紫苏粕抗氧化活性肽的制备及其糖基化修饰的研究

闵玉涛,郇含含,宋彦显

(郑州工程技术学院 化工食品学院,郑州 450044)

紫苏是唇形科药食同源植物,有特异的香味,可去腥、增鲜和提味,是我国历史悠久的调味植物香料之一。紫苏叶、茎和籽均可入食,制备的食品种类多样,如粥、酱、茶、食用油、糕点、饮料等,深受大众喜爱。同时,紫苏含有黄酮、多糖、多酚、植物甾醇、生育酚、酚醇、ε-3脂肪酸和α-亚麻酸等生物活性物质,具有抗氧化、抗衰老、抗过敏、抑菌、抗疲劳、降血糖、消炎等生物活性[1-5]。因紫苏具有丰富的营养、多种生物活性和特异香味,近年来,紫苏基食品及调味品的开发备受关注,吴文龙等[6]制备了具有特殊风味的紫苏复合调味酱;田海娟等[7]采用混菌发酵制备了紫苏面包;苑广志[8]研制了紫苏香菇风味米肠;吴天乐等[9]研究发现,紫苏能够对鱼腥味起到有效的抑制和消除作用,可提高鱼汤的品质。紫苏粕是紫苏籽榨油后的副产物,其香味突出,适口性强,但长期以来被用作动物的饲料或农肥,造成资源浪费和环境污染。有关研究显示,紫苏粕中的蛋白含量可达32.33%,含有18种氨基酸,是非常好的植物蛋白资源,在蛋白食品及调味品的功能开发方面具有较高的应用前景[10-12]。

抗氧化活性肽具有来源广泛、结构简单、安全可靠、抗氧化能力强等优点,但因其来源蛋白结构限制、存在空间位阻等原因,存在抗氧化活性有限、半衰期短等问题。多肽糖基化修饰又称美拉德反应,是在高温体系中糖与蛋白发生的一种非酶褐变反应,可以提高多肽的抗氧化活性,甚至能媲美常见的化学抗氧化剂。Zhang等[13]制备糖基化乳清肽,Kang等[14]制备糖基化林蛙碎片胶原肽,Feng等[15]制备玉米肽美拉德反应产物,Nie等[16]制备鸡骨水解蛋白肽与乳糖美拉德反应产物,林巍等[17]研究芸豆蛋白多肽美拉德反应产物的抗氧化活性。上述研究均表明,抗氧化活性肽经美拉德反应进行糖基化修饰后,抗氧化活性明显提高。

目前,紫苏粕的研究主要集中在紫苏分离蛋白的提取制备、紫苏蛋白功能性质和结构性质以及紫苏蛋白水解物的呈味、抗菌性和抗氧化活性方面。范三红等[18]研究了不同提取方法对紫苏籽粕蛋白功能性质的影响。田海娟等[19]采用混菌发酵紫苏粕小肽,测定其抗氧化能力。李荣等[20]采用微波辅助分步酶解法制备紫苏饼粕蛋白鲜味肽,鲜味改善明显。紫苏蛋白及其水解物糖基化分子修饰产物的抗氧化性、鲜味改善性能尚未见报道。本文通过酶解紫苏蛋白制备抗氧化多肽,美拉德反应进行糖基化修饰,提高其抗氧化活性,延长紫苏加工产业链,提高其附加值,为天然抗氧化生物活性肽、功能性食品和蛋白调味肽等的开发利用提供了参考和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

紫苏粕(蛋白含量25%):天津宝士科技有限公司。

1.2 试剂

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、葡萄糖:北京北化精细化学品有限责任公司;碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶:合肥巴斯夫生物科技有限公司;福林试剂:福州飞净生物科技有限公司;酪蛋白、氢氧化钠、盐酸:天津市光复科技发展有限公司;D-木糖:上海惠兴生化试剂有限公司;D-果糖、三氯乙酸:天津市科密欧化学试剂有限公司;其余试剂均为分析纯。

