磨面

立冬之后的高原，风变得肆无忌惮。

原野空濛，黄尘飘荡。

瓦蓝的天体贴上了浑浊的表层。风化龟裂的大地和衰朽枯败的草木都在期待润泽。一场雪，是对冬天高原最好的抚慰。

小雪节气，天空真的会飘来阴冷的雪花。有一年，雪片能将大地覆盖；有一年，只是零落星散。初冬的气温还没有能力保护雪花，此时的降雪，不论薄厚多寡，都难以积存于世。

立冬以后，农人逐渐从土地退出，从打麦场退出，踅进了黄泥小屋。即使有户外活动也多在房前屋后，不再汗流浃背。此时，所有的日常安排，都围绕着饮食、娱乐、闲暇而次第展开。

暖阳温顺，院落坐南朝北，大门外是晒太阳的绝佳之地。大门左侧的磨棚下，毛驴正在拉磨。莜麦粉碎成面粉的清香，由磨台向四处飘散。大门右侧的空地，母亲和前来串门的婶婶们一边拉家常、一边做针线，不时向磨棚瞟一眼，生怕磨眼卡顿。

这场景，是每年冬日的画卷。

正在研磨的莜麦面也叫熟面或者炒面。这是一种主要以莜麦为原料的食物。在研磨前，要经历复杂的工序。莜麦经过舂捣，去除纤毛，再用清水淘洗，然后炒熟，才进入研磨环节。莜麦炒时要掌握火候，不宜过生，也不能过熟。做熟面的莜麦中，还可以加入用同样办法炒熟的麻子、秕谷。

莜麦熟面食用方便。可以干食，也可以用凉开水拌成半干半湿的面丸状食用，还可以冲入水中，化成糊状吃。每户农家每年至少要制作一百到两百斤熟面。冬天做好的熟面，存入陶瓷缸，盖好盖，保存一年也不会变质变味。农忙时节，主妇顾不上做面饼，每人取半碗，就能充当一顿餐食。

两百斤熟面，用石磨磨，得好长时间。石磨有带劲的畜力，一个上午能磨出两升面粉，约莫30斤。畜力强劲、磨齿凌厉，出粉多，反之，出粉慢。

石磨由两扇直径相等、厚度一致的圆石组成。下部固定于台基，中间装磨脐，上部以磨脐为轴心安放于上。两扇磨盘相合面均錾出整齐有序的磨齿。上扇开磨眼和磨膛，粮食由磨眼进入磨膛，旋转上扇磨盘，被磨成面粉从四围溢出。

石磨和碌碡一样，都得用上好的花岗岩或者片麻岩制作。陇西黄土高原缺石山，全县农民的石器都从一个地方拉。人天天要吃饭，就得经常磨面，石磨很要紧。石磨是一家人立户头的必配，古时也有穷人家“拉不起磨”。

“拉磨”据说很辛苦。解放前，没有公路，没有架子车。木车只有地主做得起，给人类带来文明曙光的轮子，对穷人而言，可望而不可即。石山在70里之外，运磨子只能用木头专门制作两个木架，把磨盘卡在里面，数人强行推着磨盘走，形同推车。70里山路，有陡坡、有险滩，走起来很吃力。后半夜出发，加一天，再走到当天半夜，等于一整天加两个半夜，才能完成往返。两盘磨至少得四到八人才能拉回家。

我家的磨子是爷爷留下的。爷爷拉磨的时候，父亲还小，不曾记得。我们家住在村子的最高处，分家后，父亲的一个哥哥搬到了山下，接着，父亲带着奶奶也搬到了山下。父亲搬家比较艰难，没有能力一次性修房建院，只能修一点，搬一点。那两扇磨子是姥爷帮忙滚下来的，滚磨子的时候父亲刚好在兰州做铁路工人。

堂兄闲聊时，经常会说起姥爷，“个子很高，人热闹，声音大，从山顶的家里顺着山路往下滚磨盘，失去了控制，一边喊一边追。”磨盘最后滚到农业社的一排土基子上，才停了下来。磨盘打翻了农业社的土基子，姥爷很不好意思，向生产队长道了歉。

