标准化视角下网络餐饮“阳光厨房”问题及对策研究——以温州为例

虞爱娜

（温州市标准化科学研究院，温州 325001）

《浙江省电子商务条例》于2021 年9 月经浙江省第十三届人大常委会会议通过，自2022 年3月1 日起正式施行。该条例规定网络餐饮服务经营者应当在经营者信息页面显著位置以视频形式公开食品加工制作现场，由此网络餐饮“阳光厨房”建设成为浙江省网络餐饮服务经营者的强制性要求。截至2022 年1 月初，浙江省“阳光厨房”上线数量已接近12 万家，覆盖全省近85%的订单量。在此背景下，如何保持网络餐饮“阳光厨房”的后劲，在“提质、扩面、增效”上下好功夫，继续以数字治理促进网络餐饮行业高质量发展，是值得进一步探讨的重要课题。本文立足温州实践，以网络餐饮“阳光厨房”为研究对象，理清网络餐饮行业发展状况、标准情况及温州市网络餐饮治理现状，并从标准化视角分析问题、提出建议。

1 网络餐饮总体情况

1.1 行业发展状况

据统计，2019 年中国餐饮市场规模达到4.6 万亿，其中外卖产业规模为6535.7 亿元，较2018年增长39.3%，其对整体餐饮行业的渗透率已达到14%，且呈稳步上升态势。[1]美团、饿了么作为网络餐饮服务第三方主流平台，入驻商家已超40 万家。2021 年，我国在线外卖人均支出继续增加，占餐饮消费支出中的比重为21.4%，同比提高4.4 个百分点。[2]可见，网络餐饮已经成为促进餐饮业总营收和总利润增长的重要因素。但与此同时，由于网络餐饮市场主体众多且良莠不齐，存在小、散、乱和差的现象，行业的高速发展给食品安全带来了很大挑战。目前，网络食品安全问题已然成为消费者关注的热点问题，2022 年温州市受理食品类投诉举报16580 件，占投诉举报总量的13.61%。

1.2 行业标准基础

通过标准化专业平台搜索“外卖”“配送”“送餐”“网络餐饮”“无接触”“明厨亮灶”“阳光厨房”等网络餐饮关键词条，对国家标准、行业标准、地方标准及团体标准进行搜集，共梳理出网络餐饮相关的现行标准27 项。其中，国家标准仅有GB/T 40041—2021《外卖餐品信息描述规范》和GB/T 39451—2020《商品无接触配送服务规范》2 项；行业标准0 项，至今仍是空白；地方标准共计12 项，大部分集中于2020 年发布，且同质化程度较高，内容大多针对外卖安全卫生管理与配送服务，这主要是因为新冠肺炎疫情时期外卖需求量激增带来了社会安全需求考量；另有相关团体标准13 项。显然，相较于网络餐饮市场规模的强劲增长势头，该行业的标准化基础却非常薄弱。

1.3 温州网络餐饮治理现状

自2021 年以来，温州大力推进网络餐饮“阳光厨房”建设，着力打造网络餐饮安全共治屏障，持续促进当地网络订餐行业的健康发展。截至2022 年11 月底，温州共有网络餐饮商家2.2 万家，已建网络餐饮“阳光厨房”2 万余家；利用AI 智能巡查诊断方式开展在线检查2.2 万次，排查阳光厨房视频39 万次，整改视频问题近3 千家次，处置问题单位6 千家次；创新制发“网络餐饮阳光厨房警示单”3 万多张；率先推出“浙江外卖在线督导员”制度，培训督导员1500 多人，开展相关督导近万次，纠正各类问题近千个；创新建立“食安哨点”机制，开展“明察暗访”800 多次，发布外卖“红黑榜”“曝光台”86 期。[3]此外，还专题培训外卖在线食品安全等内容1.3 万余人次，发放《致全市网络餐饮经营者的一封信》2 万多份，持续提升了外卖在线工作的群众知晓度和影响力。[4]

2 存在问题

随着“浙江外卖在线”的落地、网络餐饮“阳光厨房”的推进，以及配套常态化监管机制的形成，温州在网络餐饮方面取得了阶段性的成果。但网络餐饮作为新生事物，虽具有广阔的发展潜力，但在推进过程中也难免遇到一些挑战，仍需要经历一个多方磨合的过程。经调研，目前温州网络餐饮“阳光厨房”还存在以下问题。

2.1 建设要求亟需细化

在“阳光厨房”建设过程中，承建单位存在诸如选用的监控设备性能无法满足要求、安装位置不准确、安装数量无法覆盖规定范围、摄像头角度不规范、摄像头绑定账户错误、录入商家主体信息不规范、录入下一步无审核等问题，造成建设中的返工，进而影响“阳光厨房”的投入使用。

