品味文山

舍得腊肉

一个完美旅行地，无外乎既有美景又有美食。这次去云南普者黑看荷花，就品尝到了肉质细腻，油脂香气足的舍得腊猪肉。

那天我们入住的是仙人洞村的一户民宿，就在湖边上。而此时已过中午，早已饥肠辘辘。陪同我们参观的小赵，是丘北小有名气的美女诗人。她说：李老师，时间不早了，我们在这里吃顿农家饭再去看荷花。客随主便，我们听从了小赵的安排。普者黑农家饭，饭主要是苞谷饭、荞饭、米饭，菜主要就是舍得腊猪肉。腊味是中国民间的传统美食，在我们四川，一般过年前才有腌制香肠和腊肉的习惯，普者黑怎么夏天也吃腊肉呢？

可能是看出了我脸上的疑惑，小赵说：我们的舍得腊肉是普者黑一道“名菜”，大大小小的饭店都有这道菜，尤其是“三线腊肉片”“腊猪脚”，以其独特的香味而备受人们的喜爱，引人垂涎，让人回味无穷。妻子说：云南特殊的地理气候环境，众多的民族和悠久的历史文化，造就了云南得天独厚的美食特色，入乡随俗吧。

我知道妻子的意思，不同的民族美食有不同的特点，说不定还对我写作美食文化随笔有所启发。民宿的老板亲自下厨，他说：腊肉种类很多，但普者黑的腊肉才是最美味的。在我国，从南到北，从东到西，腊猪肉每个地方都有，但当你来到丘北，吃到这里的腊猪肉时，你才会感叹，以前的腊猪肉都是白吃了。只要切一点腊肉和青杭椒一起做一盘小炒腊肉，一定会成为“饭扫光”神器。

从老板不疾不徐的述说中，我们得知，舍得腊猪肉产于丘北县境内以舍得为中心的高寒山区，舍得草场被誉为“小香格里拉”，它之所以有独特的风味，是因为独特的气候条件和饲养环境。山区人少地广，粮食以苞谷为主，每年产上万斤苞谷的农户不在少数，养猪主要用苞谷作饲料，猪长到百十斤重时，大多喂苞谷净料，其料用碾面机碾成三瓣两瓣的颗粒，放到锅里煮熟后便舀给猪吃。

每到腊月，山区人把一个个大肥猪杀了，用盐巴透透实实地揉擦在每一块肉上，然后放到干缸里，盖上盖，十天半月取出用温水洗净，挂到肉杆上，直到干硬后才收起来用木槽木柜装起来。因为高寒山区气候温涼，房屋又大多是石头房子，通风透气，所以腊肉搁置两三年还奇香无比。

开饭了，我望了一眼“三线腊肉片”，紫红紫红的，瘦肉形成三条线把肥肉隔成三段，这样每片三线腊肉就成为四种颜色四个味，猪皮淡紫色，肥肉白里透出些许胭脂红，最后一线瘦肉里还夹着白色的脆骨。这样吃起来，肉皮甜香，肥肉浓香，瘦肉醇香，脆骨脆香。而“腊猪腿”实际上不只是猪腿，农家人卸猪腿，特别是后腿一只有十几二十斤重。肉片上就只有那么一丁点肥肉，余下的就是那紫红紫红的纯之又纯的瘦肉了，可想其味是何等的诱人。也正因为舍得腊猪肉色香诱人，成为人们餐桌上的一道美味佳肴。

丘北除了美丽的普者黑，它的舍得腊肉也是相当了得的，可以饱眼口之福。现在正是荷花盛开之时，何不来普者黑享受一次与众不同的美食盛宴。

广南豆沙肉

民以食为天，食物之美诱惑的是味觉，所以不管去哪里旅游，我首先想到的是吃。而这次去坝美村，朋友问我：豆沙肉，你吃过吗？我摇了摇头。朋友说：豆沙肉是广南人招待宾客和民间举办筵席不可缺少的风味美食，更是年夜饭上必不可少的一道美食，如果不品尝一次豆沙肉，你就不会真正了解文山美食。

