畜产品质量安全的现状分析及对策探究

◎ 杨智国，任伟伟，李俊玲，张艾青，刘希凤，徐欣欣

（1.山东省畜产品质量安全中心，山东 济南 250109；2.山东畜牧兽医职业学院，山东 潍坊 261061）

随着国民经济收入的稳定增长，我国居民的膳食结构不断升级[1]，肉、蛋、奶等动物源性食品消费量持续上升。国家统计局数据显示，2022 年，我国全年猪、牛、羊、禽肉产量9 227 万t，比上年增长3.8%；禽蛋产量3 456 万t，增长1.4%；牛奶产量3 932 万t，增长6.8%[2]，明显改善了过去以谷物、薯类等植物性食物为主的膳食结构。

近几年国内外发生的畜产食品安全事件，如瘦肉精、三聚氰胺等[3]，极大地制约了社会经济的发展，打击了消费者的消费信心。尽管我国对畜禽产品在内的食品安全问题十分重视，但由于食品生产过程涉及从农田到餐桌的全产业链条，环节多、范围广，使得我国畜产品安全形势仍然十分严峻。

1 畜产品质量安全问题产生的原因

随着新技术和化学品的广泛使用，食品安全事件频频发生。畜产品安全是全球性的公共卫生问题[4]，关乎人们的身体健康和生命安全，也关乎畜牧业、食品加工业的发展和社会的和谐稳定[5]。产生畜产品安全问题的原因是多方面的，按照由牧场到餐桌的思路分析，可归纳为牧场养殖阶段、生产加工阶段、运输流通阶段3 个方面。

1.1 牧场养殖阶段

牧场养殖阶段是产生畜产品安全问题的初始阶段，环境污染、投入品使用不规范、动物疫病等，都将导致不合格畜产品的产生。

1.1.1 环境污染

建设标准化、规模化的养殖场是实现科学养殖，保障畜产品质量安全的基础。养殖场的选址应符合《中华人民共和国畜牧法》的相关规定，包括对地形、地势、地质、水源等自然条件的选择。然而随着我国工业化进程的推进，大气、土壤、水体成了放射性物质、重金属污染、农药残留等有毒物质的富集地[6]，一些养殖场的环境被污染，而这些污染物也随生物链进入畜禽体内并蓄积，严重威胁到畜产品的安全性。

1.1.2 饲料污染

安全、高效的饲料是保障畜产品质量安全的前提。但目前我国部分地区受饲料管理滞后及科学技术水平限制等因素影响[7]，导致饲料饲草可能受到多种污染，如有机氯农药、有机磷农药等农药残留造成的化学性污染，黄曲霉菌、禾谷镰霉菌、青霉菌等形成的霉菌污染，沙门氏菌、李斯特菌等病原微生物造成的生物性污染。受污染的饲料一旦被畜禽摄入，会影响畜禽产品质量安全，被人体摄入后会严重危害消费者身体健康。

1.1.3 兽药残留

畜禽养殖过程中，兽药的使用能有效预防和治疗疾病，降低发病率和死亡率，甚至调节动物生理机能（药物饲料添加剂），因此兽药的使用成为现代畜牧业发展不可缺少的物质基础。然而，有些饲养者对兽药使用的有关规定缺乏了解，不按规定剂量、范围、配伍和休药期使用兽药，使得药物在肉蛋奶等畜产食品中残留，危害消费者健康，引起过敏反应、致癌致畸、耐药性等严重后果[8]。

1.1.4 饲料添加剂或违法添加物

为保障动物源食品安全，农业农村部发布了《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》《禁止饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》等一系列规范，但部分饲养者为了促进动物生长、提高畜禽生产性能、改善肉品品质，以及提高经济效益，超量、超范围使用饲料添加剂，甚至非法添加违禁药物，如瘦肉精、玉米赤霉醇等，长期使用导致其在动物体内蓄积，随着食物链进入人体后会严重危害消费者的身体安全。

