北欧秘境食旅

Blåskjell Fiskepudding 蓝贻贝鱼肉布丁。

Birch flatbread with langoustine and Fenalår 桦木面饼配海螯虾和挪RRt0jg3Cl0gXa3B8dLSd+p+1O/Oa8bZqmW9hzJmHYu0=威腌肉。

Torsk Forest 鳕鱼森林。

位于挪威南部Lindesnes的偏远地区，海下餐厅Under以挪威语“奇迹”之意命名，这家餐厅在疫情开始前刚开业，位于海平面下5.5米处，是欧洲最大的海底餐厅。

Under餐厅的偏远，创造了一种期待和冒险的感觉。这也让前往Under的旅程成为整体体验的一部分。当看到一座混凝土建筑物沉入海洋中时，好奇心就会觉醒。

餐厅共分为3个楼层，都提供了欣赏海底环境的独特视角。旅程从夹层开始，在这里享受前菜小食，透过窗户观赏潜入水中的景象，预示着即将沉浸在水下的深处。主餐区位于5.5米的深度，是整体体验的核心。用餐区中心是11米宽和3.4米高的水平窗户，成了人类通往大海的大门，宽大的窗户延伸至海底，用餐过程当中看着窗外的水母跳动，非常疗愈。

Under有一个开放式厨房，厨师们在此制作每一道佳肴。晚餐让人印象深刻的几道菜中，其中一个引人注目的特殊食材是红木蛤。

这些蛤蜊的年龄在60至100年之间，它们通过可见的贝壳上的纹路展示了它们的寿命，令人叹为观止。为了突出蛤蜊的风味，巧妙地结合了番茄水和接骨木花油等元素。番茄水富含鲜味，却不会掩盖蛤蜊的本味，使蛤蜊的细腻口感更上一层楼；接骨木花油则赋予菜品花香味，与整体结构相得益彰。

主厨Nicolai Ellitsgaard来自丹麦，他尊重本地食材，重视人文关怀并且与本地的食材供货商取得更紧密的连结，每一道菜品都体现出食材本身的风味。

Under的故事始于2010年，当时餐厅的所有者最初设想建造一家水下酒店。然而，考虑到项目的庞大性，他们开始寻求别的方案来振兴该地区。2016年，Nicolai Ellitsgaard被邀请参与此次项目，当时他曾考虑过离开烹饪界。双方的合作最终催生了Under——一个超越期望的海底餐厅。

自2019年4月开业以来，Under已经获得2020年2月的米其林星级评定。然而疫情带来了波折。尽管面临各种障碍，团队坚持不懈。

除了梦幻餐厅位置，还拥有来自14个国家的多元团队，Under吸引了一群来自不同国家的工作伙伴。

Under的菜品展示了自然与烹饪之间和谐的连接。通过其偏远的位置、独一无二的景观和精心制作的美食，让人融入到海洋的奥秘之中，品味海洋的味道。Under已经超越了最初仅仅是目的地餐厅的期望，成为烹饪创新的象征。

现在，去餐厅不仅仅是为了享用美食，还希望欣赏建筑和场景。这家餐厅的整个概念都非常重要，它的出现不仅仅是为了让人们品尝美食，在海底5.5米处，更是为了带给客人一种前所未有的感受，让人终生难忘。在现如今的美食旅行中，餐厅的位置以及设计已经成为不可或缺的部分，我們不仅追求美食的味蕾享受，还希望能在就餐的同时欣赏到美丽的景色和精心设计的建筑。

Under独树一帜的混凝土建筑旁，是天然食材的采集现场。

像UFO一样漂浮在峡湾中的建筑“Salmon Eye”，是世界上最大的浮动艺术装置之一。

Iris位于Hardanger峡湾的核心地带，毗邻Rosendal小镇，坐落在壮丽的Salmon Eye建筑内，进出仅通过船只，是真正意义上的美食探险。

拜访Iris，必须先飞往挪威卑尔根，然后再开车或乘船两个小时，最后搭乘游艇进入。Iris一周只开放4天，每晚最多接待24位客人，包括乘坐电动船体验峡湾，然后在俯瞰峡湾、冰川和山脉全景的餐厅中享用18道菜的晚餐。