1.3 主要仪器与设备

HH-S数显恒温水浴锅 金坛市正基仪器有限公司;80-3大容量离心机 江苏金坛市中大仪器厂;UV-1800PC-DS2紫外可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司;FA2204B电子天平 上海精科天美仪器有限公司;LGJ-10C冷冻干燥机 四环科仪科技发展河北有限责任公司;TGL-16M高速台式冷冻离心机 盐城市安信实验仪器有限公司;DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 紫苏粕蛋白的提取

将紫苏粕高速粉碎成粉末,过50目筛,取250 g紫苏粉末加入适量石油醚,混匀,脱脂24 h,去除上层石油醚,将下层紫苏粉中石油醚充分挥发至干燥,即得干燥的脱脂紫苏粉末。

称取脱脂后的紫苏粉100 g于烧杯中,按料液比1∶12加入相应量的蒸馏水,搅拌均匀后用1 mol/L的NaOH溶液调节pH至9.0,在50 ℃水浴锅中搅拌40 min,冷却至室温后以6 000 r/min离心20 min,取上清液备用。用1 mol/L HCl溶液调节pH至4.4(等电点),使紫苏蛋白沉淀,再次离心,取下层沉淀冷冻干燥后置于冰箱中保存备用。

1.4.2 蛋白酶活力的测定

参照国标GB/T 23527-2009蛋白酶活力测定的方法[21]测定碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的酶活力。

1.4.3 DPPH自由基清除率的测定

参照Zhang等[22]的测定方法并略作调整,取稀释后的样品溶液2 mL于烧杯中,加入200 μmol/L DPPH溶液2 mL,充分混匀,常温下避光反应10 min,于517 nm处测定吸光度值A,每组重复测定3次,DPPH自由基清除率的计算公式:

式中:Ai表示样液与DPPH溶液混匀后的吸光度值;Aj表示样液与乙醇混匀后的吸光度值;A0表示不含样液的DPPH溶液的吸光度值。

1.4.4 紫苏蛋白肽的制备

参照高颖等[23]的方法并略作调整,准确称取0.5 g经冷冻干燥的紫苏蛋白样品,溶于25 mL蒸馏水中,搅拌使其充分溶化,调节pH,加入一定量的蛋白酶制剂并置于相应酶最适温度的水浴锅中酶解3 h,期间用1 mol/L NaOH维持蛋白酶的适宜溶液pH。酶解完成后在沸水浴中加热灭酶1 min,冷却至室温,以8 000 r/min离心2 min,取上清液,即酶解后的紫苏蛋白肽溶液,于冰箱中保存备用。

1.4.5 紫苏蛋白肽的制备工艺优化

以DPPH自由基清除率为考察指标,采用单因素试验优化蛋白酶种类、酶解时间、超声功率、超声时间,确定紫苏蛋白肽的制备工艺。

1.4.5.1 蛋白酶种类对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

参照沈嘉森的蛋白酶解方法,在紫苏蛋白适宜条件下酶解,酶用量统一为3 000 U/g,酶解时间为1 h,计算DPPH自由基清除率,即其酶解液的抗氧化活性。

1.4.5.2 酶解时间对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

准确称量0.1 g紫苏蛋白于烧杯中,加入5 mL蒸馏水使其充分溶化,加入 pH 6.0的磷酸盐缓冲溶液5 mL,并以1 mol/L HCl维持溶液的pH为6.0,随后加入木瓜蛋白酶制剂,在水浴锅中不断搅拌酶解,并分别在反应2,3,4 h时测定其酶解液的吸光度值并计算其DPPH自由基清除率。

1.4.5.3 超声功率对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

准确称量0.1 g紫苏蛋白3组置于烧杯中,向烧杯中分别加入5 mL蒸馏水使之充分溶解,溶解后置于不同功率(300,500,600 W)的超声波清洗机中,超声3 min,加入pH 6.0的磷酸盐缓冲溶液5 mL并调节溶液的pH后,加入木瓜蛋白酶使其酶解反应3 h,酶解完成后,置于沸水浴中10 min,以6 000 r/min离心10 min,取上清液,测定其吸光度值并计算其DPPH自由基清除率。

