吊酒师傅

李冬凤

“做——饭——哟。”重阳节前后，李咸俊便要在村子里吆喝。他背着手，在一条条屋巷里来回踱步，浑浊的声音里带着沙哑，嗓子像被高度酒灼伤，但极具穿透力。这就是枫树李家一年一度吊酒的开端。

枫树李家是一个三千多人的村庄，横卧在篁竹峰下，皆为李姓。像这样的大村庄一般都拥有自己的工匠，有的手艺还不止一两人。诸如木匠、石匠、铁匠、铜匠、篾匠、桶匠、裁缝、弹花匠、杀猪匠，繁盛的时候还出现过银匠、皮匠、鞋匠、豆腐坊、染坊之类。但有一种匠人，枫树李家不会有，周围无论村庄大小都不会有，那就是剃头匠。剃头匠的第二职业是轿夫。远远近近，凡是沾染上了这个职业，在村子里便待不住，要么搬到同类职业的小村，要么住到远离村庄的独门独户，从此与其他村庄不能通婚，不能开亲。远近村庄的人离不开这个职业，与剃头匠见面也有说有笑，但心里却无端生出厌恶。若是遇上自己家的儿子与剃头匠的女儿有私情，父亲必然会火冒三丈，用扁担打人仍不解恨。若是儿子还一味固执己见，宁愿不要这儿子，也不会成就一段“孽缘”。乡下人已经够卑微的了，却也有自己的骄傲。后来镇上开起了发廊，这群人一夜之间消失在茫茫人海之中，就连这些独门独户或剃头小村也变成了断壁残垣。可见，他们也是何等憎恨自己。

枫树李家近些年还出现了最为时髦的“大匠人”。中国首颗暗物质粒子探测卫星总设计师李华旺算是最牛的匠人，从村里还走出了不少桥梁专家、企业家、医师和律师，老匠人还没退出历史舞台，新生代匠人已遍布各地。

人未必个个有出息，但心里不可缺少骄傲。枫树李家有如此多的匠人，也是他们的骄傲。种田之余，兼做手艺，如做木匠的二棍，做篾匠的早生，会阉猪的山贵，会打铁的运松，活得自由自在，日子过得很是惬意。又如我父亲是个裁缝，春秋季节转换，逢年过节，村里人就抢着到家里来扛缝纫机。这家快完工，下一家便上了门，缝纫机一时扛不走，就先抢走皮尺或者熨斗，算是预定。工钱自不必说，上户三餐两点必不可少，叫师傅也极尽恭敬。村里卫星总设计师的叔叔就是个桶匠。

剃头匠在乡土上消失了，金、银、铜、铁匠消失了，皮匠、篾匠、桶匠也消失了，甚至没有留下任何痕迹，这一切似乎源于商业大潮。石匠、木匠、裁缝在寂寞的乡村已是形单影只，挑着担子的“豆腐西施”也不知还能吆喝到几时。我记忆中的酿酒师在如炸弹般的各种品牌的瓶装酒冲击之下，似乎早就应该销声匿迹。然而，枫树李家仍然有“吊酒”师傅。乡下有句老话，熬糖吊酒，越吃越有。

吊酒师傅不是所有村庄都有，偌大的枫树李家也就李咸俊一人。吊酒是一个季节性很强的职业。气温高了不能吊酒，气温太低也不能吊酒，一年只能吊二次酒——桃花酒和重阳酒。桃花盛开正阳春。阳春，不冷不燥，淘米做饭拌粬正合适。夏热褪尽便是重阳。《吕氏春秋》之中《季秋纪》载：“ 命家宰，农事备收，舉五种之要。藏帝籍之收于神仓，祗敬必饬。”农作物丰收之时，便可祭飨天帝、祭祖，以谢天帝、祖先恩德。故而，酿重阳酒者居多。

