上海人的炒米花

袁念琪

“爆炒米花哦——”

在 20 世纪六七十年代的上海弄堂里，时常能听到这样的吆喝声，由远而近，悠然回荡。对孩子们来说，一听到“爆炒米花哦”声，就如战士听到了冲锋号，立即奔出家门，从四面八方冲向发出这个声响的地方。

循声过去，就可看到爆炒米花的阿忠老头，或边推小车边喊，或已停车摆开了阵势。到我们所在的茂名南路 163 弄来爆炒米花的，非他莫属。不知爆炒米花的人是否也划分了营业范围，很少见到有其他爆炒米花的来我们这片做生意。

阿忠老头住瑞金二路 70 弄，那里与我们弄堂是通的。小学一到四年级，我在复兴中路一小读书，上学穿弄堂要走过他家门口，有时会看到那辆爆炒米花的车静静地停放在门口，大概那天是阿忠老头的休息日。

爆炒米花的地方人气足，有来爆炒米花的，有看热闹的，有到这闲聊天的，还有等在这里吃白食的。

爆炒米花就是把米爆炒开来，是否能爆出花，那要看你爆的是什么料。爆的原料有 3 种：一是米，大米或上海人叫“洋籼米”的籼米 ；二是玉米，上海人给一粒粒金灿灿的玉米起了个美丽的名称——珍珠米 ；三是自己切、晒干的年糕片。

小时候，爆炒米花大多用大米和籼米，在上海市区买不到玉米，但若家中有乡下或外地亲戚，那就有了货。虽然夏天菜场有时有玉米卖，但我是没见到有谁有闲工夫自己剥玉米粒、晒干来爆炒米花。自家晒年糕片的倒是不少，因那时年糕过年有配给。浙江嵊县（现嵊州市）老家的亲戚在过年时，会送来自己做的年糕，但我们不用它来做爆炒米花的原料，毕竟这年糕比配给的好，舍不得当零食吃，多用来做炒年糕和汤年糕。有个亲戚在“泰康食品厂”，厂里把做华夫的边角料低价出售给职工，把它晒干后，爆出来的华夫极好吃。

爆炒米花还与巫术有关。据说吴俗以糯谷入焦釜爆米花，谓之“爆孛娄”，谐音“卜流”，以卜流年之休咎，在宋代范成大的《吴郡志》和明代王鏊的《姑苏志》等书中均有相关记载，明代李戒庵亦在《孛娄诗》写道 ：“东入吴城十万家，家家爆谷卜年华。就锅抛下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉佳人占喜事，白头老叟问生涯。”另有竹枝词 ：“正月松江春水鲜，麦苗荠菜绿如烟。孛娄笑把流花卜，喜得今年胜旧年。”一年伊始，求卜事大，而且这一爆又可一举数得，既占了卜，又听了响，闻了香，尝了鲜。

在新年期间“爆孛娄”卜凶吉，有在元宵节进行的，也有在正月十三、十四的，且都在夜间。后来“爆孛娄”不限日子，更无论时间，但过去爆炒米花多在冬天，集中于过年期间，天气热的时候较少。

说到夜间爆炒米花，那画面煞是好看。夜幕里，炉中火焰放着红光，火星不时往外四溅，阿忠老头和围观爆米花的人，构成一组立体黑色剪影。不是阿忠老头要继承传统或“拗造型”，实在是生意太好，再晚也得把没爆的爆完。

阿忠老头的车上，有许多洋铁皮罐头，大小与现在的可乐罐差不多。他是按罐收费，不管你爆大米还是珍珠米或是年糕片。此外，可以加 1 分钱放 1 片糖精片，这样爆出来的炒米花、年糕片是甜丝丝的。一会儿的工夫，罐子就被蜂拥而至的孩子们一抢而空，拿回家装米或装年糕片。没拿到罐头的，只好等别人爆好后腾出空罐头来。拿回来的罐头都装得满满的，一个个排着队，等着被清空。

爆炒米花的物件不复杂，都能装在小推车上。一个炉子，接着风箱，炉上横空架着个黑黢黢、葫芦状的铁家伙，一头有转动把手和压力表，车上还备着煤。那时还有“捣蛋鬼”偷“茂名食堂”的煤，来充当爆炒米花要付的钱。

爆炒米花的过程简单。阿忠老头打开那个黑铁葫芦的盖子，倒入米或年糕片或珍珠米，再盖上 ；拧紧盖子要借助一段三四十厘米长的自来水管，管子套上搭扣，用力关紧，然后坐在小凳上，左手拉风箱，右手转动黑铁葫芦，有时也有孩子会帮着拉风箱、转黑铁葫芦。阿忠老头会不时停下黑铁葫芦，看看上面压力表指数。

爆一罐炒米花用时不长，时间一到，阿忠老头起身把黑铁葫芦转 180 度，拎起来，离开炉子，搁一架上，用一个打着不少补丁、不知用了多少年的袋子套住黑铁葫芦的盖子，只露出搭扣，套上那根自来水管。没人嫌这袋子龌龊，就怕他没有抖倒干净里面的炒米花。

一切就绪，阿忠老头在开盖前又大声吆喝 ：“响来——”提醒大家注意，就像伐木工人放倒大树时大喊“顺山倒来——”

话音未落，只听一声轰响，爆好的炒米花窜入袋中，升腾起一股热气。接着，阿忠老头会提起布袋把炒米花倒进你带来的盛器里。一般都拿大“钢盅镬子”来装，“钢盅镬子”是上海人的叫法，实际是铝锅。阿忠老头把黑铁葫芦的膛内刷干净，倒入下一罐米，所有步骤开始重演。

炒米花拿回家，再装到饼干听（箱）里，方便保存。吃炒米花很爽快，抓起来，一把把往嘴里塞，或用開水冲，放点糖，还可做米花糖，不过我自己没做过，都是买店里现成的。

20 世纪 80 年代以后，爆炒米花已消失，但爆珍珠米却重现江湖。它不在弄堂里“爆炒米花哦”声响中诞生，而在商店、影院的玻璃柜里完成，它是“洋爆玉米花”。上海人叫它“哈立克”，小名“玉米花”。当时有广告语 ：早上吃什么？吃哈立克。

“哈立克”的早餐革命流产了，但看电影时吃爆珍珠米仍在。一份中桶爆玉米花，一杯可乐，为年轻人所爱。