2022 年某地副溶血性弧菌所致细菌性食物中毒的调查与分析

韩宗辉，李小刚

（西安市新城区疾病预防控制中心，陕西西安 710000）

食物中毒一般是食用了有毒有害的食品或摄入含有有毒物质的食物后出现的急性或亚急性食源性疾患，属于突发性公共卫生事件之一。相关研究数据表明，在各类食物中毒案例中最为常见且最为严重的是细菌性食物中毒[1]，人类食用被细菌污染过的食物或者食用含有细菌毒素的食物导致的中毒被称为细菌性食物中毒。细菌性食物中毒潜伏期较短，来势急剧，呈爆发性，中毒患者通常具有相同的临床症状，主要表现为胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等[2]。细菌性食物中毒不仅会引起人们的疾病，而且还可能导致继发性传染病的暴发和蔓延。2022 年某地发生一起副溶血性弧菌所致细菌性食物中毒，本文对该起食物中毒事件的发生原因进行调查，旨在分析食物中毒事件的发生特点及规律，并制定有效措施。

1 对象与方法

1.1 研究对象

2022 年6 月23 日，对某地区一起副溶血性弧菌所致细菌性食物中毒事件的290 人进行调查和处理。病例定义：3 d 内出现腹泻或伴有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化道症状，且症状出现次数为3 次以上者；经病原学检测消化道中查出副溶血性弧菌并伴有消化道不适症状者。

1.2 调查方法

接到报告后即派相关人员进行流行病学调查，并采集相关的食物样本、所用的工具以及患者和从业人员的肛拭子等进行血常规、粪便、细菌学以及血清凝集试验的检测。

1.2.1 流行病学调查

居民任某举办婚宴，共29 桌（290 人）。2022 年6 月23 日16:30 至24 日11:00，参加婚宴的部分人员先后出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，少数病人出现发热（38 ℃），无里急后重表现。病人腹痛明显，主要以脐周绞痛为主，腹泻偏重，为黄色水样便，大便无特殊的腥臭味，大多数病人恶心、呕吐明显，最多的为9 次。未参加此次婚宴者均未发生中毒，首发中毒病例曹某，男性，72 岁，于6 月23 日16:30 发病；中毒者主要症状均为消化系统或由此而引发的典型临床症状，包括腹痛、腹泻、头晕、恶心、呕吐等，其中入组调查对象共腹泻12 次，呕吐3 次，无里急后重。6 月24 日上午，县医院肠道门诊医生接收病例后即向防疫站报告了疫情。截至6 月24 日11:00，共有21 人发病，无死亡病例。21 名病人中，17 人只吃了中餐，4 人既吃了中餐也吃了晚餐。

1.2.2 现场卫生学调查

婚宴由流动厨师班承办，主厨肖某，男，55 岁，当地村民，6 月23 日早晨9:00 开始备菜，用蒸柜加热后再制作装盘，凉菜和热菜在10:00 左右开始进行加工，11:00 开始炒菜，12:00 左右开始供餐，在此期间所使用的工具、容器以及从业人员的手均未进行消毒。以中餐为主宴，有70余人在事主家食用晚餐，食物为6 月23 日中餐剩余食物。婚宴加工制作场所设在事主家后坪，系露天场所；加工用工具、容器，盆、碟等公用餐具系承办厨师自带，无专用清洗消毒场所及设施，未配备消毒药物，工具、容器和餐具未经消毒处理；无防蚊、防虫等措施。

1.3 质控过程

调查员均由预防医学专业人员组成，具有较为丰富的流行病学调查及食物中毒处理经验；相关流调资料经整理完善后进行后续分析，能排除个体调查资料不明确（或有误）而导致的信息误差。

1.4 统计分析

用软件SPSS 20.0 建立数据库并分析，主要采取统计描述方式进行分析。

2 结果与分析

2.1 调查结果分析

该起食物中毒事件累计发病21 人，罹患率约7.24%。病人症状以腹痛（21 人，占100%）、腹泻（21人，占100%）、恶心（14 人，占66.7%）、呕吐（12 人，占57.1%）为主，少数病人发热（7 人，占33.3%），均无里急后重表现。病人腹痛明显，以脐周绞痛为主，腹泻偏重，最多的达12 次，为黄色水样便，大便无特殊腥臭味，病人恶心、呕吐明显，最多的呕吐9 次。症状均较轻，无危重及死亡病例。最早病例6 月23 日16:30，最末病例6 月24 日8:20。如图1 所示，发病高峰集中于6 月24 日1:00 至3:00，共发病12 人，占病人数的57.1%，平均潜伏期为13 h。发病人数中20 人为同村病例，1 人为外镇病例，无明显家庭聚集性。进餐者共有290 名，其中有21 人出现了中毒症状，罹患率为7.24%。年龄最小者25 岁，最大者79 岁。男性进餐者123 人，患病11 人，罹患率为8.9%；女性进餐者有167 人，患病10 人，罹患率为6.0%。