Salmon Eye，这个承载Iris的世界上最大的浮动艺术装置之一。

其双曲面椭球形设计，旨在激发和向世界传达通过可持续的海鲜来更好地滋养地球的理念。它重达1256吨，直径25米，分布在4个楼层上，其中一层位于水下，总面积为1000.6平方米。初见它，会有天外来客外星造物之感。 Salmon Eye最初由Eide Fjordbruk发起，这也是世界上唯一获得碳中和®认证的鲑鱼生产商。通过开发可持续鱼类养殖的软件，他们成功实现了从海洋中回收饲料并减少鱼类死亡的目标。来自哥本哈根的Iris主厨Anika相信，这个项目有更高的野心和更远大的目标。他们通过菜单向客人讲述各种故事，让每种食材都成为独立的主角。

Anika Madsen是烹饪界的新星，以她对可持续发展的承诺和创新的烹饪方法而闻名。她17岁踏上烹饪之旅，曾在著名餐廳FormelB和Kadeau工作。之前她曾担任哥本哈根知名餐厅Roxie和Fasangården的主厨职位。如今作为Iris餐厅的主厨，Anika将她独特的视野带到餐桌上，热衷使用Hardanger峡湾地区的当地高质量食材。

Anika在探讨自己的烹饪理念时，强调了对发掘被忽视食材，并以全新方式呈现的热情。无论是被遗忘的鱼种、鲜为人知的贝类还是海藻，Anika都乐于以创新的方式展示它们。她回顾了在丹麦国家电视台担任早间节目厨师时介绍传统丹麦食材的经历，希望通过重新审视这些食材，让人们发现它们的新魅力，不再将它们局限于过去的经典料理。无论食材来自海洋还是陆地，对Anika而言，最重要的不仅是展示那些适用于米其林餐厅的食材，还有超越界限、打破常规的烹饪方式。

对于喜欢设计和美食的人来说，Iris是必去的餐厅。如果跟随有经验的美食家，通过航班结合邮轮的方式，能够在一周内品尝到几家目的地餐厅。运气好的话，可能还有破例在周日包场餐厅的机会。

Weeds of the sea（墨鱼/海带/烤芹菜根/青草莓/香芹）。

Quince amazake ice creamwith oyster salt and plankton木梨甘酒冰淇淋配牡蛎盐和浮游生物。

疫情前Noma的蔬菜季是有点令人失望的，但是京都Noma的出品，重新点燃了人们的希望。

Noma 2.0的新书里面有3个季度的菜品， 也是我过去流逝的回忆。 精确地说，Noma的菜品无一不是在展现食材的最佳状态，透过超乎想象的繁复传统方式的工艺传达，说是原生态也是复古。

这次以Noma 2.0的精神来致敬京都这座古老而优雅的城市，从食材的选用、料理的做法与呈现上都非常的本土化。致敬京料理的“8寸”就令人惊艳，格外有亲切感。腌制樱花叶抹上黑蒜泥，滋味酸甜开胃，花粉与番茄果冻美得诗意，汤叶和野蒜是很特别的搭配。Noma善于利用大自然，几乎是以复古的方式来处理食物，譬如在太阳下烘干食材。山菜是这个季节非常丰富的蕨类植物，Noma以新鲜或炭烤方式呈现，搭配虾脑味噌调制的酱汁，这也是Noma经典菜的京都化，或说是京都山菜的NOMAlization。这也让我坚信Noma蔬菜季将会迎来再一次的进化。

毕竟没有Noma的北欧美食团，似乎缺乏了灵魂。Noma本店宣布将会在2024年年底停止营业，转型成为食物实验室，并不再对外开放用餐，这也让这家餐厅成为美食爱好者的人生清单，使取得Noma的订位难上加难。Noma就是一个学习性的组织，停止对外营业只是阶段性的总结，Noma的结束只会是一个章节的句点，不是终点。但对于最后一次拜访Noma的机会，错过之后可能不会再有。

