基于OBE理念的烹饪工艺与营养专业课程体系设计研究

韩冰霜 高 翔 李正旭 刘丹婷 叶 敏

（1.惠州城市职业学院，广东 惠州 516025；2.惠州商贸旅游高级职业技术学校，广东 惠州 516025）

国家为了推动职业教育高质量发展，提高劳动者素质和技术技能水平，促进就业创业［1］，推进社会主义现代化建设于2022年5月1日实施修订后的《中华人民共和国职业教育法》。对职业教育者而言，教育教学改革势在必行。成果导向教育是一种以学生为中心、以成果为导向的教育理念，认为学生通过教育过程最后取得的学习成果是教学设计和教学实施的目标，这种成果体现的是学生专业学习成效，有利于学生未来就业，为学生发展打下基础。

成果导向（OBE）理念以学生为中心，并在持续改进。这些理念对于指导和推动专业建设和教学改革，保证和提高教育的人才培养质量具有十分重要的意义。OBE理念已成为美国、英国、加拿大等国教育改革的主流理念。当下我国关于烹饪专业课程体系设计的研究还比较零散，处于初级阶段，相关成果相对较少。烹饪专业课程体系设置直接关系到烹饪专业人才的培养质量。本研究在OBE理念的指导下，以现代餐饮业对人才发展需求、培养目标、毕业要求和利益相关方面调查为课程设计预设成果，对烹饪专业课程体系进行反向设计。本研究有利于提高烹饪专业人才的培养质量、推动烹饪职业教育的发展、提高烹饪职业教育办学质量和餐饮人员的综合素质与技能，对培养专业型、操作型烹饪职业教育专业人才具有重要的实践意义。

1 OBE研究现状

近年来，OBE理念在我国逐渐成为高等职业教育研究的热点，并且已慢慢形成系统的理论体系和实施框架。目前相关研究主要有三个方面：一是OBE的课程设计研究。李志义等的OBE教学设计比较典型［2］，从成果的界定、学生的期望等方面进行了透彻剖析，并将它运用到教学实践中；王晓典等将OBE理念融入课程的教学设计中［3］，如以学生为中心推动教学设计、以学习结果的达成度优化设计等。二是基于成果导向的教学模式研究。赵昱等将OBE教学模式具体到学校某个专业课程［4］。三是基于成果导向的实证研究。王晓典的《成果导向高职课程开发案例》一文以黑龙江职业技术学院为研究对象，对其全校层面的成果导向课程体系改革进行研究，从核心能力指标分析、课程结构调整及多元评价方式等方面进行课程整合优化。

随着职业教育数字化和智慧校园的发展，一些在OBE其他方面的研究比较有影响力，如Damit M等旨在探讨职业院校实施OBE的问题与挑战［5］，以高职电子技术专业课程建设为例，Pan J等基于OBE理念探索适应新时代高职人才能力需求的课程改革方案，以期为提升人才培养水平提供有益参考［6］。

2 课程体系设计思路

基于OBE理念设计高职烹饪工艺与营养专业课程体系时，要以学生为中心、以预期成果为导向，遵循“逆向设计”的方法，从需求出发制定课程体系，形成内外双循环，同时持续改进（图1），以期达到高职烹饪工艺与营养专业课程体系设计的科学性。本研究以惠州城市职业学院烹饪工艺与营养专业的人才培养课程体系设计为例，探索OBE理念在专业中的应用。

3 烹饪工艺与营养专业人才需求调研及培养目标

3.1 职业岗位

本研究主要采用问卷调查、企业拜访座谈等方式，对酒店、餐饮企业的行政总厨、厨师长、后厨主管、毕业生及开设烹饪相关专业的高等院校进行调研。从调研结果总结出职业岗位与对应技能就业范围，如表1所示。

表1 职业岗位与对应技能就业范围

3.2 专业培养目标

根据社会需求确定培养目标。培养目标是对学生毕业后三年左右所能达到的专业和职业成就的总体描述。制定培养目标的依据，既包括外部需求，即国家、社会、用人单位、学生家长的要求和期望；也包括内部需求，即学校的办学定位、人才培养定位和对培训质量的追求。为了更好地了解国家和社会对人才的需求，课题组走访用人单位，调查其人才需求和对毕业生的期望。调查结果显示，企业对各岗位需要的人才的期望是不仅具有相应的基本素质，更要具备相应的核心能力。总的来看，企业要求烹饪技术人才应该具备的基本素质和能力包括基本的专业知识与操作技能、道德素养、社交主动性、倾听能力、执行能力、沟通组织协调能力、吃苦耐劳的精神。

