藿香：从药柜到餐桌

陈博君

藿香正气水、藿香正气丸等中成药具有清凉祛暑的功效，能够有效缓解中暑带来的各种不适，所以在炎炎夏日，不少人会在家中常备这类含有藿香的中成药。

在大多数人心目中，藿香通常是以草药的形象出现的。但事实上，藿香不仅可以入药，而且具有很高的食用价值，是一种极佳的烹饪作料。

南来植物

藿香是一种古老的植物，在我国有着非常悠久的应用历史。早在东汉时期，岭南学者杨孚在其著作《异物志》中就有“藿香交趾有之”的记述。交趾是中国古代的一个郡名，位于今天越南北部的红河流域。西晋植物学家嵇含在其著作《南方草木状》中称，藿香“出交趾、武平、兴古、九真”。与交趾一样，武平、九真也是中国古郡名，在今天的越南境内；兴古则是今云南部分地区的古郡名。到了北宋，药物学家苏颂在《本草图经》中写道：“藿香今岭南郡多有之，人家亦多种植。”他还绘制了蒙州藿香图，蒙州即今广西蒙山县。由此可见，早在宋代，藿香就已经生长在我国岭南及两广地区。

藿香最早是作为一种香草被引入的。三国时期东吴丹阳太守万震所著《南州异物志》中有这样的记载：“藿香出海边国，形如都梁，叶似水苏，可着衣服中，用充香草。”不过很快我国古代的药学家就发现了藿香特殊的药用价值。南北朝时期的医药学家陶弘景在《名医别录》中将藿香记录于沉香条目之下，称其可“治霍乱、心痛”。唐代“药王”孙思邈的《千金要方》中亦有“藿香汤治毒气吐下、腹胀等症”的记载。到了宋代，藿香作为一味名药得到了更广泛的应用。宋代医药学家唐慎微在《证类本草》中称霍香“微温，疗风水毒肿，去恶气，疗霍乱心痛”。以藿香为主要原料的中药制剂藿香正气散，更是被收入堪称宋代国家药典的《太平惠民和剂局方》之中。

两种藿香

到了明代，不少医药学家开始注意到：藿香其实并非仅为一种植物，具有代表性的藿香至少有两种，一种是土藿香，另一种是广藿香。

大约在明正统元年（1436年），一位名叫兰茂的云南嵩明人完成了我国最早的一部地方性本草专著《滇南本草》，书中记载了一种叫“土藿香”的药用植物，称其“味辛，微温。治胃热”，功效与历代文献中记载的藿香不尽相同。

到了清代，植物学家吴其濬在《植物名实图考》中也记载了这种与岭南一带所产藿香不同的藿香，称“今江西、湖南人家多种之。为避暑良药，盖以其能治脾胃吐逆，故霍乱必用之”。

由于这种“土藿香”与之前大家熟知的岭南产藿香功效十分接近，所以一直被当作同一种藿香混用。为了对两者加以区分，医家开始使用“广藿香”之名来称呼岭南出产的藿香。

清代张璐撰写的医药著作《本经逢原》明确指出“广产者良，但叶甚少”，并认为广藿香“芳香之气助脾醒胃，故能止呕逆，开胃进食。温中快气，去瘴气，止霍乱，治心腹痛”；江浙产的土藿香，则“伐胃消食，其茎能耗气，用者审之”。

清代名医徐大椿在《药性切用》中也指出：“广藿香：辛温芳香，入手足阳明、太阴二经。力能醒脾，祛暑快胃，辟秽，为吐泻腹痛专药，主和胃化气，而少温散之力。土藿香：但能温胃，殊欠芳香之用。”他对两种藿香功效的判定，与张璐一脉相承。

那么，广藿香和土藿香究竟是怎样的植物，它们之间又有着什么样的关系呢？

广藿香又名刺蕊草、香馥草、海藿香，是唇形科刺蕊草属的多年生芳香草本或半灌木植物，主要分布在印度、斯里兰卡、马来西亚、印度尼西亚及菲律宾一带，在我国的台湾、广东、广西、海南、福建等地广为栽培。叶圆形或宽卵圆形，花期在4月，花冠紫色。土藿香又名合香、苍告、山茴香，是唇形科藿香属的多年生草本植物，在我国各地均有分布，主要产于四川、江苏、浙江、湖南、广东等地，在俄罗斯、朝鲜、日本及北美洲亦有分布。叶片心状卵形至长圆状披针形，花冠淡紫蓝色，花期在6—9月。

