汪曾祺与朱德熙的美食缘

王道

在汪曾祺所有的朋友中，语言学家朱德熙是颇为重要的一位。在《汪曾祺全集》里，可以读到他写给朱德熙的很多信件，很多信都曾提到过美食。

金必度汤

一九七二年十一月，汪曾祺致信朱德熙，话题从研究草木虫鱼一下子跳到了菜谱上：

近日菜市上有鲜蘑菇卖，如买到，我可以教你做一个很精彩的汤，叫“金必度汤”，乃西菜也。法如下：将菜花（掰碎）、胡萝卜（切成小丁）、马铃薯（也切成小丁，没有，就拉倒）、鲜蘑（如是极小乳钱大者可一切为二或不切，如较大近一两左右者则切为片，大概平均一个人有一两即够）、洋火腿（鲜肉、香肠均可）加水入锅煮，盐适量，俟熟，加芡粉，大开后，倒一瓶牛奶下去，加味精，再开，即得。如有奶油，则味道更为丰腴。吃时下胡椒末。上述诸品，除土豆外，均易得，且做法极便，不须火候功夫。偶有闲豫，不妨一试。

朱德熙与汪曾祺是西南联大的同学，两人正是在那时结下了深厚的友谊，可谓无话不谈。而作为一个普通读者，我也被这个菜谱打动了，还想着好好做一次给好朋友们尝尝鲜。

有关“金必度汤”，我曾好好去查了資料，正确写法应该是“金必多汤”，是一种中西合璧的浓汤，在西餐馆中与罗宋汤齐名。这道汤的原料是鱼翅、鸡茸、火腿丝、蘑菇加奶油，也有人说是由宁波厨师创制出来的。在上海滩的天鹅阁西菜社和蕾茜饭店，这道汤是必点的。京剧名角盖叫天在上海演出时，常常跑去天鹅阁吃这道汤。

美食家沈宏非说：“金必多汤被视作第一道中西结合的菜式。”其时在南方它叫“金必多”，到了北方曾被译为“康白度”，鲁迅就以“康白度”做过笔名。因此，汪曾祺所说的“金必度汤”也不算错，而且他的做法更为“中式”。

烤麻雀就酒

一九七七年九月，汪曾祺致信朱德熙：

最近发明了一种吃食：买油条二三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了剁碎的榨（此字似应写作鲊）菜及葱的肉末，入油回锅炸焦，极有味。又近来有木耳菜卖，煮汤后，极滑，似南方的冬苋菜（也有点像莼菜）……汪朗前些日子在家，有一天买了三只活的笋鸡，无人敢宰，结果是我操刀而割。生平杀活物，此是第一次，觉得也呒啥。鸡很嫩，做的是昆明的油淋鸡。我三个月来每天做一顿饭，手艺遂见长进。何时有暇，你来喝一次酒。

这里可以看出，汪曾祺所“发明”的“油条塞肉”菜最早是和朱德熙聊到的，他在信中还用到了苏州话的“呒啥”。信中所提到的“笋鸡”则是尚未完全长大成年的大鸡仔，这种鸡吃起来很嫩。

后来汪曾祺广为流传的《葵》《薤》《栈》等食物考文，在他一九七七年写给朱德熙的信文中都能找到。在此间的信中，汪曾祺还不时和老友交流逛菜场的信息，如一九七八年六月二十六日：“西四近来常常有杀好的鳝鱼卖。你什么时候来，我给你炒个鳝糊吃。”又如一九七八年十二月二十日：“北京近来缺菜，肉只肥膘猪肉，菜只有大白菜，每天做饭，甚感为难，孔敬想有同感。何时菜情好转，当谋一叙。”

