肉羊肌内脂肪沉积影响因素及研究进展

张天能，韩帅斌，周莉娟，梅洋，郭武君

（1.伊吾县畜牧工作服务中心，新疆 哈密 839300； 2.西藏山南市职业技术学校，西藏 山南 856000）

羊肉因含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，深受消费者的喜爱。但随着养羊模式逐渐改变及禁牧措施的实行，部分养殖户一味追求羊肉的产量，大量使用精料舍饲育肥，导致羊肉的品质呈现逐年下降的趋势。影响羊肉品质的因素较多，其中有研究证实肌内脂肪（IMF）含量是评价肉品质的重要因素[1]。因而，通过优化羊的机体脂肪酸构成改善肉质，成为羊生产中的研究热点。

1 IMF 的概述

脂肪广泛分布于畜禽机体内，在畜禽的生长发育过程中具有重要的生理功能，如应对饥饿、调节体温、保护内脏和改善肉质等。畜禽脂肪的沉积是脂肪合成与分解代谢动态平衡的结果，受激素和酶的共同调节。绵羊胴体脂肪组织的分布主要是肌间脂肪、IMF和皮下脂肪3 个部分。IMF 占胴体脂类的1%～2%，是一种分布于肌肉组织的白色脂肪，来源于原肠胚末期的中胚层细胞。羊的白色脂肪细胞数量在胎儿期就已经确定，在出生后随着年龄的增长，脂肪沉积是由脂肪细胞体积的增大和质量的增加来完成的[2]。相关IMF 的解剖学研究报道，畜禽的脂肪沉积首先从靠近肌肉组织的血管处堆积，然后向肌外膜处逐渐聚集[3]。肌肉组织内含一定量的IMF，肌肉间呈现出红白相间的大理石纹，聚集在肌内膜上的脂肪分布均匀，呈现出的花纹较为细腻。

2 IMF 对肉品质的影响

IMF 含量和脂肪酸构成对羊肉的品质影响较大。嫩度是人们在咀嚼羊肉时的一个感官指标，而羊肉的嫩度与IMF 含量的高低密切相关。脂肪组织与肌肉结缔组织相互交织，能使肌肉组织更易分离，随着IMF含量的增加，胶原纤维之间的关联被减弱，使咀嚼过程中肌纤维更易断裂。当IMF 含量较少时，咀嚼肉时有变硬发干的趋势，但IMF 含量偏高，咀嚼时口感油腻，达不到消费者对低脂膳食的需求。研究发现，IMF含量为2%～3%时口感最佳[4]。肌肉的保水性是评判肉系水能力的指标，与多汁性密切相关。普遍认为，肉中水分含量与脂肪含量呈负相关，羊肉中脂肪含量与水分含量的关系理应如此。肌肉表面的脂肪丰富，脂肪酸在肉表面形成的膜对失水损失具有保护作用[5]。脂类是风味物质的前体物，其中的磷脂是影响IMF 发挥风味成分中重要的前体物质之一，对肉质香气特性和挥发性化合物的种类变化影响较大。研究表明，在去脂肉中添加一定数量的IMF 或皮下脂肪，去脂肉的挥发性风味成分脂肪醛等物质的含量显著增加，且相比于添加皮下脂肪，添加IMF 去脂肉的风味明显改善[6]。由此可见，IMF 及其含量对肉品质起着关键作用。

3 影响羊肉IMF 沉积的因素

3.1 品种、性别与年龄

不同品种和物种间具有不同的IMF 沉积能力，绵羊高于山羊。同一物种选育出的不同用途品种，其IMF 蓄积能力不同。陈韬等[7]在比较3 个地方品种山羊肉脂中的脂肪酸时，测出了27 个脂肪酸，其中有6个脂肪酸在品种间有差异。刘丹等[8]发现，3 个品种的绵羊肥尾脂肪酸组成差异与品种具有较强相关性，主要体现在十七烷酸（C17∶0）、硬脂酸（C18∶0）等饱和脂肪酸的含量上。

性别是影响羊肉IMF 沉积的因素之一。康生萍等[9]报道，青海黑藏羊公羊所含脂肪酸含量有高于母羊的趋势。刘畅等[10]报道，巴美肉羊母羔食用品质优于羯羔，而脂肪酸的营养价值总体不及羯羔。刘璐等[11]研究指出，不同性别苏尼特羊的不同部位脂肪酸组成含量具有差异性。

