主题文化餐饮空间设计的探索与实践

马颖慧 蔡子硕 袁权

摘要：通過对地域历史文化特有的元素符号进行提炼，着力于实现餐饮空间在实用基础上发扬地域文化与美学精神共存的美好愿景。以南京珍珠泉风景区为落脚点进行实地调研，从发掘本土文化的形态特征、剖析地理环境等要素出发，结合实际空间设计规范，将地域性文化特征融入到创作当中，设计出具有鲜明南京本土特征的主题文化餐饮空间，为实现餐饮空间与地域特色文化的高度结合、相互成就提供参考。

关键词：地域文化 主题餐饮 空间设计 规范 元素

中图分类号：TP391.9 文献标识码：A文章编号：1003-0069（2023）13-0152-03

Abstract：By refining the unique element symbols of regional history and culture，we strive to realize the beautiful vision of the coexistence of regional culture and aesthetic spirit on the basis of practicality in the catering space. Taking Nanjing Pearl Spring Scenic Area as the foothold to conduct field research，starting from exploring the morphological characteristics of local culture，analyzing the geographical environment and other elements，combined with the actual spatial design specifications，the regional cultural characteristics are integrated into the creation.Design a themed cultural catering space with distinctive regional characteristics of Nanjing.Provide a reference for the high integration and mutual achievement of catering space and characteristic culture.

Keywords：Regional culture Themed catering Space design Specification Element

引言

近年来，国民经济和物质生活水平快速提高，人们对于精神文化的需求日益增长，党和国家高度重视文化建设，在党的二十大报告中着重指出在新时代社会主义文化强国建设过程中要“推进文化自信自强、铸就社会主义文化新辉煌”，对于公共空间来说，要深入挖掘城市历史文化价值，把中华优秀传统文化元素符号更多、更好地融入设计中，提升人民的文化认同感。其中餐饮空间作为与人们联系紧密的公共空间，其单一的就餐功能已不能满足人们的精神需求，主题餐饮空间作为一种新型餐饮业态，迅速兴起并在餐饮行业占据一席之地，但部分空间主题文化杂糅、生硬枯燥，忽略了对地域文化的真正解读、传承和宣扬。因此本文旨通过对南京珍珠泉主题文化餐厅的设计研究，对如何实现餐饮空间在实用基础上发扬地域文化与美学精神共存的愿景提供了设计参考。

一、研究内容

（一）主题文化餐饮空间设计

1.主题文化餐饮空间设计的内容：二十世纪五六十年代，主题文化餐厅发源于欧美地区，我国第一个主题餐厅是2001年位于北京的禅酷餐厅，自此主题餐厅作为一种新型餐饮业态，逐渐兴起并在餐饮行业占据一席之地，其凭借自身独特的魅力，受到广泛大众的热烈追捧。与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是其用餐环境。它往往围绕一个特定主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘，或怀旧或热烈的气氛，千姿百态主题纷呈[1]。

该类空间设计是一种具有特殊功能要求的空间设计，其本质在于为顾客提供就餐场所，并在此基础上营造了一种轻松愉悦的就餐气氛。顾名思义，主题文化餐饮空间强调的是餐厅的主题性与文化性，旨在满足人们对于就餐环境的物质享受与精神追求。主题文化餐饮空间设计包含了确立餐厅的风格定位，彰显餐厅的文化内涵，体现餐厅的内部装饰及塑造影响顾客用餐的环境氛围。

2.主题文化餐饮空间设计的目标：主题文化餐饮空间是一个集就餐、接待、商业、文化为一体的多功能服务型餐饮空间，该类空间设计的目标在于满足就餐环境的基础要素上渲染就餐氛围，彰显当地文化，提升生活品味。

3.主题文化餐饮空间设计的发展现状分析：随着时代发展与社会进步，国家文化政策的号召与餐饮行业日新月异的蓬勃发展，人们对于就餐空间中物质与精神层次的追求不断提升，餐饮空间设计已不满足于千篇一律乏善可陈的风格，至今已分为许多流派。现在的餐饮空间更注重的是在满足基本的环境整洁和就餐需求下，体现各自餐饮空间的特色，从而招揽顾客。目前，我国主题文化类餐饮业发展前景广阔，已有了较为成熟的发展模式与典型范例，但其中部分餐饮空间在设计中仍存在以下问题：