广南有着2000多年建县历史和700多年建城历史，是云南有名的美食之乡。女儿多次来过文山，对当地的美食也能说出个子丑寅卯。她说：豆沙肉是云南文山州广南县特色风味美食之一，在文山各地都有，但只有广南才有正宗的豆沙肉，它味美香甜，油而不腻，肥嫩可口，有点类似我们四川的甜烧白。

我喜欢糯米，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，是寻常生活的日常滋味，有着让人回味无穷的魅力。看着我满脸欣喜，朋友便决定带我去品味豆沙肉，以消减我文山之行的遗憾。

入乡随俗，在朋友的引领下，我们走进一家壮族人开的地理位置优越的餐馆，那是广南一家豆沙肉做得极好的餐馆。当我们跨进餐馆的一瞬间，只见人头攒动，一厢难求。我环顾四周，这家餐馆极具壮族特色的装修装饰环境，别有一番情趣。餐馆老板一脸歉意迎上来，说：包厢几乎天天爆满，要不就在路边加张餐桌。朋友有些尴尬，女儿赶紧说：未进其门，先闻其香，随便坐吧，吃才是最重要的。一句话化解了朋友的难堪。

坐下之后，朋友说：李老师第一次来文山，在路边招待你，真有点过意不去。我说真的没关系，我只想了解豆沙肉能够得到八方宾客广泛的赞誉原因。我一边说一边从挎包里拿出一本我的新书《乐山食事》签名递给朋友。朋友喜出望外地接过书，便打开了话匣子。他说：食物之美诱惑的是味觉，文字之美是一种升级，文字与食物最美的结合，才会给人带来无限的惊喜。

广南是以壮族为主的少数民族聚居区，其饮食文化具有以句町王室和土司府衙地方民族特色为主，有中原文化和其他外来文化相辅，融合渗透的多元特点。我知道任何一道地方特色风味美食都有自己的历史，文山人的餐桌上很少吃甜味的餐品，而广南豆沙肉是以五花肉、红豆沙、糯米为主要食材，以香甜为主的菜，晶莹透亮，色泽鲜明，至今已有二百多年的历史，不仅是本地人宴席必备菜肴，而且深受食客喜欢，有广南年夜饭上的“扛把子”之称。

当豆沙撞上肥肉，会擦出怎样的火花？与朋友的交谈中得知，豆沙肉最早其实是流放官员从中原一带带到广南县的，经过两百多年的融合、演化并结合广南本地壮族的饮食文化逐步形成的美食。体现内地文化与边疆少数民族文化在味觉上的交流与融合，广南这道豆沙肉已经给了你答案！

朋友说，广南豆沙肉主要是采用了肥肉、豆沙、糯米饭精制而成的。豆沙肉选用的猪肉肥膘较多，切肉的人刀工要好，切得极薄才能既保证油润的口感，去脂留香，但不会油腻。肉不是分开的两片，最好是切成连刀，这样加入形状才会好看。把豆沙搓成和肉等长的条塞进肉中，慢慢捏平，之后一片叠一片的码好，把蒸好的糯米饭加油和糖拌匀，放在码好的肉上，压平，进蒸笼大火蒸上两小时。

一会儿的工夫，一盘豆沙肉上桌了。我望了一眼，熟了的豆沙肉晶亮亮，黑色的豆沙因为肉切得够薄而透出颜色，无论是从色泽上还是味道上，都让人胃口大开。我用筷子夹了一块肉放进嘴里，只感觉肉的油脂渗在豆沙和糯米饭里，肉的柔嫩和豆沙的微甜恰到好处。难怪美食豆沙肉，在广南人民心目中具有这么高的地位。

广南豆沙肉是一道非常好吃的菜品，造就了广南美食的美名。离开文山已有些时日，但豆沙肉那种甜而不腻的口味，让我此生难忘。

壮家岜夯鸡

每个民族，每个人都有自己离不开的美味。到了文山，听朋友说，岜夯鸡是文山壮族独有的一道独具风味的传统美味菜肴，它以香甜、鲜美和奇特的酸味为特色，油而不腻，老少皆宜，被称之为“云南一绝”，希望我去品味一番。

