烧烤致癌？到底还能不能吃

河南郑州读者刘某来电说：眼下夜市上的烧烤摊活跃起来。下班后坐在小桌前，来上几个混合了孜然香味、滋滋冒油的肉串，疲惫便瞬间一扫而空。但我不止一次刷到过“烧烤致癌”的视频，到底还能不能吃烧烤？

答刘某读者：

食物的烹饪方式有很多种，煎炸烹炒，清蒸红烧……说烧烤致癌，更准确地说，是烧烤这种烹调

方式在加工食物时产生的物质有致癌风险。风险来自两个方面：一是苯并芘，主要源自明火（比如木炭）烧烤过程中产生的浓烟；二是杂环胺，主要源自烤制过程中过高的温度（只有温度足够高，肉类才能外焦里嫩）。

但是，任何抛开剂量谈毒性都是不负责任的！人体对烧烤产生的少量致癌物质有代谢功能（那种一顿能吃2斤烤肉、一周要吃好几顿的“饕餮型选手”不要来此抬杠）。只要不是长期大量食用，并不会有太大风险，因此我们无须对偶尔解馋去吃一顿烧烤而过度担心。

怎样才能既保留这种饮食方式，又能吃得相对健康呢？针对烧烤产生致癌物质的两个主要原因，我们可以这样做：

1.选择烧烤的方式 没有明火的烧烤方式产生的致癌物较少，比如使用锡纸包裹或用无明火电烤等方式来进行烧烤，可以有效防止油脂滴落、浓烟熏烤和焦黑的产生。

2.控制烧烤的温度 避免高温可以防止大量的致癌物质产生，控制与火源的距离或者调整烤制温度也可以有效减少致癌物产生。

3.搭配新鲜蔬菜水果 人体自身有一定的代谢机制，在烧烤前后多食用一些新鲜的蔬菜、水果，其中的抗氧化物质会帮助抵抗致癌物質带来的危害。

河南省人民医院 副主任医师 梁鸿