食品安全第三方监管在高校食堂管理中的实践及应用<br/>——以深圳技术大学为例

食品安全第三方监管在高校食堂管理中的实践及应用
——以深圳技术大学为例

2023-11-10刘春景连二妮王照明

食品安全导刊 2023年30期

刘春景，连二妮，王照明

（深圳技术大学，广东深圳 518000）

高校食堂是师生的重要用餐场所，肩负着守护师生“舌尖上的安全”重任。高校食堂就餐人员聚集度高，食品安全风险点密集，食堂管理范围广泛，安全监管责任重大，因此，在高校食堂引入第三方监管模式助力校园食品安全管理具有重要意义。食品安全第三方监管是指由高校购买第三方机构的监管服务，监管范围涉及食品原材料的采购验收、贮存、餐品加工制作、菜品售卖等环节，意在创新高校食品安全监管模式的基础上，进一步完善和提升校园食品安全管理水平，切实改变学校食堂食品安全管理缺乏技术支撑的现状，确保师生的饮食安全和身心健康。

1 高校食堂食品安全监管现状分析

食品安全与师生的身体健康息息相关，保障校园食品安全一直是学校餐饮管理工作的重中之重[1]。近些年，随着食品安全监管机制的不断优化，监管力度的不断强化，监管手段的逐步智能化，法律法规的逐步完善，食品行业的安全管理水平有了显著提升，内外部监管流程逐步趋于严格化、规范化，为高校食品安全管理营造了良好的监管环境[2]。目前，各高校食堂注重食品安全管理，优化管理流程，细化管理制度，建立食品检测室，采用6S[整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Security）]、6T（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）等管理方法，强化危害分析的临界控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）管理体系的实效性[3]，逐步实现餐饮信息化、智能化管理，在积极探索食品安全监管新模式的基础上，开辟了高校食品安全监管“新、严、好”的良好局面。

虽然在内外部环境的驱使下，食堂管理及安全监管取得了一定的成效，但仍存在一些问题，具体如下。①高校食堂内食品安全监管人员专业水平参差不齐，同时受限于检测手段、检测技术、专业知识储备、环境等多方面的原因，部分监管人员主要凭借工作经验实施监管，达不到量化监控食品安全风险点的标准化要求[4]，继而导致部分监管存在流于形式、浮于表面等问题，难以彻底、动态、全方位地把控食堂管理的各个环节。②高校食堂餐品加工制作工艺不同，人员成分复杂、流动性大，从业人员的食品安全意识薄弱[5]。部分高校的餐饮团队为托管招标采购，服务团队的安全监管内动力不足，加之食堂运营管理考核体系不够系统、完善，使得整个监管以被动应对为主，当出现问题或突发情况时，侧重于解决问题和倒查整改，缺少完善的事前预警和隐患排查的前置处置机制[2]。

2 食品安全第三方监管应用的重要性

食品安全第三方监管是借助专业的第三方机构，对食品生产全过程进行监管[6]，包括检测、风险隐患评估、培训考核、技术咨询、档案管理等，这种模式是对食品安全监管体系的有力补充，能为高校食堂管理工作注入新动力。

高校中引入食品安全第三方监管的重要性如下。①借助第三方监管的技术优势和专业优势，能更好地管理、考核、监督托管服务团队的运营情况，细化管理流程，规范操作行为，持续提高从业人员的专业素养，完善对托管服务公司的考核体系。在把控食品安全的基础上，也能够助力托管团队提升质量管理能力，快速成长，高效运作。真正做到从源头上、从食品安全把控的最关键位置上进行调整和改变，逐步降低风险发生的概率。②第三方监管可以很好地辅助管理人员以问题为导向，防控安全隐患，对于食品安全的把控，防患于未然是行之有效的方式之一。餐品加工的流程烦琐，安全隐患点密集，第三方监管可以帮助管理人员发现食品安全漏洞，排查食品安全隐患及风险点，并提供合理化的解决措施或调整建议。强化食品安全风险把控，从被动处理转变为主动排查、预防为主的监管模式，减少食品安全事故的发生[7]。

