试论两淮制盐器皿的演变

周 亮,铁春燕,刘海峰,赵 晨,施玉婷

(1.盐城中国海盐博物馆，江苏 盐城 224005;2.江苏科技大学 马克思主义学院，江苏 镇江 212003)

司马迁云:“彭城以东,东海、吴、广陵,此东楚也……夫吴自阖闾、春申、王濞三人,招致天下喜游子弟,东(楚)有鱼盐之饶”,[1]3267其中“东楚”便主要指江苏沿海地区,这里襟江带海,早在春秋时制盐业便已初具规模,由此开端并持续了两千年之久。纵观江苏东部沿海的地域发展历程,盐城、南通和连云港,这三座城市均与古代淮盐有着不解之缘。就考古发现而言,江苏沿海三市目前均留有淮盐生产相关的历史遗存,大致可分为制盐遗址与制盐器皿两类。淮盐作为古老的手工业,制盐器皿见证着其数千年的亘古绵延的演变历程,目前有传为汉代的煮盐工具“牢盆”,东台三仓镇的古铁镬。宋元时期的古盘铁时有出水(土),滨海县陈涛乡苏北总渠发现沉船,上有盘铁三十多块,盐城市区盐城浴室北侧发现盘铁2块,连云港、南通和大丰等博物馆均藏有一定数量的盘铁。此外盐城市博物馆和南通纺织博物馆、大丰区博物馆还藏有明清时期的锅金敝。

对淮盐进行系统记载和研究的当推《中国盐业史》《江苏盐业史》和《大丰盐政志》等著作,对草煎淮盐的盐政、盐产、运销和管理等方面的研究汗牛充栋,一直是学术热点,然而对于制盐器皿的研究却少见文献。《熬波图》上对元代制盐器皿盘铁的形制与使用进行了图文并茂的描述,《两淮盐法志》上也有煎盐器皿的图文介绍,邹迎曦先生的《古淮盐二十说》对淮盐制盐器皿进行了系统的梳理和研究,盐城市海盐文化研究会《江苏煮盐工具初探》一文对宋代以后的制盐工具也做过讨论。本文依据历史文献和有关考古资料,对汉代以来制盐器皿的演变进行梳理和研究,以探求其演变背后的内在规律。

一、两淮制盐器皿的变迁过程

1.“官与牢盆”作煮盐

自从春秋时期吴王阖闾之后,战国的春申君、西汉吴王刘濞均对淮盐进行了持续的开发,到吴王时期已经有相当的规模,“(刘濞)招致天下亡命者铸钱,煮海水为盐,以故无赋,国用富饶”。[2]1904然而汉武帝平定七国之乱后,在其旧地设置“临淮郡,下设盐渎、海陵(县)”,因而本地盐业归属汉地所有,连云港墓葬中出土的竹简中记录了当地盐官的设置情况,尤其盐渎县以盐得名,正好印证了此地经济模式与春秋以来的煮盐业的密切关系。

汉代以何种器皿制盐,自唐代以来一直未形成一致意见,其中一种主流性说法认为汉代煮盐器皿为牢盆。据《史记》记载:“山海,天地之藏也,皆宜属少府,陛下不私,以属大农佐赋。愿募民自给费,因官器作煮盐,官与牢盆”。[3]1428这是对牢盆最早的记载,据此可知汉代煮盐之器为牢盆,然而其形制文献却语焉不详。

东台市范公镇三灶村藏有一件大铁盆,直径158 cm、深80 cm、壁厚10 cm,外侧分布有六个方形把手,重约3 000 kg。有学者根据其形制、地理位置进行文献考证后,认为此物即汉代官造的煮盐“牢盆”,[4]若依此说,此“牢盆”或为目前两淮地区现存最早的煮盐器皿。

作为延续,直到唐代牢盆仍然屡屡见诸于盐业生产的相关记载中,盐铁使刘晏“始以盐利为漕佣,自江淮至渭桥,盖自古未之有也。自此岁运米数千万石,自淮北列置巡院,搜择能吏以主之,广牢盆以来商贾”。[5]2117就此而言, 牢盆作为汉代煮盐官器,其使用或延续至唐代。

