凉山州马铃薯酿造无醇啤酒的可行性分析

王 娅，毛月英，巩发永，余 莎，吴雪梅

（西昌学院，四川 西昌 615013）

马铃薯是凉山州种植面积最广、产量最高的优效性经济作物。在凉山州独得天厚的地理环境下，凉山州马铃薯的蛋白质、膳食纤维、多种微量元素含量远高于普通马铃薯。由于凉山州经济发展落后和运输交通不便，大量马铃薯存在滞销难题及处于低经济价值售卖的困境，将马铃薯酿造为无醇啤酒，不仅解决马铃薯滞销难题、提高马铃薯产品附加值、促进了马铃薯精深加工产业的发展，而且还满足了人们对健康饮食的需求。

1 凉山州马铃薯发展现状

1.1 凉山州马铃薯种植情况

凉山州地处四川西南部，地势整体呈北高南低，有着充足的降水量、丰富的光照条件和大量的轻质壤土，为马铃薯种植提供优良的环境条件。凉山州拥有悠久的马铃薯种植历史，目前马铃薯已成为凉山州种植面积最大的经济农作物[1]，但由于马铃薯加工产品少、交通运输不便、马铃薯贮藏等难题使马铃薯的经济价值较低。为响应凉山州人民政府出台的“两个政策”，根据凉山州政府的规划及在政府的大力支持下，马铃薯种植面积逐年扩大，马铃薯产量逐年增长，已经成为四川省马铃薯最大的种植面积和最大的产量地[2]。据凉山州农业部门统计，2021 年马铃薯种植面积超过16.74 万hm2，约占凉山州粮食种植总面积的77.12%。2021 年凉山州马铃薯鲜薯产量高达374 万t，商品量达240 万t，薯农收入达25.32 亿元。

1.2 凉山州马铃薯的品种情况

凉山州经过多年的努力，建成了全国最大绿色食品马铃薯原料基地。为解决马铃薯品种单一及精准适宜凉山马铃薯种植的难题，在凉山州农业农村局带领下，农科所和龙头企业培育成出自主知识产权的马铃薯品种23 个，引进品种15 个，筛选出了一批专用型、突破型品种在生产中大面积推广，优化了品种结构[3]。从凉山州马铃薯商品转化和品种贮藏特性出发，筛选出最适宜推广和大量种植的2 个优良品种分别是“川凉薯9 号”和“青薯9 号”。“川凉薯9 号”和“青薯9 号”[4]具有较高防御病虫抵抗力和优质高产量，其含有的花青素具有增强人体免疫力、抗衰老、降血糖、保护视力和抗癌等多种保健功能。通过走访和调研冕宁县马铃薯淀粉加工厂，“川凉薯9 号”和“青薯9 号”在采购马铃薯总量中占比超过60%。因此，“川凉薯9 号”和“青薯9 号”是酿造无醇啤酒的首选最佳材料。

1.3 凉山州马铃薯加工状况

林毅夫[5]指出，马铃薯产品的产业链非常长，深加工能提高附加值，需要政府招商引资，吸引拥有技术、资金、销售渠道和品牌的大企业来投资。近年来，尽管凉山州政府采用优惠利企、创业补助等方式大力支持马铃薯产品多样化发展，但初加工马铃薯的企业仍占绝大多数，缺乏马铃薯精深加工企业仍然是难题。当前，在凉山州政府的规划和颁布政策的指导下，以西昌市为中心延伸至每个县建有一个马铃薯加工厂，实现“农户-政府-工厂”马铃薯回收到加工的“三位一体”的体系建设，加强“农政工”的合作。以社会的发展需求和市场经济为导向，尽管凉山州政府扶持科兴薯业有限公司、正中食品公司等企业进行加工马铃薯产品的试点工作，开发出面条、粉丝等多种马铃薯主食产品，市场反映良好[6]，但由于马铃薯初加工产品缺乏市场竞争力，仍然无法弥补精深加工马铃薯产品的空缺市场。根据上述分析可知，凉山州马铃薯加工产业链具有很大的发展潜力。