乡下人吊酒用的是古法。吊一锅酒，先要将粮食淘洗干净，用清水浸泡一夜，然后放到蒸锅里蒸煮，出锅冷却到一定温度，再装缸发酵。完全发酵之后，再次倒进蒸锅煮几个小时，才能接酒入坛。吊酒是技术含量很高的手艺。粮食品质、谷物的纯净、温度的控制、发酵时间的长短把握，还有酒药子的选用。一个环节出问题，轻则影响出酒率，酒的口感、度数和品质；重则无酒可接，或接而无用，浪费原料，耽误工时。吊酒师傅往往凭的是感觉和经验，蒸煮时间、冷却的温度和发酵程度完全靠师傅口尝、鼻闻、眼看、耳听、手摸。吊酒的关键程序是成酒和出酒。灶上，上下叠着两个蒸置锅。物理原理其实很简单，下边置有酒料的蒸馏锅，上边置冷却器，在两者之间，悬吊着一个铅皮漏斗，漏斗的喇叭嘴对准着上边圆锥形锅底的陀螺尖。酒料被蒸得直往上冒热气，这些饱含酒分子的热气，遇到上边凉凉的锅底，凝结成无数颗水珠，水珠大量往下淌，淌到陀螺尖处，像清泉注入漏斗里，这便是酒。漏斗有根管子，通到蒸馏锅外，再注入下边的酒坛里。

在过往的岁月里，吊桃花酒恰逢春荒，仓里五谷羞涩，肚子尚填不饱，哪来粮食酿酒？酿桃花往往是一句空话，李咸俊只吊重阳酒。

李咸俊的叫喊让枫树李家的“酒虫子” 躁动起来了。重阳一般是农闲的开始，累了一个夏天的男人便开始赖床，像卸了磨的驴，唯独李咸俊的叫喊能让他们兴奋起来。他们一骨碌爬起来，趿拉着拖鞋，跑到厨房，把正在做早饭的女人吓了一跳。平常早饭都要送到床上吃，这是咋了？

男人说，去把缸里的糯米全部舀来，听到么，全部！男人急促且抑制不住喜悦命令自己的女人，而自己已从门角里拿出扁担，勾起两个水桶，到井里去挑水。

一担担清凌凌的水挑进门，女人不但拿出了早就预备的糯米，还取出了阁楼上的饭甑、竹匾和谷箩，拿到池塘里洗去积尘，严阵以待。池塘边柳叶已泛黄，掉落下来泛满了池塘，天上的太阳像个红灯笼挂在柳梢。池塘边上的女人们都在做同一件事，刷洗饭甑竹匾谷箩，嘻嘻哈哈的欢笑吹起一阵阵涟漪。

糯米倒进大脚盆，反复搓洗，上木甑蒸。洗米的水倒进旁边的破缸里，则是猪最有营养的“饮料”。枫树李家的女人都是精打细算过日子。女人做完了这些，便轮到男人。在自家最大的锅里架饭甑，向锅里加恰到好处的水，将米倒进饭甑。这些做完之后，女人便开始生火，柴要用火力旺的硬柴。

这时李咸俊也开始忙碌起来。他穿梭在巷子之间，检查着各家各户的蒸饭状况。饭要一次性蒸透，不能夹生。夹生了再蒸就难，一甑饭就废了。李咸俊看火候据说有绝招，他只要看一眼甑面上冒出来的蒸汽形状就能看出甑里饭的生熟情况。他一个人一次性要看上百户人家的火候，忙得脚板不沾灰。一进门便发指令，加柴，加水。说完人已出门。锅里的水烧干了，要加预备的热水，加了冷水，蒸汽上汽不接下汽，饭就可能夹生。如果李咸俊说，退火。把灶里的柴退干净，这锅饭就算熟了。等一袋烟的工夫，男人便开始起甑，将饭倒进竹匾里，铺开冷却，午后李咸俊便会来拌米粬。

遇到蒸糯米饭的时候，家里的孩子也很兴奋，放学回家总要在竹匾里偷偷抓一把饭往嘴里塞。女人心疼儿子，转身装一大碗，还在饭上面撒一层砂糖，递给儿子吃。这时男人往往大眼瞪小眼，尝尝就可以了，用得着那么大的碗？

