威士忌的基本概念和法律法规

李寻 惠荣 鲁寿

1、什么是威士忌？世界上有哪些种类蒸馏酒？主要区别是什么？

所谓威士忌，就是指以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。威士忌是蒸馏酒的一种，世界上主要的蒸馏酒大致有六种：①中国白酒、②白兰地、③威士忌、④伏特加、⑤朗姆酒、⑥龙舌兰酒。此外，在酒吧里常会见到金酒。金酒严格地说不能单独列为蒸馏酒，它是食用酒精和杜松子混合之后，蒸馏出来的一种配制酒。

威士忌和其他几种蒸馏酒各有不同之处，这里我们只介绍它们之间的主要不同点。

和中国白酒相比，二者原料不同。威士忌主要是以大麦做原料，中国白酒主要以高粱为原料。另外，陈化老熟工具也不一样，威士忌要在橡木桶里陈化老熟，中国白酒是在陶缸里老熟。

和白兰地相比，二者的原料不同，威士忌以谷物和麦芽为原料，白兰地以葡萄等水果为原料。

和伏特加相比，首先，威士忌有陈化老熟工艺，伏特加不需要陈化老熟；其次，原料也有不同，伏特加有的是以谷物为原料的，有的是以马铃薯等薯类为原料，威士忌是以谷物为原料；第三，以谷物为原料的伏特加和威士忌的不同点在于蒸馏工艺不同，威士忌主要是用蒸馏壶两次或三次蒸馏，蒸馏出来的酒液除了乙醇之外，其他微量成分也要全部收入，伏特加是用多级蒸馏塔多次精馏之后的纯酒精水溶液，要把除酒精之外的其他微量成分提取出去。

和朗姆酒相比，二者的原料和主要蒸馏器都不同，朗姆酒是以甘蔗榨取的糖蜜为原料，主要是用柱式蒸馏器或塔式蒸馏器蒸馏。

和龙舌兰酒相比，二者原料不同，龙舌兰酒主要产自墨西哥，是以当地的一种植物——龙舌兰的果实作为原料（高端的龙舌兰酒要经过橡木桶陈化老熟，从颜色看跟威士忌有点像）。

2、威士忌有多少种？是怎样分类的？各有什么依据？哪些品种的威士忌受到中国消费者的欢迎？为什么？

从基本定义看，威士忌的定义范围比较宽泛，只要是以麦芽和谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒，都可以叫威士忌。但各个国家的威士忌，实际上原料和具体工艺都有所不同，所以威士忌的分类首先是以国别分类，最著名的是苏格兰的威士忌，其次就是历史悠久的爱尔兰威士忌，市场比较大、产量比较大的美国、加拿大、日本威士忌，也有其他国家蒸馏威士忌，如南非、澳大利亚，亚洲的印度，甚至泰国都有威士忌，泰国的威士忌，有的是以大米为原料酿造的。

各个国家对威士忌的定义略有不同，中国威士忌的标准和苏格兰威士忌的标准大致是一致的，将威士忌分为三类：一种是麦芽威士忌，是指以大麦麦芽为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶里陈熟的威士忌；还有一种是谷物威士忌，以谷物，如黑麦、小麦、玉米、燕麦、大麦（青稞）等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶里陈熟的威士忌；第三种就是调和型威士忌，用各種单体威士忌（麦芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合调配而成的威士忌。

美国威士忌主要以谷物分类，原料中玉米超过51%以上的叫波本威士忌，黑麦超过51%以上的就叫黑麦威士忌。按照苏格兰威士忌的分类方法，美国的威士忌基本上都属于谷物威士忌。

最负盛名的是苏格兰威士忌，在苏格兰威士忌里，调和型威士忌的销量占90%以上，其余的才是单一麦芽威士忌，它的销量可能不到10%①。改革开放后，进入中国大陆最早的威士忌是调和型威士忌。1988年，施格兰（保乐力加公司的前身）第一个来到中国大陆，推广旗下的高端品牌芝华士和皇家礼炮。紧随其后的是帝亚吉欧公司，在大陆市场投放的是尊尼获加蓝牌（也译做约翰走路），②这个酒也是调和型威士忌。