（1）主题尚不明确，文化立意模棱两可。选取恰当主题是餐厅设计的灵魂所在，但部分空间空有“招牌”而内在混乱，对文化元素了解并不深入就直接使用，为了丰富形式甚至强加其他类别文化符号拼凑混搭，缺乏鲜明的主题性。（2）过于注重外部形式而忽视餐饮空间的本质功能。主题餐饮空间本质在于为顾客提供就餐场所，要在规范基础上引申并注入文化内涵，但一些餐厅为打造文化氛围为了装饰而装饰，忽视了人们就餐时对空间的实际需求，忽略了餐品的质量。（3）忽略地域性文化要素，盲目生搬硬套而缺乏深度塑造。不同城市在历史发展沉淀中就具有其特殊的文化魅力，但一些主题餐厅设计时却忽视提炼转化本土的文化要素，而盲目抄袭搬运其他热门餐厅的文化形式，忽略了对地域特色文化的解读与传承，无法引起人们的共鸣，也无法有效实现地域文化的历史价值，这间接造成了本土文化的流失和当地特色的消亡。

4.主题文化餐饮空间设计的发展趋势思考：主题餐饮空间设计未来的发展趋势应当是满足就餐服务标准后，在深刻解读目标文化的基础上，更多地在主题性与文化性上进行挖掘提取、融合发扬，要切实将文化元素符号正确、创新、特色鲜明地运用到空间中去，借助主题文化的设计形式更好地构建本土地域文化体系，潜移默化提高地域文化所呈现出的感染力度[2]，深度塑造其想表达的核心文化内涵，更多地实现地域文化价值和经济价值。

（二）研究目的。当今社会，设计以产业化，模式化影响着城市风貌[3]，其中不同城市的地域文化都有不可替代的文化属性和价值内涵。本文首先是基于对本土文化的理解，尊重客观因素，结合个人主观情感有意识地对餐饮空间进行考量。设计出倾向于具有理性色彩，包含中国情结，带有地域特色的文化场所，并以其特有的商业空间和文化为载体，将本土文化中的优秀精华呈现在公众面前。在社会建筑发展趋同的大环境下，我们要坚持具有当代特色时代内涵的设计，对当地的文化持有尊重发展的态度，不断完善回归本源的设计范畴[4]，让城市找到自己的根源，让人民对于自己所生活的地域内心更具认同感，使中华优秀文化在空间的承载中熠熠生辉。

作为与人们生活联系紧密的公共空间，主题文化型餐饮空间设计应当遵循本土特色美学传统，结合地域性与文化性打造本土餐饮空间典范。现有的大部分主题文化类餐饮空间设计文化杂糅，空间元素生搬硬造枯燥无味，并不能充分体现主题文化的设计出发点。因此在进行实际设计时，我们应当全面分析具有地域性及文化代表的元素符号，通过对于当地特有的装饰材料、空间风格和设计流派等进行深入了解，结合明确的设计理念，迎合大众审美体现空间本质。

本文以南京当地特色主题文化作为研究对象，在阐述本土特色文化概念基础上，分析当地装饰材料与文化元素，结合实际空间设计规范，切实将当地文化特征融入到餐饮空间设计中，并凸显当地特色，起到对地域文化的真正解读、传承和宣扬的作用，这是本次选题所研究的目的。

（三）研究意义。自开始现代化至今，开放文化纷至沓来。建筑、空间、语言、饮食、生活行为方式等无不受到冲击，从而对所在地域产生了深远的影响。其中地域文化绵延数千年，有其独特的价值体系，潜移默化影響着不同地域人们的思想方式、行为习惯乃至自我认同[5]。当代社会本土文化的流失，当地特色的消亡，就餐环境的千篇一律是亟需待改的社会性现象。因此如何呈现城市悠久历史脉络，如何重振当地文化特色，如何重启人们内心对文化的认同，如何将餐饮空间与文化高度结合相互成就是本次课题设计所想研究的重要意义。

