芸豆淮山米糕制备工艺研究

谢三都，孙 娇，陈惠卿，庄培荣

（1. 闽南科技学院生命科学与化学学院，福建泉州 362332；2. 福建省休闲食品加工应用协同创新中心，福建泉州 362200；3. 泉州轻工职业学院，福建 泉州 362200）

米糕是我国极具特色且历史悠久的传统食品，有深广的文化内涵和底蕴，深受广大消费者的喜爱，市场广阔[1-3]。米糕通常以大米为主要原料，经浸泡、磨浆、发酵、蒸煮等工序[4]或以大米粉为主要原料经细筛、塑形、蒸煮、冷却等流程制作而成[5]，具有质地松软，口感绵柔、温润，风味独特等特点。随着米糕制品制作工艺的不断提升，米糕的种类也越来越多，如白茶米糕[6]、陈皮小米糕[7]、菊糖米糕[8]、燕麦玉米糕[9]、紫薯米糕[10]、紫薯山药米糕[11]等均是在传统米糕基础上，通过添加具有食用功效的食材[11]丰富传统米糕种类及提高其可食用价值，从而促进米糕制品产业可持续发展。

在传统米糕制品中添加具有食用功效的芸豆和淮山药制备芸豆淮山米糕，考查糯米粉添加量、山药泥添加量、芸豆泥添加量、白砂糖添加量、红曲粉添加量等对芸豆淮山米糕感官品质的影响，以期为进一步丰富米糕制品种类提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料：淮山药，市售，要求厚度均匀，无病虫害，无损伤，无霉变；芸豆，购自云南盖亚农场；桂花，贡院桂花，产自广西桂林；糯米粉，人民牌糯米粉；红曲粉，fleurcouleur 牌；白砂糖，珠海市斗门区大佳食品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

C21-SN216 型多功能电磁炉，广东美的多功能电磁炉制造有限公司产品；J600 型电子天平，广州秦思科学仪器有限公司产品；FA2004 型电子天平，上海衡平仪器仪表厂产品；MAX-MIXER PRO MP3.5 型榨汁机，广州元扬冷冻餐饮机械设备有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 芸豆淮山米糕制备工艺流程

①新鲜山药→清洗→去皮→切片→蒸煮→打泥→过筛；

②芸豆→浸泡→去皮→蒸煮→打泥；

③糕粉、红曲粉、白砂糖；

①+②+③混合→过筛→称量→入模→脱模→蒸制→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 山药泥的制备。选择无病虫害、无损伤、无霉变的新鲜淮山药，洗净去皮，切片后蒸熟，破壁机打泥，过筛备用。

（2） 芸豆泥的制备。挑选无病虫害、无霉变的芸豆，提前浸泡24 h，去皮蒸煮后打泥，过筛备用。

（3） 糕粉的制备。取200 g 大米粉作为试验原料基准，加入适量糯米粉、白砂糖粉，搅拌均匀后备用。

（4） 山药糕粉制备。称取2/3 搅拌均匀的糕粉，加入适量山药泥，抓揉均匀，至没有大颗粒，过筛备用。

（5） 芸豆糕粉的制备。另取剩下拌匀的糕粉，加入适量芸豆泥、红曲粉，抓揉均匀至没有大颗粒，过筛备用。

（6） 称量原辅料。将山药糕粉称取为30 g/份，芸豆糕粉称取为15 g/份，桂花称取1 g/份，分装备用。

（7） 入模脱模。取月饼模具，将50%称好的山药糕粉放入模具，轻轻按压平整；将芸豆糕粉放入模具，轻轻按压平整，把剩余的山药糕粉倒入模具，按压平整后，将其倒扣按压脱模。

（8） 蒸制冷却。将脱模后的芸豆糕淮山放入容器，盖上保鲜膜（防止蒸煮过程中水珠滴落影响品质），水开蒸煮20 min，撒上称取好的桂花，继续蒸煮10 min，冷却后即得成品。

1.3.3 感官品质评定标准

参考步营等人[12]的方法并加以修改，感官评定小组由50 名具备感官品评能力的专业技术人员组成，分别从芸豆淮山米糕的色泽、外观、组织、口感、杂质5 个指标进行感官评价，对产品的感官特性进行评分，并计算总分，均值作为产品最终评分[13-14]。感官评定员必须在评价前12 h 避免食用辛辣和刺激性食物，每个样品评估后，需用清水漱口，每间隔10 min 再评估下一个样品，在评估过程中避免讨论，以确保评价结果的客观性和准确性。