2022年，翻看父亲珍藏的书信，看到了一份父亲在兰州工地时，姥爷寄去的信，信里姥爷通报了他为父亲修建磨棚的事，“磨棚搭得简单，希望不要嫌弃”，还说“两棵梨树移栽到了房屋前面”。这些细节父亲以前从未提及。爷爷去世时，父亲只有16岁。姥爷应该很疼爱女婿，才专门跑来干了很重要的活。

姥爷读过私塾，解放时参加革命，留在基层政府做事，干着干着，他突然辞职回家务农了。可能，那时候当干部和务农区别不大，官僚主义还没生长，干群差距还没产生。如果用后来干公务的好处和当农民的窘困两相比较，但凡思维正常的人都会选择前者。姥爷是乡间读书人，父亲也爱学习，父亲应该是姥爷三个女婿当中最受喜欢的一个。

看着尘封半个世纪的书信，我才知道童年记忆中母亲晒着太阳推磨的那个磨棚是姥爷亲手搭建的，还有夏天我动不动爬上去摘梨子、为收音机接天线的大梨树，原来是姥爷亲手移栽的。斯人已去，记忆总是充满伤感。

毛驴被遮蔽双眼，赶进磨道，一圈接一圈推磨，人站在旁边只注意磨眼是否顺畅就够了。这场景在母亲看来已经是幸福的标志。时间倒退，我不曾见到的场景是：农户的毛驴都已交公，主要用于耕田种地，那些缺乏草料的毛驴个个弱不禁风，农户私自使用根本申请不到。大锅饭失败后，家家户户都要点火做饭，但是推磨没驴，只能人推。干完农活回家，各类家畜家禽需要喂养，无米无面，只有临时上磨推出一顿饭的面。有时候，农活太忙，主妇还要加夜班推磨。尤其那些小脚女人，双脚使不上力，就着月光，在磨道里摸黑前进，一圈接一圈推动着艰难的岁月。

山东摄影师焦波拍摄的《俺爹俺娘》中，老娘就是用小脚推磨的。过去中国妇女的苦难真是一言难尽，好在她们非常坚韧，非常顽强，一代接一代绵延了下来。

《说文》说：“古者公输班作石磑。”战国时赵国通史性著作《世本·作篇》也有“公输班作石磑”的说法。公输班，鲁班也！磑，石磨也。

这两个权威文献都指证，石磨系鲁班发明。石磨的力学原理，大大提升了磨面的效率，的确是一次科技史上的飞跃。不过，石磨的发明，绝不是鲁班大人凿了两扇原石组合起来一蹴而就的。石磨必然是远古到上古人类通过漫长的历史实践逐渐摸索出来的，鲁班肯定踩了前人的肩膀。作为粉碎食物的器具，石磨的鼻祖，其实是杵臼。

《易傳·系辞》说：“神农氏没，黄帝尧舜氏作……断木为杵，掘地为臼。臼杵之利，万民以济。”《世本·作篇》说：“雍父作杵臼。”东汉桓谭的《新论·杂事》说：“宓牺之制杵臼，万民以济。”

杵臼到底谁发明的，又是悬案，无人能说清楚。总之是远古时期一位很能干的人发明的，那个人或许只是某个部族的成员而已，不过他的功绩则要记载在首领的名下。

王祯的《农书》论述这个问题极其巧妙，“昔圣人教民杵臼，而粒食资焉。后乃增广制度，为碓，为硙，为砻，为辗等具，皆本于此。盖圣人开端，后为蹈袭，得其变也。”

没有杵臼将食物捣碎的年代，人们是怎么吃饭的呢？

《礼记·礼运》有记载：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蕢桴而土鼓，犹若可以致其敬於鬼神。”

东汉末年经学大师郑玄注曰：“中古未有釜、甑，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。”

根据后世考据，此处中古实指神农氏时期。这样梳理，吃饭的方法有了接续。从最早的就于火上烤着吃，到发明杵臼捣碎了制作成其他花样吃，再到发明石磨，磨成面粉加工各类面食，吃法可谓越来越高明，越来越精细。