学校应立足于自身办学特色，结合办学优势和自身拥有的资源来确定教育目标。惠州城市职业学院是一所服务型地方高职院校，其烹饪工艺与营养专业服务于珠江三角洲区域餐饮业。烹饪工艺与营养专业培养目标的制定，不仅为教师的教和学生的学提供了一个预期目标，同时也是高校向社会告知本专业要“培养什么样的人”。综合社会需求、国家教学标准和学校办学特色，确定专业培养目标：以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务，培养有坚定理想信念，坚持“德智体美劳”全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展能力，掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，培养能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。

4 课程体系设计

根据培养目标，对应岗位设置课程。在充分考虑专业开设实际和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，从需求出发，制定课程体系，形成内外双循环。

4.1 能力指标

根据烹饪工艺与营养专业核心能力指标对人才职业素质、知识和能力的要求确定“岗位基础能力”“岗位核心能力”和“岗位拓展能力”3个能力模块。

岗位基础能力模块，包括饮食政策法规认知能力、职业礼仪及烹饪英语应用能力等。

岗位核心能力模块，包括中西餐厨政管理、烹饪原料鉴别能力、刀工刀法运用能力、糊浆芡调配掌握能力，以及过油、走红、制汤的掌控能力、冷拼和食品雕刻的应用能力、面点小吃的制作加工能力等。

岗位拓展能力模块，包括厨房物资管理与成本核算能力、餐饮活动策划能力与产品开发创新能力、膳食调查方法的运用和饮食评价能力等（表2）。

4.2 设计构建课程体系

根据烹饪工艺与营养专业核心能力指标，围绕职业能力要素设计课程体系（表3），形成“职业核心能力学习领域”和“岗位核心能力学习领域”课程体系。

表3 课程体系

4.3 考核模式的设计

4.3.1 专业理论课程

以试卷的形式评定成绩。期末考试成绩占60%，平时成绩占40%。

4.3.2 专业实训课程

以实训的形式评定成绩。实训评定由学生抽取相关菜点品种进行制作，专业教师对其评定成绩占60%，过程性考核成绩占40%。

4.3.3 毕业设计

毕业设计以撰写论文、宴席设计、菜品开发等形式完成。

4.4 证书模式的设计

4.4.1 基础证书

（1）具有一般的英语阅读和专业资料查阅能力，通过高职高专应用英语能力B级考试，并获得证书。

（2）具有计算机基本操作能力，通过高职非计算机专业学生计算机等级考试，获得一级以上证书。

4.4.2 职业证书

积极推行“1+X”证书，将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合，鼓励学生在取得专科毕业证书的同时，取得与专业相关的职业资格证书。

4.5 制定教学策略

4.5.1 修订教学大纲

确保培养目标在每门课程的教学大纲中逐一落实，明确课程内容，以结果为导向的教学设计要求编写教学大纲。首先明确指标点在课程中的体现，然后确定教学内容，以及内容所需的教学时数。

4.5.2 课程建设

为了使学生的学习成果与企业需求更好地结合，惠州城市职业学院课程建设一直和企业资源相结合。惠州城市职业学院烹饪工艺与营养专业依托珠江三角洲区域餐饮服务企业，邀请企业进课堂，共同制定课程标准，以保证课程内容与企业人才的需求同步。

4.5.3 课堂教学

课堂教学仍然是基于OBE理念的教学模式的主要实施形式。有效的课堂教学是培养预期能力与达到既定学习目标的保证，也是学生实现培养目标、达到毕业要求的基础。因此，针对不同的教学目标和教学内容，采取不同的教学策略和教学方法，从传统的以知识传授为中心转向培养学生的思维能力、创新能力和动手能力；从传统的灌输式、填鸭式转向启发式、探究式、讨论式、案例式；从以教师为主体转向以学生为主体。因此，对于烹饪实操课程，学院特别强调学生的动手操作能力，更多地采用行动导向、翻转课堂的教学方法。通过实际操作，将理论内化，培养学生发现问题、解决问题的能力。

以学习成果为中心，构建评价体系。每学年对专业培养目标、毕业要求、课程目标进行评估。评价的重点是学生的学习成果，而不是教学内容、学习时间和学习方式。

5 结语

OBE 作为一种先进的教育理念，已经形成了相对完整的理论体系和实施模式。OBE 是一种以学习产出期望为中心、实施和评价人才培养活动的教育模式。在制定人才培养方案的过程中，无论是培养目标还是课程体系，学校都以学生的学习效果为中心。在教学过程中，以学生的学习成绩为目标，改革教学方法，从以教师为中心向以学生为中心转变。从需求出发，制定课程体系，形成内外双循环，持续改进，以期达到高职烹饪工艺与营养专业课程体系设计的科学性要求，提高学生的综合能力，更好地服务惠州本地高技能人才培养和地方经济发展。