饼与中国的主食革命

赵冬梅

山西有一种特产叫“煮饼”。按我们通常的理解，饼由面粉或者米粉加水制成，外形扁平，表面相对干燥；而“煮”是一种烹饪方式，应该有一锅水，食物在水里加热，直至熟透。饼可烧可烙可炸，还可以煮？

古代的饼确实是可以煮的。《世说新语》里记载了一个小段子：曹魏时期的何晏“美姿仪，面至白”，皮肤白到令人妒忌。魏明帝怀疑他“面至白”不是纯天然，“疑其傅粉”。于是“正夏月，与热汤饼”，大夏天让人煮饼给何晏吃。何晏吃得满头大汗，“以朱衣自拭，色转皎然”，肤色像月光一样莹润白皙，更好看了。

这种热汤饼的做法，根据贾思勰《齐民要术》的记载，是把面团擀成两指宽的面片，两寸一断，然后再用手把这两指宽、两寸长的面片尽量扯薄，越薄越好，开水下锅，大火煮熟。煮熟之后，浇上肉汁就可以吃了。说白了，“热汤饼”大概就是打卤面片，好像没什么稀奇的。

但是，西晋的美食博主束皙却不惜笔墨写赋予以赞颂，说汤饼形状美，“弱如春绵，白如秋练”，柔弱洁白，惹人喜爱；味道佳，“气勃郁以扬布，香飞散而远遍，行人失涎于下风，童仆空噍而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽”。大意是：香浓气味随风飘扬，进入每一个人的鼻腔，那不幸处于下风向的人流出了口水，小厮们捧着空酒杯斜眼向碗里瞅，端着碗的仆人在舔嘴唇，侍立在一旁的仆人在咽口水。这样的好东西最适合冬天食用：“玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”

赋是汉代最流行的文体，其特点是骈四俪六，文辞华美。换句话说就是充满了生僻字，很难读。如此盛大华丽的文体，竟然用来赞美“饼”，似乎有些小题大做，然而放在西晋，就很正常。因为在那个时候，“饼”代表着创造和美，是一种既时髦又高贵的食物。

在面食以前，北方的主粮是粟，也就是小米。秦汉时期的老百姓是很不愿意种麦子的，汉朝政府曾经两次推广种麦，目的是增加单位面积产量，但是老百姓的响应度并不高。因为麦子直接煮了很不好吃。用麦粒煮的饭叫作“麦饭”。麦饭是穷人的食物，有地位的人吃麦饭只有三种可能：第一，正在服丧或者修道者，想要从肉体上折磨自己，以示与众不同；第二，艰苦朴素或者比较抠门儿的守财奴，因为麦子便宜；第三，好这口的人。秦汉时期的人之所以不吃面条或者烙饼，主要因为他们还没学会面粉的制备和饼的制作技术。

麦是外来作物，大约在一万一千年以前，生活在西亚的人类祖先首先驯化了麦，大约在五千年前，麦抵达中国。面粉的制备技术和饼的制作技术传入得更晚。束皙就观察到先秦经典“不说饼”，因而推断当时“虽云食麦，而未有饼。饼之作也，其来近矣”。关于“饼”的来历，束皙根据“饼”的奇异名称推测说：“若夫安乾粔籹之伦，豚耳狗舌之属。剑带案盛，餢飳髓烛。或名生于里巷，或法出乎殊俗。”“法出乎殊俗”是一个很有见地的推断。

当面食传入中国的时候，小麦制粉技术已经有了巨大进步。人們不再用石磨盘与石磨棒来磨面粉了，而是用那种上下两扇的磨来制粉。磨的工作原理是：两扇圆形的石头相压，两片石头相交的面儿都凿出一定的纹理来，叫作“磨齿”；将麦粒置于两石之间，当上面的石头被外力推动时，磨齿就会像人的牙齿一样把麦粒“咬”碎，经此过程反复研磨，就得到了面粉。