1.1.5 动物疫病

动物疫病是畜禽养殖过程中不可忽视的问题，2022 年农业农村部公布的《一、二、三类动物疫病病种名录》中，动物疫病达174 种。饮食、气候、环境等多种因素都会导致动物疫病的发生，不但影响动物健康，降低产品质量，甚至会导致患病动物死亡，造成不同程度的经济损失。此外，人畜共患疾病，如疯牛病、狂犬病、禽流感等也会严重威胁人们的身体健康和生命安全，阻碍畜牧业的发展[9-10]。

1.2 生产加工阶段

对于食品加工企业来说，产品质量是企业的生命线。但由于我国畜产品加工行业起步较晚，企业规模小、多且分散，在生产加工过程中，仍然有很多因素影响畜产品的质量与安全[11]。

1.2.1 原料采购不严谨

在畜产品加工过程中，选择优质、新鲜、安全、无污染的原料是保证畜产品质量安全的关键步骤。但一些企业忽视对原料的质量检验，甚至为了追求利润，选购病畜、死畜等劣质原料以降低成本；或是在运输途中管理不善，导致畜禽生病或死亡。这些都会使细菌、寄生虫等污染随原料进入食品中，造成严重的畜产品安全事故。

1.2.2 生产加工环境不达标

虽然我国畜产品加工行业已逐渐向规模化、标准化发展，但仍有部分加工企业因规模小、资金少，加工环境达不到相关标准和要求，生产技术落后，屠宰加工设备简陋，场地卫生条件差，水质不达标、加工人员操作不规范等问题显著，容易产生产品质量安全问题。同时畜产品加工期间产生的废水得不到规范排放，场所内不进行规范消毒，废弃物缺少无害化处理，这些为病菌的滋生创造了条件，使产品容易受到二次污染，成为影响畜产品质量安全的重要隐患[12-13]。

1.2.3 滥用食品添加剂

食品添加剂是指为了改善食品品质，增加食品的色、香、味，以及满足防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定了肉、蛋、奶等食品中允许使用的食品添加剂及其使用量。但有些企业在产品生产中，针对添加剂的使用存在超量添加或超范围添加或添加来源不明的成分等问题，如肉制品中大量添加亚硝酸钠，牛奶中违规添加丙二醇等，造成添加剂的滥用，严重影响消费者的健康。

1.2.4 非法掺假问题

非法添加物不同于食品添加剂，是指法律、法规上明令禁止用于食品生产中的物质。但其在畜产品中屡禁不止，如牛奶中的三聚氰胺，鸭蛋中的苏丹红，火腿中的敌敌畏等，严重危害了消费者的健康，甚至引起全社会的恐慌，造成巨大的经济损失。

1.2.5 畜产品质量检测能力不足

检验检测是保障畜产品质量安全的重要手段和支持[14]，但现阶段我国畜产品质量检测环节仍然存在一定的不足，主要体现在以下几个方面[15-16]。①畜产品质量安全检测标准不统一，行业间和地区间检测标准差异较大。②检测技术和检测设备落后，有些有害物质无法检测。③检测制度和法规不完善，部分检测方案缺乏科学性，给一些有害物质提供了机会。④畜产品检测技术人才短缺，偷检漏检现象依然存在。畜产品质量安全检测中存在的难点与问题已成为影响畜产品质量安全的重要方面。

1.3 运输存储阶段

在畜产品生产过程中，运输存储是不可或缺的重要环节。活体动物的运输，原料肉、蛋、奶以及产品的运输及存储，都有相应的条件和要求。此阶段存在的主要问题是运输条件不规范，没有根据畜产品的种类以及流通要求适时调整，如运输途中温度不当、冷藏运输工具不足或敞开式运输方式等，使畜产品在运输流通过程中受到微生物污染，造成腐败变质。此外，有些企业为了节约成本，长期不对运输车辆或存储场所进行消毒，造成畜产品二次污染，严重影响了畜产品的食用安全性。

