经不再受鸡仔形状的束缚，变得多姿多态。我猜想，饼形差别这么大，恐怕是为了便于识别，识形而知味吧。

小小的鸡仔饼，居然也是有传说的。据传在清朝咸丰五年（1855 年）初秋某日，广州“五大家族”之一的伍家主人伍紫垣准备接待外来客人，碰巧主厨不在，就吩咐婢女小凤做一款广东点心待客。因家中一时没有合适的食材，小凤就把常年储存的惠州梅菜连同五仁月饼馅搓烂，加入用糖腌过的肥猪肉、盐和香料等拌匀，用饼皮包裹，捏成丸形，稍微压扁，放入炉中慢火烘烤至脆，取出装盘，请客人享用。结果大受称赞，道是：“甘香酥甜咸兼有，脆糯交织，咸甜适中，别有风味。”客人喜问：“这是什么点心？”伍紫垣顺口答道：“小凤饼。”因为小凤饼外形酷似小鸡，而广东喜称小鸡为“鸡仔”，所以也就称之为“鸡仔饼”了。

鸡仔饼流传至今，并且繁衍成一大家族，也是有一部传承史的。当年伍紫垣名下产业庞大，其中有一座茶酒馆名为“成珠楼”，小凤饼变成享誉四方的鸡仔饼，正是这家“成珠楼”的功劳。因为食客众多，四处传扬，鸡仔饼也就流传开来。伍氏衰落后，“成珠楼”转让给吴氏，易名为“成珠饼家”，兼营茶楼。之后又数易其主。1947 年，一位名为梁西坪的先生接手了“成珠楼”，因他经营有方，“成珠楼”和小凤饼声名大噪。这位梁先生大概是觉得小凤饼之名出自婢女，品位不高，于是请来南社诗人胡伯孝为“成珠楼”写诗，并代为考证小凤饼名字由来。如此一来，也就有了另一个关于鸡仔饼的来源传说，说是鸡仔饼系梁氏祖传。

1985 年一场大火，使得“成珠楼”从此消失。不过幸运的是，制作鸡仔饼的手艺被当时的制饼师谭焕先生传承了下来，再经由谭焕先生的儿子谭英汉之手，传给了“诚志饼家”的创办人卢正昱先生。凭借一手纯正的技艺，卢先生获得了“中国优秀民族传统文化传承人”的荣誉。而今“诚志饼家”门口经常出现排队购买的“长龙”，可想而知，其鸡仔饼风味的正宗地道。

真没想到，小小鸡仔饼竟然还有如此曲折动人的故事，好不让人感动。不过，鸡仔饼虽好，对牙齿还是有一定要求的，可能更适合年轻人享用。年纪较大的人群，估计会更喜欢老婆饼之类更为松软的点心，毕竟更易咀嚼。