第三方监管是加强和保证食堂管理成效的重要技术支撑，能够很好地补齐监管过程中的不足，真正将监管食品安全与提升高校和托管公司管理水平融为一体，做到从源头把控，从根本上解决问题。

3 食品安全第三方监管在高校食堂管理中的应用

3.1 食品安全第三方监管团队概况

深圳技术大学于2022 年引入了食品安全第三方监管团队，第三方监管团队共有4 人，主要负责食品安全全流程监督和防控，包括食品原辅料、成品、餐饮具、加工用水的检测分析（快速检测+定量分析）；风险隐患评估与解决；食品安全管理档案建设；风险预警；食品从业人员培训；专业技术支持和管理咨询服务及其他监管等内容。

3.2 实践应用

3.2.1 食品原辅料检测及定量分析

食品安全第三方监管服务内容中涉及食品抽样检测，在依托现有专业优势的基础上，学校建立了食品安全检测室，主要负责食品原辅料快检类项目的筛查，总面积约71 m2，设有样品前处理区、检测区、办公区等职能区域，检验区域有试验台、通风柜、器皿柜、试剂柜、冷藏冰箱、检测工具箱等基础设施和农药残留检测仪、离心机、水浴锅、粉碎机、超声波清洗器、样品浓缩仪、水分检测仪等检测设备。检测室内有快检实验室工作制度、快检实验室安全管理规范、检测员工作守则、快速检测流程等工作制度。可对食品原辅料中农药残留、兽药残留、非法添加物等进行检测分析。其他如微生物检测等项目由第三方监管团队抽样后送入专门的检测实验室进行定量分析。食品原辅料常规检测项目和定量分析检测项目、方法及标准如表1、表2 所示。

表1 食品快速检测实验室常规检测项目、方法及执行标准

表2 定量分析检测项目、方法及执行标准

目前，第三方监管人员每天对食材进行抽样检测，并依据相关标准判定是否合格，出具检测报告并及时报送检测结果给食堂。借助公示栏或电子大屏定期向师生公示检测结果等信息。根据各食堂的原辅料类别定期调整抽样对象，实现抽样检测全覆盖。对于发现的不合格原材料，要求食堂及时退回供应商或者销毁。面对每日大批量的原材料采购，借助食品安全快速检测可以及时发现并处理问题，减少食品安全风险。

3.2.2 强化风险隐患评估力度，制定系统解决方案

风险隐患评估是指第三方监管人员通过现场查看、记录查阅、问卷调查、现场问询等方式，对学校食堂的环境卫生管理、食材采购管理、加工操作过程管理、食品储存管理、虫鼠害防控等环节开展全方位食品安全风险隐患评估。在食品安全风险评估实施后出具评估报告，提供全面的整改方案，并实时跟进食品安全隐患整改情况。食堂巡查频次为每周1 次，食堂全面的食品安全隐患评估为每年2 次。详细流程见图1。

图1 第三方监管现场巡查流程图

日常巡查中发现的问题、隐患等，相关人员会及时反馈给食堂管理人员、托管公司负责人，要求立即整改，并持续追踪整改成效，汇总整改结果。以问题为导向，分析隐患和问题出现或存在的原因、可能性，明晰风险点，并借助培训会、工作例会等途径提醒管理人员和托管单位或发出预警，变被动处理为主动预防。

在食品安全第三方监管团队的监督和带领下，学校的食品安全管理水平稳步提升，形成了食品原材料验收→加工、制作→售卖、服务等全流程闭环管理，加速了规范操作常态化管理进程，为完善学校托管服务项目考核体系提供了技术支撑。此外，以食品安全防控和风险排查为着手点，促进了学校餐饮管理团队和托管服务团队高质量发展。