芸豆淮山米糕的感官评分标准见表1。

表1 芸豆淮山米糕的感官评分标准

1.3.4 芸豆淮山米糕的制备

（1） 糯米粉添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响。以200 g 大米粉为试验基准，选择山药泥添加量为25%，芸豆泥添加量为25%，白砂糖添加量为15%，红曲粉添加量为0.035%，分别考查糯米粉添加量为15%，20%，25%，30%，35%时对芸豆淮山米糕感官品质的影响。

（2） 山药泥添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响。以200 g 大米粉为试验基准，选择糯米粉添加量为25%，芸豆泥添加量为25%，白砂糖添加量为15%，红曲粉添加量为0.035%，分别考查山药泥添加量为15%，20%，25%，30%，35%时对芸豆淮山米糕感官品质的影响。

（3） 芸豆泥添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响。以200 g 大米粉为试验基准，选择糯米粉添加量为25%，山药泥添加量为25%，白砂糖添加量为15%，红曲粉添加量为0.035%，分别考查芸豆泥添加量为15%，20%，25%，30%，35%时对芸豆淮山米糕感官品质的影响。

（4） 红曲粉添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响。以200 g 大米粉为试验基准，选择糯米粉添加量为25%，山药泥添加量为25%，芸豆泥添加量为25%，白砂糖添加量为15%，分别考查红曲粉添加量为0.015%，0.025%，0.035%，0.045%，0.055%时对芸豆淮山米糕感官品质的影响。

（5） 白砂糖添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响。以200 g 大米粉为试验基准，选择糯米粉添加量为25%，山药泥添加量为25%，芸豆泥添加量为25%，红曲粉添加量为0.035%，分别考查白砂糖添加量为5%，10%，15%，20%，25%时对芸豆淮山米糕感官品质的影响。

（6） 正交试验设计。在单因素试验的基础上，利用感官评价法分别选择糯米粉添加量、山药泥添加量、芸豆泥添加量、白砂糖添加量和红曲粉添加量的最佳四水平为考查因素，采用正交试验，优化最佳工艺水平。按正交设计表L16（54）安排试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/%

1.3.5 数据分析

用Excel 数据处理软件对试验所得数据进行整理、方差分析和多重比较。

2 结果与分析

2.1 糯米粉添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响

糯米粉添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响见表3。

表3 糯米粉添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响

由表3 可知，随着糯米粉添加量增加，芸豆淮山米糕的感官总分呈极显著的先增后减趋势，p＜0.01。当糯米粉添加量由15%增加至25%时，色泽、外观、组织、口感、杂质5 项感官评分都随着添加量的增加而逐渐上升；当糯米粉添加量由25%继续增加至35%时，色泽、外观、组织、口感、杂质5 项感官评分随着添加量的增加而逐渐下降。其中，糯米粉添加量为25%时，芸豆淮山米糕的感官得分最高为（82.60±0.79） 分，极显著高于其他组别，p＜0.01。综上所述，当糯米粉添加量为25%时，色泽、外观、组织、口感、杂质均较好，故选择糯米粉添加量为25%较为适宜。

2.2 山药泥添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响

山药泥添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响见表4。

表4 山药泥添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响

由表4 可知，随着山药泥添加量增加，芸豆淮山米糕的感官总分呈极显著的先增后减趋势，p＜0.01。当山药泥添加量由15%增加至25%时，随着山药泥添加量的增加，产品色泽、外观、组织、口感、杂质5 项感官评分都随着添加量的增加而逐渐上升；当山药泥添加量由25%继续增加至35%时，色泽、外观、组织、口感、杂质5 项感官评分而逐渐下降。其中，山药泥添加量为25%时，芸豆淮山米糕的感官得分最高为（83.77±2.57） 分，极显著高于其他组别，p＜0.01。综上所述，当山药泥添加量为25%时，色泽、外观、组织、口感、杂质均较好，故选择山药泥添加量为25%较为适宜。

2.3 芸豆泥添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响

芸豆泥添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响见表5。

表5 芸豆泥添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响

由表5 可知，随着芸豆泥添加量增加，芸豆淮山米糕的感官总分呈极显著的先增后减趋势，p＜0.01。当芸豆泥添加量由15%增加至25%时，色泽、外观、组织、口感、杂质5 项感官评分都随着添加量的增加而逐渐上升；当芸豆泥添加量由25%继续增加至35%时，色泽、外观、组织、口感、杂质5 项感官评分随着添加量的增加而逐渐下降。其中，芸豆泥添加量为25%时，芸豆淮山米糕的感官得分最高为（83.27±1.01） 分，极显著高于其他组别，p＜0.01。综上所述，当芸豆泥添加量为25%时，色泽、外观、组织、口感、杂质均较好，故选择芸豆泥添加量为25%较为适宜。

