百家卤肉饭

王炜宁

老北京有句土话，“吃百家饭，穿众手衣”。这句话形容的是20世纪七八十年代四九城大杂院里百姓的真实生活。那时，几家人合住一个四合院，朝夕相处，邻里之间今天你送我一碗面，明天我送你一盆粥，相处得如同家人一般。而吃百家饭也是老北京的习俗，在宋代吕原明《岁时杂记》中记述：“京辅旧俗，皆谓夏至日，食百家飯，则耐夏。”老一辈儿都认为，吃过百家的吃食，身体内能聚集百家之正气，可保健康。

我母亲小时候，住在大红门西街的海家大院里，四口人挤在一个不足五平方米的小“耳房”，四合院的正房住着董家，西屋住着海家，大家生火做饭都挤在院子中央的水井旁。那时候粮食供应需要凭本儿限量购买，粮有粮票，布有布票，肉有肉票，每家人的物质生活都局促地挣扎在一张张票证中。但是，胡同里的烟火气和人情味儿也显得格外浓烈：大院里逢年过节谁家炖了卤肉，肉丁子炸酱，做寿儿做了五花肉打卤面，香气都能顺着胡同儿传得老远。一锅肉就在院子中央的铁锅里炖着，随着咕嘟咕嘟热气升腾，顶得锅盖发出噼里啪啦的脆响，吸引着邻里从四面八方投来艳羡的目光。而这时候，做饭的人家也会满脸笑意地拿来筷子，热情地请全院品尝。当年谁家炖肉一次从来没超过半斤，折合市价只需要两块钱，炸酱用的肥肉更是从来没有超过两毛钱，所以炖的肉也都是肉少汤多，只当是瓜子儿不饱暖人心。院里的邻居们更格外重视这来之不易的情谊，吃请儿的大多是德高望重的老人，只需用筷子夹起一块肉渣，让油脂润一润嘴唇，嘴里立刻含着满足地笑，念叨着，“小燕子妈做的卤肉可倍儿地道”。

卤肉饭，老北京百家饭里的经典“曲目”。这是一道极为廉价的炖肉，用肥多瘦少的猪肉为主料，先把切成小块的肉进行煸炒，把肥肉中的油脂滤出备用，再依次加入大料、花椒、草果、豆蔻、小茴香、盐、老抽、砂糖和腐乳汁等调料，经过几个小时的炖煮，汤汁变得醇厚而暗红，搭配米饭能让食客大快朵颐。与台式卤肉饭的甜糯不同，北京卤肉饭的口感更加偏向鲁菜的咸香口味，使得食客入口便食欲大开。又因为肉碎味咸，制作起来成本低廉也能吃得肚圆儿，所以北京人也管这个吃食叫做“碎肉饭”。

这道菜的特色在于，主料的选用更倾向于肥肉。与少油少盐的现代烹饪理念不同，在20世纪七八十年代的猪肉摊位前，总是挤满了前来购买“肥膘子”的人们：肥肉的肉皮可以用来炼猪油，炼剩下的油渣可以烙饼，最后剩下的肉可以炖煮，而猪油可以炒菜，亦可以拌饭，还可以炸咯吱，炸排叉，肥肉多的饭菜自然深受各类人群的喜爱。故而北京人有了歇后语，“牙豁子吃肥肉——肥也别说肥”！

21世纪初，随着人们物质生活水平的极大提高，很多廉价的吃食逐渐退出了历史舞台，只有西四的杏园餐厅和南锣鼓巷的菊儿人家等老字号饭馆还有像烂肉面和卤肉饭等以肥肉为主料的小吃售卖。

随着大杂院的不断拆迁，城市居民渐渐住上了楼房，但是吃百家饭的传统和信仰并没有因此而消失。在我上初中的时候，在鼓楼东大街的胡同里，隐藏着这样一家专卖卤肉饭的小店。店面是只有几十平方米的一间小平房，屋里只有几张木制的桌椅板凳，门外还放着几条可供行人休息的“懒凳”，灰砖灰瓦的朴实装修给人一种回家的感觉。

“酒香不怕巷子深”，店铺门脸儿虽小，食客却总是络绎不绝，每到下午5点开餐，大批的学生就把菊儿人家围得水泄不通。他家的卤肉饭就盛在青花大碗里，每一粒米都浸透着棕红色的肉汁，碗边搭配着绿色清爽的腌黄瓜和卤蛋，外送一碗枸杞紫菜蛋花汤。卤肉饭中的肉用料尤其多，一粒粒宛如棋局一般排列有序，整整齐齐地趴伏在饭上，一碗米饭扣在碗中央，又正适合学生们用勺子大口“爬拉”。每当我吃着一碗卤肉饭，从第一口咀嚼开始，弹牙、晶莹的肥肉便在口齿间爆开，咽下去的瞬间，一股子柔和的汁水从喉头一直畅流到肠胃，饱腹感和油水涌上心头。我闭上眼睛，仿佛又回到了母亲记忆里的大红门大杂院，看到了正吃得满嘴流油的邻家老爷子，这不正是儿时的百家卤肉饭吗？