中国大陆的威士忌市场在2015年以后有突飞猛进的增长，特别是近几年（2018～2022年）增长比较快，但是中国威士忌市场和英国市场不大一样，不同的地方在于尽管先进入中国市场的是调和型威士忌（Blended Whisky），但是，目前消费者普遍追捧的是单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky），苏格兰单一麦芽威士忌在中国市场上占的比例大概有90%，跟英国市场恰恰相反。类似的情况也出现在中国台湾，中国台湾引进威士忌比较早，但目前的格局也是单一麦芽威士忌的销量远大于调和型威士忌。

为什么会出现这种情况？主要和饮用白酒的传统习惯有关。英语中的Blended一词有多种译法，有译成兑和的，就是勾兑和混合的意思，其实直接译成中国消费者熟悉的名词“勾兑”更为准确，就是将各种不同类型的酒混合在一起。中国消费者偏好单一麦芽威士忌，和以前的饮酒偏好、饮酒方式有关。中国的烈性酒消费者，喜欢喝单一一种或者几种明确的粮食酿造的酒（在白酒消费者中俗称“粮食酒”），不喜欢喝多种酒混合勾兑的酒，认为勾调的酒容易上头，身体舒适感不如单一的粮食酒好。

中国消费者饮用威士忌的方式，基本上是纯饮，不加水，也不加冰，这样对酒体的身体体验就更加直接。而西方的消费者，饮用烈性酒时，大都是加冰的，加冰之后就降了度，或者加上糖浆、有颜色的添加物，调制鸡尾酒。这种饮用方式其实将酒精度降低了，所以醉得慢一点。而且西方消费者更注重品饮方式、场景效果、颜色、象征意义，对酒体不那么敏感，这是调和型威士忌在西方市场占比例较大的原因。中国消费者更注重酒体、纯饮的体验感，单一麦芽威士忌的身体感受要比调和型威士忌好，这是它受到中国消费者青睐的原因。

除了苏格兰威士忌之外，目前在中国市场上价格高、销量大的是日本威士忌，无论是单一麦芽威士忌，还是调和型威士忌，日本威士忌高端产品在中国市场上的价格都偏高，甚至有些比苏格兰威士忌的价格还要高一点（当然日本也有便宜的威士忌）。日本威士忌的来源比较复杂，有在苏格兰生产的，有在本土生产的，它的价格偏高跟市场的运作关系密切，这种现象能否持久，还有待观察。

美国威士忌在美国本土市场占有率很高，但在中国并没有获得广泛的欢迎，影响还不如日本威士忌，尽管美国威士忌价格比较便宜。究其原因，可能和美国威士忌的主要酿酒原料玉米的风味不受中国消费者偏爱有关。中国的烈性酒饮用者，多半都受过白酒无形中的熏陶和培训，一般认为玉米酿的酒品质一般，口味偏甜，不像高粱酒那么复杂，而且不耐久藏，存放时间一长，玉米本身的香气就散去了。以玉米为主要原料的威士忌，尽管也经过橡木桶的陈熟，但它的香气和口感跟单一麦芽威士忌相比，显得单薄，不如单一麦芽威士忌滋味丰富，而且身体感受也不如单一麦芽威士忌舒适。

从整体来看，在中国市场上受到消费者持久、稳定的追捧的威士忌是苏格兰的单一麦芽威士忌，原因是它的香气馥郁典雅，滋味丰富，而且身体感受舒适。市场上出现这种现象是消费者自发选择的结果。

3、中国的威士忌标准的主要内容是什么？

酒友们都熟知，中国白酒有各种国家标准，其实威士忌也有国家标准，1989年就颁布了威士忌国家标准，现行国家标准是2008年重新修订的，标准号是GB/T 11857—2008。

威士忌中国国家标准对麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌的名称、内涵都做了规范性的描述。威士忌的定义为：以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。麦芽威士忌的定义为：全部以大麦麦芽为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。谷物威士忌的定义为：以各种谷物（如：黑麦、小麦、玉米、青稞、燕麦）为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。调配威士忌的定义为：用各种单体威士忌（如麦芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合、调配而成的威士忌。

而且对它们的等级和感官要求有具体的描述，参见感官要求表和理化要求表。

要做进一步说明的是以下几点：

第一，中国国家标准中关于威士忌的定义是比较宽泛的，以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒都是威士忌，不论是麦芽威士忌、还是谷物威士忌，都要在橡木桶里至少陈酿两年以上。从这个标准来看，在橡木桶里陈酿是威士忌和传统白酒的最主要的差别。标准中对糖化剂和酒化剂没有做具体的规定，发酵方式也没有做具体的规定，只是笼统的讲发酵，特别是谷物威士忌，只规定了原料，对是否用麦芽作糖化剂没有具体规定。