2.盘铁煎盐

自宋代开始出现一种新型制盐工具——盘铁,宋人许度云:“今煎盐之器,谓之盘,以铁为之,广袤数丈,意(牢)盆之遗制也”。[6]94虽然宋之盘铁与汉唐之牢盆相去甚远,但广袤的尺寸却当是两者的共同点。连云港市博物馆藏有一块扇形盘铁,上有三齿状鋬,应有4块可拼成圆形铁盘,上有内容为“熙宁七年”和“字二”的铭文,可知其造于北宋中后期,为宋神宗熙宁七年(1074)。

盘铁之形状和尺寸似无定制。1992年盐城滨海县发现一座沉船,出土盘铁数量最多,达到30多块,其形制可分为方形、圆形、不规则形三种,正如元代陈椿《熬波图》所言:“方盘虽薄容易裂,圆镬虽深又难热,不方不圆合而分,样自两淮行两浙”。[7]127元代的淮盐产区制盐所用的盘铁按片数的多少被分为了三个等级:“大盘大小十余片,中盘四片,小盘二(片)”。这些“盘有大小不等,或如木梳片,或三角或四方或长条或小碎”,一般按照团为单位聚集“工丁数十人用扛索杪木奋力举铁块排凑成盘,周围阁所筑土墙上其中各砖柱上或有短小铁块,阁不及砖柱者,先用铁打成块臂模样,名曰盘驼,以曲头搭两旁,大铁块上以凹身阁小片凑补成圆”。[7]140

明代淮盐产区仍然延续使用盘铁的形式聚团煎盐,《天工开物》云:“盘(铁)周阔数丈,径也尺许。用铁者,以铁打成叶,用铁钉拴和,其底平如盂,其四周高一尺一寸,其合缝处一经卤汁结塞,永无隙漏。其下列灶燃薪,多者十二、三眼,少者七、八眼,共煎此盘”。[8]269明清盘铁“官制铁炭,每一盘铁四角,一角该铁五千斤”,[9]301可见此便为元代中型盘铁的延续。

3.锅(镬)、金敝制盐

卤锅是宋代开始出现的煮盐器皿,兼具温卤功能。《宋史》云:“故环海之湄,有亭户,有锅户,有正盐,有浮盐。正盐出于亭户,归之公上者也。浮盐出于锅户,鬻之商贩者也,正盐居其四,浮盐居其一。”[10]4457-4458可见宋代便有专门务浮盐的锅户,其中锅即指卤锅。明陆容《菽园杂记》云:“凡煎烧之器必有锅盘……小锅一干可得盐二三十斤以上”。[11]148清末两淮盐场中仍然使用卤锅进行温卤:“同治七年十二月运司李元华详查通属石港、金沙二场,查存卤锅申盐办理无效……同治五年分已复足原额,实因地居腹里卤气歉薄,锅系温卤,前后各大使力加整顿,申盐毫无成效,若不照案击毁,徒增额数,有名无实,一经缺产转致有所籍口”。[12]

宋代两淮盐区的制盐器皿还有镬子。南宋李心传《建炎以来朝野杂记》云:“淮浙盐一场十灶,每灶昼夜煎盐六盘,一盘三百斤……有所谓镬子盐……家皆有镬,一家通夜必煎两镬,得盐六十斤”。[13]296