王祯所说的“为硙，为砻，为辗”，是石磨的各种不同形制。黄河流域，山东、山西，用石碾较为普遍；陕西、甘肃，石磨更为常见。当然，各地使用都有穿插。无论如何，石料丰富的地区，根据用途需求，可以随意匠作。而缺乏石料如我的村庄，户均一台直径一米左右的石磨，算是富足殷实至极。

与石磨对应，家家户户一定要收拾齐备的箩。大细箩、二细箩、粗箩、大粗箩……石磨推出来的面粉，必须过箩筛，才能食得可口。用什么箩箩面，完全决定生活品质。地主老爷家的面，必是最细的箩过筛。吃起来自然精细。缺吃断顿的贫困农民，只能用粗箩象征性箩一下，生怕把面当做麸皮。最困难的时日，麸皮其实也是可以吃的，所以不用箩也是可以的。

小时候，乡间常有制箩师傅挑着担子，走村入户，张罗生意。面箩由箩圈和箩网组成，箩圈一般用柔韧性非常好的薄木板做成，直径控制在30厘米到50厘米之间，高度13厘米至20厘米之间。按照口径，割好箩网，然后用两个垫圈将箩网里外各一层控制到箩圈上，打孔绑扎就完成了。

那时候制箩的材料，已变成了塑料箩网。解放前，没有工业产能的时代，面箩是用马尾编织的。称作马尾箩。可以想见，手工编制的马尾箩，精细程度应该不会特别高。也有资料显示，有些地方用铜丝制作面箩，想必成本一定很高，也是工业化之后的事了。

20世纪初期，中国进口了钢磨，面粉加工能力发生跃变。荣氏家族创办的福新面粉厂，是中国当时最大的私营面粉企业集团。在上海、无锡、济南、汉口等地分设12个分厂。每昼夜生产面粉96000多包，约占全国机制面粉生产能力的32%，所拥有的资本占全国私营面粉厂总资本的30.5%。抗战爆发，福新面粉厂还在西北建了分厂。

解放后，随着中国的工业发展进程，小型面粉加工机器实现国产化。1970年代初，村里有了第一台磨面机。这让小脚妇女从老石磨的磨道里得以解放。不过，由柴油机做动力的磨面机，使用效果并不是很好。包产到户的时候，磨面机被操作员收购。再后来，他的设备时好时坏，使用不甚完美。外部的世界开始急速变化，邻近交通发达的村庄通了电，有了电能带动的更加先进的磨面机器。村里人开启了长途跋涉去外村磨面的历史。

那些有磨面机的村庄，和我的村庄一样，微小得地图上都很难找到村名。但对于周边的人群而言，不亚于游客心中的罗马、巴黎。

斜屲，就是我童年首次出游最远的异域。离我们村五公里，翻两条沟，过一架小山，才能到。距离不算远，但属于另一个县。去那个村子，其中一道沟有一段浅滩很难走，滩下常年积水，滩面人工垫了干燥的土上去，形成一层鼓皮一样的膜，人畜走上去，软兮兮，随时有陷落的危险。走过那些浅滩后，后来在课堂上学习红军过草地，一下子就理解了。

斜屲磨面，一般两头毛驴，驮两百斤麦子。我的任务很简单，拉毛驴避开危险物，防止驴背的口袋掉下来。那时候，我还不具备干其他重活的能力。

后来，我们磨面去邻县另一个叫谢家坪的村子。这个村子需要过一道沟，距离也是5公里，但是有能走架子车的农路。两头毛驴挽车，沟沟坎坎，陡坡险崖，随时都有翻车坠崖的危险。牵引毛驴至为重要。那时候，一车能拉500斤麦子。一家人一年磨两次面，就足够了。

