中职学校烘焙实训课程教学策略

文/姜伯东

西餐烹饪专业中，作为重点教学内容的烘焙教学，需要以提高职业功能、推动专业建设及发展、突出职教特色为目标，建设专业的烘焙实训室，还要树立实践教学为核心的教学思路，注重于学生专业技能提升、提高学生西点制作水平，同时要开发学生的创新思维，强化学生综合能力，立足教学模式、实训平台、授课方式、教学体系等多个方面实施烘焙技能实训课程的改革，进而增强教学过程的实践性与专业性，打造独具特色且形式新颖的实训教学模式，助力中职院校西餐烹饪专业教学的高质量开展。

中职西餐烹饪专业烘焙技能实训课程教学优化的路径

调整烘焙技能教学模式

为培养中职学生的烘焙技能，需要在整个教学过程中贯穿技能教学，应将学生职业技能培养作为核心，在中职院校人才培养的整个过程中，循序渐进渗透烘培技能，结合中职学生思维特点，实现知识点及技能点的充分融合，从而着重突出技能培训，提升学生的实际操作水平。与此同时，烘焙专业教学中，教师需要兼顾理论及实践教学，要实现理论教学与实训教学的深度融合，通过理实交错相融，构建一个直观与抽象相结合的教学模式，并积极引进现代教育技术与新型教学模式，整合运用适合理论与实训的教学方式方法，如讨论教学法、情境教学法、任务驱动教学法等，提升教学的先进性、趣味性、新颖性，以此激发学生对烘焙技能学习的兴趣，通过构建高效课堂，实现技能贯穿，做到理实融合，同步提升学生的专业知识理论及实际操作能力，进而圆满完成实训教学任务。

打造实训课程教学平台

建设功能齐全的硬件平台：需要结合实训课程教学目标，根据实训教学的具体需求，在本校内部建立专业的实训基地、创新实践基地等，以及深化产教融合，构建校企协作实训人才培养机制，借助烘焙类企业方面的技术、设备、人力、场地等资源，为教学形式的丰富提供场景及设施支持，实现实训课程教学与行业企业需求的对接，提高中职学校西餐烹饪专业应用型、创新型人才培养的质量。需要按照实际工作现场的环节设计实训基地，以便模拟专业工作场景展开实训教学，并完成技能鉴定考核教学的真实性模拟。需要丰富校内实训基地的生产功能及经营功能，例如可在校园内部选择适合的场地设置经营性质的实体烘焙饼屋，学生可在此实训场地内完成实操练习，通过硬件平台的完善性建设，为学生强化职业能力、丰富创业经验奠定基础。

打造双师双能型师资优化平台：由于中职院校西餐烹饪专业注重于学生技能培养，特别是烘培技术水平，需要为实训教学开展提供兼具深厚专业理论知识基础及丰富实践经历及经验的双师双能型教师。因此，中职院校需要打造一个师资优化平台，着力提升中职教师的烘培技术实践能力。一方面，可鼓励教师立足本职工作构建具有经营属性的小规模公司，通过真实性的运营为教师积累经验，强化教师的实践能力，从而为烘培教学实践提供有力指导。另一方面，应引导烘培实训指导教师积极参与岗位技能培训活动，或是主动考取职业资格证，还要参加各类国家级、行业级的技能竞赛，进而实现以培促教、以证促教、以赛促教。此外，中职院校还需要联合烘焙类企业或大型店铺，组建校外实训基地，为实训教师研发设计新型产品及配方提供场地，进而为实训教学中学生实操能力的强化提供有力支持。

构建完善的技能考核平台：由于中职西餐烹饪专业涉及多种不同类型的课程，课程内容差异显着，单一的理论考核或是实践考核，难以全面的反映出实训课程教学效果。因而技能考核时，需要针对性采用多元化的考核方式，并需构建与完善技能考核评价体系。一是过程性考核与结果性考核相结合，应用多种不同的考核方法，例如考核过程中既可采用闭卷或开卷笔试考核方式，也可采取口试形式，还要设计技术操作考核、项目式考核，或是举办烘焙技能竞赛，立足多个层面对学生的专业知识能力、烘焙实操水平展开客观、多元且精准的评价；二是采取多主体考核方式，由企业、行业协会、学校三方面进行技能考核，使考核对接烘焙职业标准，增强实训课程考核的严谨性与客观性，提高技能考核结果的准确性及可用性，使学生通过考核，认识到自身技能与社会岗位之间的差距，及时的弥补技能短板；三是需要将技能考核作为烘焙教学考核的重点内容，针对学生的专业理论知识能力、综合素质能力以及职业发展潜力各个方面展开考核评估。

