“义务教育劳动课独立”背景下广东省高职烹饪专业人才培养转变探索

刘 燕

（河源职业技术学院，广东 河源 517000）

2020年3月20日，中共中央、国务院印发了《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》，提出让学生获得适应生存发展所需的基本劳动能力，并对学校课程设置进行总体优化，在中小学国家课程中增设了劳动教育课［1］。2022年，教育部印发《义务教育课程方案和课程标准（2022年版）》，将劳动课从原来的综合实践活动课程中完全独立出来，劳动课程中的日常生活劳动包括清洁与卫生、整理与收纳、烹饪与营养、家用器具使用与维护四个任务群。换句话说，从2022年9月开学起，劳动课将正式成为中小学的一门独立课程。这也是我国首次明确将“烹饪与营养”作为劳动课程的任务群之一，对此，社会出现了不少质疑和担忧的声音，“小学生做饭”这个接地气的议题，迅速冲上热搜，引发了网友的热烈讨论：部分家长表示“举双手双脚赞成”劳动教育升级，也有部分家长担忧存在教具设备缺乏、教育内容陈旧、教学风险较大及考评走形式等问题。本研究主要基于“义务教育劳动课独立”背景，结合国外中小学烹饪课的发展现状，从中小学生劳动课“烹饪与营养”教育师资的主要来源——高职烹饪专业人才，探讨其培养思路转变。

1 国外中小学烹饪课程的实施现状

有关中小学劳动教育“烹饪与营养”开展得比较好的国家以英国为代表［2］。英国家庭部于2008年开始实施针对肥胖等问题提出的“烹饪执照”计划的战略性措施：从提高烹饪技巧到保证食品安全再到培养健康的消费意识，并通过这些关键能力来帮助青少年制作、烹饪营养餐和养成良好的饮食习惯。正式发布的课程标准（Rapid Association）规定课程内容为：从2008年9月开始，11～14周岁的学生必须至少接受16个小时的烹饪体验，3个小时的饮食与营养学习，5个小时的在线差异化互动教学。但因政策变化导致资金短缺、合格教师缺乏，这一项目的实施只维持了3年时间。2013年初，英国开始开设国家课程“设计与技术”，其中包括“烹饪与营养”“设计”“制作”“评估”和“技术知识”等必修课程，作为5～14周岁学生的学习内容，其中“烹饪与营养”各年龄段主要教学内容如表1所示。

表1 英国“烹饪与营养”各年龄段的主要教学内容

该课程在开发过程中需要海量教学资源包的支撑，英国营养基金会在其网站中提供了免费教学资源。目前，该资源库已经被广泛地应用于学校教育中。教学资源包有2种类型，包含12项教学设计，包括学习单、活动设计和互动游戏等。该系统的开发可以减轻专业教师的工作压力，缓解教师工作负担重等问题，同时也为丰富教学资源及促进烹饪课程规范化奠定了基础。“食物准备与营养”的考核采用知识性测试与非测试性评价相结合的方式进行。其中，非测试性评价分为两个内容：一是要求学生完成至少三道食物的准备和烹饪，二是提交一份食物相关的调查报告。考核着重考查学生的七种能力，分别是：食谱制定时要充分考虑消费者生活方式和影响其选择的因素；食谱制作的原料、过程、方法和分量要考虑营养需求；食谱审查和完善能力；对时间和费用进行有效管理；通过感官感知对食谱进行适时的调整向他人展示和解释食谱的内容；基于对营养美食的烹饪技巧和食材准备的理解，稳妥、恰当地展示烹饪技术。该评价方式促使学生自主学习，促进学生对新知识点的理解和掌握，从而提高教学质量。将“食物准备与营养”纳入中等教育普通证书考试，在某种程度上为烹饪教学的顺利实施提供了切实的保障。

英国中小学烹饪教育实践仅为我们提供了一个可借鉴的思路，各国国情各异，文化也各不相同，要根据目前的经济、社会及其他发展现状，也需要兼顾各省当地饮食风俗习惯与特色，集中各种资源与力量，促进烹饪劳动教育工作的开展。

