蒲公英茶加工技术

2023-12-13乔勇进张怡邬松恒柳洪入邓国华

上海农业科技 2023年5期

乔勇进张怡邬松恒柳洪入邓国华

（1 上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海 201403；2 上海九州莲塘园林发展有限公司，上海 201715）

蒲公英（Taraxacum mongolicumHand.-Mazz.）别名谷谷丁、婆婆丁、黄花苗、黄花地丁、奶汁草等，为菊科蒲公英属多年生草本植物，2012年被纳入国家卫健委药食同源名单[1]，具有丰富的营养与独特的保健功效。蒲公英茶是以蒲公英的新鲜嫩叶为原料，采用特定加工工艺制成的烘青绿茶，具有外形紧实、色泽墨绿、香气浓厚、滋味先苦后回甘的特征[2]。蒲公英茶因含有丰富的维生素和矿物质，能降低胆固醇、强化肝胆功能，及具有清热解毒、利尿、缓泻、退黄疸、利胆等功效[3-4]，而被消费者所喜爱。为促进蒲公英茶标准化加工技术的推广应用，笔者拟对蒲公英茶的主要加工工艺流程及其生产过程中各环节的关键参数和操作技术要点进行总结介绍，以期更好地指导蒲公英茶的加工和产品推广。

1 蒲公英茶加工工艺流程

蒲公英茶的主要加工工艺流程：鲜叶采摘→清洗→切段→摊晾→杀青→揉制（做形）→炒制→烘焙→摊晾回潮→干茶分筛→封装。该流程需符合GB/T 32744 与GH/T 1077 的规定。

2 蒲公英茶生产过程中各环节的关键参数和操作技术要点

2.1 原料采收

蒲公英嫩叶宜在叶片充分长大、有10～12 张肥大的功能叶、叶厚色绿、花蕾无绽放时采摘。采摘时，使用洁净的剪刀、小铁铲等工具，对蒲公英地上部分进行收获，收割处应高于地面1 cm 以上。同时，每批采下的鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净，破损叶片比例不高于5%，净度不低于90%。

2.2 原料挑选

选择新鲜、无腐烂、无霉变、无病虫害的蒲公英叶，且同一批用于加工的鲜叶品质应基本一致。

2.3 原料运输

采下的蒲公英鲜叶须装在洁净、透气的竹制网筛或不锈钢网筛中，装叶量不超过150 kg/m3，不可闷压。蒲公英鲜叶在运输过程中，需保持低温、避光、干燥，避免日晒雨淋，同时要防止高温、机械损伤，严禁混入有毒、有害物质。蒲公英鲜叶在盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻压、轻翻。

2.4 清洗

蒲公英鲜叶用竹制有孔簸箕盛装，并置于流动的自来水下反复清洗，去除叶片上的杂质和泥土，挑选去除发黄和残损的叶片后，将其置于洁净、透气的器具上沥干水分。

2.5 切段

将清洗后的蒲公英叶片摆放整齐，用剪刀剪成5～8 cm 长的小段。在修剪过程中，如有过小的叶片，应及时去除，以免在后续炒制过程中茶叶过于细碎而影响品质。

2.6 摊晾

将切段处理后的蒲公英叶片立即薄摊于洁净的篾垫上，摊晾厚度以1～2 cm 为宜，以保证良好的透气性；摊放地点要求干净平整，阴凉通风；摊放时间一般为4～6 h，以叶质变软、青气渐失、叶色失去光泽、清香显露为宜，以使叶片水分分布均匀，便于后续杀青及减少叶片本身的青涩感。

2.7 杀青

杀青是利用高温破坏和钝化蒲公英叶片中的氧化酶活性，抑制酶促氧化反应的发生，去除叶片的生涩青气，达到有效保护叶片颜色和促进良好香气形成的目的。该流程需符合GH/T 1124 的规定。在蒲公英叶片杀青时，先将电热杀青机通电预热，待滚筒内空气温度达到250 ℃时，投入蒲公英叶片，开始尽量快速投叶，随后要均匀投叶，确保杀青叶质量一致、火温适当，滚筒转速以20～40 r/min 为宜，待筒内温度重新回升至100 ℃时继续转动5 min后倒转出料。杀青叶以达到手握成团、松手后散开，叶色变暗、光泽消失，稍带扎手感，不焦边的效果为宜。值得注意的是，杀青叶要及时薄摊于竹制篾盘上，摊晾厚度为1～2 cm，同时要轻翻1～2 次，以快速散发热气、保持色泽翠绿，摊晾时间一般为30 min。

2.8 揉制（做形）

揉制是利用揉茶机的机械揉制作用，适当破坏杀青后的蒲公英叶片的组织结构，使汁液溢出、卷紧茶条、缩小体积，从而为后续的炒干成条打好基础。该流程需符合GH/T 1124 的规定。揉制时，选用容量适宜的电动揉捻机进行揉制，即将杀青后的蒲公英叶片投入揉茶机揉制舱内，一次投放量不超过揉制舱容积的2/3，随后旋紧舱盖（不可过紧，以免将叶片揉碎，也不可过松，达不到揉制效果），以手压舱盖紧实、可轻微晃动为宜，揉制时间保持在15～20 min。揉制期间可暂停机器，打开舱盖，均匀翻动几次后继续揉捻，以保证茶叶揉制均匀。

2.9 炒制烘焙

2.9.1 炒制

将揉制好的茶团拆分抖散，继续使用杀青机进行炒制，此次炒制的目的是将茶叶中的水分炒干。具体炒制步骤为：先将杀青机预热，转速控制在30～50 r/min；待温度达到150 ℃时，快速投料；待锅体温度重新回升至100 ℃时，将温度调至120 ℃；炒制时间一般为25～45 min，具体时间依据蒲公英叶片的形态及干湿度而定；待蒲公英叶片炒干成卷、手捏有一定强度和韧性（注意不能过干，否则蒲公英茶叶易碎而影响品质）时，倒转出料。

2.9.2 烘焙

将炒制好的蒲公英茶叶均匀摊放在烘箱网架上，摊叶厚度为1 cm 左右，注意分层摆放，层与层之间的空隙控制在5～10 cm范围内。将烘箱温度设置为70～80 ℃，烘焙时间定为1～3 h，以将叶片水分充分烘干，同时焙茶出香。

2.9.3 摊晾回潮

摊晾回潮是指将烘干后的蒲公英茶叶静置在室温环境中，利用网筛平铺摊晾，使茶叶温度冷却至室温，以使叶片中水分分布均匀，严禁直接封装造成叶片过干易碎。该流程需符合GH/T 1124 的规定。

2.9.4 干茶分筛

烘焙后的蒲公英茶叶用孔径为3 mm 的不锈钢网筛进行过筛，以去除茶叶内掺杂的碎渣，随后即可封装茶叶。