优化实训教学授课方式

烘焙技能培训中，需要以实训教学作为重点，对中职院校目前所采用的授课方式做出调整。需要兼顾理论授课、实训授课两方面内容，为知识及技能的结合运用提供良好的教学场所及教学条件，并要求教师能够做到自身知识、技能及教学能力三个方面的整合。由于烘焙技能教学需要师生协同完成，除了对教师的能力素质具有较高要求外，还要提升学生对授课过程的配合度，以便在授课过程中，发现与解决各种问题。此过程并非理论教学与实践教学的简单结合，而是要求教师根据中职学生的认知水平、技能基础，引导学生主动、积极参与烘焙技能学习，在理论、实践两种授课形式充分结合的基础上，通过优势互补帮助学生吸收内化烘焙知识与技巧，从而提升学生的烘焙实操水平。

构建完善的实践教学体系

科学设计实践环节体系；烘焙技能培养过程中，需要整合所有烘焙方向的教学内容，例如专业实训教学内容、校外实习教学、创业实训等等，在这些教学内容整合的基础上，分别制定对应的教学目标，并在各个教学层面落实教学目标，完成实践环节体系的合理构建。第一，校内实践教学要将学生专业基础操作技能锻炼作为重点，并要以学生专业实践操作能力的提升作为专业实训教学的主要目标。第二，校外实习阶段需要通过顶岗实力强化学生的生产实践操作能力，而毕业实际能力则要注重学生职业素质强化，培养学生岗位责任意识，引导学生做好职业规划，通过素质提升增强岗位适应力。第三，创业实训或项目创新实习阶段，需要分析以往各届毕业生所构建的创业团队形式及成效，面向学生展开不同岗位的创业实践教育，通过创新实践培养形式，夯实学生烘焙技能专业化、深入化发展的基础，并强化学生创新创造、沟通协作能力。实训教师可鼓励学生参与烘焙协会、行业机构所组织的各类专业竞赛，引导学生在烘焙比赛准备过程中自主提高技能并产生技巧创新意识。

优化实验课程体系及教学扩展体系：从职能角度分析，中职学校的烘焙教学兼具教育及社会服务两方面职能。为此，烘焙技能实训课程设计时，需要立足产业服务、职业培养等层面参与开展专业化的实践教学，要在中职技术教育的基础上，融合培训与继续教育、产业服务，打造一个全新的教学发展模式，为中职西餐烹饪专业实训教学功能完善、价值展现提供保障。与此同时，还需要进一步扩大中职学校与烘焙企业之间合作的范围，通过科学建设实验课程体系，进一步展现中职学校的社会服务价值。应在基础性实验、综合性实验、设计性实验课程开展的基础上，对多个传统单一性实验课程进行整合，由实训指导教师负责设计课型，除了研发新型单项实验课程之外，还要设计多项实践课程，或是设置基于职业资格认证的实训课程，在多元化的实验课程体系构建基础上，合理设定各课型的课时比例，从而打造一个立体化、综合化、拓展型的实训项目训练体系。

健全师资结构体系：为确保中职学校烘焙技能实训的高质效开展，首先要按照专业标准调整现有实训教学的师资结构，应打造专业化的教学团队及课程团队。其中，课程团队涵盖两部分，即工艺课程团队及质量检验课程团队。两支团队均由校内外专兼职教师共同组成，还可聘请行业专家及烘焙类企业的专业技术人才。其次，需要根据专业服务岗位组成对应的专业教学团队，共可划分为四个类别，第一类是焙烘配方教学团队，第二类是烘焙技术教学团队，第三类是烘焙产品创新教学团队，第四类是烘焙品控教学团队，由这四个团队联合开展烘焙实践教学，从而增强实训教学的综合性。最后，中职院校还可打造专家工作室，将行业内的资深专家邀请至企业，针对性强化实践教学的职业水平，通过师资结构优化、师资能力提升，逐步增强西餐烹饪专业的教学层次，从而提升本校的品牌影响效应。