那时候，我过了十来岁，除了牵引毛驴，还得承担盛面的工作。电磨启动，壮劳力的工作任务是不停地将粮食倒入距离地面两米高的入口。被粉碎的麦子进入一个圆柱形的滚筒中筛箩，滚筒下两个出口，一个出细白面，一个出麸子。每个出口都绑着一个敞口布袋，下面放着两个铁桶。每当铁桶装满的时候，就要一手捏住布袋，另一手快速推开满盛的铁桶，换上空桶。这个工作不复杂，但一定要细心观察，一旦铁桶装满了没及时更换，那就成了事故。白白的面粉一旦落到地上，会引来多么严重的责骂，几乎不敢想象，所以也从来没有失手过。

第一遍磨出来的麸子，往往还要再磨一遍。第二遍磨出来的面，不太白，泛着灰黄，人们称作二面。二面吃起来不那么可口。不过，比杂粮面还是要好很多。

白面太珍贵了，麦子太珍贵了。

能用架子车拉着五百斤麦子磨面的年月，在20世纪末期，而且一年还要磨两次，那是何等富足的日子啊！

岁月倒转，我还很小，以及我没有出生的年月，父亲一年只能磨一次面，而且必在年关。家中的白线口袋能装一百二十斤，生产队分给我们一家人的麦子经常装不满口袋，“想用两头毛驴驮麦子，没麦啊！”父亲经常这样感叹。包产到户以后，磨面的驴逐渐增加到了三头。一驴一百斤，三驴三百斤。再后来，三头驴一年还能多磨几次。

“吃白面要看日子。”

白面珍贵，人们将磨面叫做磨年麦。

一百斤麦子只能磨出七八十斤面粉，只有过年才舍得吃白面。余下的日子，农民只能用杂粮充饥。糜子、谷子、豌豆、洋麦、荞麦、高粱、土豆，这些杂粮不够吃的时候，主要依靠国家救济的玉米。杂粮面容易变味，不宜长久保存。再加上总量也不多，便没有足够的理由去找电磨，都是自家的石磨边推边吃，日子就一年接着一年推过去了。

我参与的磨面，都在五公里范围内。之前，村里人还在十公里以外的两个村庄磨过面。2003年村里终于通了电。有了电，村里也有了电磨，磨面再也不用那么吃力了。这是村庄的盛事，比荣氏家族开办中国规模最大的磨面厂，晚了近一百年。

农业社会的进步，手工业的推动极其缓慢。而工业化对农业社会的支撑和改造，直接推动了农业生产效率的提高。手工工业向机械工业过渡，人才从劳动中获得了真正的解放。解放前，农民连铁锹都没有，和修长城的秦始皇民兵一样，都在用木锨。1949年后才有铁锹，一开始还是铁匠打制的。后面有了机床锻压的铁锹，生产效率成倍提高。类似磨面机器走入乡村的例子，就是工业化对乡村社会最伟大的改造。

新世纪到来，我离开了村庄。再也没帮助父亲磨过面。偶尔问父亲要不要我买两袋面粉，他总说，“不要，我存的麦还多着呢！”父亲勤劳一生，直至70岁还在种田，他的确存了一些麦子。

2022年的年关马上到了，正是过去磨年麦的时节，与父亲一道追忆过去，父亲说几天前刚去镇子上磨了四百斤小麦。“全自动上料的机器，很快，一小时能磨数百斤，一百斤收费十元，很方便。”父亲紧接着又补充，“你大哥还给了三袋子面粉，今年的面很多。”

在忍耐过饥饿的人看来，有充足的面粉吃，就是最大的幸福。

父亲已经76岁，他的年越来越少了。我的年何尝不是呢？所有人的年又何尝不是呢？

【作者简介】阎海军，已出版《崖边报告：乡土中国的裂变记录》《官墙里：一个人的乡村和都市》《陇中手艺》《崖边：吾乡吾民》《鑄印：何效义的田野实践》等多部作品。其中《崖边报告》入选“第十一届文津图书奖”社科类推荐图书、“华文好书”2015年度社科类十大好书、凤凰网2015年度非虚构十大好书，获得第六届甘肃黄河文学奖一等奖；《陇中手艺》获第九届敦煌文艺奖。《铸印》荣膺2022年度“最美的书”称号。