日本常见的中国菜日译名中的音译词

杨 硕

（广州理工学院 外国语学院，广州 510000）

中国饮食文化历史悠久，内容丰富，是世界饮食文化之瑰宝。随着中国菜在日本广为流传，中国菜的相关日语译名日渐丰富。这其中，基于音译产生的中国菜日译名是一类较为特殊的译名。这类译名在日语中的发音与其在中文或英文中的发音近似，在日语中作为外来语词汇存在。与此同时，由于日语中大量使用汉字，这些菜名的正式名称也多用汉字表记。这些中国菜日译名中的音译词，是中国饮食文化输出的最佳证明，同时也是日语词汇中的一道独特的风景线。

一、先行研究

相比起中国菜英语译名相关研究的丰富程度，中国菜日语译名的相关研究仍较为缺乏，尤其是对日语中源于汉语音译的中餐菜名的研究近乎空白。晏少杰（2010）着眼于刀法与分类法对中国菜日译名进行了研究。张金夏（2012）将中国菜分为热菜、凉菜、汤等，对其日语译名进行了整理，并总结了常见的烹饪法日译。张津维（2014）把中国菜日译方法分成“音译”“意译”“汉字，直译加注”等三类。房蕾（2017）以功能目的论为中心对中国菜名日译进行了研究，并将中国菜的日译方法分为直译法、意译法、音译法、注释法、套用译法与综合法。以上研究均对中国菜日译名的词汇特点与方法论进行了富有意义的研究。但仍未见文献针对中国菜日译名中的音译词进行详细的考察。

本文搜集了40个日语中较为常用的中国菜日译名的音译词词例，基于其发音来源类型进行分类，尝试分析其发音、词源等语言特征，以管窥这一有趣的语言现象。

二、来源于北方方言发音的中国菜名日译

北方方言是汉语中使用人数最多的方言。汉语普通话以北方方言为基础，是中国的国家通用语言，具有广泛的影响力。因此，包括汉语普通话在内的北方方言贡献了最多的中国菜日译音译词。下文中列举了音译自北方方言的22个中菜日译词。由于数量较多，本文尝试将其按照菜品种类列举如下：

（一）食材类

食材类中国菜音译词共有下面5个，列举其中文名称、日文名称、日文罗马字如下。

（1）皮蛋：皮蛋（ピータン）；pii tan

“皮蛋”中的“蛋”字在日语转读时发作清音“タン（tan）”。

（2）白酒：白酒（パイチュウ）；pai chū

日语里存在同形异义词“白酒（はくしゅ）”，《广辞苑》中意为“白浊之酒”。因此，在指称中国白酒之时需注意该词的正确发音。

（3）豆豉酱：豆豉醤/豆鼓醤（トウチジャン/トーチジャン）；tō chi jan

该词中的“豆”字发音存在两种长音表记形式，其两者发音并无差别。在日本食品调味品行业内具有重要影响力的味之素株式会社使用“トウチジャン”的表记，而NHK的美食节目中使用“トーチジャン”的表记。此外，日语实际使用中还存在把“豉”讹写为“鼓”的情况。但其读音仍不变。

(4)豆瓣酱：豆板醤/豆瓣醬（トウバンジャン）；tō ban jan

豆瓣酱是川菜中的代表性食材，广泛用于麻婆豆腐、回锅肉等常见川菜菜肴中。战后，随着川菜在日本的普及，豆瓣酱也广为日本人所知。正是在这一时期，豆瓣酱的名称，以普通话发音的形式在日语中固定下来。在汉字表记方面，由于“瓣”非常用汉字，日语中多用同音字“板”代替。

（5）甜面酱：甜麺醤（テンメンジャン）；ten men jan

甜面酱作为中国菜常用调味品为日本人所熟知，其亦可被意译为“中華甘味噌”。

（二）主食类

主食类中国菜音译词共有下面3个，列举其中文名称、日文名称、日文罗马字如下。

（6）拉面：拉麺（ラーメン）；raa men

拉面是在日本广受欢迎的一道主食。20世纪50年代之前，日本的拉面被广泛称为“支那そば”（二战后由于“支那”一词带有歧视意味，改称“中華そば”）。1958年，日清食品发售了世界上最早的即食面——“日清鸡汤拉面（日清チキンラーメン）”，迅速风靡全世界。与此同时，“拉麺（ラーメン）”这一名称也传遍全日本，作为中式拉面的新的代名词。如今，拉面已经成为日本的国民美食，更多时候已经作为日本菜的一部分呈现在消费者面前，其汉字也变得较少使用。