第二，关于橡木桶陈熟，威士忌国家标准规定的陈熟时间是至少两年，苏格兰的威士忌法规规定要陈熟3年以上。

第三，在感官要求里提到了一个特征，就是“或带有泥炭烟熏的芳香气味”。并不是所有的威士忌都有泥炭烟熏这种风格，苏格兰的威士忌也只有一部分用泥炭烘烤麦芽，有些威士忌，如高地和斯贝赛的威士忌就不用泥炭烘烤麦芽。所以泥炭烟熏风味是某些威士忌的特征，不是所有威士忌的特征。

4、什么是中国威士忌？为什么说青海互助天佑德青稞酒股份有限公司生产的威士忌是第一种“中国威士忌”？

威士忌的基本概念是用麦芽或谷物进行糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶中陈酿而成的烈性酒。但是实际上每个国家的威士忌是不一样的，前面我们讲过，主要的威士忌生产国是五个国家，苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大和日本，日本的威士忌学者潘波若称之为世界威士忌的五大流派。戴夫·布鲁姆出版的新书《世界威士忌地图》中的范围就更广泛了，苏格兰、爱尔兰、日本、美国、加拿大、中欧、斯堪的纳维亚、南非、南美洲、印度和远东、澳大利亚。值得一提的是，这本在全球很有影响的《世界威士忌地图》里面，并没有中国威士忌这个品类的存在。

2000年以后，中国的威士忌也在逐渐的发展，特别是2005年以后，中国威士忌市场快速增长，很多地方投资新建了威士忌酒厂，有些还是比较大的集团投资的，比如保乐力加在四川峨眉山投资了保乐力加峨眉山麦芽威士忌酒厂。2019年，有人绘出了中国威士忌酒厂地图。目前比较有影响的是福建漳州的福建大芹陆宜蒸馏厂和巴克斯酒业在邛崃投资的崃州蒸馏厂。有报道称蒙泰集团在内蒙古鄂尔多斯投资了蒙泰威士忌酒厂。

但是，实际上这些酒厂生产的不是中国威士忌，而是在中国生产的“苏格兰威士忌”。它们都是全套引进了苏格兰威士忌酿造技术，甚至进口国外的麦芽为原料。比如崃州蒸馏厂的发酵罐是威士忌和伏特加共用一套发酵罐（用麦芽或者其他谷物进行液态发酵的发酵罐），蒸馏器是两套，一套是威士忌的壶式蒸馏器，另一套是伏特加的塔式蒸馏器。设计产能是年蒸馏威士忌3000吨，伏特加8000吨。这些酒厂目前还在建设中，还没有产品问世。有的还没有开始蒸馏，即便投入蒸馏，按照苏格兰的标准，酒品也要陈熟3年以上才能作为成品酒进入市场。

严格地说，这些酒厂蒸馏的不是中国威士忌，而是在中国生产的苏格兰威士忌，中国只是一个生产地，因为它们采用的是进口麦芽、封闭式发酵，糖化剂和干酵母都跟本地的气候、风土没有关系，生产工艺也没有自己的特点，跟世界五大威士忌流派相比，是不能成為一个独立流派的。苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国和日本的威士忌各有独特的工艺，所以才能各成流派。甚至印度和泰国的威士忌也各有其特点，比如泰国用大米作原料，印度用糖蜜作为原料。

目前上市的只有青海互助天佑德青稞酒股份有限公司生产的威士忌可以称为第一种中国威士忌。因为这种酒传统上一直就是用高原裸大麦（俗称青稞）为原料发酵酿造的，它的发酵剂是中国传统大曲，大曲也是以高原裸大麦为主要原料、加少量的豌豆制作而成，这是不同于世界其他国家的威士忌的一个显著特点。而且它的发酵工艺是完全开放式的，发酵和环境密不可分，发酵的相态是固态发酵，蒸馏也是固态蒸馏，陈化老熟用的是各种橡木桶，现有的产品都陈化老熟了5年以上，目前投入到市场的产品通常已经陈熟了8年以上。因此，可以说是中国威士忌目前唯一面世的产品。