罗建学[12]研究得出，不同年龄的育肥羊，其羊肉中的脂肪酸含量发生了明显变化，亚油酸的含量随着年龄的增长而下降，而硬脂酸的含量呈显著增加趋势。张利平等[13]研究了肉羊体脂随着年龄增加的变化趋势，指出获得最佳经济效益和优质羊肉的最佳时间段是1 岁左右。孟凡珠等[14]研究放牧条件下不同年龄的苏尼特羊肌肉脂肪酸组成时发现，8 月龄苏尼特羊的肌肉中胆固醇（CHO）含量较低，多不饱和脂肪酸（PUFA） 含量较高，脂肪酸组成优于24 月龄和36月龄。

3.2 营养因素

对于同一品种的动物，其营养状况的好坏决定了IMF 的沉积程度。徐铁山等[15]研究表明，日粮能量水平偏高会提高胴体脂肪含量，降低脂肪的大理石花纹评分，舍饲条件下山羊日粮营养水平显著高于放牧条件下，二者肌间脂肪差异主要是由于不同日粮结构引起的。卢盛勇等[16]研究表明，饲粮精粗比为60∶40 时贵州白山羊肌肉粗脂肪含量高，脂肪酸含量丰富，肉的多汁性、风味和品质好，营养价值高。韦森文[17]的研究表明，日粮中的蛋白质能促进羊肉脂肪的沉积，提升肉质嫩度，降低净肉率。李义海等[18]研究得出，在羊饲料中添加蛋白质饲料，可提高体内脂肪的沉积量，使羊肉的横切面呈现大理石状花纹。

3.3 环境因素

畜禽在受到不良环境因素的持续高强度刺激下，机体会出现一种非特异性的防御反应，使畜禽宰杀后的肌肉出现颜色灰白、表面渗水和质地坚硬等劣质现象。张宏福等[19]研究表明，环境温度改变、屠宰前运输等因素会给畜禽带来应激反应，造成动物生产性能和畜产品质量下降。动物长期处于冷应激环境中，会促使机体产生一系列应答调节反应，如影响血液理化指标、产肉性能和机体激素水平等[20]。汪骁轩等[21]研究表明，寒冷环境下，机体为了抵御寒冷，需要动员更多的脂肪组织来维持机体的正常生理功能。冷应激对阿勒泰脂尾羊、阿勒泰萨福克杂交羊及阿勒泰短尾羊不同部位的脂肪沉积与代谢具有一定影响，且不同品系之间具有一定差异。以上研究得出，好的肉羊品种不仅要为其提供良好的营养，同时也要保证适宜的饲养环境，才能更好地发挥肉羊的生产性能，产出优质的畜产品。

3.4 饲养方式

当前，农户养羊的形式主要有“舍饲”“放牧”和“放牧+舍饲”。从羊肉品质的角度考虑，放牧饲养产出的羊肉是天然无公害的优质畜产品，但是产量较低，在当前禁牧条件下难以大规模饲养。全舍饲可人为调控羊的饲料配方，控制运动量，降低消耗，增加营养的利用率，但增加了养殖成本，过度育肥反而会使肉质下降。周立业[22]研究表明，不同的饲养方式可以改变牦牛肉的粗蛋白、脂肪、干物质和灰分含量。索朗达等[23]研究发现，放牧可提高西藏山羊肉品质及PUFA 含量，降低背最长肌中的肌间脂肪含量。吕春荣等[24]在研究不同养殖模式对山羊肉质脂肪酸含量的影响时发现，“放牧+补饲”与“全舍饲”2 组间的脂肪酸存在差异，对人体有益的α-亚麻酸、n-3 PUFA 均是“放牧+补饲”组高于“全舍饲”组。可见“放牧+补饲”在节约饲草料成本的同时，使羊只采食丰富的饲草，并受运动锻炼的影响，更加有利于IMF 的积累。

4 小结

综上所述，通过改善IMF 含量来提高羊肉的品质是可行的，但它却是一项较为复杂的系统工程。在实际生产中，应选择适应性强、分布广和生长速度适中的肉羊品种，加强饲养管理，在条件允许的情况下最好采取适度“放牧+补饲”的生产方式，促使IMF 适宜沉积。屠宰时羊只最好不要超过12 月龄，既可以减少饲料投入又能够保证羊肉品质达到最佳。