枫树李家的中心有一棵大樟树，这里是村里的信息收发站。谁家有个风吹草动，在这里都能听得到，小到鸡毛蒜皮，大到娶亲生崽，或者打骂公婆、夫妻吵架。吊酒的信息自然少不了，谁家今年种了一亩田的糯谷，专门用于吊酒。谁家今年吊了五锅酒。这些都是男人的话题。女人也有自己的话题，如一个女人说，你家男人霸气，吊了十锅酒。女人在自己男人面前不敢吭声，在这里却放得开，霸气个啥？饭都吃不饱，整天就想喝骚尿。又说，喝骚尿也罢了，还要添菜，添菜也罢了，喝多了还要发酒疯，谁受得了？说到此处，一群女人眼睛都红红的，想哭又哭不出来，化作了一声声叹息。枫树李家的男人喜欢李咸俊，女人却恨死了李咸俊。

李咸俊言语少，所以从不去大樟树下，也便不知道女人心里的苦涩。他每年都是郑重其事地吊好他的重阳酒。

李咸俊来了，把手探进竹匾饭堆里，不冷不热正合适。他便把米粬拌入饭里，拌匀后再将饭一层一层压进谷箩里。米粬是他带来的，也只有用他的米粬他才包出酒，甚至是好酒。最后，他还要在谷箩最上层铺上一层米粬，再盖上纱布，压上砖头。出门时，还要叮嘱，明天晚上，谷箩下面会有液体渗出，你尝尝，如果有点甜，说明米糟来了。转过天，再把米糟兑井水，放进缸里继续发酵。记住，一斤米兑一斤水。这段时间，李咸俊特别忙，一些无关紧要的活儿也不得不交给户主去做。你看，李咸俊还没交代完，隔壁就来催了。

枫树李家的男人喜欢喝酒，村里一个酿酒师傅又这么忙，为什么不再出一个或几个酿酒师傅？这恐怕只有李咸俊知道。乡下的手艺人讲究的是师承。一门手艺，全在手上，师傅不教，还真难以琢磨。

李咸俊一般都是在进九前后开始吊酒。李咸俊没有自己的酒坊，都是在祖厅门口搭起土灶台。各家陆续用水桶挑来“酒娘”（已充分发酵的酒糟），逐个将酒娘倒进锅里，锅里再架上蒸笼，笼上方加盖铝制锅。铝制锅呈圆锥形，上面装冰冷的井水。蒸笼里的酒蒸汽遇冷便会凝结成酒，酒顺着铝制锅锥尖滴落，再用管子导引出蒸笼，流进接酒的坛子里。铝制锅盖外沿有巢，加入的井水温度升高了就得排泄出来，再不断加入冷的井水。所以，吊酒开始，出酒口经常围着一堆男人或者说酒虫子和看热闹的人群，出热水口则聚集着一堆女人，她们接一盆热水，洗衣服、洗菜，或洗一些杂物。

李运镜是村里最大的酒虫子，每年都要吊十多锅酒，所以第一个挑酒娘来的总是他。除了挑酒娘来，还得挑硬柴来，烧酒娘的火力不怕旺。等土灶里的火熊熊燃烧起来后，他才得去井里担水。李咸俊只负责看火。管子里开始出酒时，李咸俊便用小酒盅接一小口尝尝，然后说，你们也尝尝。于是一群酒虫子依次尝酒。刚吊出来的酒称头酒，度数都在七十度以上，且是滚烫的酒，哪怕是一小口，都像一团火，从口腔一直往食道和胃里燃烧。酒虫子就喜欢这种刺激。酒量大的一次刺激不过瘾，便再接一小杯，喝下去后还得装出一副陶醉的样子，闭着双眼，仰着脸，嘴里发出啧啧的响声，然后长舒一口气说，好酒！这时不仅李咸俊脸上露出得意的笑容，酒的主人李运镜也笑呵呵的。李运镜兴趣高涨时往往会说，人都说你有酒透（喝酒后很快从汗液中排出），喝不醉，试试不？酒我管够。饮酒者原就好酒，与李运镜斗了一辈子酒，谁也不服谁，听到李运镜这话自然跃跃欲试。然而又不想背个好酒的名声，看着旁边一堆女人，便想加一些筹码。如果喝穿了透，没醉，就把你女人的头巾送我？女人手里在洗东西，心其实都在这出酒口。李运镜老婆桃花取下头巾嗔笑，有本事你就喝，送个头巾算啥？亲一个也不是问题。饮酒者没有退路便只有喝酒。一切酒透都是传说。饮酒者自然是大败而归，桃花的味道没闻到便被抬回了家。所谓喝一辈子酒，丢一辈子丑，然而酒却屡次让男人癫狂。或许，男人和女人都离不开这种癫狂。