对于云南人来说，不携游客一饱风味口福，就不算是尽到了地主之谊。岜夯鸡在云南享有盛名，有永历皇帝入滇“第一吃”之说，它不仅呈现天下风物之美，而且是云南各地筵席中的一道主菜。朋友的盛情，对于我这样的好吃嘴来说，追求食物背后的机缘，是一种难得的美食体验，如此好事，何乐而不为？

“岜夯”为壮语，即酸汤之意，有奇特的酸味，是用红青菜或野菜制作的酸菜汤烹调，按一定程序和适度火候，辅之以各种佐料，同剔骨鸡肉相煮而成。这道誉满天下的風味食品，开胃，易消化，添食欲，是文山十大名菜之一，听起来就让人嘴馋，忍俊不禁先品为快。

这些年来，我无论走到哪里，我都会怀着对食物虔诚的心，以美食的名义，体悟欢喜人间。岜夯鸡是滇东南极富特色的一道佳肴，不仅色香味美，合理搭配，营养丰富，对健康长寿也很有益处。其实在昆明，我就看见街上出现的“壮家风味岜夯鸡”的牌子。但朋友说：吃正宗的岜夯鸡，非到文山不可，非到广南不可。朋友这样说，虽有些言过其实，但我相信在岜夯鸡的发源地品味这道美食，必定更有一番意味，是不能错过的。

朋友带我去品味岜夯鸡，不是去吃饭，不是去参观景点，而是去了解岜夯鸡的制作过程和传说之外的点点滴滴。朋友说：品味美食，其实是品味人生。岜夯鸡是有故事的，李老师，你吃后不会后悔，因为它不只为满足果腹之欲，还可以将人们对食物的态度上升到美学的高度。我知道朋友指的是“第一吃”的传说，然而永历皇帝入滇的第一吃，吃什么？怎么吃？真没有必要去探索与追寻。

岜夯鸡这道民间美食是文山待客的菜肴之一，充满了坦然和从容。岜夯鸡是以吃火锅为主，选料精良，做工精致，配料讲究，主要原料为3斤以内的鸡仔一只，以公鸡为最佳。饕餮美味趣说舌尖滋味的真切感受，我没有想到，这道扎根于民间食店的普通餐桌之上的岜夯鸡，突破地域，登上云南省内一些中小城市宾馆、饭店的大雅之堂，成为很多外地人光临文山的必品之菜。

征得餐馆老板的同意，我有幸目睹了岜夯鸡的烹调过程。烹制岜夯鸡时，首先将洗净的鸡肉去骨切片或原骨砍为小块，用姜汁、葱汁、小粉、精盐等佐料拌匀浸透，再将青菜洗净放入沸水中煮一会捞出，切成段。然后把准备好的蒜苗、姜丝、胡椒、辣子、酱油等十多种佐料入锅，再倒入酸汤，待汤沸后，放入青菜、猪油，煮一至三分钟，再放入鸡肉片，再待汤沸后，就可食用了。

我向老板说，我是四川人，喜吃辣椒。老板一边说没事，蘸水是必备的，一边为我准备辣子蘸水。蘸水碗中必备的还是当地历史悠久的特产广南酱油、广南辣酱，外加草果面、八角面，香与辣并存，十分诱人食欲。

这时候，朋友说：李老师，鸡肉吃完了，还可放入粉丝、葱菇、木耳、豆腐、海带等一同煮吃，每次下菜不宜太多，以保持鸡肉又鲜嫩又微酸，蔬菜则微黄、微酸、微脆，这样荤素搭配，酸香的汤头，暖心又暖胃，有点像你们四川吃麻辣烫的感觉。

美食如同时尚潮流，来来去去变幻不休。寻味广南，感受烟火气，当然少不了热气腾腾的岜夯鸡，它“多元一体、和而不同”的格调，让你食而不厌，因为品味岜夯鸡，只需一次就可以变成了回忆，还可以享受一种当皇帝的感觉。

