跨过拔丝这道坎

谢川

作为一名浙江籍的“70 后”，在我的儿童时代，但凡婚宴，一定会有一道拔丝苹果，每次我都非常期待这道菜。就口味而言，我因为不爱吃苹果，所以这道菜也是不爱吃的。我只是对这些晶莹剔透的糖丝着迷，它们会有软硬的变化，最后吃不完剩在盘子里的那一团，立体造型各异，我可以把它想象成刺猬、坦克、大象……于是我经常会要求母亲回家给我做拔丝苹果，边上听到的亲戚就會笑着说 ：“这个菜只能饭店大厨做，家里没办法做的。”

这话反而激起了我的好胜心，貌似后面好多把厨房变成战场的事情，都是从憋着“谁说家里的厨房做不了这菜，只能大厨做？”这股气开始的。

回到拔丝苹果，第一次做是在我中考后的暑假。那个年代初中升高中的暑假没有作业，我又因为轻松考上了重点高中，在家里属于“横着走”的状态，所以当提出要做拔丝苹果这种大菜时，父亲全力支持，母亲也只是略微迟疑，选了个最差的、快要烂底的旧锅子给我，并要求我去楼道做，不准在家里的厨房做。那个年代大家会在家里的厨房用罐装煤气做清淡些的菜，然后在楼道转角用煤饼炉或者洋油炉子烧油大味重的菜，或者需要炖很久的菜。

我参考着从图书馆借来的一本菜谱，将苹果先用大锅油炸后捞出，锅里留底油，接着开始熬白糖。那时候还不知道，用油熬糖是最考验厨师水平的，一般都用水熬。而我这个“厨房小白”一上来就挑战最高难度的“油熬糖”，在我父亲这个“厨房大白”指导下，自然不出意外地彻底失败。白糖迅速焦化，黑乎乎一大块牢牢结在锅底，连铲子都差点拔不下来。不过幸亏中考成绩好，母亲只是稍微嘀咕几句，把锅子当作废铜烂铁卖了后便不再提起。

高考后的暑假又仗着考上大学的势再次挑战了拔丝苹果，这次借到的菜谱，总算是用水熔糖了。菜谱里虽然写着几毫升水、几克糖，但是那时候一般家庭没有厨房秤，于是我跟父亲又互相商量估摸着放，可怕的是父亲中途突然觉得水可能少了，就拎起开水瓶加了一点，还好加的是开水，若是加冷水，飞溅的焦糖可能会把我俩炸成“麻子”。不过即便加的是开水，因为此时熔化的糖温度高达 300℃，锅中突然发出“噗”的一声响，还冒出很大的蒸汽，把我们都吓到了，从此父母就不让我再做什么拔丝苹果了。

直到结婚后有了自己的房子，在我可以做主的厨房里，又一次尝试了做拔丝类的菜肴。那时候已经有互联网论坛，跟论坛里的厨艺大神互动讨论，才明白拔丝菜肴制作原来有那么多需要注意的细节 ：用水熬糖是相对简单的做法 ；挂霜、拔丝等也有区别。经多次实践，我终于明白，挂霜与拔丝之间就是熬糖时间长短和是否翻炒糖水的做法区别。做挂霜要翻炒且需关火翻炒，拔丝跟做糖葫芦类似，全程尽量少翻动以免白糖出现“翻砂”（即重新结晶的效果）。说说容易，实际做起来要掌握这个火候还是难的，且因为糖在熔化的过程中，几秒钟内的变化都是很大的，所以还是失败了好几次。愁眉苦脸地洗一堆被糖黏住的炊具，那感觉实在挫败。

当然最后还是成功了，拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝番薯换着上，感觉将这种硬菜、大菜搬回自家餐桌，是件特别开心自豪的事。

在这种开心的诱惑下，我就会忽略曾经的失败过往，跨过拔丝这道坎后，我又很快有了新的目标。比如 2000 年时想做戚风蛋糕，买了烤箱 ；几年后又因为烤箱太小，做不了马卡龙而换了大的 ；近几年想做烤羊肉串买了烤肉机 ；迷上肠粉后又买了肠粉机……虽然我也很喜欢看到家人吃我做的相对高难度的、一般家里不太会做的食物的那种惊喜满足，但我并不想把自己说得那么伟大。像我这么热爱厨房的人，修炼厨艺，向着更高、更难、更好的食

物进发，这对我来说更像是“悦己”，像游戏操作水平提高，装备升级，成功闯关时的满足。闯着闯着，就变成了一名合格的家庭级大厨。