食物的“真香”反应

文｜陆冬磊 上海市疾病预防控制中心副主任医师

我们常用‘色香味俱全’来形容美食。食物的香气可引发人们的食欲，这些诱人的香味很多是在食物烹饪加工过程中，通过一系列化学反应产生的。但也有些香气的产生伴随着某些不利于健康的成分。如何烹饪才能使食物又香又健康？

这些反应，给食物增香

1.羰氨反应

羰氨反应又称美拉德反应，指在食品加工和储藏过程中，含有氨基的化合物（如蛋白质）与含有羰基的化合物（如碳水化合物）在加热（或常温）情况下，经缩合、聚合生成一系列物质的反应，使食物气味更香（产生了含氮杂环化合物）、颜色加深（金黄色至深褐色）、表皮变脆，更加诱人。羰氨反应广泛存在于食品生产加工过程中，如烤肉、面包、咖啡、巧克力、爆米花及海鲜等的烹制。

羰氨反应的程度与时间、温度、组分、pH等都有关联，产物也很复杂。其中存在一些可能对人体健康造成损害的物质，如：醛类、杂环胺类，主要存在于烧烤食物的烤焦部分；丙烯酰胺，被世界卫生组织列为2A类致癌物，在油炸、烘烤类高淀粉食品（薯片、薯条、烤面包等）中含量较高，不过，通过食物摄入丙烯酰胺的量十分有限。

2.焦糖化反应

焦糖化反应，指糖类加热到熔点以上的高温，经脱水和降解，形成具有特殊香味和色泽（焦糖色）的过程，是一种褐变反应。焦糖化反应只发生于糖类，且通常加热的温度较高，如做红烧肉时的“炒糖色”。

焦糖化反应在食品加工过程中也很常见，如酱油、醋、酒类、蚝油，以及糖果、果酱、饮料等的制作。其产物多样，主要包括焦糖和小分子醛酮，如果加热温度过高、时间太长，可能变成焦黑色，产生苦味。

3.酯化反应

酯化反应，指醇和酸生成酯类和水的反应。比如，做菜时放入料酒（含乙醇）和醋（含醋酸），加热后生成了酯类（乙酸乙酯）。酯类具有特殊的芳香气味，因此酯化反应也被称为生香反应。

酯化反应在有机合成领域被广泛应用，不过其产生的酯类并不是100%安全的，如乙酸乙酯具有刺激性和低毒性，当然平时做菜产生的乙酸乙酯量微乎其微，不会损害健康。

3个建议，吃得又香又健康

使食品增香的同时，还要关注其对健康的影响。以下几个小建议，能让你吃得又香又健康。

1.采取合适的烹饪方法。如加热食物时的温度不要太高、时间不要太长，不要为了焦香味而把食物烤焦，否则可能产生杂环胺类、苯并芘等有害物质。

2.关注烹饪环境。有些食物在烹饪过程中，产生香味的同时会伴有油烟，这些油烟可能含有苯并芘、杂环胺类化合物，长期接触有害健康。因此，厨房要保持通风，炒菜时要打开抽油烟机，确保有害气体被充分排出。

3.控制食用量。食物香味增加易吸引人吃得更多，应加以控制。羰氨反应等多见于肉类、油炸食品和零食等，这些食物吃多了可能增加肥胖、心血管病、糖尿病、肿瘤等疾病的发生风险。