湄窖酒厂的历史和产品风格

李寻 朱剑 张旋 胡纲

与湄窖的渊源

本刊记者（以下简称“记”）：您是一直在湄窖酒厂工作吗？

韦继强厂长（以下简称“韦”）：一直在厂里面。我是湄潭人，1989年当兵，1992年回来之后就分在当时的国营湄潭酒厂，从酿造工开始干起。以前的国有体制下，管理很明确，不论是大學生还是销售都要先从基层干起，在酿酒车间干满一年后进行考试或者考核。我干了一年后考了厂里面的评酒员，之后慢慢开始带学生，逐渐成为了勾调部门的负责人。2004年酒厂转制之后我被提拔为管生产的厂长。现在湄窖的酒品，包括浓香、酱香以及茶香，都是我们部门勾调的。我是高级勾调师，也是高级工程师，还是贵州省的评酒委员。评酒委员是2000年考取的，那时候还很严格，颁布评酒委员证书的时候要副省长颁布，不像现在培训几天就可以了。我从当兵回来到这里大概有30年了。

记：您是湄潭人，父母也是湄潭人？

韦：对，父亲原来是重庆南川人，解放前从重庆逃过来的。

记：您是哪一年出生的？

韦：1971年。

记：那您很小就到这个厂里了？

韦：1992年进厂，那时候酒厂是湄潭县的支柱产业，有正式职工3000多人，加上临时工有5000人，是国家大型二级企业。

记：您来的时候湄潭酒厂正是鼎盛的时候，那时候产量大概有多少吨？

韦：大概在1万吨左右，供不应求。

记：那个时候厂区不在现在这个地方吧？

韦：不在这里。老厂区是临河而建的，就在湄江河两岸。

记：原来的总面积大概多少亩？

韦：不知道，太大了。除了老厂那一片，还有一些分厂，又合并了双曲酒厂和观音洞酒厂。当时县里面为了做大做强搞整合，把湄潭县的小酒厂几乎全部并购了。新园区附近这一片我们以前叫药材厂，其实都是种茶叶的农场，也是按照政府的要求整合了。摊子越铺越大，后来市场下滑资金断链，这些全部都抵给银行，银行拍卖给那些开发商搞开发去了。

记：现在咱们厂区面积有多少？

韦：全部加起来有150亩左右。

记：老厂区的酒窖还在吗？

韦：酒窖基本上毁了，但是我们把老窖泥都拉到新厂区来了。当时政府觉得有些国有企业是包袱，要求该兼并的兼并，该倒闭的倒闭，要求我们的部分资产转移为本地资产，提前在现在的厂址修建了新厂区，包括“湄”字牌商标也转移过来了。最早叫湄潭酒厂，搬到这里之后成立了湄窖酒业公司，属于股份制，国有控股。

记：改成湄窖酒业公司大概是哪一年？

韦：1999年，湄潭酒厂申请破产并注销，注销之后在新厂区建立湄窖酒业公司重新运营。

记：这个厂区实际上是1999年以后才开始投入生产的？

韦：对。1999年以前是在老厂区生产，1995年之后到1999年之前基本上是断断续续生产的。当时的厂长是刘有寿，生产困难，县里将其免职，周继忠接任厂长，不久县里招商引资，广东鑫开源集团接手酒厂，但要不到资金回来，工人们开始罢工，县里面让一个管工业的副县长（注：资料记载是何仁生副县长）来当厂长，此后（1996年10月）又安排周继忠复任厂长，一直到2004年。2004年湄窖酒业被拍卖的时候他退出去了。

记：您能回忆起来咱这个厂的老厂长到现在有几任吗？

韦：从建厂到现在时间太长了，我们可以倒推回去。现在的董事长陈长文、之前是骆明董事长、周继忠、政府任命的何仁生副县长、刘有寿、李光辉等等，再往上推就不知道了。

记：您在这个酒厂工作了差不多30年，而且这30年是剧烈变动的30年，几次风雨飘摇，您为什么没离开，一直在这里？

韦：首先我是本地人，其次就是对湄窖的感情。我自从当兵回来安排在湄窖酒厂，看到了它的兴旺和酒厂对于湄潭经济的重要贡献。一直到现在，县委、县政府、省市领导对酒厂一如既往的关心，听零几年管工业的副县长说，他们出去谈到湄潭的时候，其他的领导都说认识湄潭是通过湄窖认识的，都觉得很骄傲。我们的底蕴很深，因为我们是一直传承下来的，包括基酒和各种调味酒，酒好必须要靠这些来支撑。