"纽约厅" 是餐厅的第一个体验区，以 Lady AIKO 的涂鸦、活树和花岗岩块来复制中央公园的场景。

直径达 57 英尺（18 米）的巨大圆顶是 Alchemist 主要的用餐区。

在世界顶级餐厅中，哥本哈根不仅孕育出了Noma这样的代表作，更以新北欧料理风格在全球开创了一片天。现在，另一家当红炸子鸡Alchemist也吸引了全球美食家前来。这家餐厅不仅仅是一个用餐场所，更是如同《牧羊少年奇幻之旅》中的炼金术士，让所有用餐的人都经历了一场生命奇幻之旅，惊叹不已。

Alchemist的主厨Rasmus Munk，今年才31岁，但已经展现出非凡的才华。他来自丹麦的兰德斯小镇，原本会成为一名技师或加入机车帮会，但最好的朋友说服他加入餐饮学院后，他的命运被改变。在伦敦顶级餐厅工作几年后，他回到丹麦展开职业生涯。

这家餐厅位于前丹麦皇家剧院的历史建筑中，比以前的餐厅大20倍，有着一个巨大圆顶，称为Dom。Alchemist的设计手稿由Munk亲自绘制，经过两年的沟通，他成功保有了创作的自由。这里的用餐体验令人赞叹，像是置身于一个充满艺术和科技元素的舞台，与五感互动，以“全方位美食风格”挑战传统的精致餐饮概念。

Rasmus Munk认为每一顿饭背后都隐含着复杂的社会运作，他希望透过Alchemist让客人真正理解食物背后的细节，并反思人与土地的关系。虽然Rasmus Munk还很年轻，但他展现出的超龄表现和创意让Alchemist成为世界上独一无二的伟大餐厅。目前也是全北欧最难预订的餐厅。

Happy Ending巧克力外壳内填充腰果奶油和野番荔枝果泥，再裹上金箔。

Strawberry and rhubarb root tartwith warm spice and custard大黃草莓塔佐香料卡士达酱 。

这趟旅程需要飞往挪威境内的小城市，途经奥斯陆，停留一晚。在这日安排挪威唯一的米其林三星Maaemo再合适不过。五月份我曾拜访过这里，在菜品的创意与执行方面，这家餐厅的完成度非常高，堪称整个北欧米其林三星中的佼佼者，如果以美味为标准，Maaemo可能是我心中的北欧最佳。

主厨Esben Holmboe Bang来自丹麦，在成为厨师之前，他主修哲学。他喜欢学习，也喜爱将他所学习的知识转化为自己的养分，同时享受在专业领域中获取知识。读书时，Esben兼职在餐厅担任洗碗工，接着成为厨房助手。很快他对餐厅的事务深感着迷，意识到自己已找到了人生志业。Esben在哥本哈根认识了他的妻子Kaja，当Kaja决定要搬回她的家乡奥斯陆时，Esben毫不犹豫地选择与她一起搬到了奥斯陆。Maaemo经历过小巧的1.0阶段，后来Maaemo 2.0开幕，从美丽的独栋建筑进入餐厅低调的门口，几乎找不到标志。

餐厅明亮且挑高极高，在一楼的客厅里坐下，开始享用香槟和开胃菜，随着一道道菜品心情也逐渐放松，然后再到楼上的主要用餐区，旁边可以看到开放式厨房。这里菜品的风味和层次感令人赞叹，对亚洲人来说可能咸度稍高，但层次感掌握得非常精细。总体而言，这家餐厅高度集中，给人留下深刻印象，再次确立了它在美食界的卓越地位。最后，回到楼下的客厅享受甜品，整体的服务流程非常顺畅。

