皮蛋煮一下再凉拌
2023-08-15
科教新报 2023年13期
皮蛋的制作过程是先将纯碱、食盐、生石灰和草木灰按一定的比例配制成料灰,再加入稻壳或麦糠混合,涂抹至鸭蛋表面,储存60 天左右。因此,刚买回来的皮蛋都是生的。有些人留恋其“溏心”,喜欢直接切开凉拌,但生皮蛋的氨含量较高,会对胃黏膜和口腔黏膜产生强烈的刺激。另外,未完全成熟的蛋黃还可能让人感染致病菌,造成肠胃不适。
皮蛋煮熟后,气味和刺激性都降低了,氨也会被自然分解,建议即使是凉拌皮蛋,也要先放水里煮3~5 分钟,等里面的蛋黄全部熟了以后,再剥壳食用,凝固的蛋黄也更容易切成各种形状。
凉拌皮蛋一般会搭配黄瓜,用姜蒜末、香菜、洋葱、生抽、陈醋、辣椒油等调味,具体可根据个人口味增减,但最好都能加点醋,可以中和皮蛋的部分碱味,使味道更佳。
胡德明