秋冬补益数羊肉

杨果平

中医认为，羊肉性味甘热，具有暖中补虚、补血益气、开胃健脾之功效，对虚劳寒冷、五劳七伤诸症改善效果颇好。目前，市面上可供食用的羊肉有绵羊肉、山羊肉及羔羊肉3种。从肉质上来说，由于绵羊肉的肌纤维之间有一定的脂肪，吃起来更滑嫩、细腻；山羊肉的肌纤维之间脂肪含量较少，更瘦一些，肉质比较紧；羔羊肉则是指1岁以下的绵羊经肥育后屠宰所得的肉，精肉多，脂肪少，肉嫩汁多。

如今，涮羊肉是一年四季吃不夠的美食，西北烤全羊、手把羊肉等更因产地正宗、风味独特而声名远扬。除新疆、内蒙古等少数民族地区，全国其他地方也有不少以羊肉为主料的风味美食，值得嗜食羊肉者品尝。

顺庆羊肉粉

顺庆羊肉粉，历史悠久，制作精细，是江苏南充乃至川北名特小吃之一，早在清代，顺庆羊肉粉就闻名遐迩。

顺庆羊肉粉是由米粉（以大米制成的熟米粉）和羊肉汤、馅，配上考究的佐料而成，具有三鲜特色（粉鲜、馅鲜、汤鲜），米粉质细、绵软，馅味无腥膻，汤色乳白而滚烫。数九寒冬，食一碗羊肉粉可发热冒汗，有驱寒祛湿之功，故有人喜用食羊肉粉发汗治疗感冒。

西安腊羊肉

古都西安除了羊肉泡馍等美食，腊羊肉也是其传统食品，它以带骨鲜羊肉为原料，放入盐水中，腌至里外变红，捞出后再用老卤汤煮熟即成。腊羊肉肉质松酥，色泽鲜美，气味香醇，颇受中外食客喜爱。

清蒸羊肉

北京名食，精选内蒙古羔羊，选择肥瘦相间部位，将羊肉洗净去皮，切成8.5厘米长、5厘米宽的条，光面朝下码放碗内，上面放入大料、葱段、姜片、蒜片、料酒，把肉经独特手法去脂去膻，配以上汤，辅以山药、枸杞、大枣等补品上锅蒸两小时即可，羊肉鲜香滑润，是一道不可多得的温补养生上品。

新舟醋羊肉

贵州遵义新舟的醋羊肉是一味冬令佳肴，以烫皮全羊连内脏一起下锅烹制，即俗称“全锅汤”，也可用三四斤不拘任何部位的小块羊肉和少许杂碎烹制。烹制时，一般先把麻糖（即麦芽糖）和去籽煮烂并剁碎的红辣椒调制成“黄酱”，再把煮到紧缩变硬的羊肉连同杂碎，切成1寸厚、1寸半长的块，放入黄酱中炒透，然后把羊肉汤全部倒入，加适量酒、醋、酱油及盐，文火烧至羊肉酥烂即可。这道菜肉酥汤酽，味微甜带酸，兼有轻微辣味，既保持了羊肉特有的鲜味，又没有羊肉的膻味。

单县羊肉汤

河北单县最有代表性的传统名吃——单县羊肉汤，始创于清嘉庆年间，已有200多年的历史，被国人称为中华第一汤。单县羊肉汤色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏，不仅是一道适口的美食，还有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳等功能。

单县羊肉汤名目繁多，品种各异。其中，天花（羊脑）汤健脑明目，适合老年人和神经衰弱者食用；口条汤壮身补血，最宜病愈大补；还有三孔桥汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等70多种，皆风味独特，各具其妙。

单县羊肉汤制作精细，选料、烧制等极其讲究。它选用本地产2～4年的肥青山羊为主要原料。烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾，还有两个关键：一是白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等各种作料的运用，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻使羊油融化，达到水乳交融，才能成乳状。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。