二、主题文化餐饮空设计策略

（一）设计原则

1.实用功能原则：餐饮空间的功能性主要在于满足餐厅就餐服务标准，符合国家规定的就餐空间设计标准。例如1.85平方米/座是餐厅的面积标准，人均座位空间过小会造成就餐空间的拥挤，过大会造成就餐空间以及人力资源浪费等。主题文化餐饮空间是在规范基础上引申并注入文化内涵，旨在体现优化就餐环境的同时传播文化。

2.以文化立意原则：在主题文化餐饮空间的设计中，在符合基础空间规范的同时，应当考虑空间中文化性的体现。如何从当地自然人文环境中提炼设计元素，如何在空间体现代表文化性的设计语言，是在千篇一律或哗众取宠的餐饮空间设计主流背景下应当着重强调的。设计并不应该是无根浮萍，必须有支撑其立意的文化元素基础，需要将本地的文化与区域特征融合进商业空间设计中，致力于将中国的传统文化内涵进行塑造与传承[6]。

3.提炼、传承地域性特色文化原则：在中央提倡发扬当地特色，弘扬当地文化的社会背景下，如何塑造具有本土文化，代表本土元素的餐饮空间标杆，是主题文化餐饮空间设计时需要着重体现的地方。在设计过程中应结合餐厅所在地理位置，要深刻解读、提炼和创新传承当地有代表性的元素符号和设计语言，打造具有本土特征的主题文化餐饮空间。

（二）设计分析

1.空间功能规划：餐饮空间设计中的功能分区及流线规划必须严格符合国家对于餐饮空间的设计规范。因此在遵循餐饮空间设计规范的基础上珍珠泉主题文化餐饮空间设计通过布局手法合理配置空间，设计流线；在实际的空间尺度中，通过设计手法优化空间，使得现有空间使用功能最大化，是平面布置的重中之重。结合上述规范，本设计需要具备的功能空间有门厅、出入口、候餐区、用餐区及其他功能配套功能区。这些是最基本的餐饮空间规范需求，我们还要在此基础上满足空间舒适性的需求和人性化的心理需求。

2.地域文化分析：主题文化餐饮空间设计前期，要对所选取的文化内容进行充分调研。除了对文史研究资料进行查阅，还要实地去考察溯源当地的人文风俗是受经济、环境等哪些因素的影响而演变的，文化形成之后又是如何影响本土的建筑形态。面对种类纷繁的地域文化，设计时要明确找出本土最突出的文化特征并深入挖掘、提炼，再结合当代设计手法创新融合，深度塑造出特色鲜明的主题文化餐饮空间。

三、南京珍珠泉主题文化餐饮空间设计实践

（一）前期调研。设计案例选址南京市浦口区珍珠泉风景区，植被环绕风景宜人。其历史文化底蕴深厚，深受佛文化和明文化的熏陶：史书记载高僧法定在此建立定安佛寺，后有印度苦行僧到定山寺面壁数载，孕育了当地浓郁的佛教文化；至明朝学者庄昶曾因仕途失意在此隐居三十载，引得无数名流学士慕名而来煮酒赋诗，留下了许多脍炙人口的诗章。因此珍珠泉景区作为南京市唯一的省级度假区，是浦口区风景度假区中的标杆，每年聚集了大量游客来此观赏。通过实地考察，案例室内设计面积约650平方米，基础环境现状：建筑结构老化损坏，室内功能设施破旧残缺，周围植物自然生长散乱无规划。就其区位、文化优势和现存问题来说，具有很大空间，开发更新潜力。

（二）设计理念。根据主题文化餐饮空设计策略和前期调研，案例在满足基本餐饮空间规范的基础上，保留珍珠泉独有的历史记忆，发扬地域特色风貌，有机融合具有南京特色的明代徽派建筑风格，内部采用木架构技术，在平面布局时吸取明代空间营造手法技巧，切实将佛文化、明文化的精髓运用体现到设计中，力求让受众从空间氛围和实际使用上真正感受到地域特色文化的存在，塑造出具有本土代表性的主题文化性餐饮空间。

