广东地方特色茶俗

广东拥有悠久的茶文化历史，“家中有饭，饭中有茶”是广东地方茶文化精髓的体现。广东地区独特的地形地貌为当地茶叶生产提供了丰富的自然资源条件，从而孕育了广东特殊的地方特色茶俗。广府人的凉茶、客家人的擂茶和潮汕人的功夫茶，都是极具广东地方特色的茶文化。

一、广府人的凉茶

凉茶可能是土著的南越族先民茶俗的遗留，据《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”广府人的凉茶主要用于药疗，有人甚至认为凉茶能够包医百病。许多家庭的儿童每隔2～3天要饮一次七星茶，成人在一个月里要饮几次王老吉，方可平安无恙。在粤方言中，“凉”既指体质虚寒，也指散热解暑，当人们出现咽喉肿痛等湿热症状时，便需要饮凉茶，以达到败火散热、解暑祛湿的目的。凉茶的配方由一些常见的草本植物组成，例如夏枯草、车前草、野菊花、布渣叶、地胆头、金银花、紫苏、薄荷、半边莲、岗梅、冬桑叶等，龟苓膏汤、生鱼葛菜汤、胡萝卜竹蔗水等也被认为是凉茶。根据不同的症状采用不同的凉茶配伍，人们可以到药材店购买或配制，也可以自行到地头、田边采挖。

二、客家人的擂茶

擂茶是一种非常古老的茶俗。自秦汉以来，人们用茶叶和米膏制成茶饼，饮茶时先将茶饼放在火上灼成赤色，斫开打碎、研成细末，过箩筛倒入壶中煎煮，加上葱、姜、橘等调料煮透，方可吃用。

擂茶的制作要使用特殊茶具：擂钵，口径约1.5米，陶制，内壁有辐射状条纹；擂棍，2尺（约66厘米）多长，用清香的山茶木或山楂木制成；捞瓢，用竹篾编织而成。以上茶具又称“擂茶三宝”。擂茶原料有茶叶、芝麻、生姜、甘草、花生米等，还可以根据季节的变化，加入不同的配料。如春天可以加入金银花、薄荷，秋天可加入白扁豆、白菊花，冬天可加入花椒、肉桂，还可以加入黑芝麻、黄豆，以滋润肌肤、养颜美容。在一些地区，还会加入米、玉米、白胡椒等原料。将原料放入擂钵中，加入少量凉开水，用擂棍擂成糊状，再用捞瓢滤去渣子，将滤过的糊状物盛入碗中，夏天加入白糖和凉开水调匀饮用，冬天加入开水冲饮，这是浆状擂茶。也可以将生料捣烂后煮烧成粥，是为粥状擂茶。

擂茶似稀粥、豆浆，又似乳汁，集香、甜、苦、辣于一碗，集佳饮良药于一身，具有充饥、提神驱乏、生津止渴、清热解暑、润肺补血等功效。在夏、秋季节，农家常以擂茶作为午餐。广东的夏、秋两季气候炎热，人们劳作归来，往往不思饮食，主妇们便会在桌上放上一钵香喷喷的擂茶，配上烙熟的番薯、芋头片，一家人便会大口吞咽，既填饱了肚子，又解除了烦渴暑气，补充了体力。

三、潮汕人的功夫茶

相对于广府人的凉茶和客家人的擂茶而言，功夫茶比较后起。自宋元以来，茶叶的制作方法由紧压茶改为条形散茶，饮茶不再将茶研成粉末，而是直接放茶叶入壶或盏中沏泡饮用。饮茶方法的改良，既保留了茶叶的清香味，又易于察色、观形、闻香、品味，功夫茶可能就是这种茶俗的延续。

冲泡功夫茶所用的干茶叶是乌龙茶。为何称其为“功夫茶”呢？有人说是因为制作乌龙茶的工序复杂，极费功夫。乌龙茶是半发酵茶，色泽青褐，又称青茶。其制作工艺分为两部分：前半部分的工艺类似红茶的制作方法，鲜叶经过晒青萎调，反复数次摇青后，再将叶子进行部分发酵变红；后半部分的工艺类似绿茶的制作方法，经过高温锅炒、揉捻、干燥制成。功夫茶的品质特点是绿叶镶红边、汤色橙黄，有天然花香、滋味浓醇。广东乌龙茶的名品有潮州的凤凰单丛、石古坪乌龙、岭头单丛、饶平色种等。凤凰茶产自潮州凤凰山区，条索紧结、叶质厚实、耐冲泡，一壶茶叶可冲泡十多次。凤凰单丛是凤凰水仙群体种中的一种，因是单株采摘、单株制作，产品称为单丛，其香味中带蜜味，轻发酵带花香，现在是以群体种栽培型为主。

之所以被称作“功夫茶”，也有人说是因为冲泡乌龙茶颇费功夫，并需细啜慢饮，故得名。《清朝野史大观》卷十二《清代述异》记载：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。”功夫茶艺可分为潮汕、台湾、闽南、武夷山四大流派，其中潮汕功夫茶古香古色，保留了最多宋元以来冲泡条形散茶的技巧。

冲泡功夫茶一般需要四宝齐备：一是玉书煨，这是闽南话对陶水壶的称呼，扁形，容水四两（200克），水烧开后，在蒸汽的推动下，小壶盖会自动掀起，发出响声；二是红泥小火炉；三是孟臣罐，即精美的紫砂小茶壶；四是若琛杯，即精细的白色小瓷杯。整套茶具越是古老名贵越好，可供把玩与鉴赏。

冲泡功夫茶的过程要求具有符合茶理与礼仪的技巧。例如烘茶，是用沸水浇淋茶壶，利用水温来烘茶，使茶叶的霉陈气味散发，香气上扬，充满鲜活感。烘茶后把壶提起用力摇动，使茶叶均匀升温，然后放在茶壶托盘里，提起水壶高冲水，使茶叶在壶内旋转，以使茶叶的滋味快速溢出。第一泡水会冲起一层白色的泡沫，用壶盖轻轻刮去；然后盖好壶盖，向壶身浇淋开水，其目的是进一步加温，逼出茶香。每壶的茶汤要倒干净，以免泡坏了茶叶。可先将茶汤倒入公道杯，再斟到各个小茶杯，使每个小茶杯里的茶汤浓淡均匀。宾客需品香审韵，先要端起小茶杯闻香，小呷一口茶汤后细细地品味，尔后一饮而尽，留些汤底顺手倒入茶盘中，轻轻放下茶杯，最后还要翕口轻啖几下，回味清香。