（7）炸酱面：炸醤麺（ジャージャーメン）；jaa jaa men

需注意该词的日语发音中“醤”字与其他中国菜日语译名中的发音不同，不发作拨音“ジャン（jan）”，而约定俗成发作“ジャー（jaa）”。

（8）担担面：担々麺/坦々麺（タンタンメン）；tan tan men

担担面是四川名小吃。在日本，由于输入法转换的原因，使用错误汉字名称“坦々麺”的日本人不在少数。据统计，东京都心的600家店中，有多达26%的店家使用错误的名称“坦々麺”。

（三）菜品类

（9）八宝菜：八宝菜（パーパオツァイ）；paa pao tsai

亦常用其日语汉字音读发音“はっぽうさい”。

（10）酸辣汤：酸辣湯（サンラータン/スーラータン）；san raa tan/sū raa tan

酸辣汤是在日本常见的中式汤品。其常见的发音有两种，即与北方方言发音类似的“サンラータン（san raa tan）”与源于上海方言的“スーラータン（sū raa tan）”。

（11）宫保鸡丁：宮保鶏丁（ゴンバオジーディン）；gon bao jii din

需注意该词中四个汉字的发音均为浊音。

（12）麻婆豆腐：麻婆豆腐（マーボードウフ/マーボドーフ）；maa bō dō fu/maa bo dō fu

麻婆豆腐是在日本最受欢迎的中国菜之一。“麻婆”二字的发音有两种，一种是双长音发音“マーボー”，另一种是“マーボ”。尽管“婆”字在汉语北方方言中发作送气清音，但其在日语中的发音发作浊音“ボー/ボ（bō/bo）”。此外，“豆腐”的“豆”字发音在复合词中发生浊化现象，发作“ドウ/ドー（dō）”。

（13）麻婆茄子：麻婆茄子（マーボーなす/マーボーチェズ/マーボチェズ）；maa bō na su/maa bō che zu/maa bo che zu

麻婆茄子与麻婆豆腐的烹饪调味方式类似。“茄子”一词有两种发音方式，分别是日语训读发音“なす”和汉语北方方言音译“チェズ”。随着日本味之素株式会社发售的“「Cook Do®」麻婆茄子调味素（「Cook Do®」中華合わせ調味料麻婆茄子（マーボチェズ）用）”在日本广为销售，味之素公司所使用的音译菜名“麻婆茄子（マーボチェズ）”也为更多的日本人接受。

（14）青椒肉丝：青椒肉絲（チンジャオロース/チンジャオロウスー）；chin jao rō su/chin jao rō sū

青椒肉丝的发音有两种。《广辞苑》中表记为チンジャオロース（chin jao rō su），而销售青椒肉丝味复合调味料的味之素株式会社使用チンジャオロウスー（chin jao rō sū）的名称。两者的主要区别在于“丝”字是否发作长音。

（15）鱼香肉丝：魚香肉絲（ユーシャンロースー/ユーシャンルウスー）；yū shan rō sū/yū shan rū sū

鱼香肉丝是一道著名的川菜。鱼香肉丝中的“肉”字发音有两种，分别发作“ロー（rō）”和“ルウ（rū）”。

（16）回锅肉：回鍋肉（ホイコーロー）；hoi kō rō

回锅肉是一道在日本广受欢迎的川菜。“锅”字在音译中的发音发作清音“コー（kō）”。日式的回锅肉以卷心菜为主食材，替代了在日本不常见的蒜苗（ソンミョウ）。

（17）棒棒鸡：棒棒鶏（バンバンジー）；ban ban jii

与“宮保鶏丁”中的“鶏”字一样，“棒棒鶏”中的“鶏”字亦发作浊音“ジー（jii）”。

（18）干烧虾仁：干焼蝦仁（カンシャオシャーレン）；kan shao shaa ren

干烧虾仁在日本也被称作“エビチリ”，即“辣味虾”的意思。

（19）东坡肉：東坡肉（トンポーロウ）；ton pō rō东坡肉与日本传统的菜品“豚の角煮”类似，其名称来源于中国古代文豪苏东坡，在日本广为所知。

（四）点心类

（20）春饼：春餅（チュンビン）；chun bin

春饼中的“饼”字发成浊音“ビン（bin）”。

（21）沙琪玛/萨其马：沙琪瑪（シャーチーマー/サチマ）；shaa chii maa/sa chi ma

沙琪玛是一种流传于中国北方的传统点心，其名字最早来源于满语。沙琪玛在日语中有两种音译名“シャーチーマー（shaa chii maa）”与“サチマ（sa chi ma）”，两种音译名发音类似。

