为什么说油条在饮食界又油又渣

瑶华

尽管各地早餐各有特色，有一种食物却突破了地域限制，无论在塞北還是岭南，都能看到它金黄油亮的身影——它就是在饮食界被称为“百搭之王”的油条，又有果子、麻叶、天罗筋等别名。

在人们的印象中，油条的搭档默认是豆浆。其实，它的搭档多种多样，可甜可咸，既有不同口味的汤粥，也有结实的“硬货”主食。

油条松脆而不失绵密的质地、油润微咸的滋味，让它和各种汤汤水水都能达到极高的适配性。几乎每个地方都能找到泡油条的特色汤汁，如闽南的面线糊、云南的稀豆粉、苏鲁豫皖交界处的糁汤……最经典的仍然要数“豆浆油条”搭配，它还被写入经典的情歌：“我知道你和我就像是豆浆油条，要一起吃下去味道才会是最好……豆浆离不开油条，让我爱你爱到老。”

无论甜豆浆还是咸豆浆，和油条都能碰撞出舌尖上的火花。油条撕成段，泡进热腾腾的甜豆浆里，耐心等它变得绵软再送入口中。二者的油腻和豆腥味中和后，只余丝滑和香甜，虽然是最简单的搭配，却唤醒了无数早起的胃。

加了酱油、虾皮、葱花、榨菜的咸豆浆，在北方人看来无异于“黑暗料理”，碗里的豆浆已经半凝固成丝丝缕缕的絮状物，但喝一口却会品出特别的香味。油条放入咸豆浆碗泡透，调料的滋味完全渗入其中，吃下去格外满足。

油条并不甘于和豆制品长期为伍，经常拥抱新搭子。武汉过早的糊汤粉，精髓在于使用的汤：将小鲫鱼熬到脱骨，得到一锅浓汤，还要加入黑胡椒去腥、米粉末增稠。吃的时候将米粉舀入一次性碗里，加一勺汤，撒上葱花、虾皮，鲜辣兼备，天冷时吃尤其驱寒。光吃一碗粉当然不够，食客通常都会买根旁边摊位上现炸的油条，撕开泡在碗里，将汤汁吸干净。

长沙人早餐如果不“恰”（吃）粉，也经常会选择油条配糯米甜酒，里面还得打个蛋。甜酒在其他地方也叫酒酿、醪糟，糯米发酵后的自然清甜格外润喉，减轻了油炸食品的“火气”。

米制的饼状食品，油条同样适配。江苏的米饭饼长得有点像《哆啦A梦》里的铜锣烧，将发酵后的米浆倒入中间有凹陷的平底锅中，烙熟后成为两两相连的圆饼，一面微黄，一面乳白，绵软而带有发酵后特殊的甜味，和油条搭配有着特殊的清爽感。

云南的饵块、温岭的嵌糕，原材料都是大米蒸熟后捣制而成，厚实柔韧而不失爽滑。嵌糕的馅料相对更丰富，蔬菜和卤肉交相辉映，能够吸收菜汁的油条包在其中，充当“C位”。

安徽的千张卷油条，把面、米制的饼换成了自带豆香的千张，刷一层酱，撒些咸菜，裹紧油条即可开吃。相比普通的薄饼，千张自带豆香，令人豁然开朗：原来这是豆浆的固体版！

直接用糯米饭包裹油条，在江苏、安徽、上海和湖北武汉都是常见的早点，又叫“粢饭团”。饭团包入油条、肉松、榨菜、咸蛋黄，外糯内酥，辅料的滋味更带来惊喜感。

江西的糯米饭加油条组合却是个“翻转版”，当地叫“油条包麻糍”，麻糍是反复捶打过的糯米糍粑，极具弹性。挖一团麻糍铺在撕开的油条上， 撒上芝麻糖粉再对折，就成了拉丝不输给芝士的“糯叽叽”美食。

看到这里， 如果豆浆有感情，心里一定醋意大发：“ 原来我并不是你的唯一。”

油条已然成为几代人家常早餐的记忆。或许是买油条时偷咬的那一角，或许是被爸妈催着匆匆喝完的油条泡豆浆……这些带有温度的回忆，使它成为日常生活中令人怀念的食物。

张庞//摘自国家人文历史微信公众号，本刊有删节，闫雪/图