爷爷的那口饼锅，撑起了绵长的家乡味

张丽

爷爷这辈子最骄傲的事情，是他有一口贴大饼子的铁锅。

爷爷说，不知道铁锅大饼子的人，绝对不是地道的东北人。的确，一锅，一饼，就是爷爷的人生。

爷爷是务农的一把好手，也是做饭的行家。想当年，他做的大饼子人称一绝。烧火做饭前，他先发面揉面，他说，面不能和得太稀，太稀了做不成型，直接出溜到锅底就泡汤了；太硬，味同嚼蜡，失去了玉米的醇香。

锅烧到一定热度后，爷爷捋起兑了碱的面糊不停地揉团，然后抡起左手，只听“啪”的一声脆响，一个椭圆的大饼子就牢牢贴在了锅壁上，那动作轻快又有几分潇洒。

更绝的是，爷爷贴的大饼子，无论大小、厚度、形状，几乎一模一样，整整齐齐地绕着锅壁贴一圈。盖上锅盖，就等着黄澄澄、暄腾腾的大饼子出锅了。

人们于是善意地称爷爷为“张圣手”。爷爷的眼睛眯成一条缝，自豪地说：“你咋不说我这锅好呢，给啥我都不换！”

爷爷的铁锅是曾祖父闯关东时带过来的。当年，他们凭着一辆手推车，一副扁担，踏上未知的漫漫征程。一路风尘，他们扔掉许多家什，唯独没有丢下这口大铁锅。

在那个粮食匮乏的年代，爷爷就用一口大锅撑起了一家九口的生活。那时候家家的粮食都不够吃，靠野菜充饥才得以渡过难关。

爷爷自有办法，他把野菜洗净摘好，用自制的木棍当搅拌器，大半锅水滚沸的时候，菜茎菜叶像一尾尾小鱼在水里翻腾。

这时，爷爷一边往汤里撒玉米面粉，一边用木棍轮回搅拌，不一会儿，面粉就均匀地附着在菜叶上，虽然只有薄薄的一层，但那金黄的色泽不禁让人感到，有了这么一大锅面汤，再也不会挨饿了呢。

爷爷说，做这挂糊菜汤的关键在抡棍，力道轻了，面就直接化在汤里了；重了，面和菜会分离，清汤寡水没味道了。

一年四季，夏季是乡亲们最快乐的季节，因为这是挽救生命的季节。几场暴雨过后，土豆黄瓜豆角茄子南瓜纷纷成熟了，这也是大铁锅最能派上用场的时候。

进园子，随便划拉一圈，一筐食材就在锅里面了。爷爷的大铁锅最省油，菜放进去哧啦一响，葱花和着菜叶的原香就四散开来，让人垂涎欲滴。

每当这时候，爷爷就在菜上面贴一圈大饼子，并且比原来低一些。他说，这样菜的香气和汁液会渗到大饼子里，菜里也会融入玉米的醇味。

我们最喜欢的就是铁锅炖豆角了。那时候没有肉，爷爷抄起铁勺舀一点荤油，在锅底一圈一圈地打旋，待油都化成迸溅的液体，他扬一把葱花下去炝锅，放入豆角翻炒，油和菜特有的香味一下子四散开来。

待每根豆角都湛绿的时候，再下点土豆南瓜，炝汤加调料，围着锅壁贴一圈大饼子就完活了。揭开锅的时候，带饹馇的大饼子下端沾满了油星，在热气中冒泡。

一家人或围或坐，一口大饼子，一口豆角土豆，再佐以东北特有的葱叶蘸大酱，这情形，即便几十年后也记忆犹新，就连邻居阿二也经常端着玉米粥过来，就为了划拉两口爷爷的铁锅炖，那份沉甸甸的饱实感，似乎把他衣服上的补丁都给填平了。

爷爷不知道的是，在夏日里他每天都要做的这道菜如今有了个新名字，并且成了东北的特色菜，叫“一锅出”。

当然，这种奢侈的享受多半是属于孩子们的，爷爷奶奶吃的多是南瓜粥、玉米糊。他们说，孩子们要多吃大饼子，实诚，还补钙呢。

那时候家家都有一帮半大孩子，大人们看护不过来，就由着他们在外面随意玩耍，而孩子们最愿意去的地方，就是爷爷的大院子。他们在那里爬墙头、捉迷藏、玩弹子，整天穿梭不停。

爷爷从来不赶他们，只是含着烟袋，笑眯眯地看着他们耍闹。而孩子们偶尔消停下来的时候，那多半是爷爷在做饭了。他们围在爷爷的大铁锅前，看着锅里的食材议论纷纷，比如哪根豆角长，哪块茄子大，这些议论，除了童心，还源于两个字：饥饿。

运气好的时候，爷爷会把新出锅的大饼子分给孩子们一点。

爷爷弯下腰，数了数，然后小心地把大饼子掰成几块，递到每个孩子的手心里。孩子们舍不得把饼子一口吃掉，舔了几下，才挑一小块放进嘴里，细细地抿着，那情形就像过年吃糖一样。

爷爷则望了望空手，也习惯似的吮一下食指，好像那饼子的味道全烙在手指上一样。很多年后，我想起爷爷的这个动作，莫名地心疼。

在那个特殊的年代，玉米于人有一种特殊情结，有讨饭的上门，主人若能送一穗玉米，那就等于给了乞讨人特殊的尊重；赶上节日，有哪户人家赏了乞丐一块大饼子，那简直就是顶级待遇了。

那些走街串巷的乞讨人，背在袋子里的，就是这家的高粱，那家的玉米，还有沉甸甸的同情。

爷爷既是山东人，又是东北人。他既有山东人的朴实坦荡，又有东北人的大气豪爽。

条件稍好一些的时候，爷爷变着法子给我们做吃食。他把大餅子劈成薄片，放在油锅里烙，煎成金灿灿、带着煳香的小薄饼。有时候他也做费油的锅出溜，在面糊里放入葱花和各色调料，烙出来的锅出溜松软鲜香，还带着葱的甜味，百吃不厌。

如今，富裕起来的人们都买了便捷的电饭锅和电磁炉，大部分灶台消失不见了，爷爷的大铁锅倒显得有些突兀，甚至是新鲜物件了。

谁家来了城里的亲戚，准来借爷爷的大铁锅，做一顿地道的家乡菜。他们信步在农家小院，捋一把葱叶，摘几根辣椒，这些时令菜都被他们称为“救命丹”。

当然，夏天的烀苞米、土豆拌茄子，冬天的小鸡炖蘑菇、血肠汆白肉都是他们垂涎的，因为在城里他们绝对吃不出这食材的原味。

而爷爷的铁锅，成了乡邻待客唯一的选择。

在那个宽敞的农家小院里，他们不必衣冠楚楚，趿拉着拖鞋，坐在台阶上啃苞米是常有的事，而汉子们喝着喝着就脱掉褂子，只留一件坎肩背心划拳行令，恢复了东北人粗犷的本性。

这时候，爷爷是自豪的，那劲头就像他曾用大铁锅养活了一家人。

很多南方人不理解北方人的吃法，比如不管什么饭局，餐前总要先上一碟大酱外加一把大葱；“一锅出”里，无一例外是一圈大饼子。

其实，你若理解山西人在面里加醋，湖南人在米粉里加辣子，你就理解了东北人，那不仅仅是习惯，更是家乡情，家乡味呀！