2.2 运行画面异常时有发生

温州已建成的网络餐饮“阳光厨房”中，有40%左右的视频无法打开，提示存在设备不支持、视频类型不支持播放、离线无法转码等问题。另有10%的视频可视但画面异常，如视频传输不稳定、视频播放延迟、画面模糊、监控覆盖点位及角度被人为改变等。《浙江省电子商务条例》规定网络餐饮服务经营者应当以视频形式公开食品加工制作现场，但对人为干扰“阳光厨房”运行的责任义务并无具体规定，现实情境下仍有漏洞可钻。

2.3 管理维修要求尚未统一

收到故障修复申请或线上监测发现视频异常后，承建单位出于层级或技术等原因，经常不能及时有效地排查修复故障，且此类问题还会重复出现。更甚的是，装维人员未根据实际的视频异常原因（如安装问题、视频链路数据不准、网络餐饮单位关停转让、人为将监控设备离线/遮挡/移位等）进行分类整改，整改完成后也未到现场核实“浙江外卖现在”平台画面是否已恢复正常角度、正常画面。

2.4 后台抓拍精准度不高

后台线上轮巡抓拍只能初步识别视频中从业人员是否佩戴工帽、抽烟等相对容易识别的画面，还不能智能识别其他操作不规范行为，无法保障摄像头抓取的都是有效信息。同时，海量的抓拍数据中，还有相当一部分需要人工辅助甄别，既耗费精力，也难以有效地防控违法违规问题。在此情况下，无法智能实现线上监管和线下纠正违法违规行为的同步。

2.5 社会层面知晓度不高

消费者在第三方平台订餐时，往往极少查看外卖商家的从业资质等相关信息，不清楚“阳光厨房”这一功能，而部分知晓此功能的消费者也很少愿意花时间和流量去点开视频直播、查看后厨情况。“阳光厨房”的曝光率和使用率还有很大的提升空间，其通过社会层面倒逼外卖商家落实主体责任、规范后厨食品加工制作的作用还没有充分发挥。

3 对策建议

3.1 制定行业标准，打造网络餐饮治理行业样板

“阳光厨房”在建设、运行与管理方面的不足之处，以及《浙江省电子商务条例》等现有法律法规对网络餐饮“阳光厨房”尚未明确的地方，都可以通过标准加以衔接与细化。然而，网络餐饮的行业标准目前仍处于空白状态，这表明标准化工作已明显滞后于网络餐饮的发展速度和市场监管现实需求。建议借助数字化资源优势，制定市场监管行业标准《网络餐饮“阳光厨房”建设运行规范》，引导各相关方严格遵循标准要求，在保持网络餐饮“阳光厨房”发展后劲的同时，借力标准打造网络餐饮治理“温州样板”。

3.2 探索技术升级，实现线上线下同步精准监管

应优化违规行为检测技术的算法与模型，实现后厨违规行为有效识别、精准抓拍、自动预警的智慧监管，以第一时间消除食品安全隐患，提升监管靶向性、及时性、动态性和可追溯性。借力第三方平台的外卖商家数据资源优势，汇总外卖评价的负面词语清单，按图索骥，锁定负面评价靠前的外卖商家，针对性地开展线下监管，并将结果公示于第三方平台显著位置，倒逼外卖商家履行食品安全主体责任。

3.3 成立行业协会，推动网络餐饮行业自律自治

现有的餐饮行业协会和食品工业协会等对网络餐饮方面的食品安全问题重视程度有限，一些省市已尝试借鉴美国、荷兰等国家的行业协会经验，依托相应的职能部门成立外卖行业协会。建议由省市级层面推动筹建网络餐饮行业协会，鼓励协会尽快制定行规行约和相关标准，对行业内部秩序和外卖商家经营行为进行指导与约束。充分发挥行业协会在政府与行业、外卖商家与第三方平台之间的桥梁和纽带作用，助力加强对外卖商家经营环境、经营资质和经营过程的检查与监督，营造良好的网络餐饮消费环境。

3.4 加强宣传引导，构建多维度社会治理格局

多措并举、扩大宣传，着力构建企业自治、行业自律、平台协同、政府监管、社会监督、公众参与的网络餐饮多元共治体系。鉴于第三方平台的客户体量巨大，建议在第三方平台以弹窗、滚动栏、关键词条等形式向消费者宣传告知“阳光厨房”功能，提高社会层面曝光率，逐步引导消费者将“阳光厨房”是否规范作为下单的重要考量因素之一。保障消费者的知情权、选择权和监督权，将在无形中对外卖商家与操作人员形成压力，倒逼其落实“阳光厨房”运行及规范食品加工操作。通过政府部门公众号、第三方平台等多种途径，进一步扩大外卖“红黑榜”“曝光台”的公示范围，让检查结果在消费者层面产生更广泛的影响，从而切实达到网络餐饮激励或惩治效果。