2 广东中小学生“烹饪与营养”劳动教育课现状

2016年印发的《广东省教育厅关于中小学地方综合课程的指导纲要（试行）》，将广东省教育厅的中小学地方综合课程划分为生命与安全、文明与法治、社会与文化、学习与发展四大领域［3］。“烹饪”相关的教育主要集中在社会与文化和学习与发展领域，且侧重于“学习与发展”，对“烹饪技能”“饮食文化”“广东风情”等课程的设置进行了汇总。

依据《义务教育课程方案和课程标准（2022年版）》，将“烹饪与营养”不同学段的内容和素养要求汇总如下：

目前广东中小学对于“烹饪技能”相关的劳动教育主要是与认定的劳动教育基地合作进行。2021年3月16日，广东省教育厅公布了评定为广东省中小学生劳动教育基地的38所职业院校名单。高校职业教育资源丰富，中小学生在基地学习效果突出，反馈很好。然而，对比表2和表3可了解到，“烹饪与营养”在过去存在学段壁垒。在广东省发布的《广东省教育厅关于中小学地方综合课程的指导纲要（试行）》中，烹饪技能的学习在小学3～5年级的学段，之后便不再延续。众所周知，学习与教育是一个累积的过程，这就要求各学段的教育按照循序渐进的方式进行，并探究各学段间的有效联系。大中小学教育关系的本质应是前导学段是后继学段的前提，后继学段是前导学段的深化。从整体上看，当前劳动教育几乎是小学、中学、大学三个学段各学各的，没有有效对接，甚至出现简单重复、脱节倒挂等问题，极大地弱化了学校劳动教育工作的系统性、有效性。为此，教育部颁布的《义务教育课程方案和课程标准（2022年版）》对“烹饪与营养”在义务教育阶段的学习进行全程分配，使烹饪学习在各学段间纵向贯通，建构了大中小学一体化的劳动教育链。除此以外，目前中小学“烹饪与营养”劳动教育实施过程中还存在安全、场所、课程设计、考评、师资等主要问题。

表2 广东省地方综合课程中涉及“烹饪”“饮食文化”相关课程情况

表3 我国中小学劳动教育“烹饪与营养”不同学段教学内容

3 广东高职烹饪专业人才培养的转变思路

高职烹饪专业学生的职业岗位（群）主要面向饭店、宾馆、社会餐饮企业的中餐厨房和企事业单位、政府部门的饭堂厨房的食品加工岗、水台岗、砧板岗、打荷岗、上杂岗等，从事原料加工、菜肴制作和厨房管理等工作，只有极少部分能够成为中职教师。目前广东省内属于师范类的烹饪专业只有岭南师范学院和韩山师范学院的烹饪与营养教育专业，每届招生250人，而广东省内开设粤菜厨艺类专业的技工院校、职业院校共190余所，在校生达6.5万人，是烹饪专业类人才的主要来源。如今，随着中小学劳动教育课程的独立，会新增对义务教育烹饪教师的需求，社会上也会相应地出现烹饪教育基地、机构，提升对烹饪教学人员的需求。因此，为了衔接义务教育劳动课、补充师资、拓宽就业，高职烹饪专业人才培养思路应从以下几方面转变：

3.1 深化“1+X”证书制度，提升粤菜粤点技能

目前，广东省内烹饪专业的“X”证书主要是粤菜制作职业技能等级证书和粤点制作职业技能等级证书，各自有初、中、高三个等级，高等级覆盖低层次的职业技能需求，一般本科烹饪专业学生直接考取高级证书，高职烹饪专业学生初次考取中级证书，中职烹饪学生初次考取初级证书。粤菜制作职业技能等级证书、粤点制作职业技能等级证书的亮点在于定位高远，考核内容既保持了传统粤菜、粤点的特点，又与时俱进，博采中外多种菜式之长，有助于培养粤菜、粤点高素质技术技能型人才，为继承粤菜传统菜肴做贡献。通过学习和考证，让学生通过理论联系实际，掌握粤式菜肴的创新方法，提升粤菜、粤点烹饪的应用价值，又能与广东省中小学地方特色“烹饪与营养”教育中粤菜、粤点的烹饪制作学习相匹配。

