甜嫩弹滑鲜虾菜肴（二）

李兴福

為什么对虾这么鲜美？很多食客问过笔者。请让笔者细细讲来。

40 多年前笔者到山东青岛崂山地区学习劳动 2 个月，遇到当地几位捕捞鱼虾的虾民，这几位虾民带我认识了研究鱼虾的老师，他们说因为对虾肉内含有大量游离氨基酸，形成了虾味的鲜美。当时，笔者烹调、食用了当地虾民刚捕捞上来的新鲜对虾，过了 2 小时嘴里仍有虾肉的滋味围绕。

但也有食客说，有时吃的对虾不够鲜美。对此，笔者引用曾经请教过的虾民、老厨师及几位老师的话以作解答：一是冰冻过的对虾不如新捕捞的对虾鲜美；二是秋冬季节的对虾比春季产卵期的对虾要好吃、鲜味足，其原因是对虾内含的游离氨基酸并不是一成不变的，而是随着对虾生存状态的变化而改变。秋冬季节的虾肉氨基酸含量高，而春季则是对虾产卵时期，其生理变化使得对虾体内的氨基酸含量大为减低。

随着时代进步及科技的发展，我国早已有人工饲养对虾，一年四季都有供应，人们可以好好享受高科技时代的口福。不过，笔者建议大家若是烹调冰虾时，要细心制作，掌握好火候，以保留对虾的鲜美。

生焖对虾

原料：

对 虾 500 ～ 700克， 高 汤 300 ～ 350毫 升，小 香 葱 30 克，青 蒜 30 克， 姜 片 20克，料 酒 30 毫 升，白砂 糖 30 克，清 油 100毫升，盐、鲜粉、淀粉各适量。

做法：

? 将 对 虾 洗 净，剪 去 虾须，挑去虾线、虾胃，用清水轻轻冲洗干净，沥干水分；葱洗净后切成末，姜去皮后切成片，青蒜洗净后一批二，切成 3 厘米左右的段；

? 炒 锅 烧 热，油 滑 锅 后倒出，再倒油，放入对虾旺火煎两面，将葱末、姜片放入锅内， 加 料 酒、 高 汤， 盖 上 锅盖，旺火烧 2 分钟后转中火再烧 3 ～ 4 分钟，加白砂糖、鲜粉、盐，见汤汁浓醇将干时，淋少许湿淀粉勾芡，见汤汁紧裹住对虾时盛出，装盘；

? 炒锅洗净，烧热后倒入30 毫升油，开小火，放入青蒜段炒出香味，浇在虾上，即成。

特点：颜色红艳，口感鲜香滑嫩，略有甜味。

茄汁河虾仁

原料：

上好浆的河虾仁 200 ～ 250 克，番茄沙司 50 ～ 60 克，清油 200 毫升，白砂糖 10 克，盐少许。

做法：

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒油，烧至四五成热时转中火，将虾仁放入锅内用筷子划散，见虾仁光滑透明时捞出，沥油；

? 锅内留 10 毫 升 油，转 小 火，放入番茄沙司、白砂糖，小火煸炒，见糖融化在番茄沙司里，倒入虾仁，转中火推炒两下，见茄汁紧包在虾仁上，淋少许明油，装盘即成。

特点：甜咸 鲜 香，嫩 滑爽口，色泽鲜艳。