丘北烤全羊

这些年来，走南闯北，品尝过不少地方的烤全羊，它们虽然做法不一，味道不一，但都大同小异，没有太大的区别，而这次到普者黑，就品味到烤全羊别样的味道别样的风情。

羊肉历来是被国人推崇的美味。但是人们对一道菜的认知，除了色、香、味这些基准，却忘记了吃是一种氛围，更重要的是情感和文化对我们感观的影响。上次写《行走普者黑》，我漏了一个重要的细节，就是在舍得草场吃烤全羊。

记得那天，天气特别的好，朋友说要带我们去看看环境优美的舍得草场，去看看草丛中静静吃草的牛羊。舍得草场是《三生三世十里桃花》的取景处，被誉为文山的小香格里拉，那里除了那烤全羊吸引人以外，还有那独特的氛围和周边环境，让人仿佛置身在大草原一般。尤其是春季，满山遍野的野花铺满连绵起伏的草原，让人有心旷神怡之感。

选择本地黑山羊才是丘北烤全羊味美的关键，除了选用的羊肉质好以外，还在于它有一整套特殊的烤制方法。我们先拿了一个烧烤架架好，然后抱来一些柴火和干草，朋友先把干草点燃，当火引子引燃柴火，在火燃得旺旺时，先把烧烤架上的铁锈烧一烧，再刷上一层油，准备工作就做好了。

烤全羊并不是羊的周身及内脏一起拿去烤，朋友小心翼翼地把羊需要烤的部分放在烧烤架上，等火把羊的一面烤得微黄酥脆的时候，悠悠然缓缓地转动着支架，把羊翻了个身，不时用刀在羊肉上，横竖划几下，为的是让火均匀地烤羊肉的各个部位。炭火中正烤得嗞嗞作响的烤全羊，顿时有种扑鼻的香气。

烤全羊与烧烤羊肉串区别极大，烤羊肉串讲究的是快火急烤，翻动迅速，瞬息之间由生到熟一气呵成，而烤全羊则是讲究一个缓字，没有两三个小时是吃不成的。每刷一次卤水都要认真、仔细，里里外外，决不留死角。好不容易等羊烤到七八分熟，朋友又刷上一层金黄的芝麻油和撒上好闻的香料，待颜色由浅黄色逐渐加深时，香味也由淡香变得浓郁起来，这种特殊的香味随着舍得草场的绿浪飘向远方。

羊吃百草，还尝百味，但我这人只爱吃，不爱做。趁着朋友烤羊的时候，我仔细观看，视野所及是一片葱郁的羊雄山，随着那徐徐的清风，草香、花香、野果香与烤全羊的香融为一体。这时候，羊烤好了，望着外脆里嫩，香甜可口的烤羊肉，我们围着烤架，每人手握一把小刀，只等朋友将烤全羊砍成小块装在盘子里。

最后一道工序，每人根据自己的喜好，天女散花一般将辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精等调料撒匀用刷子轻轻按压，使调料与油脂融合。深黄的羊皮焦脆浓香，里面的肉是软软的、嫩嫩的，扑鼻的羊肉气味随风弥漫，如此美味的烤全羊，还等什么呢？我伸手接住朋友递来的第一块香喷喷的羊肉，用舌头舔了舔上面的芝麻油和孜然粉，津津有味地大吃起来。

这次去丘北吃烤全羊，给我留下了深刻的印象，那吃起来酥脆香嫩，肥而不腻的羊肉味道，让齿颊久久留香，也让我行走普者黑有了新的篇章。

【作者简介】李跃平，中国散文学会会员，四川省作家协会会员。曾用笔名，沈默、蜀子。先后在《人民日报》《人民日报海外版》《诗刊》《北京文学》《含笑花》等100余家刊物发表诗歌、散文、小说和报告文学1000余篇（首），荣获乐山市政府郭沫若文艺奖。出版散文集《乐山食事》。