2 确保畜产品质量安全的对策建议

2.1 加强养殖环节监管，确保畜产品源头安全

2023 年2 月10 日，农业农村部召开畜牧兽医工作部署会，要求把全面提升畜产品稳定安全供给能力作为首要任务。畜禽养殖行业必须向规模化、标准化方向不断发展，严格按照《中华人民共和国畜牧法》规定，优化和改善养殖环境，对于饲养过程中不按规定使用饲料、兽药及饲料添加剂的单位和个人必须严厉查处。重视饲养过程中动物疫病的解决，尤其对散户养殖者，可提供相关技术和服务支持，避免疫病的传播与发展；指导养殖户对疫病进行科学用药，减少不合理用药的情况，降低药物残留的发生概率；加强对养殖场卫生条件的检查与指导，预防疫病发生，保障畜产品原料质量安全。

2.2 强化防疫和卫生检疫，严格控制有害畜产品流通

贯彻落实“预防为主，综合防治”的方针，严格执行动物防疫和卫生检疫制度。相关部门要加强对畜禽饲养产地、屠宰、加工、流通以及销售等各个环节的全过程监督检测，严格执法，有效控制有害畜产品进入市场流通。完善畜产品可追溯系统，实现源头可追溯、去向可跟踪，确保上市畜产品的质量安全。

2.3 完善原料认证制度，保障畜产品原料安全

畜产品加工企业应建立完善的畜产品原料管理体系，对供应商进行严格评估和筛选，确保提供的畜产品原料安全、健康、无污染。同时，企业还应建立畜产品原料检验检测体系，严格按照原料验收质量标准，逐一进行指标检验，确保原料的质量安全。

2.4 加强过程监管，实现“智慧监管”

建立完善的畜产品质量可追溯体系，追踪和记录畜禽养殖、屠宰、加工、运输和销售全过程，实现动态管理。对兽药、饲料等实行二维码追溯管理；养殖企业建立防疫检疫、消毒、饲料和兽药的购进及使用等养殖档案；建立养殖场、屠宰场、加工场所的视频监控系统，通过实时监控，实现全过程“透明化”，做到畜产品安全的事前预防、过程管控和事后处理，利用“互联网+”及大数据，确保畜产品的质量安全、可追溯和可信任，切实提高监管效能。

2.5 完善法律体系，健全监管制度

不断完善以《中华人民共和国畜牧法》《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律为基础的多层次法律法规体系，规范执法部门职责和范围，增加法律法规的可操作性，加大对违法违规行为的打击、处罚力度，为畜产品质量安全提供有效的法律保障。在全球化背景下，为增加我国畜产品在国际市场上的竞争力，要系统研究和全面了解国际标准，加快国内标准与国际接轨，不断提高我国畜产品质量安全水平。

2.6 打造专业检测队伍，提升检验检测能力

建立畜产品质量安全检验检测机构，完善专业技术人员和仪器设备配置，提升检验检测能力。加强检验人员队伍建设，面向社会、高校等招聘具有坚实专业基础的人才，保证人员数量充足，并加强员工的专业培训，通过知识讲座和技能比赛等方式，不断提升检测人员的专业技能和服务水平，建立落实考核机制，调动工作积极性。按照国家有关标准购置液相色谱仪、气相色谱仪、液质联用仪等精密检测设备，提高检测结果的准确性，保证畜产品质量安全。

2.7 加强宣传教育，提高公民消费安全意识

①加大宣传力度，普及畜产品安全知识。开展多种形式的宣传教育活动，如通过报纸、电视、网络、广播等各种媒体，或是通过举办相关知识培训和公益讲座，让更多的消费者学会如何识别、选择和食用安全的畜产品，提高消费者畜产品安全意识。②加强畜产品质量安全科普资源建设，帮助消费者甄别、抵制某些网络谣言。③建立举报平台和制度，引导消费者积极参与食品安全监管活动，发现不合格产品或可疑产品要及时向相关部门举报，维护自身权益和社会公共利益。

3 结语

畜产品质量安全问题是涉及千家万户、国计民生的问题，是全面落实食品安全重要精神的体现，必须要引起政府、企业和消费者的高度重视，形成全社会共同关注的良好氛围。以“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”，不断提高畜产品质量安全监管工作的开展水平，切实保障畜产品质量安全。