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沿着黄河遇见美味

2023-08-17朱七七

旅游世界 2023年8期
关键词:刀鱼黄河口清蒸

朱七七

黄河口大闸蟹

黄河鲤鱼:糖醋的最美味

糖醋鲤鱼,是鲁菜济南派系的代表菜之一。主要用料为鲤鱼,其中尤以黄河鲤鱼为最佳。俗话说:“鲤鱼沿黄河逆流而上,跃过壶口瀑布者便是真龙。”过去,交通不便,济南人的饭桌上鲜有海产品,此外当地又有“吃无鳞鱼犯陈病”之说,所以像黑鱼、鲇鱼等这类无鳞鱼很少有人问津,能够登上高端餐桌的大多是鲤鱼,尤其是黄河鲤鱼。

由于济南北临黄河,生长在黄河深水处的鲤鱼,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据说“糖醋黄河鲤鱼”的首创者名叫郑祥,老泺口街人,曾任清宫御厨,后衣锦还乡回到泺口镇,在泺口街名餐馆“泺镇园”当主厨。他做的糖醋黄河鲤鱼名唤“卧龙”,配泺口三伏老醋,在烹饪上属“炸熘”技法,鱼腹内有汤汁,汁如琥珀,色泽鲜艳,味道酸甜可口,寓意荣华富贵。

泺口镇曾号称“小济南”,自古就是渔盐集散大码头,集市繁华,商号林立。清末民初,泺口镇曾有大小餐馆三十余家,著名的四大餐馆是泺镇园、继镇园、松竹楼和四季春,都以做糖醋黄河鲤鱼而扬名。后来这一菜品就传到济南城。

在济南,糖醋黄河鲤鱼以汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里,让顾客当场挑选,并活杀制成菜肴上席,所以颇得食客青睐,闻名遐迩。

糖醋黄河鲤鱼

黄河口大闸蟹:以清蒸为主

大闸蟹,大名叫中华绒螯蟹,其适应能力很强,在我国的分布很广。吃大闸蟹是一种季节性的享受,唐代诗人李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”明代李时珍赞云:“鲜蟹和以姜醋,侑以醇酒,嚼黄持鳌,略赏风味。”

黄河从东营市中部由西南至东北穿越入海,境内长138 千米。多年来,黄河的泥沙在入海口处沉积,淤淀成了黄河三角洲。以前人们在提及大闸蟹时,首先想到的都是“阳澄湖”,其实东营黄河口大闸蟹同属蟹中精品。1992 年,垦利县育苗场在东营市率先进行大闸蟹人工育苗,取得成功。从此,肉质鲜美的黄河口大闸蟹就逐渐走进大众视野。由于黄河三角洲鱼虾水草丰富,水质富含多种微量元素,生长在这里的大闸蟹,蛋白质含量更高,微量元素更多,具有青壳、白肚、金爪、黄毛等显著特点,在业界素有“南有阳澄湖,北有黄河口”之说。

许多美食老饕表示,黃河口大闸蟹肉质发甜,韧度很好,有一种特别的鲜美味道,不论清蒸水煮、面拖酒呛,都堪称集色、香、味俱全的“天下第一等美食”,让人油然而生“不吃一次大闸蟹,等于没来过东营”之叹。当然,本地人通常以清蒸为主,保持其原汁原味。清蒸后,色泽橙黄,膏满黄肥。

干炸刀鱼

黄河刀鱼:贵而难得

“麦梢黄,刀鱼长”是沿黄地区的一句民谚,说的是麦子成熟时节,正是黄河刀鱼最为肥美的时候。从四月初到麦子成熟前,刀鱼从黄河入海口逆流而上,产卵孵化,等到鱼卵孵化为幼鱼后,刀鱼群会顺着黄河游回入海口,在渤海里生长和越冬,因其沿黄河逆流洄游的原因,又称“倒鱼”。黄河刀鱼不断回游往返,两三年才能长成成鱼,且其性激昂,犹如飞梭,又因离水即死,更是“贵而难得”。黄河刀鱼背厚腹薄,肉质细嫩,烹饪后鲜味奇佳,浓香异常,既有海产品的鲜味,又有黄河鱼类的特有香味,是别具风格的美味。黄河刀鱼通常的烹饪做法是“干炸刀鱼”、“小葱鲜韭炒刀鱼”,还有一种吃法是“饼卷烙鱼”。

不过,遗憾的事,黄河刀鱼和长江刀鱼一样,在市面上鲜有身影。20 世纪90 年代,黄河频繁断流,破坏了刀鱼的生产周期,使这一稀有品种几近绝迹。随着黄河三角洲国家级自然保护区的设立,国家确保黄河不断流的一系列措施出台,黄河刀鱼绝处逢生,希望在不久的将来,美味的黄河刀鱼能再次回归到普通百姓的餐桌。

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