3.2.3 定制专业化的人员培训方案

食堂从业人员的综合素养提升一直是餐饮管理工作的重点之一。借助食品安全第三方监管的专业和技术优势，结合学校食堂管理的现状，定制专属培训方案，有针对性地提升团队凝聚力、责任意识、安全意识、工作技能及职业素养等。培训内容包括法律法规、食品安全操作规范、食品安全知识、危机处理及预防措施、食品安全标准和质量安全管理体系、学校食堂食品安全管理现状及安全隐患分析等多个方面。采用“案例分享+理论梳理+实践操作+专项考核”四合一的形式。随着培训和现场巡查的推进，各食堂的操作日趋规范、标准，除正式的培训以外，第三方监管在日常巡查中也会穿插小培训，随时随地帮助从业人员规范操作、规范管理。

3.2.4 强化风险预警机制，构建“四早”管理模式

食品安全第三方监管人员通过微信、电子邮件或纸质报告等方式向餐饮服务中心和各食堂发送食品采购、加工安全隐患、疫情疫病等预警信息，强化预警机制。所有的预警信息第一时间传达给各食堂，指导其原材料采购和日常管理。同时根据形势需要，及时传达省、市相关政策，及时把握安全动态。在第三方监管团队的协助下，逐步实现了对食品安全问题的早发现、早预警、早控制和早处理，构建风险预警“四早”管理模式（详见表3）。预警+监测结合的方式很好地强化风险预警的效用。

表3 食品安全风险预警

3.2.5 指导食品安全管理档案建设，打造“四专”管理模式

档案管理是食品安全管理的重要环节。按照食品安全管理档案建立规范工作指引，食品安全档案分为3 类，包括职责资质管理类、过程控制管理类、监管记录类。在引入第三方监管团队后，结合各食堂现有档案管理情况，制定档案规范化管理提升计划，具体内容详见表4。

表4 档案规范化建设流程

在第三方监管的协助和监督下，借助专业化规范提升计划，打造全流程资料“四专”管理模式，即专档分类、专柜存放、专人保管、专人审核。以“深圳市餐饮业食品安全管理制度”为依据，参照学校档案建设标准，在餐饮服务保障工作中，协助细化、建立各环节中的规章制度，实现检查资料每食堂一档，构建校园食品安全档案管理体系。此外，在日常管理工作中，食堂管理人员及托管团队管理者可以食品安全管理档案为抓手，发现问题，解决问题，提升管理质量，提高管理水平。

3.2.6 专业技术支持和管理咨询服务

（1）食堂综合评比。为了更好地提升各食堂的服务管理水平，鼓励大家相互交流、学习，激发创造性。学校会定期进行食堂评比活动，评选出标兵食堂，树立餐饮管理典范。评比以现场巡查、经营管理、食品安全把控、托管服务等多个维度作为标准，加权评分进行综合评估。评比后进行公示，授予“优秀食堂”称号，并颁发流动红旗。食堂评比是衡量食堂综合管理水平的量化指标。依托评比，发挥正向激励效用，促进各食堂之间取长补短、去糟取精。在每次的评比中，以结果为导向，系统地分析现有管理情况，并逐步完善管理流程。同时在评比活动的推动下，能更好地提升管理人员的监管能力，引导从业人员养成良好的操作行为规范。

（2）食品安全科普活动支持。普及和推广食品安全知识，倡导健康的生活方式，提升师生的健康素养，对于营造全员共建、全员参与的校园食品安全氛围具有重要意义。学校会利用食品安全周、全民营养周等契机，开展主题宣传活动。在活动开展的过程中，第三方监管会提供技术支持，比如制作科普小文、组织食品安全知识竞赛、开展专题讲座、食品检测体验活动等。在第三方监管的技术支持下，不但可以把好知识宣传关，也可以丰富互动形式，寓教于乐。