5、苏格兰威士忌法律法规的要点是哪些？

苏格兰出台过多部威士忌法律，目前执行的是2009年的法律规定，关于威士忌的概念、生产和特点都有具体的描述，要点如下：

苏格兰威士忌意味着是在苏格兰境内生产的威士忌

（a）酒液要在苏格兰酒厂里蒸馏，以水和发芽大麦作为原料（仅允许添加其他整粒谷物），以上所有要求——

（ⅰ）在酒厂加工成麦芽浆；

（ⅱ）在该酒厂仅通过内源酶系统被转化为可发酵的基质；

（ⅲ）在该酒厂仅可添加酵母进行发酵。

（b）蒸馏酒液的酒精度不得高于94.8%，蒸馏液的香气和风味皆来源于其原料、制造工艺和生产流程；

（c）在不超过700升的橡木桶中陈年；

（d）只可以在苏格兰境内陈年；

（e）陈年时间不低于三年；

（f）陈年只能在法定允許的仓库进行；

（g）保留的颜色、香气和风味都来自于制作原料、工艺、生产流程以及陈年；

（h）在整个过程中，不能添加任何物质，除了——

（ⅰ）水，

（ⅱ）焦糖色素，

（ⅲ）水和焦糖色，

（ⅳ）最低酒精度为40%。

“单一纯麦苏格兰威士忌”指的是同批次或多批次蒸馏的苏格兰威士忌——

（a）在同一蒸馏酒厂

（b）原料仅为水及发芽大麦，而不添加其他任何谷物，并且

（c）在壶式蒸馏器中蒸馏

“单一谷物苏格兰威士忌”指的是苏格兰威士忌仅在一家酒厂中蒸馏但并非——

（a）单一纯麦苏格兰威士忌；或

（b）调和苏格兰威士忌

“调和纯麦苏格兰威士忌”指的是两种或更多单一纯麦苏格兰威士忌的调和，并且这些威士忌蒸馏来自超过一家酒厂；

“调和谷物苏格兰威士忌”指的是两种或更多单一谷物苏格兰威士忌的调和，并且这些威士忌蒸馏来自超过一家酒厂。

6、美国威士忌法律法规的要点有哪些？

美国对威士忌也有相关法律规定，在联邦法规的第27款，关于酒精、烟草制品和枪支第五部分蒸馏烈酒的标签、广告、此类设备，蒸馏烈酒的食品特征规定第22段等，对威士忌做了相关的规定。管理威士忌酒类公司、负责执行法律、法规落实的是酒类、烟草、枪支管理局（TTB）。

美国法律对威士忌的基本定义更宽泛，描述为威士忌是由发酵的谷物、麦芽浆制的蒸馏液。美国的威士忌是按照原料分类的，波本威士忌的原料中必须含有51%以上的玉米，黑麦威士忌原料中必须含有51%以上的黑麦，这个规定也适用于麦芽威士忌。要在全新烘烤过的橡木桶中陈熟，不能用旧桶，这种橡木桶叫波本桶，要经过专门的烘烤工艺处理。在橡木桶中陈熟2年以上，才能称之为威士忌。酒龄的标注和苏格兰是一样的，就是以瓶内最年轻的酒龄作为标准，如果不足4年，必须注明实际时间，如果超过了4年，就不用再标注年份了，如果一瓶酒标注了酒龄是9年，就表明这瓶酒里所有的酒都必须陈熟了9年以上。和苏格兰法律不一样的是，美国威士忌是不允许添加焦糖色的，只允许添加水，苏格兰威士忌允许添加焦糖色。蒸馏出的酒液的酒精度不能低于美式酒度159proof，相当于标准酒度79.5%vol，装瓶的酒精度不能低于80proof，相当于标准酒度40%vol。

有些波本威士忌的产地标准是比较严苛的，这种叫保税威士忌，规定的更加细致，比如1987年颁布的保税装瓶法案要求陈熟年份在4年以上，装瓶时的酒度正好为100proof，相当于标准酒度50%vol，除此之外，不含任何添加剂，所有的保税威士忌必须是同一个人在同一家酒厂、同一个季节制作而得，这些要求是很具体的。美国各个州，不同种类的威士忌风格多样，都有具体的规定。

青海互助天佑德青稞酒股份有限公司生产的中国威士忌已于2015年通过美国TTB的认证，并在美国市场上销售。Ω

①《威士忌品鉴大全》[日]潘波若编著，书锦缘译，中国民族摄影旅行出版社，P3。

①《威士忌学》，邱德夫，光明日报出版社，P384。

②《威士忌百科全书》（苏格兰），麦凯恩，中信出版集团，P4。