正当我沉醉其中时，服务员笑吟吟的一句答话又把我拉回了现实，“小伙子，不够吃，肉和饭都是随便续加的，直到吃饱为止”。服务员第二次给续加的卤肉饭更加瓷实，宛如一座馒头样的小山，一碗米饭的外层是浸满肉汁的棕红色而颗粒分明，内层则是雪白软糯又冒着热气，肉卤更是添加得醇厚浓香，甚至比第一碗的酱汁还要丰富。如果说第一碗卤肉饭是让食客充分享受美食和回忆胡同的老生活，第二碗饭就是让食客吃得饱腹感十足。再看旁边坐着的同学们，或是嘴边沾满了饭粒，或是正用勺子搅拌着米饭，更多的是在闷头大口吞吃，卤肉饭加了一碗又一碗，正可谓“半大小子吃垮老子”，老板招呼客人的应和声此起彼伏，加饭续卤的速度也愈来愈快，就好像学生们并不是来此吃饭消费的食客，而是一个个饥肠辘辘，放学回家推门而入的儿女们。

后来，我有些自豪地告诉同学，偶尔回家没人给做饭的时候，就会在菊儿人家点上一份卤肉饭，连续上几碗饭和肉，都能顶上一整天，这成为我囊中羞涩的学生时代最纯真的回忆。而在几年之后，菊儿人家的卤肉饭已经成为北京餐饮界著名的网红招牌，老板一天要用上十斤的卤肉，三十几元的平民价格可以任性地让孩子们吃到饱，这绝不仅仅是生意经，而是北京人的情分！

多年以后的一个冬天，我行至他乡，没想到在美国芝加哥的街角，也吃到了家乡口味的卤肉饭。售卖卤肉饭的档口是一家街头小店，老板是一位祖籍北京的移民厨师，曾祖父曾经在南加州开过鲁菜馆子，所以对于烹饪咸鲜菜肴格外拿手。小店开在有名的商业区旁边，周边都是些高档法餐厅，那里的吃食价格贵得令人咋舌。小店明厨亮灶，炖好的一大锅肉卤就在窗口旁的一口铁锅中加热，肉汤咕嘟咕嘟不断翻腾，让人一眼就能看到卤子中肥瘦相间的肉粒，如同芭蕾演员一般在沸腾的肉汤中尽舞，食客在外面——隔着玻璃都能闻到店内散发出的浓重香气。

和北京微微咸香的卤肉饭不同，这里的卤肉汤汁因添加了酸菜颜色显得更加深沉厚重，肉的颜色不是枣红色，而是浓厚的黑红酱油色，肉色十足也更加咸香下饭，正如西汉史学家司马迁在《史记·货殖列传》里的记载：“山东食海盐，山西食盐卤。”

炖肉的师父身穿一身白大褂，手持一把大铁勺不断地在锅中熟练搅拌着，把锅里的肥瘦猪肉粒、洋葱粒、胡萝卜粒和香菇粒从锅底下翻到汤头上，这种西式的炖煮搭配无疑使卤肉饭的口感层次更加丰富。最让食客惊艳的是，卤肉汤头中还炖煮着一些肥大的雞腿，使得卤肉汤头更加鲜美。正如鲁菜中的俗语：“无鸡不鲜，无骨不香，无肘不浓，无水不纯。”为了迁就更多不同饮食习惯的顾客，店家还额外提供了海盐和咖喱粉作为辅料。

正当我准备开始享用美食，一个拾荒的母亲带着孩子走进了这家小店。母亲大约三十来岁，一只脚上光脚穿着拖鞋，另一只赤着脚，流着鼻涕，眼睫毛上结着冰霜。她只穿着一条裙边都是大洞的连衣裙，背着不知是哪里淘换来的，带着大块补丁的书包，头发脏得粘连在一起，一只手紧紧地搂着她的小女儿。小女孩倒是有一件旧得露毛的羽绒服，左手托着大半个腐烂的南瓜，右手的塑料袋中放着一包西红柿和超市里下架的黄瓜，脖子上还挎着一个布包。一见到老板，小女孩便红着脸说：“Mom，I am so hungry！”

