酒库风华

李寻 朱剑 张旋 胡纲

本刊记者（以下简称“记”）：您今年多大年龄？在湄窖酒厂工作多少年了？

余贡梅主任（以下简称“余”）：我今年45岁，在这里工作11年了。

记：您也是从习水县来的？

余：是习水县人。

记：一直是在管理酒库？

余：从开始到这里就在酒库工作。

记：酒库日常的管理工作都有哪些？

余：基酒入库、分级储存、调酒、参观、包装车间用酒，根据客户要求勾调市场小样酒进行品尝，这些都是日常的主要工作。还有酒库安全管理，日常检查，包括检查每个坛子有没有出现渗漏，每天检查用电机器。

记：酒如果漏了，从坛子外面能看出来吗？

余：现在的坛子基本不会漏，除非是那些老坛子，以前从老工厂搬过来的几十年的老坛子，有些漏酒看不出来，但是，要注意看如果出现类似流眼泪的情况，就要换坛子，如果放任不管，那这个坛子里的酒几年后就会少很多。所以，每个坛子我们都要检查有没有出现渗漏现象。

记：这是吨坛？现在酒库里有多少吨坛？

余：现在有1000多坛，还有一些没有摆完。

记：现在储存的酒中，最早的是哪一年的？

余：酱香酒最早的是2006年的，浓香酒是1988年的。

记：那是很老的酒了。

余：是的，是很老的酒，用作调味酒，用不了多少。

记：2006年的酱酒是轮次酒，还是已经调好的？

余：是已经勾调好的，要盘勾好，后面用起来方便点。

记：外面的不锈钢大罐归不归你管？

余：也是我管，那是我们的万吨罐区。

记：大罐里面是什么酒？新生产的酒吗？外面的大罐和这里的坛子怎么转换使用？

余：大罐里的是新生產的酒，我们调好的酒都放到这里的陶坛中储存，老熟得快一点。我们每天生产的酒也挺多的，没有勾调就先放到大罐里储存，盘勾后再入坛储存。

记：盘勾后入坛，一般入坛后多少年才可以出厂？

余：一般是3年后才能出厂，现在储存的酒都是二零零几年的老酒勾调的，因为这里之前是做浓香酒，现在的酱香酒是从我们仁怀、习水那边的酱香酒生产基地运过来的老酒。

记：这个酒库里是酱香酒多还是浓香酒多？

余：上面是浓香酒，这里的是酱香酒，要分区域储存，防止串味。

记：我感觉酒库里很冷，你们感觉冷不冷？

余：我们都习惯了，开始也感觉冷。

记：这个部门有多少人？

余：我们现在一共有6个人，输送管道建好后，运行也很快。

记：每天和酒打交道，你自己喝酒吗？

余：我酒量不好，但是，每天入库的各种酒都要尝一下，这么多酒至少要知道哪些是什么酒？自己心里要有数。

记：还要负责入库前品尝，也能分得清好坏？

余：好多酒都是不一样的，我们已经有记忆了。

记：你大概是这里喝好酒最多的人？

余：时间长了，看到这么多酒，心里也没有喝酒的念头了，有时候品一下就行了。

记：每天品尝酒，那一天下来也要喝不少？

余：入库的酒，我们先看酒的颜色，闻酒的香，再尝一点，后面会吐掉，然后用水漱口。如果每次尝酒都喝下去，那没多久就醉了。

记：酒体勾调和你们是两个部门吗？

余：韦厂长那边有个技术中心，负责调制小样，然后出单子，我们负责放大样，数量比例一定要准确，确保大样和小样一致。

记：技术中心有几个人？

余：那边是4个人。

记：是这个厂的核心机密了。

余：对，每家厂都是这样。

记：这个酒库是新建的吧，我之前来的时候还没有。

余：这是2022年才修建好的。这里地下温度比较恒温，一般在20多摄氏度，外面很热的天气，进到这里就很凉快。

记：那天冷了呢？

余：外面天冷了，这里也很温暖，温度也有十几度。

记：现在大概有多少人来参观？

余：现在比较多了，像这个月有近千人来参观。

记：每个人喝一口的话，这一坛酒就没了。

余：有些客人要喝，有些客人不喝，人特别多的时候，老板也不会介意。有些客人只是闻一下，有些酒量好的会多喝一点。好酒也要拿出来一些的，每家企业都是，不可能都拿平常的酒出来。

记：陶坛都是自己定制的吧，上面有你们的logo。原来没有这么大的坛子，千斤坛就不错了。

余：以前的是千斤坛，矮矮的那种。这种吨坛容量大，而且占地要小一点。

记：现在移酒的时候是用泵往里装？

余：我们如果准备用陶坛装酒，要先把陶坛洗干净准备好，用专门的不锈钢转运罐，在外面把酒装到转运罐里，用叉车送下来，再用泵抽到陶坛里。

记：同一批酒装到不同的坛子里，放置5年后，风味是不是就不一样了？差异大不大？

余：我们同一批酒装到不同的坛子，都会把坛子放到一个区域，酒同时进来，坛子都是新坛子，透气性好，味道是一样的。

记：一般一年的酒损有多少？

余：基本上不多。我们平时会抽查，没有多大变化。一般装酒不会装满，会留有一定的空间，怕热天酒会翻腾。重点在坛口的密封，一般我们会封很多层，而且要密封好，每层封堵的材料要绑在坛口的凹陷处，坛口面要平整，紧绷在坛面上，不能留有空气在里面。这个要有功夫，如果功夫不到家，酒肯定会挥发很多。

记：封好之后，就不会再打开了吧？

余：一般不需要的时候不会打开，平时我们是来检查安全问题。

记：每年要测量酒精度吗？10年能降多少？

余：入库的时候要测量酒精度，存放期间一般不测量，降不了多少度的，比如1度是10分，也就降几分，除非是放置几十年了。坛口密封做好，基本不会有问题。

记：我看书上说，陶坛储酒，每年的酒损率高的在3%～5%。

余：这种新坛子，一般不会出现，如果是老坛子，就要天天检测有没有渗漏，有没有出现小孔之类的，要不然，几年后酒没了，就没法交代了。如果不渗漏的话，变化不大，基本看不出来。

记：感谢您接受我们的采访。Ω