最初的磨齿是窝点状，磨制效率不高。东汉出现了放射线状磨齿，磨制效率得到提高。唐代还出现了水力推动的碾坊。面粉加工成为有利可图的事业，达官贵人们纷纷在长安附近的河上置办碾坊。比如，唐玄宗时期著名的宦官高力士“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛”，碾坊利润可观，但也对农业灌溉产生了恶劣影响。比如唐初郑白渠的灌溉能力本来是一万多顷，后来下降到六千二百多顷——截水作碾影响了水稻灌溉。政府起初试图打击碾坊以恢复水稻灌溉，但后来也开始经营碾坊以营利；随着小麦种植的扩大，政府也向小麦征税，新税制“两税法”最终取代“租庸调制”。藏在郑白渠兴衰与税制改革背后的，是小麦与水稻的竞争。最终，小麦击败了水稻。

东汉末年以后，小麦制粉技术和面食技术逐渐推广开来，麦子变得“好吃”了，这时麦的种植面积才开始增加。但是一直到唐代前期，粟的重要性仍然是超过麦的。因此，北魏到唐代前期，均田制国家地租的征收对象仍然是粟。只有到了唐代后期两税法的实行（公元780年），夏税的征收对象才变成麦子。这个时候大部分地方实现了粟、麦两熟制，大大提高了单位面积产量。到了南宋，麦的种植推广到了长江以南地区。之所以能推广得开，有两个原因：一个是喜欢吃面食的众多北方人迁居南方，这必然会产生消费需求，有需求自然会推动生产；另一个是，当时佃户租种地主的地，交租的时候是按种的稻子算的，也就是说，如果佃户在同一块地上种了麦子，打下来的麦子全归自己，所以佃户种麦子的积极性特别高。当然，小麦过江并没有改变南方人吃米的习惯。点心归点心，米饭归米饭。

面食自西汉传入中国，至唐宋时期完成了主食革命，“北人食面，南人食米”的习惯就此形成，一直延续至今。而这场主食革命的开端就是“饼”的出现。宋人黄朝英曾说：“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼，宜矣。”“饼”这个名词需要解释，说明它已经退出了日常。《水浒传》中的武大郎在阳谷县卖炊饼，与此同时，他在东京开封府的同行“武成王庙前海州张家”“皇建院前郑家”则把饼店做到了“五十余炉”的超大规模。每天天不亮，伙计们就起来“捍剂卓花入炉，自五更卓案之声，远近相闻”。武大郎的炊饼和开封城饼店卖的饼，有蒸的，有炸的，有烤的，唯独没有煮的了。

让何晏吃得满头大汗的“煮饼”，此时被称为“面”。汉语中的“面”字在“麦粉”的义项之外，又添了“面条”的义项，这大约始于宋朝。“面”的品种很丰富。北宋开封的小吃店分为三类：分茶店供应冷淘、罨生软羊面、桐皮面；南食店供应桐皮熟脍面；川饭店供应插肉面、大燠面。食客可以各取所需。南宋临安则出现了专业的面食店，卖丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋拨肉面、炒鸡面、大爊面、子料浇虾燥面，以及三鲜棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉银丝冷淘等。“棋子”指形如棋子的水煮面食。“淘”是过水面，“冷淘”就是凉面。“燥”亦作“臊”，想知道它是什么的朋友，可以到陕西馆子要一碗臊子面。

唐代中央官食堂例供的饮食中，冬季有汤饼，夏季有冷淘，均属季节性加餐，汤饼还是水煮的。到了宋朝，面（条）登场，汤饼淡出，饼也就不再煮了。山西的煮饼可以说是饼界的活化石。但是，此煮饼非彼煮饼，山西的煮饼不是水煮饼而是油煮饼，叫作“油煮”而不叫“炸”，这可以上溯到《齐民要术》的“膏油煮之”。

（源自《人间烟火：掩埋在历史里的日常与人生》，有删节）

责编：潘茜