笔者以为宋代之镬子即明清之熬盐卤锅,理由有二:首先,锅和镬均为搭配盘铁的辅助器皿。据王月婷考证,煎盐法唐代开始出现,由于煎法效率更具优势,自其出现后煮盐法便逐渐处于辅助地位。[14]从《宋史》来看,在宋代相对于盘铁,以锅制盐效率并不高,因而仅将其作为供给“鬻之商贩者”的浮盐。根据《建炎以来朝野杂记》记载,不难判断镬子的效率也与之相近,同为正盐以外的一种辅助器。其次,卤锅与镬子的干盐方式相同。《太平寰宇记》记载宋代淮东煎盐过程:“(煎盐)既成,人户疾着水履上盘,冒热收取。稍迟则不及”。[15]2569对于为何煎盐对于温度有着较高的要求,郭正忠曾解释道:这种“把盘中将成之盐,不断捞漉到撩床、竹篾上,使之沥去卤水,成为干盐”的干盐技术,可以不断将生卤注入盘中,从而产生“昼夜出盐不息”的效果。[16]36-43陈椿在《熬波图》中曾提及“圆镬虽深却难热”,显然镬子由于具有一定深度而难以烧热,并不适宜用来煎盐,所以镬子的功能只能是用来温卤或熬煮。陆荣云“小锅一干可得盐二三十斤以上”,说明当时这种小锅“每盘烧干出盐”的干盐之法与盘铁这种撩沥卤水的干盐技术并不相同。

结合上述诸文献,无论从煎盐效率或干盐方式来看,淮浙地区煮盐的镬子与煮盐卤锅当为同种器物。

明代出现的另一种煎盐器皿是金敝,明人陆容说“锅有铁铸,宽浅者谓之为鐅(金敝)盘”,[11]148说明锅与金敝并非同种器物。就功能而言,明清淮盐的制法有煎熬两法,其中“煎用浅金敝,熬用深锅,大小不一”,[17]79说明金敝本用于煎盐。金敝比锅大而浅,历代规格大小不一,大的直径4尺,厚约半寸,深1尺,重约140～150斤。清末金敝的规格减小,每金敝重量减至118斤,直径3.6尺,深5寸,[18]160实物可见中国海盐博物馆现藏之铁金敝,直径114 cm。

清代晚期由于私煎盛行导致卤锅被“照案击毁”,金敝的功能开始扩大:“煎盐有定额,自应一灶两金敝,难任缺乏,如有单金敝之灶,即令买补如额,一以暖卤,一以煎盐”,[12]249其中暖卤之撇称为下卤金敝,煎盐之金敝称为上卤。[19]20《两淮盐法志》认为“金敝似釜而浅即宋之镬子也”,[20]当谬,或由于清末金敝已经替代卤锅的温卤功能,加之两者形制本就极为相似,人们便不再详细区分锅与金敝的区别,将两者混称为锅金敝。

二、盐政管理对于两淮制盐器皿演变的影响

征收盐税是历代封建帝国的经济支柱,为了从源头上尽榷盐利,就必须在制盐器皿上大做文章,以实现对淮盐生产环节的全面管控。可以说,从汉代到清代制盐器皿的演变始终受到盐政管理的作用与影响,使得不同的制盐器皿能够有效运行于不同的时代环境之中,具体而言盐政对于其发展与演变主要有三个方面的影响。

1.制盐器皿与榷盐政策

制盐器皿与榷盐政策的关系,主要表现为对于私盐的打击。汉武帝首次对盐业的禁榷便是由此入手,首先是控制制盐器皿的生产权和所有权。若私自铸造铁器用以煮盐,则会受到“钛左趾”的刑罚。从汉武帝时的“官器”,“官与牢盆”,均说明汉代对于铁质制盐器皿的掌控,明确其生产权和所有权归官方。宋代以来,为了发展盐业生产,多产盐,多征税,开始使用盘铁聚众煎盐。但是为了从源头上防范私自煎烧,将制盐器皿——盘铁进行分割,当时每团有十户灶,平时每户各保管一角,煎盐时候必须都拿到固定地方拼接,所谓“非一灶一丁之所有也”,互相配合才能共同制盐,便是对制盐器皿的控制。