夏日常备

藿香是我国民间常用的一味芳香正气的重要中药材。清代医学家赵瑾叔有一部名为《本草诗》的医药著作，用诗的体例记载了400余种本草的功用、归经、性味及炮制等内容，其中关于藿香的诗是这样的：“藿香入药叶多功，洁古东垣用颇同。佳种自生边海外，奇香半出佛经中。安胎不使酸频吐，正气须知暑可攻。噙漱口中能洗净，免教恶秽气犹冲。”短短八句，对藿香的产地及药用价值等进行了高度概括。

按照中医理论，无论是广藿香还是土藿香，都是味辛、性微温，归脾、胃、肺经，具有芳香化浊、和胃止呕、祛暑解表之功效。藿香具有的发表解暑的突出功效，使它成为治疗夏季中暑的良药。

在我国西南地区的许多地方，人们喜欢在房前屋后种植藿香，以便就近采摘其嫩叶，用水煮后拿来当凉茶喝，起到清凉解热、预防中暑的效果。有些地方的人吃面条的时候也喜欢摘一把新鲜的藿香嫩茎叶放进碗中，和着面条一起吃，这样能起到开胃消食、增进食欲的作用。

但藿香正气水、藿香正气丸、藿胆丸、藿香正气胶囊等以藿香为主要原料制成的中成药，全都是选用广藿香来和其他药材配伍制作。在历版《中国药典》中，仅有1977年版将两种藿香都收入其中，之后的各版均只记载广藿香，再未提及土藿香。这说明，在中医药界，只有广藿香才被视为正宗的中药藿香。大多数中医师在为病人开处方时，也会注明广藿香。

既然广藿香和土藿香的性味、功效相同，而且民间也有种植土藿香防暑的习俗，为什么在中医药界只认广藿香而不用土藿香呢？这是因为虽然这两种藿香的功效相同，但药效上还是有比较明显的差别的：广藿香适于祛湿，而土藿香仅适于调理脾胃。土藿香一般不入药，只用于提取香料或临时调理肠胃，最多用于暑湿感冒等症的居家应急治疗。

冷门作料

除了药用，藿香还是一种可食用的植物，其鲜嫩的茎、叶和花不僅营养丰富，而且富含挥发性芳香油，能散发出浓郁的香味，既可以直接拿来做菜，又可以作为作料，为各种美食添香增味。

藿香本身就是一种香气扑鼻的时令蔬菜。将新鲜的藿香叶采摘下来后用清水浸泡一天，就可以用来凉拌、清炒或烧汤，味道都非常不错。藿香能促进消化液分泌，使人胃口大增。

除了直接食用，藿香还可以跟其他食物搭配在一起，烹制出味道独特的各色美食。如将藿香叶裹上鸡蛋和面粉调成的面糊入油锅炸至金黄，做成酥脆可口的香酥藿香；用霍香和黄葱爆炒四季豆；把藿香洗净后切碎，与大米一起入锅，熬成香甜美味的藿香粥；将藿香与苋菜切碎做馅，制成藿香苋菜菜馍；将鸡蛋搅拌均匀，加入藿香叶和味精、盐、花椒等调料，入锅蒸成口感细腻的藿香蛋羹……还有一道简单易做的藿香炒鸡蛋，把洗净的藿香叶剁碎，与蛋液搅拌均匀后，放入油锅炒熟即可。这道菜虽然香气扑鼻，美味可口，但人们平时并不常做，往往是在闹肚子的时候才会做来吃。

最受大众喜爱和推崇的一道藿香菜肴，当属藿香烧鱼块。用藿香烧鱼至少已有数百年历史。清代的查嗣琛有一首《竹枝词》，其中两句这样写道：“一瓶东阁莲花酒，半尾西斋藿香鱼。”由于藿香的味道浓烈而又独特，祛除鱼腥味有奇效，因此，在我国许多地方，人们都将藿香视作烹饪鱼类的上佳作料。

在麻辣口味的香料中，藿香也在默默地发挥着重要作用。麻辣香料通常由排香、灵香草等多种香料配伍而成。这些香料都很有“个性”，有着极强调和效果的藿香能将这几种香料融合，形成一种更为理想的麻香味，因此是麻辣香料中不可或缺的“幕后英雄”。

需要补充说明的是，尽管广藿香和土藿香皆可食用，但通常被人们拿来当作蔬菜和作料食用的基本是土藿香；广藿香一般用于制药，只有在制作药膳时才偶尔会用到。所以，在采购和使用这两种藿香时，一定要辨别清楚。最直观的鉴别办法是观察其茎干：虽然两种藿香的茎干均为四棱形，但广藿香的茎干表面呈灰褐色、灰黄色或红棕色；而土藿香的茎干四角有棱脊，表面呈暗绿色。