其实我们湄窖酒厂20世纪90年代中期后走下坡路，遇到了许多困难，并不是酒厂的酒质量差，而是经营有问题，还有国家经济转型的问题。20世纪80年代到90年代初是计划经济，我们湄窖酒的销售只针对糖酒公司，不针对经销商，转型后销售全部针对经销商，转变太快，而酒厂调整需要时间。另外，酒厂当时贷款搞技改，还按照政府要求合并了其他几家酒厂，最后形成了两个亿的债务，只能申请破产。所以说湄窖当时的下滑或者破产，不是质量不行，宏观经济环境有很大的影响。

我对湄窖的质量有信心，现在的陈董事长也高度重视生产这一块，多次说几十年都过来了，要一如既往的坚持下去。

记：像您这样一直留在湄窖的员工还有多少？

韦：不多了，可能有两三个。

记：改制后湄潭酒厂为什么要改名为湄窖酒业？

韦：计划经济时期国家要求每个县都要有一个国营酒厂，基本上都是以县名来命名酒厂的，比如湄潭县酒厂、凤冈县酒厂这样，改制后为了保护“湄窖”这个品牌，就形成了湄窖酒业公司，政府参股。

黔派浓香的特点

记：浓香型白酒现在一般都说4个流派，其中四川包括了浓香型的三种流派：泸州老窖为代表的单粮型流派，五粮液为代表的多粮型流派，剑南春为代表的复合型流派，另外一种是洋河大曲、古井贡为代表的江淮淡雅香型流派。但对于黔派浓香，很少有文献提到，我们感觉这种极有特色的酒被埋没了，想请您详细介绍一下黔派浓香与其它流派浓香酒的不同之处。

韦：首先是大环境的差异，海拔、气候、水质、土壤等都不一样。以川派浓香的泸州老窖为例，湄潭的海拔大约700米，泸州则是四五百米；我们的气候也比泸州凉爽一些，往年夏季30℃以上的气温都不多；湄江河属于乌江流域，以前研发茶香酒的时候请浙大的专业人员检测过，土壤和水质里面都含硒。由于这些大环境的差异，所以烤出来的酒不同。

另外还有工艺上的差异。虽然大体框架都是按照传统浓香的工艺进行生产，但是在一些关键点上有区别。我们黔派浓香主要是单粮型，从1952年建厂，包括获莱比锡奖的时候都是单粮型。2005—2006年根据市场需要增加了多粮型，但仍是按照单粮型的生产工艺来生产，把泸州老窖的生产工艺结合本地的地理情况做了一些调整。比如说按照单粮型的生产工艺，曲粮比例约20%～25%，这是个范围值，我们根据湄潭的地理气候条件以及老师傅的经验，将比例具体到22%～23%。还有打量水的比例也不同，川派浓香打量水的比例比我们高，出酒比例也比我们高一些。另外接酒的度数也有差别，四川接酒都是60°以上，我们则在55～56°左右。

在勾调上黔派浓香与其它香型也有差别。虽然都是浓香型酒，但基酒不一样，调味酒不一样，勾调师的理念也不一样，风格自然不同。以前全部是纯粮酒的时候，习酒的浓香、鸭溪的浓香乃至全国的浓香型白酒都是喝得出来的。

记：您之前提到摘酒，我们以前看到的其它酒厂都是看花摘酒、分段摘酒，咱们酒厂是按照酒度摘酒？

韦：对，按照酒度，降到55°左右断开，再对酒尾进行处理。一部分酒尾可以拿来养窖泥；还有一部分可以回蒸；另外一部分储存起来，等时间长了作为调味酒。调味需要丰富性，酒头酒尾都要有一点。

记：酒曲用的是哪种曲？

韦：跟泸州老窖一样的大曲。浓香型酒都是中温曲。我们属于中温偏高，45℃左右。

记：曲是自己做还是在曲厂买？

韦：现在暂时不做了。制曲的时候曲虫多，纱窗都拦不住，必须要和包装车间等分离，否则对产品质量有影响。制曲也要环境好、水质好，生产出的曲才能出好酒，我们已经在香谷山规划了一片生态相当好的地方作为制曲车间。

记：发酵目前是什么工艺？

韦：单粮型。2005—2010年期间多粮型的浓香酒市场比较好，我们依靠市场定位生产，就都改成了多粮型，有了一定的多粮型库存之后，又改回单粮型。单粮型才是我们的优势。

记：也就是说2010年以后的生产都是单粮型？

韦：是的。

记：可是我发现湄窖产品的酒标上印的都是多种粮食。

韦：它有几种情况。一是现在烤的酒时间短，用的过去的酒。二是将过去的老酒和现在的单粮型调配着用。单粮型和多粮型的生产工艺基本上是一样的，只是粮食配比不一样。现在实际上是单粮型生产，在勾调的时候把以前的多粮型酒根据分级进行勾调。

