君子烧烤

☉邱 实

东安门与王府井有北京最精致的饭店酒楼。文人雅客宴请聚餐，首选东安门的东兴楼。厨房临街，木栅为窗，用料火候被食客看得分明，人道是御膳房的手艺。因北京大学与东安市场实在离得太近，《新青年》、语丝社的同人常在东兴楼聚餐。新文化运动前后，鲁迅与胡适下班后同游东安市场，旋即会饮于东兴楼。

当时，东兴楼一桌酒席十六元，相当于小学教员半个月的工资。寻常游客还是首选东安市场北门外的东来顺。楼高三层，呼朋唤友时可上楼就座雅座单间，涮羊肉、煨牛肉、炮羊肉、酱腱子、它似蜜，大快朵颐。若一人前来，也不必登楼，可在一楼或马路对面的平民部觅食。

学生时代的张中行是东来顺的常客：“衣袋里只剩两角钱，那也可以走进去，吃二十个饺子，喝一碗粥，总共九分钱，大大方方给一角， 听一声‘谢’，走出，到丹桂商场，选一角钱的旧书一本，高高兴兴地走回学校。”

若要更加豪爽快意的吃法，就要离开东安市场的摩登，到南城的烟火深处去寻。宣武门烤肉宛彼时远近驰名。靠近烤肉宛，不用刻意寻找，循着夕阳西风中的松柴肉香，听从自己的肉食天性，远远地便会被它勾了去。

据众多老食客的描述，肉铺下午三点起营业，共有三进，最外面是竹篾搭成的凉棚，一张台子占住街角，最里面是喝茶食粥的雅座，二进是铺主切肉的柜台和烧烤庭院。张中行形容：“切肉的是个五十上下的大汉，想来就是铺主宛某了。他相当胖，浑身只穿一条单裤，最高处在肚脐以下一寸许……妙在算账的时候，他的刀不停，仍在切。”牛皮纸一样薄、巴掌一般大的牛羊肉，用碟儿盛着，放在柜台或摊板上。庭院并排放着两个烤肉炉，圆似磨盘，上面扣着中央高四周低的铁炙子。炙子由并排的宽三四分的铁片组成，透过缝隙，可见下面烧着大块的松木柴火，铁片上牛肉的油汁正在融化。

张恨水写道：“这里炉子四周，围了四条矮板凳，可不是坐的……你走过去，可以将长袍儿大襟一撩，把右脚踏在凳子上。伙计自会把肉送来，放在炉子木架上。另外是一碟葱白，一碗料酒酱油的混合物。木架上有竹竿做的长棍子，长约一尺五六。你夹起碟子里的肉，向酱油料酒里面一和弄，立刻送到铁甑的火焰上去烤烙。”

这种今日被称为“金鸡独立”的“武吃”把式，才是炙子烤肉的经典吃法。至于北京人习惯将哪只脚踏上板凳，张恨水说是右脚，张中行说是左脚。考虑到张中行先生是左撇子，似乎标准吃法应是踏上夹肉一侧的腿，长棍子翻烤颇费力，可以手肘抵住膝盖。因为炙子颇高，围炉人多，每人站得一角，颇为方便。陌路同好，甚至可拼炉同烤。

“大家全是过路人，谁也不认识谁。可是各人在甑上占一块小地盘烤肉，有个默契的君子协定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句话：‘味儿不坏！’于是做个会心的微笑。”

不唯李逵做派的豪爽汉子，女客亦喜欢烤肉，但必是坐在雅间长凳，就小炉文火，将狐皮大衣之类交由堂倌存放室外，以免烟熏。赫达·莫里逊回忆吃烤肉的经历，回避了单腿烤肉的细节，却记得掌柜报账时坦坦荡荡：“饭店并不用账单，当你吃完饭后，掌柜大声报出账单——多少盘牛肉、多少个烧饼、多少斤白酒——通过这种方式，饭店里所有在场的人都知道你已经吃得很好，他们也感到高兴。当你付钱的时候，所付小费的数目也被大声报出。”

毕竟“十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉，一面烤人”，吃惯精细食物的梁实秋先生颇觉难堪，更推荐正阳楼的八仙桌小炙子烤肉，那里地方清静，女客更多。尤其在秋日，吃完蟹，再补上一碟烤羊肉夹烧饼和汆大甲，只是这就不算雅俗共赏了。

汪曾祺写道：“大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。”

夜间围立小炉，任酒肉入豪肠，向食客倾诉白日里的委屈，家庭生活的失意。在这原始的一吞一吐中，困乏的身心重新生长回来，又能迎接新一天的摔打了。即便屋宇和街道都织在密雪的、纯白而不定的罗网里。