1.4.5.4 超声时间对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

准确称量0.1 g紫苏蛋白3组置于烧杯中,加入5 mL蒸馏水使之充分溶解,溶解完全后置于功率500 W的超声波清洗机中,分别在超声2,3,4 min时取出,加入5 mL磷酸盐缓冲液并调节其pH,加入木瓜蛋白酶酶解3 h,然后放入沸水浴中10 min,冷却至室温后以6 000 r/min离心10 min,取其上清液,测定其吸光度值并计算其DPPH自由基清除率。

1.4.6 紫苏蛋白肽糖基化产物的制备

准确量取一定量的紫苏蛋白肽溶液和单糖溶液于10 mL试管中,加入缓冲溶液和蒸馏水各3 mL,并调节pH为9.0,摇匀后于80 ℃水浴1 h,室温下冷却,即得紫苏蛋白肽糖基化产物。

1.4.7 紫苏蛋白肽糖基化产物工艺优化

以DPPH自由基清除率为考察指标,采用单因素试验优化单糖种类、糖与紫苏蛋白肽的质量比值、pH、温度、反应时间,确定糖基化产物的制备工艺。

1.4.7.1 单糖种类对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的影响

以糖与紫苏蛋白肽的质量比值为1分别配制葡萄糖、果糖、木糖3个样品于10 mL离心管中,并加入蒸馏水和pH 9.0的缓冲溶液各3 mL,调节pH为9.0,摇匀后于80 ℃水浴1 h,室温下冷却,用紫外分光光度计测量其吸光度值,计算3种单糖糖基化产物的DPPH自由基清除率。

1.4.7.2 糖与紫苏蛋白肽的质量比值对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的影响

以糖与紫苏蛋白肽的质量比值为1,0.5,2分别配制葡萄糖与紫苏蛋白肽的3个样品于10 mL离心管中,并加入蒸馏水和pH 9.0的缓冲溶液各3 mL,调节pH为9.0,摇匀后于80 ℃水浴1 h,室温下冷却,用紫外分光光度计测量其吸光度值,计算3种不同糖与紫苏蛋白肽的质量比值下糖基化产物的DPPH自由基清除率。

1.4.7.3 pH对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的影响

以糖与紫苏蛋白肽的质量比值为1分别配制葡萄糖与紫苏蛋白肽的4个样品于10 mL离心管中,并加入蒸馏水和pH 9.0的缓冲溶液各3 mL,调节pH分别为6.0,7.0,8.0,9.0,摇匀后于80 ℃水浴1 h,室温下冷却,用紫外分光光度计测定其吸光度值,计算不同pH下糖基化产物的DPPH自由基清除率。

1.4.7.4 温度对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的影响

以糖与紫苏蛋白肽的质量比值为1分别配制葡萄糖与紫苏蛋白肽的4个样品于10 mL离心管中,并加入蒸馏水和pH 9.0的缓冲溶液各3 mL,调节pH为9.0,摇匀后分别于70,80,90,100 ℃水浴1 h,室温下冷却,用紫外分光光度计测量其吸光度值,计算不同温度下糖基化产物的DPPH自由基清除率。

1.4.7.5 反应时间对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的影响

以糖与紫苏蛋白肽的质量比值为1分别配制葡萄糖与紫苏蛋白肽的4个样品于10 mL离心管中,并加入蒸馏水和pH 9.0的缓冲溶液各3 mL,调节pH为9.0,摇匀后于100 ℃水浴2,4,6,8 h时取出,冷却至室温后,用紫外分光光度计测量其吸光度值,计算不同反应时间下糖基化产物的DPPH自由基清除率。

1.4.8 响应面分析试验优化紫苏蛋白肽糖基化反应工艺

根据单因素试验结果,选取糖肽质量比值、温度、反应时间为试验变量,以DPPH自由基的清除率为考察指标,采取三因素三水平的响应面试验,研究紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的最佳配比,设计方案见表1,每次试验重复3次。

表1 响应面试验设计因素水平

2 结果与分析

2.1 酶活力的测定结果

蛋白酶因对保存温度、时间和环境非常敏感,在使用前需要对其进行酶活力的测定。以测得的吸光度值(Y)作为纵坐标,以酪氨酸溶液浓度(X,μg/mL)作为横坐标,绘制线性回归方程,得标准曲线方程为Y=0.011X-0.006 3,R2=0.997 4,K=91.4。

