唐宋厨娘录

文匡济 供图视觉中国

在古代，男子在江湖中闯荡，在庙堂上博弈，而女子也并未止步于闺房，她们在厨房这一处小天地中尽情发挥烹饪才艺，有些甚至成为享有盛誉的厨娘。尤其是在唐宋时期，无论是酒肆茶楼还是皇宫的御厨，厨娘都是饮食文化中一道靓丽的风景。

·膳祖炼珍·

北宋文人陶谷的《清异录》中记载，晚唐宰相段文昌曾被贬四川长达10余年，在此期间他移情于美食，修了一个专门研究各式美味的厨房，取名“炼珍堂”，并四处搜罗有30年以上烹饪经验的厨娘，其中最顶尖者号为“膳祖”，即段府首席大厨之意，至于其本名为何，倒不为人知了。

膳祖在炼珍堂的从业时间长达40年，练就了一身高超的烹饪本事，在食材选择、加工，火候、调料的把握，菜式的创新等方面都积累了丰富的经验。

其烹制竹笋，“必选其尖，三汤煨制而用”——只选取竹笋细嫩处，用素汤、荤汤和上清汤三种汤料以文火慢煮；“绿蔬选其核，不可过一宿”——蔬菜只选用菜心，且不能隔夜，那便是现采现做了；“菌菇选其匀，不可有恶杂”，菌菇的个头、颜色都要一致，容不得丝毫杂乱。

在菜式方面，膳祖创有一道“翡翠冻鸡”，此为其拿手绝活。其制法是将整鸡处理干净后入水白煮，留下汤水，然后将鸡用油布包裹，放入井底冷却，这是为了防止美味流失、油脂外溢。同时，于汤水中加入猪骨、羊蹄及葱姜等调料，文火煨制两个时辰。随后用纱布滤汁，加入少许菠菜汁调色，再将井中的鸡肉脱骨，放入汤中，待鸡汤冷却凝固，改刀装盘即可。此菜工序之复杂、口味之新奇、形制之独特，即便放到今天，也是一道珍品。

《清异录》中还记载，晚唐时期有一位名为梵正的尼姑，厨艺极为精湛，代表菜式是“辋川图小样”。这是一道大型冷食拼盘，是用多种食材雕刻而成，创作灵感源自诗画双绝的王维所作的《辋川别业图》。此菜表现了20个景点，一人“品”一个景点，要20个食客才能睹其全貌，感受那“菜上有山水，盘中溢诗歌”的奇趣。而梵正为佛门中人，她所用食材虽然多样，却全是以素食为基础，这就进一步加大了制作难度，也更彰显出她的本事。

有一位唐人房千里，其在岭南当官时写过一本《抽荒杂录》，描述彼时岭南之人文风貌。书中提到，当时岭南地区无论贫富之家，女子会做针线活是基本功，如果还能做一手好饭菜，那她就是远近闻名的“大好女子”，这样的女子不愁嫁。

·宋嫂鱼羹·

到了宋代，许多反映饮食场景的壁画、雕砖中，厨娘的形象屡屡出现。如2009年在洛阳关林庙宋墓中发掘的一块雕砖，画面中有5个厨娘，她们围着一桌一炉，正在准备美食。

1958年在河南省偃师县酒流沟水库宋墓中发掘的一块雕砖上刻画了4个厨娘，还分别标明了她们正在进行的流程：首先是“整装”，即开始制作美食之前，整理衣物、发饰，做好准备工作；接着是“斫鲙”，即切制生鱼片；然后是“烹茶”，即煮茶，那是宋代主流饮茶方式；最后是“涤器”，即清洗厨具。此画面反映了宋人制作生鱼片的基本流程，其中生鱼片要配茶饮这一要点颇为有趣。

史料中所记宋代厨娘，有名者首推“宋五嫂”。据《武林旧事》《西湖游览志余》等记载，宋五嫂本为北宋末年在汴京营业的厨娘，拿手菜为鱼羹。北宋灭亡后，她流落到南方，在南宋都城临安继续以卖鱼羹为生。宋孝宗某次慕名买了她的鱼羹，甚是赞叹，将她召来，一番询问后才得知她是从汴京流亡而来，便对宋五嫂大加赏赐，并将她列为宫廷饮食“供应商”。之后，宋五嫂便在临安成了饮食界的“顶流”，鱼羹生意越做越大，很快就成了“富媪”，今天的杭州名菜“西湖醋鱼”，据说就是从宋五嫂的鱼羹演变而来。

斫鲙厨娘画像砖 北宋 中国国家博物馆藏

据悉，北宋时期汴京的厨娘群体行业水平很高，以至于许多达官贵人都会花费巨资引入一两位来为自己操持家中饮食。《江行杂录》中记载，北宋一位即将退休的太守曾在同僚那里吃过汴京厨娘烹饪的家宴，念念不忘，便也想方设法招聘了一位汴京厨娘。据说对方提出了很高的条件，包括要用豪华的轿子将她接到府中。太守一一照办，厨娘到了之后，也确实非同寻常。她不仅年轻美丽，还自带全套银制厨具，很短的时间就做出一大桌美味，让太守在宾客面前赚足了面子。只是这位汴京厨娘每次下厨，都要索取小费，要么是绢帛上百匹，要么是铜钱数千，很快太守就承受不起，不到两个月，便将其礼送出门。

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·吴氏食谱·

古代的一些著名厨娘不仅厨艺了得，还有撰写食谱的才华，个中名气最大的，当属北宋一位吴姓厨娘，她写的食谱名为“中馈录”。“中馈”二字，取自《易经·家人卦》，原意为“家庭分工中，女性负责饮食事务”，后来泛指精通厨艺的女性。这本食谱如今已失传，不过在其他史料里辑录的部分内容，包括多道荤素菜式、点心，以及腌制食物之法，仍可窥见这位吴姓厨娘的精湛厨艺。

吴氏所创的“炉焙鸡”，制法是先取鸡一只，处理干净后入水白煮至八分熟，再切作小块，入油锅略微翻炒，用碗盖住焖煮片刻，再加醋、酒、盐翻炒；将汁水炒干之后，又加醋、酒、盐翻炒，反复数次，直到将鸡肉炒至酥脆，装盘食用。这道“炉焙鸡”和膳祖的“翡翠冻鸡”相较，一冷一热，各有千秋。

又有一道“蟹生”，烹法是将螃蟹剁碎，加麻油熬煮至熟，冷却后加草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋等调料拌匀，便是一道非常下饭的蟹酱。其看似简单，却有复杂滋味。

《中馈录》中还记有点心10余道，其制作方法简明扼要，今人想要再现并不困难。如“五香糕”，取白糯米和粳米，比例分别占两成和六成，另加占比一成的芡实干，再加入人参、白术、茯苓、砂仁，一起研磨至粉，筛过后加糖，入水拌成糊状，再进行蒸制。这五香糕尝起来，滋味和今天的“八珍糕”有些类似。

《中馈录》记载腌制食物的方法超过30种，其中仅茄子的腌法就有10余种。如“糖醋茄”，是用盐、姜丝、紫苏、糖醋等腌制而成；“鹌鹑茄”是用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆等腌制，并加香油煎炸；“糟茄子”是以茄子、酒糟腌制而成……

当然，这些菜式、点心以及腌制食物之法，也未必全是这位吴姓厨娘所创，许是她为厨生涯里的发现和总结，也可能汇集了她所处时代众多厨娘的烹饪经验和心得。