锅镬作为温卤器皿,虽可煮盐但效率较低,宋代对其采取宽松的政策仅作浮盐,但元明两代为了防止私煎私鬻,开始对锅金敝进行严控,主要采取登记在册,明确所有权。两淮盐场明初弘治时期统计锅金敝仅有16口,嘉靖时期增加至3118口,增长近200倍。[21]517明中期以前,锅金敝为两淮巡盐御史负责铸造,“嘉靖后,运同无力官铸盘铁,改由商人出资鼓造锅金敝”。“自万历四十五年,盐引改征折价,盐不复入官仓,皆商自行买盐,于是官铸盘铁、锅金敝之制遂止。盘铁工大费重,无力添设;惟锅金敝则众商自出资本鼓铸”。[22]863-864明代制盐器皿的铸造权经历由官铸盘铁到官铸锅金敝再到商铸锅金敝的重要转变,正如郭正忠先生所言“锅金敝由传统的‘温卤之器’向煎盐之器的转化,标志着明朝‘团煎’旧制的衰微”。[21]555

对盘金敝增添需要审批,对其数量、新旧、残缺都有着严格的登记,“旧制用朱漆填写盐法解革号数,以备稽查,后因朱写易于模仿,且易脱落,改于金敝口上铸某年通字第几号、某年泰字第几号,并铸运司花押于号数之下”。[23]为了防范私盐的出现,还设有专员进行不定期稽查,“向来各场盘金敝原有定数。设有增减,必须册报,现在委员赴场抽查如有私增盘金敝与册不符即眼同弃毁并将灶户场官分别究治”。[12]

明清两淮锅金敝政策的演变,也表明盐场聚团公煎的方式瓦解后,封建社会晚期旧有榷盐政策不断走向僵化,因而不可避免地遭受着前所未有的冲击。

2.制盐器皿与盐务管理

盐务管理者以制盐器皿对盐户的身份进行细化。自唐乾元元年第五琦榷盐法施行后,“其旧业户洎浮人,欲以盐为业者,免其杂徭,隶盐铁使”,[5]2116从此务盐者开始编户入籍,成为专业的盐户,他们承担着每年上缴盐课的任务。宋代在此基础上以制盐工具对盐户们进行了身份区分,使用盘铁煎盐的称为亭户,所谓“正盐出于亭户”,使用锅镬煮盐称之为锅户,即“浮盐出于锅户”,使得盐户的身份和分工有了进一步细化。明代中期以后,盘铁日益减少,锅撇数量暴增,带来的问题就是“煎金敝过多,最易透私”。清雍正五年,两淮盐政整顿煎金敝私盐问题时,以煎金敝繁简而在灶户中设置差役,“当经巡盐御史噶尔泰于通、泰所属各场,按灶地亭金敝之繁简,酌设灶长、灶头、巡商、巡役、磨对、走役,又委商督率稽查”,[24]418进一步促成灶户内部的阶层分化。

盐务管理中利用制盐工具为单位对盐户居住空间进行区域管理。元至明初实行聚团公煎,“归并灶座,建团立盘,或三灶舍一团,或两灶为一团,四向筑垒围墙,外向远匝濠堑,团内筑凿池井,盛贮卤水,盖造盐仓柈屋,置关立锁,复拨官军守把巡警”,[7]4以团为单位将灶合并而后建立柈屋(即团内存放盘铁的房屋),然后“立盘”实现所谓聚团公煎。可见立团的目的之一便是出于诸如盘铁大型工具的共同使用,从而将盐户居住空间进行分隔,以强化其督产防私的目的。

“国初立法,聚团公煎……锅盘有数”,元明团煎法,其实施的关键在于对于“锅盘有数”。由于明代后期对于锅金敝管理不力,导致私盐蔚然成风。晚明人庞尚鹏在《清理盐法疏》对此现象有过疏议:“嘉靖三十年,旧盘损坏,告官修理,富灶奸商,合谋作弊,始告于官,曰‘盘铁重大,而难以修补,锅金敝轻省而便于置造,且盘煎之盐青而锱。锅金敝之盐白而洁。商人有取舍焉’。官司听其便宜而诈之,锅金敝之兴始于此。”。[25]1287