Maaemo每周有3天休息，充满人文关怀。随着主厨Esben在上海的同名餐厅EHB在前法租界的历史洋房开幕，可以预见他的知名度将会扶摇而上。

Jocelyn华姐美食评论家tastytrip创始人

美食之旅不仅仅是对美食的探索，更是对文化和创意的领略。

我特别喜欢推广那些敢于挑战和创新的餐厅，因为他们勇敢地去做那些独特而前卫的尝试。在这次旅行中，我们能够亲身感受到那些远离尘嚣的餐厅带来的奇妙体验，每一次的用餐都是一场别开生面的冒险。

如何选择餐厅，有什么标准吗？

我们希望，这不仅仅是一次简单的就餐体验，更是一场融入当地文化与风土的奇妙冒险。我从来没有考虑过要设计一个完全符合所有人口味的美食旅行，因为这是不可能的。相反，我的思考方向更着重于这次旅行能够带来哪些改变。是否可以透过食物可以改变一个人的世界观、生活方向和思维方式？我相信这是可以实现的。

在难以抵达的区域经营一家成功的餐厅，不仅要对当地文化有深刻理解，还要将这种理解融入到菜品和用料之中。风土是美食的灵魂，它不仅仅体现在酒的香醇和味道中，也体现在菜肴的构思与呈现上。一家远离都市喧嚣的餐厅，应该与当地文化和食材紧密相连，用心去呈现独特的美食体验。

与此同时，这些餐厅常常能创造出群聚效应（Cluster）。在过去，当地供应商可能将食材输出到其他城市，而现在有了一家被高度评价的餐厅，当地供应商也有了新的选择，他们可以为餐厅提供新鲜的本地食材，我们作为客人，也能直接品尝到当地的美味佳肴。

厨师们必须对当地文化历史有深入了解，才能将这些元素巧妙地融入到菜品之中。同时，他们的食材选择也应该支持本地供应商，以此推动当地食材产业的发展。这种相互支持与合作，让远离城市喧嚣的餐厅成为了当地食材的强力推手。

一家秘境餐厅并不只是为了美食的体验，更是为了学习和领略。

我喜欢将这样的奢侈旅行融入自己的生活，因为在这样的旅程中，不仅可以品尝美食，还可以了解厨师们的创作灵感，与他们进行深入交流，这让整个旅程变得更加丰富多彩。

策划出一场令人印象深刻的秘境之旅有什么细节需要注意？

会挑选预订困难或者难以抵达的餐厅，带给客人独特的感受，可能是一生一次的难忘体验。

在选择餐厅时，我们需要确认一定可以得到主厨的特别照顾，这些体验都仰赖我们在过去十几年国外旅行的用餐经历中培养出来的情谊，我希望参与旅程的人可以享受到相同的款待。对于北欧这样的地区，因为交通和住宿费用都相对较高，小团体旅行能够节省时间并得到专业的规划，人数不应该超过12位， 虽然北欧米其林餐厅有接待团体的习惯，但我认为过量的客户同时用餐，会影响菜品的出品，所以在某些餐厅我会告知主厨，我们可以分成两桌，并且间隔20～30分钟用餐，以维持菜品的水平。

在旅行中，我们尽可能地保证各个餐厅之间的距离较短，哥本哈根到奥斯陆一小时的飞行对我们来说是可以接受的，机场到市区几乎距离都不远，就像在国内搭火车一样。

最重要的是，留白是奢侈，廉价的行程才会排得拥挤，需要让参与者有时间思考与回味。

未来还有什么隐秘的美食旅程会被开发探索？

疫情前我曾经组织过密集的美食团，但重启之后，我改变了安排，留下更多的留白时间，能够更好地品味美食，享受旅行的愉悦。

将美食与旅行相结合，成为了我的生活方式。对美食的热爱和探索欲望，让我不断寻找着下一个饮食秘境。

明年我们将目光投向南美洲，秘鲁的Central摘得了2023年世界前50最佳餐厅的冠军，成为全球恢复正常后的最大赢家。这也标志着南美洲巩固了其在全球美食界的地位。欧美不再独大，象征着全球美食权力榜单发生了结构性的变化。另一方面阿根廷即将迎来米其林指南，这也让我更加期待，虽然旅行的安排可能有些辛苦和困难，但最后的回报却是无与伦比的。