由图1可知,吸光度值和酪氨酸标准溶液浓度有良好的线性关系。由图1计算可知,碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的吸光度值分别为0.025,0.223,0.106,根据测得的吸光值得出X分别为2.85,20.85,10.20。得出3种蛋白酶的酶活力分别为碱性蛋白酶11 400 U/g,中性蛋白酶83 400 U/g,木瓜蛋白酶41 200 U/g。

图1 酪氨酸溶液标准曲线

2.2 紫苏蛋白肽的制备及其抗氧化活性的单因素试验结果

2.2.1 蛋白酶种类对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

由图2可知,以3 000 U/g的相同酶活力酶解等量紫苏蛋白,以DPPH自由基清除率为指标选取最佳蛋白酶种类,在各蛋白酶的适宜条件下,测得木瓜蛋白酶酶解产物的DPPH自由基清除率可达96.43%,表明其对紫苏蛋白酶酶解产物的抗氧化活性远远高于其他两种蛋白酶,可知木瓜蛋白酶更适宜于紫苏蛋白肽的酶解。其原因为紫苏蛋白肽链序列中木瓜蛋白酶的特异酶切位点较多,并且蛋白肽的抗氧化活性往往与疏水性和芳香族氨基酸基团的暴露有关[24]。

图2 不同蛋白酶对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

2.2.2 酶解时间对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

由图3可知,在木瓜蛋白酶的最适条件下酶解,研究酶解时间对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响,在3 h时测得的DPPH自由基清除率为90.02%,相比2 h时的酶解产物其抗氧化活性显著提高,这是因为酶对肽键的水解接近饱和,底物被充分酶解,蛋白中疏水性氨基酸或芳香族类氨基酸被酶解显露,导致抗氧化肽数目显著增加。酶解时间从3 h增加至4 h时,其DPPH自由基清除率为91.02%,增长幅度仅为1%,表明抗氧化活性改变不显著,DPPH自由基清除率极其缓慢增加,这是因为紫苏蛋白分子上酶切位点快速减少,导致反应物中具有活性的基团减少,综合考虑,3 h为最适酶解时间。

图3 酶解时间对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

2.2.3 超声时间对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

由图4可知,以木瓜蛋白酶酶解3 h,辅助超声波法,探究超声时间对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响,并通过其抗氧化活性优化最优超声时间。超声时间为3 min时,DPPH自由基清除率为91.78%,抗氧化活性效果最佳,3 min后随着超声时间的增加,其抗氧化活性呈降低趋势,由此得出最优超声时间为3 min。

图4 超声时间对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

2.2.4 超声功率对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

由图5可知,在木瓜蛋白酶、超声时间3 min、酶解3 h的优化条件下,探究超声功率为300,500,600 W时对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响。随着超声功率逐渐增大,DPPH自由基清除率先升高后降低,在超声功率为500 W时达到最高点96.70%,其抗氧化活性最强,且继续增大超声功率,其抗氧化活性呈下降趋势,这是因为在酶解系统中,随着超声功率的增大,超声波强度增加,空化作用强度也随之增强[25],空化作用进一步导致蛋白质大分子解链,增加底物与酶活性中心的接触机率,进而加快酶解反应速度。当超声功率增加到500 W时,空化作用趋于稳定,但局部形成的高温、高压等因素导致酶分子空间结构被破坏,引起酶活力降低,致使蛋白酶解速率降低。综合考率超声功率对紫苏蛋白肽DPPH自由基清除率的作用强度,选取500 W作为最优的超声功率。

图5 超声功率对紫苏蛋白肽抗氧化活性的影响

综上所述,紫苏蛋白肽的制备及其抗氧化活性的最优方案为:使用木瓜蛋白酶酶解紫苏蛋白,在500 W的超声功率下超声3 min,并在木瓜蛋白酶的适宜条件下酶解3 h,即得抗氧化活性较强的紫苏蛋白肽产物。