（三）功能分区及流线规划。平面布局是空间设计的结构因素，因此主题餐饮空间的设计要在遵循基本规范的基础上，对功能布局和人流动线进行合理规划。

案例设计在空间层数上为两层，其中一层布局如图1。根据就餐群体人数前厅划分出大桌区和小桌区，其中小桌区单位客容量为1-4人，室内面积为74㎡，容纳四人桌数10张，人均占地面积1.85㎡；大桌区单位客容量为4-6人，大桌区室内面积66.3㎡，容纳六人桌数5张，人均占地面积2.21㎡，均符合餐饮空间设计的人均空间规范；后厅主要空间形式为包间，服务于团体型顾客，人均占地面积2.646㎡。

案例总体空间平面布局吸取明代空间营造手法技巧：由主殿和厢房、墙、门等组成的封闭空间，通过不同空间的变化来凸显建筑从而创造独特的艺术气氛，如南京明故宫布局规划案例以古法著今章。对于顾客动线删繁去简，采用十字法布局将空间动线二维简化，主次有别，路线分明，便于就餐。

（四）空间不同元素的运用

1.功能元素的运用：不同的自然环境条件对于设计的功能性要求有所不同。本次设计地处南京，属于北亚热带湿润气候，雨水充沛四季分明，需要着重注意餐饮空间的防潮性和隔热保温性等基本功能属性。因此空间设计时大面积采用具有便清洁、耐腐蚀、兼具美观实用的特点木纹铝板进行硬装处理，因为实际施工中木纹铝板与原始建筑墙体之间的找平层及龙骨层能够很好地起到隔热保温的作用。

空间中合理的通风采光不仅使得空间明亮干净，更能起到消毒杀菌的作用。因此针对通风采光功能的硬性设计要求，珍珠泉主题文化餐饮空间设计平面布局采取庭院式布局手法，围合而成的建筑形态造成大面积的开窗与阳面，更利于空间的通风采光。在门窗表尺寸设计中，基于四米的室内完成面高度来统一规范1.8米的窗户高度，严格保证合理的通风采光条件。本设计中门窗面积与室内平面面积比约为2.4/6，远超于餐饮空间室内设计通风采光规范中门窗面积不宜小于地面面积1/6的设计要求，见图2。

2.文化元素的运用：在案例设计中，空间提取具有南京特色的明代徽派建筑风格。不同于传统徽派建筑，南京明代徽派建筑汲取了南京文化中的包容、內敛、低调的特点，屋顶多用小青瓦，以黑白灰为主色调。有俚语“青砖小瓦马头墙，回廊挂落花格窗”。来形容南京徽派建筑典型特征。设计以此为灵感，在建筑结构上采用了木架构技术，马头、檐橼、青瓦等作为空间骨骼，改善了殿阁建筑结构，起到了美观实用的功能的同时，延续了具有典型南京徽派建筑特色的搭建工法，见图3、4。

在硬装设计中，窗户的选样为明代的棂窗样式，棂窗多以锦方格为主，裙板的雕饰简单，基本上以海棠花纹图案为主，素雅的装饰线条单纯而清晰，厚重且饱满；空间的顶面采用的仿古木纹转印铝格栅设计，通过重复排列的构成方式来体现设计主题，渲染空间的历史文化气息。

在软装选样上，延续明代家具的艺术特色，餐厅桌椅等造型优美，尺度合宜，结构严密，雕饰适度。经查阅，明式家具中又以官帽椅为最。官帽椅又叫圈椅，在整个中式风格中起着重要的作用，也是明清时期家庭中使用最频繁的家具[7]，同时是明式家具的代表作，其造型简洁合理沉稳大气，装饰风格明显。

