沿着黄河遇见美味

朱七七

黄河口大闸蟹

黄河鲤鱼：糖醋的最美味

糖醋鲤鱼，是鲁菜济南派系的代表菜之一。主要用料为鲤鱼，其中尤以黄河鲤鱼为最佳。俗话说：“鲤鱼沿黄河逆流而上，跃过壶口瀑布者便是真龙。”过去，交通不便，济南人的饭桌上鲜有海产品，此外当地又有“吃无鳞鱼犯陈病”之说，所以像黑鱼、鲇鱼等这类无鳞鱼很少有人问津，能够登上高端餐桌的大多是鲤鱼，尤其是黄河鲤鱼。

由于济南北临黄河，生长在黄河深水处的鲤鱼，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋黄河鲤鱼”的首创者名叫郑祥，老泺口街人，曾任清宫御厨，后衣锦还乡回到泺口镇，在泺口街名餐馆“泺镇园”当主厨。他做的糖醋黄河鲤鱼名唤“卧龙”，配泺口三伏老醋，在烹饪上属“炸熘”技法，鱼腹内有汤汁，汁如琥珀，色泽鲜艳，味道酸甜可口，寓意荣华富贵。

泺口镇曾号称“小济南”，自古就是渔盐集散大码头，集市繁华，商号林立。清末民初，泺口镇曾有大小餐馆三十余家，著名的四大餐馆是泺镇园、继镇园、松竹楼和四季春，都以做糖醋黄河鲤鱼而扬名。后来这一菜品就传到济南城。

在济南，糖醋黄河鲤鱼以汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。

糖醋黄河鲤鱼

黄河口大闸蟹：以清蒸为主

大闸蟹，大名叫中华绒螯蟹，其适应能力很强，在我国的分布很广。吃大闸蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”

黄河从东营市中部由西南至东北穿越入海，境内长138 千米。多年来，黄河的泥沙在入海口处沉积，淤淀成了黄河三角洲。以前人们在提及大闸蟹时，首先想到的都是“阳澄湖”，其实东营黄河口大闸蟹同属蟹中精品。1992 年，垦利县育苗场在东营市率先进行大闸蟹人工育苗，取得成功。从此，肉质鲜美的黄河口大闸蟹就逐渐走进大众视野。由于黄河三角洲鱼虾水草丰富，水质富含多种微量元素，生长在这里的大闸蟹，蛋白质含量更高，微量元素更多，具有青壳、白肚、金爪、黄毛等显著特点，在业界素有“南有阳澄湖，北有黄河口”之说。

许多美食老饕表示，黃河口大闸蟹肉质发甜，韧度很好，有一种特别的鲜美味道，不论清蒸水煮、面拖酒呛，都堪称集色、香、味俱全的“天下第一等美食”，让人油然而生“不吃一次大闸蟹，等于没来过东营”之叹。当然，本地人通常以清蒸为主，保持其原汁原味。清蒸后，色泽橙黄，膏满黄肥。

干炸刀鱼

黄河刀鱼：贵而难得

“麦梢黄，刀鱼长”是沿黄地区的一句民谚，说的是麦子成熟时节，正是黄河刀鱼最为肥美的时候。从四月初到麦子成熟前，刀鱼从黄河入海口逆流而上，产卵孵化，等到鱼卵孵化为幼鱼后，刀鱼群会顺着黄河游回入海口，在渤海里生长和越冬，因其沿黄河逆流洄游的原因，又称“倒鱼”。黄河刀鱼不断回游往返，两三年才能长成成鱼，且其性激昂，犹如飞梭，又因离水即死，更是“贵而难得”。黄河刀鱼背厚腹薄，肉质细嫩，烹饪后鲜味奇佳，浓香异常，既有海产品的鲜味，又有黄河鱼类的特有香味，是别具风格的美味。黄河刀鱼通常的烹饪做法是“干炸刀鱼”、“小葱鲜韭炒刀鱼”，还有一种吃法是“饼卷烙鱼”。

不过，遗憾的事，黄河刀鱼和长江刀鱼一样，在市面上鲜有身影。20 世纪90 年代，黄河频繁断流，破坏了刀鱼的生产周期，使这一稀有品种几近绝迹。随着黄河三角洲国家级自然保护区的设立，国家确保黄河不断流的一系列措施出台，黄河刀鱼绝处逢生，希望在不久的将来，美味的黄河刀鱼能再次回归到普通百姓的餐桌。