2.3 紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的单因素试验结果

2.3.1 单糖种类对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的影响

由图6可知,以上述优化试验制备的紫苏蛋白肽分别与等质量比的果糖、葡萄糖、木糖发生糖基化反应,测得糖基化产物的抗氧化活性,葡萄糖的糖基化产物的DPPH自由基清除率为52.14%,果糖的糖基化产物的DPPH自由基清除率为50.29%,木糖的糖基化产物的DPPH自由基清除率为51.13%,由此可知,葡萄糖制备的糖基化产物的抗氧化活性明显优于果糖和木糖,可知葡萄糖最优。原因可能是葡萄糖与紫苏蛋白肽进行了糖基化反应,即美拉德反应,产生的抗氧化活性产物较多,此外,单糖的开链程度对美拉德反应的影响较大,上述结果表明,可能葡萄糖更易与紫苏蛋白肽发生糖基化反应。综上,采用葡萄糖与紫苏蛋白肽制备糖基化产物并对其糖肽质量比进行优化试验。

图6 单糖种类对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的影响

2.3.2 糖肽质量比值对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的影响

由图7可知,随着糖与紫苏蛋白肽的质量比值的增大,其DPPH自由基清除率呈现先升后降的趋势,糖与紫苏蛋白肽的质量比值为1时制备的糖基化产物的DPPH自由基清除率为52.14%,其抗氧化活性最佳,而糖与紫苏蛋白肽的质量比值为0.5,2时其抗氧化活性均低于1时,因为葡萄糖与底物随着葡萄糖量的增加其有效碰撞增强,进而加速了美拉德反应的进行,随着质量比值逐渐增大,葡萄糖与紫苏蛋白肽的空间受阻,导致反应受到影响,因此其DPPH自由基清除率相应降低,由此可知,最优糖与紫苏蛋白肽的质量比值为1。综上,以葡萄糖与紫苏蛋白肽的质量比值为1时制备糖基化产物,并对其糖基化反应的pH进行优化试验。

图7 糖肽质量比值对糖基化产物抗氧化活性的影响

2.3.3 pH对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的影响

由图8可知,葡萄糖与紫苏蛋白肽以1的质量比值在不同pH条件下获得糖基化产物,并测定其抗氧化活性,随着pH的增加,其抗氧化活性逐渐增强,在pH为9.0时糖基化产物的DPPH自由基清除率为83.33%,可知碱性条件更适宜其发生糖基化反应,且其产物的抗氧化活性较强。但过碱环境会抑制美拉德反应的进行,由于多肽在强碱条件下可能会消耗其供氢体上的氢,导致抗氧化活性降低。在pH为9.0时其抗氧化活性最强。综上,葡萄糖与紫苏蛋白肽以1的质量比值,在pH为9.0时发生糖基化反应,对不同温度下发生糖基化反应产物的抗氧化活性进行优化试验。

图8 pH对糖基化产物抗氧化活性的影响

2.3.4 温度对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的影响

由图9可知,随着反应温度的升高,其糖基化产物的抗氧化活性增强,这是由于温度逐渐升高促进了糖基化即美拉德反应的速率,最适糖基化的温度为100 ℃,其DPPH自由基清除率为56.34%,抗氧化活性最强。一定范围内,温度的升高促进美拉德反应的发生,致使其获得的产物增多,产物的抗氧化程度越高。

图9 温度对糖基化产物抗氧化活性的影响

2.3.5 反应时间对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的影响

在葡萄糖与紫苏蛋白肽的质量比值1、pH 9.0、100 ℃的条件下,在反应2,4,6,8 h时分别比较其糖基化产物的抗氧化活性。由图10可知,在反应4 h时,其DPPH自由基清除率达到最大,为59.32%。随着反应时间继续延长,其抗氧化活性趋于平缓,这是因为其美拉德反应已达饱和,葡萄糖与紫苏蛋白肽反应产生了酮类等还原性物质,随着时间的延长,其抗氧化活性不再有明显变化,考虑经济效率等方面的原因,选取4 h为最佳反应时间。

图10 反应时间对糖基化产物抗氧化活性的影响

综上所述,紫苏蛋白肽糖基化产物的抗氧化活性最优制备方案:葡萄糖与紫苏蛋白肽的质量比值1、pH 9.0、100 ℃下反应4 h,即得抗氧化活性最优的紫苏蛋白肽糖基化产物。