2.4 白砂糖添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响

白砂糖添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响见表6。

表6 白砂糖添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响

由表6 可知，随着白砂糖添加量增加，芸豆淮山米糕的感官总分呈极显著的先增后减趋势，p＜0.01。当白砂糖添加量由5%增加至15%时，色泽、外观、组织、口感、杂质5 项感官评分都随着添加量的增加而逐渐上升；当白砂糖添加量由15%继续增加至25%时，色泽、外观、组织、口感、杂质5 项感官评分随着添加量的增加而逐渐下降。其中，白砂糖添加量为15%时，芸豆淮山米糕的感官得分最高为（82.57±0.57） 分，极显著高于其他组别，p＜0.01。综上所述，当白砂糖添加量为15%时，色泽、外观、组织、口感、杂质均较好，故选择白砂糖添加量为15%较为适宜。

2.5 红曲粉添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响

红曲粉添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响见表7。

表7 红曲粉添加量对芸豆淮山米糕感官品质的影响

由表7 可知，随着红曲粉添加量增加，芸豆淮山米糕的感官总分呈极显著的先增后减趋势，p＜0.01。当红曲粉添加量由0.015%增加至0.035%时，色泽、外观、组织、口感、杂质5 项感官评分都随着添加量的增加而逐渐上升；当红曲粉添加量由0.035%继续增加至0.055%时，色泽、外观、组织、口感、杂质5 项感官评分随着添加量的增加而逐渐下降。其中，红曲粉添加量为0.035%时，芸豆淮山米糕的感官得分最高为（83.17±0.45） 分，极显著高于其他组别，p＜0.01。综上所述，当红曲粉添加量为0.035%时，色泽、外观、组织、口感、杂质达均较好，故选择红曲粉添加量为0.035%较为适宜。

2.6 芸豆淮山米糕制备工艺优化

正交试验结果分析见表8，方差分析见表9。

表8 正交试验结果分析

表9 方差分析

由表8 与表9 可知，各因素对芸豆淮山米糕的影响程度大小为糯米粉添加量（A） ＞红曲粉添加量（E） ＞芸豆泥添加量（C） ＞山药泥添加量（B） ＞白砂糖添加量（D），即在试验所设定的因素范围内，糯米粉添加量对芸豆淮山米糕感官品质有极显著性影响（p＜0.01），红曲粉添加量对芸豆淮山米糕感官品质有显著性影响（p＜0.05），芸豆泥添加量、山药泥添加量和白砂糖添加量对芸豆淮山米糕感官品质无显著性影响（p＞0.05）。芸豆淮山米糕的最佳工艺配方为A3B4C3D4E2，即以大米粉为基准，糯米粉添加量为25%，山药泥添加量为27.5%，芸豆泥添加量为25%，白砂糖添加量为17.5%，红曲粉添加量为0.03%，所得芸豆淮山米糕感官品质最佳。

2.7 工艺验证试验

为验证最佳工艺配方的有效性，选取表8 中感官总分最高组合A3B1C3D4E2对其进行验证试验。

验证试验结果见表10。

表10 验证试验结果

以大米粉为基准，以A3B4C3D4E2组合即以糯米粉添加量为25%，山药泥添加量为27.5%，芸豆泥添加量为25%，白砂糖添加量为17.5%，红曲粉添加量为0.030%的配方制备出的芸豆淮山米糕感官评分为（83.57±1.10） 分，RSD=1.253%，高于正交表中试验9（A3B1C3D4E2） 的（81.80±0.35） 分，所得芸豆淮山米糕颜色可人、口感独特、风味极佳。

3 结论

通过单因素试验和正交试验设计优化芸豆淮山米糕的制备工艺。结果表明，芸豆淮山米糕最佳工艺配方为糯米粉添加量25%（以大米粉为基准，下同），山药泥添加量27.5%，芸豆泥添加量25%，白砂糖添加量17.5%，红曲粉添加量0.030%，此条件下芸豆淮山米糕的感官评分最佳为（83.57±1.10） 分，所得芸豆淮山米糕颜色可人、口感独特、风味极佳。