在装饰点缀上，案例设计融入了明代文化元素中象征一切顺遂的如意云纹纹样，作为门厅入口的装饰牌匾，祈愿美好寓意的同时渲染了浓郁的明代空间氛围。装饰白色艺术造型吊灯与顶部深色木纹铝板形成材质和色彩上的视觉冲击，为门厅空间画上点睛之笔。而空间角落里精心设置摆放的拴马桩，窗台选用的城墙青砖也为空间凭添了一份明代气息。背景墙装饰画选用具有中式元素代表的山水画，与珍珠泉地理形态特征相呼应，体现地域文化元素。在空间饰品选样上加以体现珍珠泉特有的佛文化。体现了本次餐饮空间设计中当地文化元素丰富，风格倾向浓厚，照应了本次设计核心是文化宣扬，见图5。

3.照明元素的运用：光，赋予建筑以生命和灵魂。灯光照明的运用不仅让空间质感明亮通透，具备一般照明条件的要求，并且还能起到渲染空间氛围，提升场景档次的作用。在餐饮空间中，精巧设计的灯光选样及点位布置既美化空间，又能突显食材的诱人美感。在案例空间灯光造型的基础选用中，主要采取古代宫灯的照明器具样式，满足基本照明要求的同时，提升了餐饮空间的文化气氛。其中餐厅入口照明设计是空间最具代表性的的区域，在门厅过渡区大片仿古木纹吊顶的衬托中，悬挂具有艺术造型美感的水晶吊灯，既像当地群山倒置于农田屋舍的坡顶中，又呼应了珍珠泉的湖畔泉水潺潺微波荡漾。

4.空间色调及材质元素的运用：色调与材质影响着空间层次，传递出空间个性，营造了空间情绪。因此案例在设计时，重点考虑了空间色调、应用材质的搭配与统一。空间选用木色作为主色调与室外自然风光相呼应。前厅地面铺装采用深色对拼大理石，高反光和折射的釉面材料具有光泽质感，使得空间沉稳大气；两侧休息、点餐区铺装灰色石材，与门厅形成主次对比；服务台由木纹铝板硬包而成，呼应空间主色调。石膏板吊顶突出空间明亮整洁；顶部黑钛包边的金属线在装饰空间的同时，隐藏了顶部照明灯具的电路管线，使得空间更加整洁美观得体大气。包间区域中间地面采用米白色大理石铺装，四周波打线采用深色大理石铺装，凸显餐桌在空间中的中央地位。立面窗户选用明代棂窗造型，窗台下沿墙面材质采用湿沾青砖。

此次珍珠泉主题文化餐饮空间的设计以南京地域特色文化为立意支撑，采用具有本土特色的明代徽派建筑风格元素，结构上采用了木架构技术，马头、檐橼、青瓦等作为空间骨骼，巧妙利用明代空间营造手法进行布局，将地域特色文化分类采集和整理，提高地域文化元素的融合率。通过案例的设计实践，对主题文化餐厅如何与地域特色文化高度结合、相互成就进行探索，分析得出真正的以地域文化为题材的设计主题餐厅项目应该是将地域特色文化的精髓体现到设计中，而不是简单堆砌搬运文化元素。

结语

本土文化与空间设计融合的过程，应当阐明文化因素对于设计的含义，需要着重将文化内涵注入到空间的布局、陈设、图纹等载体中，让受众在空间环境中真正感受到地域特色文化的存在，要充分借助主题文化餐饮空间的设计形式，重新呈现地方悠久的历史脉络，更好地构建当地的地域文化体系，重振本土的文化特征，重启人们内心深处对民族文化的认同。珍珠泉主题文化餐饮空间的设计初衷正是希望本设计能在遵循餐饮空间严格的设计规范基础上，审视地域文化，用设计创新驱动地域文化发展，其创新设计理念在于基于本土文化振兴视域下，以地域特色文化精髓为立意，在空间中深度塑造其想表达的核心文化内涵，更多地发挥地域文化价值和经济价值，实现发扬地域文化与美学精神共存的愿景。希望本设计能够为实现餐饮空间与地域特色文化的高度结合、相互成就提供借鉴和参考。

参考文献

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