2.4 响应面分析试验优化紫苏蛋白肽糖基化产物工艺

为获得紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性条件的最佳工艺,采用Box-Behnken模型的中心组合试验设计原理进行三因素三水平的响应面分析试验,结果见表2。

表2 响应面试验设计及结果

利用响应面法研究,以DPPH自由基清除率(R)为响应值,分别以糖肽质量比值(A)、温度(B)、反应时间(C)为自变量,将结果进行线性拟合分析,各变量方差分析见表3。并得到回归方程:R=87.11+1.60A+3.92B+1.69C-1.09AB-0.112 5AC-1.08BC-9.24A2-6.00B2-6.82C2。

表3 响应面回归模型及方差分析

由表3可知,模型的P<0.000 1,表示极显著;失拟项的P值为 0.746 1,表示不显著,可得试验拟合较佳。一次项A(糖肽质量比值)和C(反应时间)对紫苏蛋白肽糖基化产物抗氧化活性的线性效应显著(P<0.05),一次项B和二次项A2、B2、C2对抗氧化活性的影响极显著(P<0.01),交互相AB、AC、BC对抗氧化活性的影响均不显著(P>0.05)。

由图11～图13可知,3个因素对紫苏蛋白肽糖基化产物的DPPH自由基清除效果具有明显影响。经过回归模型的分析,使用响应面分析优化后获得紫苏蛋白肽糖基化产物的最佳工艺条件为糖肽质量比值、温度、反应时间分别为1.25、90 ℃、4 h。在相应条件下,模型预测的DPPH自由基清除率为87.110 5%。考虑到实际操作条件,将最佳工艺条件设置为糖肽质量比值、温度、反应时间分别为1.25、90 ℃、4 h。在设置条件下对其进行验证试验,重复3次并取平均值,得出其DPPH自由基清除率为85.55%,与模型预测值较接近,说明响应面法优化得到的紫苏蛋白肽糖基化产物的制备工艺条件具有可行性。

图11 糖肽质量比值与温度的交互作用对DPPH自由基清除率影响的响应面及等高线

图12 糖肽质量比值与反应时间的交互作用对DPPH自由基清除率影响的响应面及等高线

图13 温度与反应时间的交互作用对DPPH自由基清除率影响的响应面及等高线

通过响应面和等高线可得出3个因素的交互作用对紫苏蛋白肽糖基化产物的DPPH自由基清除效果的影响强弱,响应面呈山丘状,紫苏蛋白肽糖基化产物的DPPH自由基清除率存在极大值,越陡峭影响越显著,由等高线形状可判断交互效应的强弱,呈椭圆形,两因素的交互作用显著,如糖肽质量比值与反应时间的交互作用;呈圆形,交互作用不明显,如糖肽质量比值与温度、温度与反应时间的交互作用,这与表3的分析结果一致。

3 结论

超声波辅助酶法制备紫苏蛋白肽的最优条件为木瓜蛋白酶在最适条件下酶解3 h,超声功率500 W辅助酶解3 min,制得的紫苏蛋白肽的DPPH自由基清除率达96.70%,抗氧化活性最佳。葡萄糖与紫苏蛋白肽的质量比值1、pH 9.0、100 ℃下反应4 h,制备的紫苏蛋白肽糖基化产物的DPPH自由基清除率达到59.32%,抗氧化活性显著增强。通过响应面法优化紫苏蛋白肽糖基化产物的制备条件为糖肽质量比值1.25、温度90 ℃、反应时间4 h,预测DPPH自由基清除率达到87.110 5%,实测为85.55%,各因素之间相互作用造成清除率发生变化,紫苏蛋白肽糖基化产物对DPPH自由基清除率的影响因素大小顺序为温度>反应时间>糖肽质量比值。酶解紫苏蛋白制备抗氧化多肽,美拉德反应进行糖基化修饰,可显著提高其抗氧化活性,为天然抗氧化活性肽、功能性食品和功能性调味肽等的开发利用提供了参考和理论依据。