当母亲抬头注意到标牌上卤肉饭的价格时，才发现一碗卤肉饭只需要七美元，孩子餐甚至只要五美元，赶忙用沾满黑泥的手拢了拢头发，不由分说地在兜里翻找起来，叮铃咣当，随着一阵清脆的响声，一大堆零碎的硬币纸钞散落在桌子上。其中，有一美分的，两毛五美分的，最大面额的是两张旧的毛边打卷的1美元，这才勉强凑够了四块七毛五，却也凑不够买一小碗卤肉饭的价格。小女孩红着脸，抿着开裂的嘴唇，紧紧地盯着玻璃柜后，热气腾腾的卤肉饭满满登登地盛在了青花大碗里，母亲看了看孩子，还是声音颤抖着，怯懦着小声问了一句：“Could you sale it to me？I just……”

盛饭师傅没有回答，径直把一大碗热气腾腾的白饭均匀迅速地放在档口旁，满脸含笑地从锅里捞出一颗卤蛋放在米饭上，又实实在在地浇上了两大勺肉卤，肉卤从铁锅里盛出的一瞬间，一股股油汁沿着铁勺顺流而下，让小女孩光看到就感到食欲大开。小女孩下意识地往母亲身后躲，大声喊：“Mom，we do not have enough money！”

“That is ok！Just eat！”盛饭师傅的脸上笑开了花，说罢拿起铲子从米饭筐里又盛出一大勺子米饭盖在碗里，肉卤浇在米饭的一瞬间，便如同春日溪流灌溉农田一般畅快，迅速地流入了米饭的肌体里，白花花的米饭当即被肉汤浸润呈现出饱满的棕红色，使得整碗饭迅速地丰盈粘合起来。等一切工序烹饪完毕，师傅又夹起来一勺子酸菜放在碗边，双手把卤肉饭递给女人。母亲双手捧着这碗卤肉饭，带着孩子在小店的一个无人角落里坐下，拿起勺子递到了小女孩跟前。小女孩可是饿坏了，大口大口地吞着碗中的饭，几乎是没有怎么咀嚼，安静的饭店里只听得到她呼噜呼噜的吞咽声。母亲看着孩子，脸上突然有了笑模样，皱纹舒展开了，稀松的牙龈红肿着，眼神中闪烁着光芒，几次充斥着眼泪又几次渐渐暗淡下去，最后眼神迷离，突然就平静下来不说话了。

不多时，一碗卤肉饭就被吃得干干净净，就连碗边的米粒都舔得一点儿也不剩。女孩儿使劲用舌头舔着嘴角残留的汤汁，那样子着实让人心疼。

店老板给师傅递了个眼神，师傅便又从柜台拿出来一个大号青花大碗，比之前给女人的饭碗足足大了两寸宽。师傅先在碗底足足铺了两层米饭，拿勺子使劲压实了，浇上了一大勺肉卤，又填满了一层米饭，压实了，再浇上一大勺肉卤，宛如是在建造一座坚实的卤肉堡垒。最后，盛饭师傅把这碗卤肉饭端到了那一对母女面前。

孩子眼睛都发亮了，紧紧地盯着碗里冒着尖儿的卤肉，拿起勺子就要吃。母亲却一把抓住孩子，有些不安地说道：“We do not……”店老板没有理会他们，反而让服务员拿来了可以添饭的英文招牌放在桌子上。母亲这才放下心来，把手里的勺子递给小女孩，满眼知足地看着女儿不断地吃着这样一碗卤肉饭。小女孩最终吃掉了大约一小半，满嘴唇上都流着汁水，打着饱嗝再也吃不下去。等到孩子吃完一会儿，母亲才大口吃着碗里剩下的卤肉饭，大约过了半个小时，母女吃完卤肉饭，安静地离开了小店。

这便是卤肉饭的故事。这些年来，我穿梭在世界各地，吃到了形形色色的卤肉饭，不同的店家所选用的主料都是不同的：有的师傅用五花肉，有的厨师用里脊肉，还有大娘用后臀尖；不同地域的配料也全然不同：北京的卤肉饭多搭配酸黄瓜，上海的卤肉饭搭配小咸菜，美国的卤肉饭搭配西式酸菜，韩国的卤肉配有辣白菜。但是，返璞归真，卤肉饭量大实惠，添饭续卤的规矩我却在各地都有耳闻，让我吃得肚圆儿的卤肉饭，总能牵引着我回到那个脑海中北京的大杂院，炖了肥肉的张大妈，手中正端着一个青花大碗，朝我笑着走来……

（责任编辑/十七）