记：接酒的时候应该就开始分级了，湄窖这边是怎么分的？

韦：入库的时候分。酿酒车间每个班次根据经验粗分出一级酒、二级酒、三级酒，第二天技术中心的评酒员再对粗分的酒进行二次评级并入库。浓香型酒的分级主要是根据它的己酸乙酯含量来进行分级的。

记：主要是靠感官还是靠化验？

韦：先感官分，再化验。最终分为优级酒、一级酒、二级酒，二级酒就是普通酒。

记：在酒厂的自然产量里，优级、一级、二级产量的比例有多大？

韦：优级酒在10%左右；一级酒15%～20%；二级酒70%。这也是浓香酒有些卖好几百，有些只卖十几二十块的原因，好的酒价格高，因为产量很低，

记：发酵周期一般是多长时间？

韦：我们的发酵周期在60～90天。

记：南方好像夏天都不发酵的？

韦：对。我们这里是8月份不发酵，因为温度太高了，生酸，产不出酒。

记：出酒率是冬天高？

韦：春、秋、冬都高。出酒受工艺、管理影响。

记：不分春酒、冬酒？

韦：不分。酒质与窖池有关，好的窖池出的酒就好一点。

记：都在一个厂区里面，好窖池和差的窖池的区别是什么？

韦：现在一个班一个车间还不明显，以前车间多，10～20个人天天对各班组的酒进行评级，一个月累计下来某一个班组的窖池优质酒就多一点。我们搬过来的时候，把那些窖泥也带过来重新培养。浓香酒本身對窖池比较挑剔，好酒要靠好窖泥。

记：把酒醅从这个窖里取出来，再下到另一个窖里，实际上就是跑窖法，你们是始终就在两口窖之间倒，还是所有窖池轮着倒？

韦：轮着倒。

记：那对窖池品质的提升应该也平均化了？

韦：已经平均化了。传统的工艺就是这样，讲究千年老窖万年糟，混蒸混烧，续糟发酵。

记：关于混蒸混烧，酒粮蒸第二回要扔一些糟，你们是丢面糟还是底糟？

韦：一般都是面糟，也就是盖糟。因为底糟的香气相当好。上一次的底糟我们再次蒸煮的时候都是光加曲不加粮的。

记：像老五甑一样，一茬、二茬、三茬……最后把底茬倒到上面？

韦：对。

记：丢掉的糟有多少？

韦：1吨左右。

记：怎么处理？

韦：卖给饲料厂。我们有专门的饲料厂合作。对这些废弃物的流出，政府的安监等职能部门也会追踪的，流出要有台账。

记：酒厂现在的产品实际上是靠酿造的单粮酒加上过去的一部分多粮的老酒勾调，以黑金版为例，老酒比例有多少？

韦：50%左右，黑金版属于高端酒。

记：老酒是多少年的老酒？

韦：有10年以上的老酒作为基酒，另外还要调20世纪80年代的调味酒进去。所以我们的风味特征和四川的浓香酒不一样，没有那么香艳，主要是浓郁、绵柔，有厚度。绵柔靠老酒，有厚度也是靠老酒来支撑。另外我们回味悠长，现在市场上很多浓香酒在口腔里面丰满，香气挺拔，但是吞下去后味很短。我们黔派浓香的特点都是和我们的各种调味酒有关系。

记：对于香气的这种理解和把握，不同地区的产品乃至同一地区不同酒厂的产品也不一样？

韦：香气都不一样，但是检测出的理化结果大体是一致的，有差异也是微量的，在误差范围内。

记：黔派的勾调大师对这种自然形成的香气有什么偏好？具体的是哪一种香？传统说法是窖香，但这个术语对没有见过窖池的人来说比较难以理解，您能用大家可以理解的说法来形容一下吗，比如菠萝香还是苹果香或葡萄香？

韦：我们不是纯粹的苹果香或者菠萝香，以前都认为浓香型酒是苹果菠萝香，但其实是形相似而味不同。我们更多的偏向窖粮的香气，原酒的香气。

记：我喝湄窖的酒感觉有一点菜籽油的香气。

韦：它其实是老酒调的味，老酒自己有那种油哈味，也有陈味。每一个厂的调味酒是不一样的，调味酒的质量也是不一样的，对同样的调味酒的理解也不一样，从而形成了勾兑的差异性。