为了增产丰课,严明旧法,清代开始推行火伏法,其着眼点仍然在于锅金敝的管控。雍正六年两淮巡盐御史戴音保上奏:“场灶烧盐之具,深者盘,浅者金敝,设有定数……近有灶户私置盐金敝,火伏又不稽查,故多溢出之数,请饬盐官申严旧法”。[26]2472于是清代进一步加强了盘金敝的管理力度,雍正六年巡盐御史噶尔泰,题请举行火伏之法:“凡在场务煎灶名下,或盘几角,鐅几口,以煎烧一昼夜为一火伏,每盘鐅一火伏得盐若干,即为定额”。[25]418为了避免锅金敝规格不一的弊端,以卤气为定额以定其火伏,“盘有大小以角为数计盐,金敝无大小以卤气定额或单金敝或双金敝于火伏下注之,凡场产之上下视其金敝”。[12]如《两淮盐法志》所言:“金敝似釜而浅……灶丁需金敝由场大使发印照,赴扬州湾头官场买之,毋许私买无力煎丁”。[20]清代所用锅金敝改由两淮运司监督下在扬州湾头统一制造,这样便确保了煎金敝的形制统一,从而增强付火法的督产作用。这种对于锅金敝的精细管理,使得锅金敝一昼夜的产量成为定额,进而对于课额的完成与否或有赏罚,可谓盐法愈密,课无遗漏。

3.制盐器皿与技术经验

自汉代至明清,盐政管理中历来重视制盐器皿的技术经验的累积。铁器在秦汉时期是一种设官严控的技术,两淮制盐工具在西汉中期已经铁器化。据《汉书》记载汉朝在两淮设盐渎县,并置铁官,或与汉武帝推行官造牢盆有关,无论其初衷如何,但客观上极大地促进了当地煮盐业的繁荣,南朝人阮昇之对盐城的富庶盛景描述道:“上有南兖州盐亭一百二十三所。县人以渔、盐为业,略不耕种;擅利巨海,用致饶沃。公、私商运,充实四远;舳舻往来,恒以千计”。[15]2464-2465

宋代冶铁技术的进步与普及,促进了煎盐盘铁的出现。北宋曾公亮《武经总要》中有行炉图,此炉是冶铁行炉,器身装有木脚和木架从而便于移动而使得铸铁技术快速普及,其上装有木风箱可以提高铸铁温度,此炉与《熬波图》中用于铸盘铁的铁炉几无二致。[27]454

制盐器皿的演变不仅与技术进步相关,还与制盐者长期劳动实践经验的累积有着密切关系。正如陈椿所言,“方盘虽薄容易裂,圆镬虽深又难熬,不方不圆合而分,样自两淮行两浙”,可见宋代盘铁的外形并非仅仅是为了防范私煎,其由深而浅、或方或圆的形制变化正是经验的反映。

两淮地区的铁金敝,本用于直接煎盐,清代取消卤锅后,由于铁金敝宽薄的特点,促进了暖卤技术的进一步发展:“乾隆十年,淮南商人吴永琮请行三金敝暖卤法,乃于双金敝之后添金敝一口,安于烟突之上,前二金敝成盐,后金敝之卤自热,以后金敝热卤入前金敝,接煎成盐。一伏火三金敝,视双金敝多得盐四分。其制自是行于掘港,至乾隆十九年永琮又请行于各场”。[28]879总之明清时期,暖卤煎盐技术的进步反应在盘金敝为代表的煎盐工具上,表明取消聚团公煎之后,人们制盐技术和经验仍然在不断积累与进步。

三、结语

古代两淮地区的制盐器皿从牢盆到盘铁、锅(镬)、金敝的演化过程,其制盐技术总体发生了从煮盐、煎煮并举再到煎盐的宏观变迁,其背后既有着技术革新的推动、制盐者经验智慧的累积,也有着封建政府对盐课的孜孜追求,公私盐商与盐利的博弈竞争,更有着盐业生产、输贩运售和盐政管理体系之间相辅相成、对立统一矛盾关系的交织和互动。