此信中可谓是北京农副食品的一个历史见证。汪曾祺并不以自己是家庭主厨为不妥，坦然与好友谈及菜场见闻，并渴望有空能一起喝酒聊天。由此想到了汪曾祺有一次去访朱德熙，只有朱家儿子在“捣鼓”无线电。汪曾祺见客厅的酒柜里有瓶好酒，便请朱家儿子上街买两串烤麻雀，他自己打开酒瓶，边喝边等。酒喝了半瓶，朱德熙还是未归，汪曾祺丢下半瓶酒和一串烤麻雀，对朱家儿子说：“这些留给你爸了！”

搞一本《中国烹饪史》

朱德熙籍贯苏州，出生在南京，父亲是有知识的公务员，母亲也是读过书的贤惠女性，家里曾请过专业的厨师。汪曾祺曾在信中多次提到要去探望朱母。据说有段时间汪曾祺曾住过朱家，朱家上下对汪曾祺如同一家人。想必朱家对于饮食有所讲究，有时汪曾祺遇到古代食器问题还要求教于朱母，因此汪曾祺鼓励朱德熙把家里的食谱整理出来，说“可能有点用处”。

汪曾祺多次在信中与朱德熙探讨中国古代饮食的渊源。如对于古代“薄壮”一物的推断，他认为就是一种饼类的食物，并说：“中国人的大吃大喝，红扒白炖，我觉得是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，尽管音乐歌舞，排场很大，而供食则颇简单，也不过类似炒肝、爆肚那样的小玩意。而明以前的人似乎还不忌生冷。食忌生冷，可能与明人的纵欲有关。”我记得汪曾祺曾说过宋代人还不晓得食海鲜，到了明代才开始吃海鲜补品，似乎是与纵欲有关，还说是鲁迅说的。对于自己的推断，汪曾祺也自谦说：“近似学匪考古，信口胡说而已……”

但同时，汪曾祺又在致信朱德熙时信心大增：“我很想在退休之后，搞一本《中国烹饪史》，因为这实在很有意思，而我又还颇有点实践，但这只是一时浮想耳。”

很可惜的是，汪老终没有时间完成这部大书，否则将会是一本如何精彩的烹饪妙论。

过年一起吃鸡

大概是一九四八年的大年初一，汪曾祺和夫人施松卿特地来到朱德熙家，与朱家三口人一起过年。这可让朱德熙夫人何孔敬犯了难，因为家里没有什么菜，连块猪肉都没有。市场上的荤菜几乎都被抢购一空。

根据何孔敬的回忆：“准备什么菜呢？急中生智，赶紧添了两个菜：一个粉丝熬大白菜，一个酱油糖煮黄豆，南方人叫笋干豆。把面粉换的鸡做了道主菜——红烧洋葱鸡块。”

说到这里还有个辛酸的故事，当时有传言说战争要从南面打过来了，住在北平的人们纷纷囤面，朱德熙家囤了三十袋面粉，后来有农妇求上门来要求拿一只鸡换三十斤面粉回去过年。这才使得朱家有了一只鸡过年。

何孔敬不禁感慨：“这个年过得真够惨的了。”汪曾祺却说：“有鸡吃就行了，还要吃什么。”

因为有了朋友的陪伴，即使菜谱有点“惨淡”，也足以抵消特殊时期物资匮乏带来的窘迫心情。

其实朱德熙更喜欢品尝汪曾祺的手艺，他常对何孔敬说：“曾祺烧的菜，是馆子里吃不到的。”有时他不在家，临走时也会嘱咐妻子，说汪曾祺今天会来家里，要烧什么菜招待。

朱德熙在美国去世不久，何孔敬收到施松卿寄来的一封信：“曾祺一天夜晚在书房里，都以为他在写作。忽然听到曾祺在书房里放声大哭，把我们吓坏了，我们到书房里一看，只见书桌上摊开了一幅刚画好的画。画的右边写的是‘遥寄德熙，下款写的是‘泪不能禁。”

汪曾祺去世后，汪家子女将这幅画送给了朱家，何孔敬把这幅画装框后悬挂在朱德熙的书房，以示纪念。

摘编自《书城》