记：湄窖在调酒的时候，主要根据感官还是按照色谱数据来调？

韦：我们按感官调，调了之后再看色谱。色谱主要是看能否达到国家的各种标准，之后再调味。

记：湄窖有没有关于黔派浓香酒呈香呈味物质与其它浓香酒的比较的研究？

韦：黔派浓香和其他酒的差异是微量的，框架基本相同，主体都是己酸乙脂，但香气差异很大。研究这一方面必须要高度精密的色谱，把微量成分的差异检测出来，但其对生产意义不大。因为差异可能是小数点后几位数，数据能够掌握，但是无法在实际操作中实现。我们在生产中一直在做一些力所能及的研究，比如说在同样的基酒的情况下，常规储存和土藏、洞藏的差异性。

记：我个人看法，各种酒的主体香型一直都没搞清楚，以浓香为例，黔派浓香跟五粮液差得远，五粮液跟剑南春差得也远，我都能喝出来是浓香，但感觉上各不相同。

韦：有时候说不出来，需要进行大量的深入研究。比如之前你问我们（湄窖）的主体香是菠萝香还是苹果香，其实都不是，只是有些像。

记：对湄窖酒的绵柔我也有直观的体会，之前我请几个酒界的朋友喝黑金版，他们喝了之后问我这个酒多少度，我说55度，他们都不相信，因为对比52度的剑南春和五粮液，黑金版更加柔和。酒精度高，酒品却更柔和，这是靠什么办法实现的？

韦：一是靠老酒比例大，二是靠勾调。我们的黑金版也好，金70也好，在勾调的时候都侧重了两点，一是要综合五粮液、泸州老窖的优点，二是弥补它们的缺点。现在的五粮液入口丰富，香味相当好，但是有些过。我们传统浓香讲得是香甜净长，口感要甜，回甘，干净，后味长。现在的国窖1573和传统的泸州老窖是大不一样的，都是跟着五粮液的步伐在走。我们还是坚持传统的勾调方法，坚持浓香型酒的本质，香甜净长。

记：我个人觉得喝酒闻香、品味，其实对酒来讲不是最重要的，因为这些东西有主观的偏好差异，身体感受应该是一个硬指标。市场上的浓香型酒，主要差别不是品香和口感，而是体感。舒适度是不是很好？喝的过程中能不能很顺畅喝下去？好的酒越喝越顺，第二天恢复得也快，差的酒喝上一两就喝不动了，酒后一个礼拜都缓不过来。黑金版和金70的体感都不错，所以我想身体的高舒适感应该也是黔派浓香的一个特点。

韦：对，好酒不光是品酒感觉好，还有喝了之后的舒适感。

记：酒的这种让身体舒适的感觉主要靠什么？微量成分的匹配吗？

韦：对。有害成分不能多，在国家标准之内；其次协调性要好，比如说酸和酯不协调，对身体也无害，但是身体的反应不适应，不舒服，潜意识会抵触。

湄窖现有产品的特色

记：我们了解到湄窖现在的主要产品有酱香和浓香两大类，其中酱酒有宝石坛系列（蓝宝石坛、玉坛等）、铁匠，浓香酒有黑金、金70。请您跟我们详细介绍下这些酒到底是什么风格？差异在哪？

韦：黑金闻香，浅闻窖香浓郁，不艳，这是黔派浓香的特点，香味悠长、不断。有的酒浅闻的话很舒适，但是香气短，过一下子就没有了。口味上，黑金入口绵柔、厚重，回味悠长。

记：您提到的窖香浓郁靠的是什么？是窖龄老和窖泥管理比较好吗？窖泥需要人工来养护吗？

韦：可以这么理解。窖泥不仅要靠人工养护，还要靠（酿酒时的）糟醅来养护，酒糟和窖泥是相互滋養的关系。

记：黑金绵柔，绵柔应该属于口感吧？

韦：绵柔是口感之一。有些新一点的酒，有生味、硬度也很硬。

记：一般讲酒酸甜苦咸鲜，这款酒在味觉上是偏甜还是？

韦：绵甜，好酒是要绵甜的。

记：这款酒喝感很顺畅，饮后舒适度也很好。

韦：很舒适，这款黑金线上线下没有什么差评。我们毕竟是老牌国营浓香企业，基酒储备足够多，品种也多，便于勾调。

记：金70和黑金相比，香气有什么特点？

韦：金70的香气更为馥郁一点。两款虽然都是浓香型酒，但风格还是有点不同的，金70跟五粮香比较像，有水果香、花蜜香，黑金是偏单粮的浓香。

记：黑金偏单粮，但实际上还是多粮香是吗？

韦：酒体勾调时单粮和多粮会进行混调，这款酒单粮型的酒用得比例大一些。零几年的时候我们烤了很多年的五粮香型，现在又在烤单粮香型，公司会根据库存情况进行调整，有一定的周期性。