3.2 渗透烹饪劳动教育理念，践行科学烹饪、营养膳食

“00后”已成为现代大学生的主要群体，由于成长环境相对改善，在长辈的呵护下，许多学生缺乏动手烹饪的机会，不少学生存在健康饮食观念不强、健康饮食知识欠缺、健康饮食习惯未形成的问题。一直以来，部分家长觉得子女最要紧的事情就是看书和学习，煮饭、洗碗等家务事以后自然而然就会了，却不知这也是全面发展教育的一部分。烹饪本身就包含了丰富的劳动教育内容，如学生通过参与植物性原料的栽培、获取及加工过程，体会到一粒大米、一粒豆子的来之不易，懂得对劳动成果的珍惜及对劳动的尊重；教师引导学生根据健康饮食的原则，配制和烹饪出各种符合健康要求的美味菜肴，培养学生形成健康的饮食习惯，形成热爱劳动、崇尚劳动的思想；通过对饮食文化的理解，使学生学会尊重各民族的饮食习惯，培养跨文化意识及关爱服务精神，等等［4］。作为与中小学“烹饪与营养”这一教育活动联系最为紧密的群体，高职院校在理念和行动上都要对劳动教育给予认可，有必要把劳动教育贯穿于大学生学习的每个环节，贯穿于教学之中，在对学生专业技能进行培养的基础上，着重对学生进行良好行为习惯和道德品质方面的熏陶，让他们在求知的过程中自觉地强化自身的道德修养并提升综合素质，从而实现高职院校烹饪专业学生的知识和劳动教育的互相渗透、和谐发展，形成正确的劳动观和创新的劳动理念［5］。

3.3 鼓励选修师范课程，提升烹饪专业学生的教学能力

自2015年起，教师资格考试改革在全国范围内推行，改革之后将采用全国统考的方式，以缩短师范生与非师范生之间的距离，凡希望取得教师资格证书者均须参加全国教师资格证统一考试。由于教师资格考试的报考没有专业限制，所以高职烹饪专业的学生也能够按照自己的意愿选择适当的课程，参加中小学教师资格考试。教师资格考试分为笔试和面试，笔试内容涉及教育学、心理学、综合素质、学科教学能力等方面，面试主要考核教学实践能力。为解决更多的中小学“烹饪与营养”类劳动教育师资不足的问题，可鼓励学生报考教师资格考试。高职院校可为烹饪及烹饪相关专业的学生提供有关教育学、心理学的学习课程，让更多烹饪专业的学子获得教育教学知识与能力。广东省部分被评为“劳动教育基地”的职业院校在开展中小学烹饪劳动教育时，可发动专业学生积极申报助教岗位，共同参与整个教学过程，以提高其教学实践能力，也可为升本科烹饪师范专业打下基础。

3.4 树立学生安全意识，塑造正确价值观

《国民营养计划（2017—2030年）》提出，开展健康烹饪模式和营养均衡配餐的示范推广，加强对传统烹饪方式的营养化改造，研发健康烹饪模式。《中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》中要求推进食品安全社会共治——持续开展“食品安全宣传周”和食品安全进农村、进校园、进企业、进社区等宣传活动，提升公众食品安全素养。食品不仅需要“营养”，更需要保障“安全”，作为烹饪专业学生，“安全”意识应该贯穿于教育全过程，营造诚信为本的氛围。从原辅料准备及产品加工，到成品贮藏都要始终以食品安全为准绳来培养大学生的职业道德与职业素养，增强大学生的职业责任感；鼓励学生认真钻研技艺，提高安全配餐能力，培养学生的匠技、匠心和匠情，树立正确的人生观与价值观。

4 结语

我国义务教育阶段劳动课的独立是中小学劳动教育中的一个新变化，“烹饪与营养”也仅仅是任务群中的一个学习任务，本研究中讨论的广东省高职烹饪专业人才的培养改变思路亦是一个侧面。劳动教育课程的独立是国家课程的系统性工程，在教育部对中小学劳动教育实施进行指导的同时，还要各高校根据当地的特点与实际情况，在劳动课程项目教学设计、教学资源整合、教育评价改进等诸多方面通力合作，才能保证中小学生劳动教育顺利实施，为国家培养出德智体美劳全面发展的学生。