中职学校烘焙技能实训课程教学落实的保障策略

树立全过程化实训教学指导思路

实训课程教学开展中，应做到三方面的科学指导，一是入门指导阶段，要为学生提供高质量的演示教学，通过全方面、慢速度、细节性演示西点烘焙的全过程，为学生掌握烘焙技巧奠定基础，通过学生技术素质强化、创新能力提升，整体性提高烘焙实训教学水平。二是做好巡回指导，在学生实训过程中给予及时、到位的点拨指导。要求教师在实训现场巡回检查，对学生的错误实操行为进行及时纠正，给予学生适当的点拨，帮助学生规范西点制作操作，帮助学生掌握正确的烘焙操作方法，有序完成西点制作流程。三要加强结束指导，通过客观、全面的讲评为实训教学进行必要的补充，引导学生明确自身操作的优势及不足，从而针对性调整与改进，提高自身的烘焙技能。

落实贯穿全程的实训教学方法

采用科学的组织教学方法：为增强实训课程教学开展的顺畅性、规范性，需要科学组织教学活动。首先要加强学生出勤状况检查，在实训开展前，结合学生能力基础将之划分为多个小组，合理规划各小组的操作位置，通过优等生带动差生，整体提升学生的烘焙技能。同时，要详细介绍西餐烹饪专业实训重点内容，提升学生对实训内容的关注度。再次，要安排学生检查所在组实训时所需烘焙器具配备的全面性，并及时进行调换或补充。最后，要在整个教学过程中贯穿组织教学，引导学生主动思考、亲手实操，保证实训过程的有序性、和谐性、趣味性。

把控好示范讲解方式：讲解烘焙技巧可结合应用语言指导及动作示范指导两种方式。通过语言指导增强知识理解度、丰富动作表象，引导学生把握观察重点，明确示范要点，提升烘焙技术的精准性。语言讲解要简洁明了、重点突出、趣味生动，并把控好讲解时长。动作示范时，要做到动作规范、速度适合、操作准确，要在动作技术概念讲解后再开展示范，通过慢动作演示一至两次烘焙技巧，利用多媒体技术分解西点制作的各个步骤，通过慢速播放或回看功能，帮助学生掌握重难点技术要领。除此之外，教师还要结合应用多元化的示范操作方式，通过整体与分解、匀速与慢速、要点与纠偏等多种示范方式的有机结合，提升示范讲解的有效性。

以“四勤”为核心开展巡回指导：西点烘焙技术实训教学中，教师要重点突出、有序规划，科学开展实训指导工作，巡回指导时要做到腿勤、眼勤、跟勤、手勤。要巡回走动，查看学生西点实操情况，要做到眼观六路，详细查看学生操作动作及操作流程，做到及时指正。针对学生实操时出现的失误问题，要及时讲清原理，引导学生找到出错原因，了解正确的操作方法，并通过及时点拨引导学生明确自身不足，通过自主思考，选择最节省力气及时间的西点制作及烘焙方法。还要在巡回指导时，及时为学生的不规范操作进行针对性演示，特别要为基础薄弱的学生给予重点指导，确保每一位学生都能掌握西点烘焙的每一个动作要领。

采用正确的点评方法：烘焙技能实训完成后，需要采用适合的方式针对学生的实训学习成效展开点评，通过点评帮助学生分析自身实操技能缺陷，帮助学生总结实训经验，引导学生自主分析烘焙操作的规律，发现实训时自身出现的问题，从而为学生给予有效的激励与督促。点评过程中，需要确保关键点点评到位，每一个问题都要分析透彻，以技能技巧为核心展开科学、全面的点评。点评过程中要加强中职学生心理特征分析，要多给予赞扬与鼓励，少用批评性点评语，发掘各位学生的优势，对于技术有所进步的学生进行适当赞扬，基本达标学生要督促其继续努力，并给予未达标学生适当的鼓励，从而通过总结性点评，激发学生自主强化烘焙技能的自信。

中等职业教育是为社会培养应用型专业人才的重要场所，需要按照国家应用型人才培养的要求，科学制定实训教学策略，要在学生综合能力全面发展导向下，结合烘焙行业发展现状，针对性设计改革西餐烹饪专业的实训课程教学体系，针对学生的专业技能、职业素质、创新思维展开全面化的培养，为烘焙行业提供掌握西点制作技术的专业化人才。实训课程教学开展中，需要调整实训课程教学的模式、打造校内外实训教学平台、优化实训教学授课方式、构建完善的实训教学体系，并要树立全过程化实训教学指导思路、落实贯穿全程的实训教学方法，为实训课程教学成效提升提供可靠保障。