图1 细菌性食物中毒患者的时间分布

2.2 实验室检查结果

病人血常规结果显示，3 人白细胞和中性粒细胞均明显增高；另有4 名病人经“02”检测诊断均为阴性（02：O 抗原单价血清；凝集者为阳性，浑浊者为阴性）。现场采集各类样品，包括病人肛拭子样与大便样、剩余食品、生活饮用水样，经检测2 份肛拭子样品和1 份剩余食物（卤水拼盘）样品中检出副溶血性弧菌。

2.3 现场处置

2.3.1 患者处置

一般处理：卧床，适当口服补液盐，静脉输液纠正水、电解质的失衡。对症治疗：对潜伏期较短的患者可进行催吐、洗胃以促进毒物的排出，腹痛患者可以适当给予镇痛药，对于休克者及时补充血容量以及纠正酸中毒。抗菌药物治疗：对于较严重的患者可给予诺氟沙星、庆大霉素、阿米卡星等药物进行治疗。

2.3.2 现场处置

及时报告当地的卫生行政部门，保护现场并对患者进行救助。调查食物的生产场所及卫生状况，封存造成或者可能造成食物中毒的食品及原料，封存被污染的食品加工用具等，相关技术人员进行现场调查、样品的采集，分析鉴定及事故处理，防止患者进一步增加。对剩余食物进行销毁和无害化处理，并对加工场所及加工用具、餐具、容器等进行消毒（蒸煮或者药物处理）。

3 结论与讨论

细菌性食物中毒在国内外都是最为常见的一类食物中毒，存在着许多不确定因素，不同的季度、月份，不同的致病菌，不同的人群及不同的就餐场所等均存在一定的差异[3]。依据流行病学调查资料、临床资料、实验室检测资料归总相关信息，而后参照食物中毒诊断标准进行专家研讨，最终判定该起事件为副溶血性弧菌引起的细菌性食物中毒[4]。此次食物中毒主要是由于食物生产和存储过程被污染、储存时间太长及食物中的细菌大量繁殖所导致。中毒人群均在相近时间内食用了相同类型的食物，未食用者均未发生中毒，在临床表现上基本以消化道症状为主。经过抗生素治疗后症状得到明显好转，无传染性。中毒餐次以6 月23 日中餐为主，主要由拼盘引起，但由于聚餐食物未留样品，不排除其他食物被副溶血性弧菌污染的可能。从现场检查结果来看，加工场所简陋，无防蝇、防尘、防鼠、餐具消毒等设施，餐具、加工用具在使用前未进行消毒处理；生活饮用水为自备井水，未进行消毒及检测；生熟食品的加工用具、容器混用，无专门用于存放熟食的冰箱，生熟食品混放存在交叉污染的可能性，且与不完整的卫生设施和卫生环境差有关[5]。由于肠门诊医师及时报告了此次流行病及严重程度，因此疾控部门的工作人员能在第一时间赶到调查现场并获取相关证据，并按照相关要求逐步开展相关调查工作，并结合实际需求对现场予以控制。总体而言，临床医师对患者进行了及时治疗，并采取了预防性治疗措施，避免了事态进一步扩大。值得注意的是，疾控部门和相关医疗单位正确、及时采取相关措施，得益于卫生行政部门的正确指导和有力协调，因此发生该类事件后为赢得宝贵的处理时间，也需积极上报行政单位争取相关支持。

我国应急系统的建立与实施时间相对较短，依然缺乏足够的实战经验，与此同时受限于突发事件应急处理机制当前依然局限于被动治理状态，因而导致诸多应对措施依然存在滞后性，同时诸多基层医疗机构无法第一时间到达现场收集可疑的食物样本。甚至有部分地区的疾控部门依然缺乏卫生应急处置专业人才，导致食物中毒现场流行病学调查或卫生处理能力缺乏专业性，这也是相关卫生和教育部门需要高度重视的问题之一[6]。

家宴服务行业是近些年在农村或城市郊区广泛流行的饮食服务类型，其买菜、炒菜等服务过程均由相关团队负责，而参与餐饮的厨师虽然由当地固定群体组成，但依然具有较大流动性。同时，绝大多数家宴服务人员没有受过专业培训，因此缺乏足够的安全意识，其卫生习惯也相对较差，而且基本在比较简陋的露天场地操作，缺乏最基本的卫生设施，也存在较大的食品卫生安全隐患。建议相关部门对家宴服务行业加强监督和管理，推荐实施家宴厨师备案制度，同时建议对该群体设置针对性的服务制度及流程，并积极予以食品卫生安全知识、加工和操作规范、食品安全制度的宣传教育，从而逐步提高其食品卫生与安全意识，规范行为操作，对餐饮提供安全保障。餐饮制作需要做到以下几点：①必须使用干净、新鲜的原材料制作食品，防止使用加工变质以及腐败的原料；②食物在加工的过程中，必须做到煮熟煮透，若食物已经隔夜，在食用前必须充分加热，加热时温度必须高于70 ℃；③将食物原材料、半成品以及熟食分开储存，防止出现交叉混合污染的情况。