随机查餐厅揭开虹桥商圈五星级酒店神秘面纱

李璇

夏季是食品安全风险较高的季节，想知道承接重大会务保障工作和大型婚宴的五星级酒店后厨操作规范吗？卫生是否达标？反餐饮浪费执行情况如何？

5 月 30 日，上海市长宁区虹桥市场监督管理所的两名执法人员随机选取了辖区内一家五星级酒店和一家小餐饮店，邀请街道包保干部一同开展“随机查餐厅”直播检查。

某五星级酒店

走进酒店大堂，醒目处播放的“明厨亮灶”监控画面时时可见后厨环境 ；进入后厨，执法人员在初加工区发现清洗水池上的标签分类不够具体，只有“荤菜”和“素菜”之分，立即要求酒店负责人根据所用原料进行整改，重新制作、张贴“肉类”“水产品”“蔬菜”标签 ；在冷菜专间，执法人员查看了溫度计、空调、紫外线灯是否能够正常使用 ；在热加工区，执法人员查看了存放半成品原料的冰箱、灶台上所用调料的保质期等。

针对包保干部关心的食品安全问题，执法人员现场进行“你点我检”——对烹饪用油进行酸价、过氧化值的快速检测，结果显示合格 ；在餐用具清洗消毒区，执法人员检查了消毒设备及油水分离器使用情况，同时，针对包保干部提出的食品安全问题进行“你点我检”—— 随机抽取餐具进行 ATP（表面清洁度）快速检测，结果显示为0，表明餐具表面非常清洁。

此外，执法人员还对酒店落实主体责任情况和反餐饮浪费执行情况进行了检查。检查发现，酒店建立了规范的食品安全管理制度，依法配备了食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，建立了日管控、周排查、月调度工作制度和机制。在反餐饮浪费方面，酒店在宴会厅和自助餐厅均张贴了宣传海报、放置提示台卡、发放反餐饮浪费倡议书，并主动提供公勺公筷、剩菜打包服务。

某小餐饮店

五星级酒店后厨检查结束后，包保干部又随执法人员前往小餐饮店进行检查。小餐饮店是市民日常生活中接触较多、较为广泛的餐饮业态，存在较高的食品安全风险隐患。为提升小餐饮店的食品安全管理水平，长宁区市场监督管理局牵头制定了《小餐饮店管理规范》团体标准。

检查过程中，执法人员发现该店食品安全监督公示栏信息齐全，随后依照《小餐饮店管理规范》对消毒区域、紫外线灯、清洗水池进行了检查，并针对包保干部提出的食品安全问题进行“你点我检”—— 随机抽取店内一咖啡杯进行 ATP（表面清洁度）快速检测，结果显示为 0，表明咖啡杯表面非常清洁 ；在零售区，执法人员随机查验了所售预包装饮料的保质期，结果显示商品在保质期内 ；针对包保干部关注的食品来源问题，执法人员对供货商的经营资质进行了查验，认为食品来源合法、合规。

综合以上检查结果，该小餐饮店符合《小餐饮店管理规范》，执法人员为该店贴上“清洁厨房”标贴。

作为监管方式的一次创新之举，此次检查通过视频直播的形式向公众展现执法检查全过程，让“看不见”的后厨不再神秘。

长宁区市场监督管理局将持续对餐饮单位的企业主体责任落实、网络送餐“食安封签”等方面加大食品安全监管力度，保障“舌尖上的安全”。同时，积极推进反餐饮浪费行动，呼吁广大消费者从自身做起，珍惜粮食，共同建设节约型社会。