1.4 凉山州马铃薯商品化情况

凉山州马铃薯的种植地处于半山区，马铃薯的种植分布区域广，采用传统的田间种植技术和设备种植。由于交通运输不变、马铃薯种植技术和加工发展的落后，根据凉山州农业数据统计可知，凉山州马铃薯的商品转换率不足10%。大量的马铃薯通过鲜薯产品以低廉的价格卖给周边加工厂和作为饲养牲畜的食物原料，严重浪费了马铃薯可加工资源带来的经济价值。当前，我国马铃薯产业链发展呈现现代化的特点，从原料到终端产品是自体化产销模式，已经达到精深加工的世界领先水平。通过分析可知，凉山州马铃薯产业链发展落后导致凉山州马铃薯商品化低，引进国内先进技术发展凉山州马铃薯产业链，将马铃薯酿造为无醇啤酒来提高凉山州马铃薯商品转化率。

2 马铃薯作为无醇啤酒原料可行性分析

2.1 马铃薯营养价值

马铃薯是典型的根茎类茄科茄属多年生的草本作物，享有“第二面包”美誉的世界第四主粮食。马铃薯主要含有蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维等营养成分，且以含有丰富的磷、钾、铁等矿物质元素和胡萝卜素、维C、硫胺素等维生素类营养成分而著称[7]。赵祉强等人[8]提出马铃薯营养价值可分类为食用价值、保健价值、药用价值。马铃薯食用价值是将马铃薯通过煎炸煮等烹任成美食，如风靡各省市的炸洋芋和薯片，满足口欲之腹，调节人们胃口的食品。保健价值在于马铃薯能健脾利湿、抗衰老、美容养颜，缓解不良情绪等。药用价值有控血压预防心血管疾病、防便秘防中风等。因此，马铃薯达到人们对主粮的能量及蛋白质含量要求，将马铃薯酿造为无醇啤酒能保留其自身的营养价值，推动啤酒和马铃薯产业的发展，促进凉山州乡村经济发展。

2.2 马铃薯无醇啤酒制作工艺

2.2.1 无醇啤酒

根据中华人民共和国国家标准GB 4927—2008规定，我国无醇啤酒酒精度≤0.5%Vol，原麦汁浓度≥3.0 °P[9]。无醇啤酒酒精度很低，但口味和香气丝毫不逊色于普通啤酒，在预防酒精对人体伤害前提下，无醇啤酒无疑是一个极佳选择。无醇啤酒的适用范围较广，佳节亲友团聚，老人、小孩、孕妇也可以饮用，由于酒精量很低，适当饮用无醇啤酒还可以美容养颜，使人保持愉悦轻松状态。

2.2.2 无醇啤酒的制作工艺

传统的精酿啤酒制作工艺是从原料验收、麦芽粉碎糖化、过滤煮沸麦汁、加酒花、麦汁旋沉冷却、再加入果蔬汁、酵母、发酵到装罐。无醇啤酒的制作工艺流程在原有的基础上通过把普通啤酒稀释、脱去酒精或者减少生产工艺过程中的酒精生成来完成。马铃薯无醇啤酒的制作可分为以下2 种模式。

第1 种马铃薯无醇啤酒制作是把麦芽材质替换成马铃薯，将降低发酵时的酒精度数，考虑到无醇啤酒的风味将果蔬汁替换成苹果汁和柠檬汁，使得马铃薯无醇啤酒丰满醇厚、回味悠长。第2 种是将麦芽和马铃薯按比例添加来降低啤酒的酒精度数，重复以上步骤也可以制成马铃薯无醇啤酒，制成的马铃薯无醇啤酒可以降低成本，减少制酒的工艺流程，提高制酒的效率。

2.3 提高马铃薯无醇啤酒经济价值

据统计，马铃薯加工后的产值比原料薯增值5~30 倍[10]，但凉山州马铃薯附加值几乎忽略不计。凉山当地流传一句话，“无啤酒不凉山”，在喜爱喝酒的彝族自治区，每年消耗的啤酒数量巨大。目前，凉山当地的市场和国内酒类市场均尚未达到饱和，利用马铃薯作原材料制作无醇啤酒，提高马铃薯附加值和带动凉山州经济效应，促进马铃薯深加工产业发展，为解决马铃薯滞销难题提供一种新思路。因此，从发展凉山经济角度出发，将马铃薯作为原材料加工制成无醇啤酒来提高马铃薯的附加值是最优方式，可以增加居民就业机会和薯农的收入，创造基于凉山情况最大利益化的马铃薯附加值。

