改进分光光度法快速测定羊杂碎中亚硝酸盐含量
2024-01-18孙小龙樊惠华米林锋侯磊磊李月月
◎ 孙小龙，樊惠华，米林锋，毛 敏，侯磊磊，李月月，方 莹
（榆林市食品检验检测中心，陕西 榆林 719000）
羊杂碎是陕西省榆林地区传统小吃的典型代表，有着浑厚的饮食文化底蕴，更有广泛的美食影响力[1]。羊杂碎制作上多以羊肉汤料为主，添加粉条、香菜、调味料等多种食材，讲究食材多样、色香味形俱全，具有典型的地域饮食特征，包含了地方饮食的特色标签。
硝酸盐和亚硝酸盐常被作为发色剂、增香剂和防腐剂用在肉制品中，兼具抑菌防腐和赋予肉制品特殊风味的作用[2-4]。亚硝酸盐摄入过量可导致食用者中毒，亚硝酸盐进入人体被血液吸收后，可将血红素中Fe2+氧化为Fe3+，造成身体内血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，进而出现各种缺氧症状，同时亚硝酸盐与蛋白质代谢的中间产物仲胺反应生成亚硝胺具有强致癌作用，对人体健康构成重大威胁[5-6]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 276—2014）规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过150 mg·mL-1[7]。目前，亚硝酸盐的测定方法有分子荧光光谱法、示波极谱法、分光光度法、电化学检测法和离子色谱法等[8-13]。其中，离子色谱法、分子荧光光谱法为国家标准检验方法。虽然检测准确性高，但离子色谱检验法设备复杂、检测成本较高，多在食品检测机构普及，检测过程步骤较多，上机操作烦琐，检测过程影响结果的环节较多，不利于进行大批次样品的快速检测。
本文采用醋酸-水溶液沉淀羊杂碎样品中的蛋白，并经超声提取，离心过滤，加入氨基苯磺酸-酸萘乙二胺显色剂，偶合产生紫红色，利用紫外分光光度法测定羊杂碎中亚硝酸盐的含量。本研究改进了传统分光光度法，检测步骤少，分析时间短，结果准确可靠。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
32 种羊杂碎样品DBS61-034～063，从市区超市随机采购。
亚硝酸盐标准品（含量≥99.8%），批号为GBW(E)080223，中国计量科学研究院；硼酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、醋酸，均为优级纯，科密欧化学试剂有限公司；实验室用水为Milli-Q 超纯水机自制，美国Millipore 公司。
1.2 仪器与设备
UV2600 紫外分光光度计，日本岛津公司；ME204 分析天平，瑞士梅特勒公司；KQ-800DE 数控超声波清洗器，昆山市超声仪器公司；DK-98-IIA 数显式水浴锅，天津泰斯特仪器有限公司：800B 离心机，上海菲恰尔分析仪器有限公司；FW-200 样品粉碎机，北京科伟仪器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 标准溶液配制
亚硝酸盐标准溶液配制：取亚硝酸盐标准品用蒸馏水配制成10 μg·mL-1的标准储备液，于4 ℃冰箱中避光保存。为减小样品基质中亚硝酸盐本底对实验的影响，转移羊杂碎空白基质过滤液于50 mL 带塞比色管中，另吸取0 mL、0.10 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.50 mL、0.80 mL 和1.00 mL 亚硝酸钠标准使用液，分别加入2 mL 对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺溶液，混匀，静置3～5 min 后加水至刻度（亚硝酸钠标准工作液浓度为0.0 μg·mL-1、0.02 μg·mL-1、0.04 μg·mL-1、0.06 μg·mL-1、0.10 μg·mL-1、0.16 μg·mL-1和0.20 μg·mL-1）避光保存。
1.3.2 试样制备
准确称取5.0 g（精确至0.01 g）试样于50 mL离心管，加5 mL 饱和硼酸，加水20 mL，超声提取15 min，置75 ℃水浴放置10 min。加入5 mL 醋酸-水溶液采用定量滤纸初步过滤，取滤液5 000 r·min-1离心15 min，取上清液备用。吸取上述滤液于50 mL 带塞比色管中，加入2 mL 对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺溶液，混匀，静置3～5 min 后加水至刻度。用1 cm比色杯以零管调节零点，在538 nm 波长处测量吸光度，与测定亚硝酸钠标准工作液绘制的标准曲线比较，计算亚硝酸盐的含量。
2 结果与分析
2.1 方法评价
2.1.1 线性范围和检出限
以质量浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标测定上述亚硝酸钠标准工作溶液并绘制标准曲线，见图1。线性方程为Y=0.00732188X+0.002 554 34，相关系数为0.998 25。以3 倍信噪比（S/N=3）检出限，10 倍信噪比（S/N=10）为定量限，计算检出限为0.30 mg·kg-1，定量限为0.80 mg·kg-1。
图1 亚硝酸盐标准曲线图
2.1.2 回收率及精密度实验
取3 份羊杂碎样品，分别添加0.20 mg·kg-1、0.40 mg·kg-1、1.00 mg·kg-1水平亚硝酸溶液，按照1.3.2 项下方法处理样品，进行加标回收实验，计算回收率及精密度。表1 结果显示，试样在3 个不同水平（0.20 mg·kg-1、0.40 mg·kg-1、1.00 mg·kg-1）下的平均加标回收率为85.8%～90.3%，RSD 为0.1%～3.9%，检测结果满足准确度要求。
表1 羊杂碎中亚硝酸盐不同添加水平下回收率和精密度结果表
2.2 实际样品测定
对随机购买的DBS61-034～063 羊杂碎样品进行检测，按1.3.2 项下方法处理，利用分光光度法检测羊杂碎中亚硝酸盐含量，结果见图2。30 个羊杂碎样品均检出亚硝酸盐，含量为0.3～2.2 mg·kg-1，远小于标准限量（150 mg·kg-1）要求。结果表明榆林地区羊杂碎中基本不含有亚硝酸盐，该方法可满足羊杂碎中低含量亚硝酸盐的高效检测需求。
图2 羊杂碎中亚硝酸盐含量测定结果图
3 结论
本文建立了改进分光光度法快速检测羊杂碎中亚硝酸盐的方法，该方法回收率在85.8%～90.3%，准确度和精密度较高，操作更简单，实用性更强，可满足羊杂碎中低亚硝酸盐含量的快速、高效检测需求，具有一定实际应用价值。