李咸俊吊酒不喝酒，却培养了一群酒鬼。李斌还是个孩子的时候就被誉为“酒小鬼”，因为李斌的父亲是酒鬼。父亲可一日不食，但不可一餐无酒。他不追求酒的品质，好酒糙酒只要有。李斌奶奶迫于无奈，往往会把一瓶酒兑成三瓶，放在茶几上。李斌放学回家，口渴了，便把酒当茶喝。奶奶撞见大叫，鬼崽哩，这是酒哦，不是水！李斌说，奶哦，这是水哦，一丁点辣而已。李斌有了第一回，便有第二回，渐渐也有了酒瘾。奶奶原本是想让儿子少喝酒，没想到孙子因此上了瘾。李斌从此也加入了尝酒的行列，不过他尝的是尾酒（一锅快要酿结束时流出来的酒）。村里的酒虫子一般都不希望自己的孩子和女人喝酒，但有别人的女人和孩子想尝酒，都是极力去怂恿。李斌是一个，李运镜的老婆桃花也是一个，之后又出了一批这样的女人和孩子。吊酒时尝酒，无论是头酒和尾酒，尝酒者都是空腹，不能吃菜或任何食物，你尝多少都没关系，哪怕是喝醉。枫树李家的男人和女人的酒瘾就是这样炼成的。

20世纪90年代，吊酒师李咸俊去世了，把手艺传给了儿子江苏佬。江苏佬在村里吊了几年酒，挣不到钱，便不愿干，丢下吊酒的家什，去南方打工了。江苏佬不愿酿酒还有一个原因，村里年轻人嫌酿酒麻烦，远不如买瓶装酒便捷。哪怕是劣质的瓶装酒，口感也未必比酿的酒差。

江苏佬走后，枫树李家的老酒虫子也吊酒，但都是请外地的吊酒师傅。他们扛着酿酒的器皿，从村头吆喝到村尾，有气无力地叫喊：“吊酒不咯？”三长一短，听得人昏昏欲睡。吊酒的场地也不是在祖厅，而是在村部，没有往日的人气，无赌酒的场面，更无女人和孩子的欢笑。枫树李家的吊酒史呈一派末世景象。

又是一年重陽节，酒虫子李斌从外地打工回来，在家张罗着吊酒。李斌说，这么大一个村子，没有一个吊酒师傅，丢的不是一门手艺，而是丢人。李斌在外喝酒，结识了一位酒友。酒友是山东大汉，在他打工的镇上办了一个小酒厂。

李斌酒后头脑发热，想传承村里的吊酒手艺，居然给山东大汉跪下了，要拜师学酿酒。山东大汉也是一个爽快人，加上喝酒对上了路，愿意把心底的东西都教给了他。李斌的想法还不是传承吊酒手艺，而是办一个酒坊。他把自己的房子一楼腾空，砌了一口大灶，请专业施工队钻了几十米深的水井，安装了一套304食品级不锈钢的酿酒器具。东边房里放发酵的酒缸，南边房里搁酿好的酒，大厅做展示厅。

酒坊算是办起来了，酿的酒也有一个品牌，叫“李氏吊酒”。李斌不给乡亲吊酒，乡亲想喝吊酒就来酒坊买。李斌的酒坊开了一年便关张了。李斌气得把所有的器具都砸了，又外出打工了。让酒虫子咬了几十年的李斌不知道，酒离开了“吊”便没味了，他的传承里只有酒，没有“吊”。

枫树李家再也没有吊酒师傅了。

责任编辑 张 哲