（22）马拉糕：馬拉糕（マーラーカオ）；maa raa kao

马拉糕在中国又被称作“马来糕”，是一种使用了猪油的甜味点心，流传于中国华南地区。“糕”字在日语里发作清音“カオ”。在日本，马拉糕亦被称作“中華風蒸しパン”。

三、来源于粤、闽方言发音的中国菜名日译

粤方言、闽方言是在汉语中影响力较大、使用人数较多的方言。粤方言、闽方言使用区域广东、福建、海南等地是中国著名的侨乡，是大部分早期到达并定居日本的华侨华人的故乡。

粤方言在日本的传统华社中具有广泛的影响力。横滨中华街作为日本高级中餐厅的集中发祥地，聚集了大量广东华侨经营的粤菜馆，大量粤菜相关的词汇也以粤语发音的形式被日本食客所接受并推广，形成了特殊的音译词，在日语中固定下来。下文中列举了音译自粤方言的7个中菜日译词与1个音译自闽方言的中菜日译词。

（23）奶白菜：パクチョイ；paku choi

奶白菜又被称为“广东白菜”，是一种在中国广泛栽培的绿叶蔬菜。其特征是菜梗呈白色，口感爽脆，营养丰富。其日语译名由来于“白菜”二字在粤语中的发音“baak9 tsoi3”。需注意的是该词不可以使用汉字表记“白菜”，因日语中大白菜被称为“白菜”，两者种类不同（见图1、图2）。

图1 パクチョイ（奶白菜）

图2 白菜（大白菜）

（24）叉烧：叉焼（チャーシュー）；chaa shū

叉烧是流行在广东地区的一种腌制猪肉的烤制品，其日语译名由来于“叉烧”二字在粤语中的发音“tsaa1 siu1”。中国广东地区的叉烧口味偏甜，颜色红亮。日式叉烧多为褐色，常作为日式拉面的配菜，口味咸香，亦在日语中被称作“焼豚”。

（25）云吞：雲呑（ワンタン）；wan tan

云吞是一种在广东地区常见的主食小吃，其日语译名由来于“云吞”二字在粤语中的发音“wan2 tan1”。在日本，云吞面（“ワンタン麺”）也较为常见。

（26）芙蓉蟹：芙蓉蟹（フーヨーハイ）；fū yō hai

芙蓉蟹是一道在日本非常流行的广东菜，其日语译名由来于“芙蓉蟹”三字在粤语中的发音“fu4 jung4 haai5”。日语中，芙蓉蟹又被称为“かに玉”。芙蓉蟹盖饭在日本又被称为“天津丼”，是一种在日本非常常见的中华料理主食。

（27）虾饺：蝦餃（ハーガオ）；haa gao

虾饺是粤菜中一道著名的茶点，广受日本人的喜爱。其日语译名由来于“虾饺”二字在粤语中的发音“haa1 gaau2”。

（28）烧卖：焼売（シューマイ）：shū mai

烧卖是粤菜中的一道著名的主食点心，其日语译名由来于“烧卖”二字在粤语中的发音“siu1 maai6”。在日本的中华料理中，烧卖是一道可以搭配米饭食用的菜肴，深受日本人的喜爱。常见的烧卖种类包括肉烧卖（肉シューマイ）、豆腐烧卖（豆腐シューマイ）等。

（29）虾多士：蝦多士（ハトシ）；ha to shi

虾多士是一种在粤菜中一种中西结合的料理，其日语译名由来于“虾多士”三字在粤语中的发音“haa1 do1 si6”。“多士”是英语中“toast”（面包片）在粤语中的音译名。虾多士的做法是将虾蓉夹入面包片中油炸，口味鲜香。

（30）米粉：ビーフン；bi fun

米粉是中国南部常见的米制主食。日语中的“ビーフン”一词来源于闽南话中“米粉”二字的发音“bíhún”。需注意的是，日语中的“米粉”指的是“米の粉”，即大米磨成的粉的意思。作为主食的条状米粉一般不用汉字表记，而写作片假名“ビーフン”。

四、来源于英语发音的中国菜名日译

（31）北京烤鸭：北京ダック（ぺきんダック）；pe kin dakku

北京烤鸭是一道北京名菜，也是一道中国菜的代表性菜肴，闻名世界。日语中“北京烤鸭”一词的译名来源于其英语名“Peking Duck”。“北京”一词在日语里发作英语旧译名发音“ぺきん（Peking）”,同时常见于各种名字带有“北京”的专有名词中，如“北京大学”。