记：这里的周期是多久？

韦：现在是单粮，如果单粮的库存多了，五粮库存不足时，就停止酿造单粮，恢复多粮的酿造。

记：所以，不论黑金还是金70，其实都是单粮和五粮香两种酒调出来的？

韦：是的。黑金是经典，我在单粮和多粮的混调上始终无法超越黑金这款酒。黑金更像（泸州老窖这样的）传统浓香，讲究绵甜爽口、后味悠长。

记：确实，黑金的后味比金70悠长。

韦：金70的特点是水果香要丰富一点，但是后味要短。以前我们讲的是后味悠长，但是很多领导都讲，后味悠长酒好是你们专业人士讲的，作为消费者就喜欢干干净净的，不要后味，尤其是这种长久不散的酒味。后味长也有一个缺点，后味太长窖底味就出来了，有些人接受不了这种味道。

记：金70的绵甜主要是老酒多还是基酒好？

韦：两者皆有。绵就要老酒多，甜的话时间太长的酒不行，更多要靠协调性，协调性好，绵甜自然就反映出来了。

记：这款酒老酒添加比例是多少？

韦：三年以上的酒最少占80%～85%，三年左右的占15%～20%。要新老搭配，综合起来既有绵柔感，又有香味。像储存20年的浓香老酒，作为调味酒可以，它的陈味很好，但是香味都弱化了，口感也不挺拔，经过检测微量成分也发生了变化，酯少、酸多、醇多。

记：您是什么时候开始调酱香酒的？大概有多少年了？

韦：我是从陈董事长来的时候开始调酱香酒，最早的一款就是铁匠。

记：铁匠的香气特点主要是什么？

韦：铁匠这款酒有点像习酒，当时的基酒就是在我们的习水基地酿造的。总的来说香气浓郁、细腻，但花果香要少一点；酱香较突出，但又没有茅台那么突出。好的酱酒必须要细腻，细腻是需要时间来体现的。这款酒用的10年以上的基酒，诸味协调。

记：宝石坛系列出过蓝宝石坛、玉坛等，您怎么评价蓝宝石坛这款酒？

韦：蓝宝石坛酱香突出，更像茅台，用的也是年份酒，香气闻起来也很浓，优雅细腻，酒体干净，花果香强，入口柔顺，诸味协调。

记：那玉坛和蓝宝石坛相比特点是什么？

韦：玉坛相比蓝宝石坛酱香更突出，酱香味相当好，更清爽干净，入口绵柔，诸味协调，舒适度也好过蓝宝石坛。这款酒老酒也更多，占90%。

记：多少年以上的老酒？

韦：我们选的是10年以上的老酒。

记：两款酒的价格呢？

韦：玉坛我们市场零售价是每瓶一千多，蓝宝石坛现在是799元/瓶，都属于高端酒了。

记：咱们厂里现在酱香酒的老酒储量有多少？

韦：储量的话，因为我们还有习水基地、仁怀基地，都算上过万吨了。

记：湄潭这边的酱香酒要完全投入使用还得几年？

韦：我们现在正在试验酿轮次酒，从第一、二轮次来看，质量相当不错。酱香酒酿出来首先要干净、没有异杂味，这是基础，经过检测，这两轮酒的指标和仁怀、习水差不多。县委沈书记来公司问，湄潭能不能酿出好的酱香酒？我们告诉他完全没有问题。这跟我们浓香型酒酿得好是一样的。湄潭不一定比茅台镇好，但也不会比习水差。这个产区地方大，便于进一步发展扩大，有了规模就有了影响力。我们湄潭酿出来的酒和茅台镇的酒不可能百分百相似，有自己的风格。

记：酒质是一个水平，但是风格不同，就形成了不同的酱香流派。

韦：以前酱香、浓香讲的是纯粮酿造，真正纯粮酿造的酒，名優酒厂的酒，评酒委员都能品出来，酒体风格明显。二十世纪九十年代初，我们作为品评人员的时候，把贵州的几个酒，包括习酒、安酒等，都能按瓶品出来，都有微小的差异性。当时鸭溪酒香味很大，但主体香己酸乙酯弱一点；习酒的香气要淡一点。现在习酒1988和茅台镇的酒就是不一样的，茅台镇的酒更多偏向于花蜜香、花果香，习酒就单一一些，入口绵柔厚重。

记：感谢您接受我们的采访。Ω