3 马铃薯酿造无醇啤酒的创新意义

3.1 无醇啤酒工艺创新

凉山的马铃薯大多用于人们的食用、饲养家禽的粗粮饲料，少数低价销售给周边地区，但由于产量过高且加工率低造成马铃薯资源利用率极低。以马铃薯为原材料的发酵马铃薯无醇啤酒，相对于传统工艺而言，通过将马铃薯替换麦芽发酵或者将麦芽和马铃薯按比例添加的原料来酿造的无醇啤酒，可以减少二次脱去或稀释酒精的工艺步骤，降低酿造无醇啤酒的成本，酒质整体口感风味较好，减少酒精对人体的伤害，符合人们对当代健康生活的追求。生产马铃薯无醇啤酒，可以提高当地马铃薯加工率，拓宽马铃薯产品的加工方式，完善马铃薯产业链，加快马铃薯产业的发展和凉山州经济发展。郭娟等人[11]分析得出凉山州马铃薯产业链存在中游加工技术能力薄弱、市场开发限制等的缺陷。

3.2 延长马铃薯贮藏时间

刘绍文等人[12]提出凉山州马铃薯贮藏方式简单、马铃薯贮藏条件差、技术落后和缺乏马铃薯贮藏设施。凉山薯农家中几乎采用简易传统方式贮藏马铃薯，多数农户为图省事简单，不挑选晾晒直接放入地下贮藏室贮藏。马铃薯因贮藏室里贮藏所需要的光照、二氧化碳浓度、湿度等达不到国家规定标准，发生腐败变质现象。农户未接受过科学采摘指导和运输专业培训，采摘和运输时易使马铃薯品质受损造成农户经济损失。将马铃薯制成干物质后，再进行发酵来生产马铃薯无醇啤酒会降低鲜薯腐烂的速度，延长马铃薯保质期，减少农户亏损量。经灭菌且装罐包装的马铃薯无醇啤酒，延长了马铃薯货架摆放期。

3.3 促进凉山地区乡村振兴

根据《中共中央国务院关于全面推进乡村振兴加快农业农村现代化的意见》中有关于农村地区经济振兴部署特色农产品产业化开发的观点，将马铃薯研制成马铃薯无醇啤酒，是将马铃薯产品多样化，实现马铃薯终端产品质的提升。研制马铃薯无醇啤酒，能够促进马铃薯产业转型，有助于推动凉山州马铃薯加工产业链的发展。在政府和市场相互协调发展的情况下，发展多样化马铃薯产业，能够提高当地特色农产品经济活力，将特色产品打造成一个地理品牌标识，带动地区经济发展，落实乡村振兴政策。

3.4 弥补马铃薯加工产业链

党的二十大报告指出，坚持农业农村优先发展，加快建设农业强国，扎实推动乡村产业、人才、文化、生态、组织振兴。凉山州马铃薯加工产业链处于初加工水平，发展势头微弱，通过把马铃薯加工成无醇啤酒，可以延长加工产业链，发展马铃薯精深加工产业链，推动马铃薯产业化的发展。为响应凉山州政府的“两个文件”和加强其产业链快速发展可以引进专业的农产品素质专家，推广科学简易的马铃薯种植、采摘到贮藏的方法，宣传符合达到国家标准加工水平的模式，建设特色马铃薯无醇啤酒品牌，完成马铃薯初加工到马铃薯精深加工的转变。因此，通过研究凉山州马铃薯加工现状及其作为啤酒原料的可行性分析，提高了马铃薯的附加值，对弥补啤酒消费市场的空缺、解决凉山州马铃薯滞销难题、带动凉山州乡村振兴具有很大的意义。

4 结语

在新时代背景下，当地特色产业的蓬勃发展是助推民族地区高质量发展的最优途径，是着力增强当地内生活力和发展动力的重要措施。在用特色产业助推高质量发展过程中，凉山州马铃薯年产量逐年增长，种植面积逐年扩大。但是，马铃薯贮藏时间较短、马铃薯运输困难，马铃薯商品化低造成马铃薯损失严重。为解决大量马铃薯资源浪费和弥补凉山啤酒市场空缺、山区发展实体经济提供了可能的同时，提高居民就业率、助力凉山乡村产业发展来开发出以马铃薯为原料的无醇啤酒是一种新思路。因此，从提高马铃薯的经济效益、完善马铃薯加工产业链、助力凉山乡村振兴等多角度出发，进行研发马铃薯无醇啤酒产品的可行性分析，得出马铃薯无醇啤酒具有很大的发展前景。