（32）烤羊肉：ジンギスカン；jin gi su kan

烤羊肉是中国北方的特色菜肴，最早是游牧民族蒙古族的传统美食。日语的烤羊肉一词译作“成吉思汗”（英语：Genghis Khan），有说法称该名称来源于战时成吉思汗为士兵准备的烤羊肉菜肴，用以补充士兵体力。成吉思汗是蒙古族的民族英雄，译作“成吉思汗”充分体现出该菜肴的蒙古族特色。

五、部分发作唐音、惯用音的中国菜名日译

唐音是日语汉字音中较晚从中国引入的发音体系，与中国的北方方言的相似度较高。部分中菜日译词发作日语的唐音或惯用音，其汉字发音与日语中常用的吴音与汉音不同，对于日语学习者来说比较陌生。本章中，尝试将部分发作唐音、惯用音的中国菜名日译列举如下：

（33）小油菜：青梗菜（チンゲンサイ）；chin gen sai

小油菜又被称为“上海青”，是一种在中国广泛栽培的绿叶蔬菜。其与奶白菜口感类似，不同的是菜梗呈绿色（见图3），因此被称为“青梗菜”。其中“青”“梗”二字分别发作唐音“ちん”与惯用音“げん”，“菜”字发作汉音“さい”。

图3 青梗菜（小油菜）

（34）榨菜：搾菜（ザーサイ）；zaa sai

榨菜是一种中国四川的传统食品。日语中，“榨菜”的“榨”字被讹写作日语常用汉字“搾”字。“搾”字的日语汉音为“さく”，而在“搾菜”一词中发作与中文发音类似的惯用音“ザー”。

（35）饺子：餃子（ギョウザ/ギョーザ）；gyō za/gyō za

饺子是一种以面粉皮包裹馅料所制成的常见食品，有水煮、蒸、煎、炸等多种烹饪方式。日式的饺子以煎饺为主，皮薄馅厚，类似于中国的锅贴。因此，在日本常见的中华料理中，饺子与烧卖一样，常作为一道菜肴搭配米饭食用。中国常见的水饺，在日语中被称为“水餃子”或“茹で餃子”，为了防止煮破，其皮比煎饺要厚一些。

日语中饺子被读作惯用音“ギョウザ/ギョーザ”。这一发音的来源有多重说法。一说是来自中国山东方言发音“giaozi”，一说来自满语发音“giyose”，亦有说法说来源于朝鲜语的“교자（gyoja）”。

（36）炒饭：炒飯（チャーハン）；chaa han

炒饭是一种在中国非常常见的主食，同时也在日本广受欢迎。“チャーハン”这一惯用音名称早已深入日本人的心中。在日语中，炒饭亦被称作“焼き”。

（37）馒头：饅頭（マントウ/まんじゅう）；man tō/man jū

“饅頭”一词在日语中有两种指代对象。读作与汉语类似的发音“マントウ”时，指代中国常见的主食“白面馒头”。读作日本惯用音“まんじゅう”时，指的是带馅的点心。日式的“饅頭（まんじゅう）”多为甜味点心，而“中華饅頭（中華まん）”指中式包子。

（38）刀削面：刀削麺（とうしょうめん）；tō shō men

刀削面是一种中国山西著名面食。“刀削麺”的“削”字不发汉音“さく”，而发成惯用音“しょう”。

（39）小笼包：小籠包（しょうろんぽう）；shō ron pō

小笼包作为中华名小吃在日本家喻户晓，广受欢迎。“小籠包”的“籠”字不发汉音“ろう”，而发成惯用音“ろん”。

（40）杏仁豆腐：杏仁豆腐（あんにんどうふ）；an nin dō fu

杏仁豆腐在日本作为中华料理中甜品的代表，广为日本人所知。此处的“杏”字在日语里发唐音“あん”，而非汉音“きょう”。另外，“豆腐”一词在该复合词中发生浊化现象，发作“どうふ”。

六、结语

基于音译产生的中国菜日译名是一类较为特殊的译名。这类译名或来源于汉语北方方言、粤方言、闽方言、英语中的词汇发音，或读作近似汉语发音的日语唐音或惯用音，使得中国的日语学习者对这类词汇格外亲切。然而，这类词汇的拼读缺乏规律，语音转写原则较为随意，给日语学习者正确掌握这类词汇造成了一些障碍。但是不可否认的是，这些中国菜日译名中的音译词，作为中国饮食文化输出的最佳证明，向日本人和全世界日语学习者普及了中华饮食文化，可谓是日语中的一道有趣的风景线。