谈食品雕塑的艺术特色

刘文宁

（江苏旅游职业学院，江苏扬州 225000）

食品雕塑是烹饪领域内较为重要的组成部分，烹饪从业人员通过食品雕塑来点缀提升菜肴的美感和艺术感，使得菜肴不仅能带给食客绝佳的味觉体验，还能够满足食客的视觉需求。食品雕塑所涉及的内容较多，其设计形式需要与菜肴之间互相呼应。食品雕塑还能用来烘托整个宴会的氛围，使食客在吃饭时也能赏心悦目，从而推动食品行业的快速发展。

1 食品雕塑的艺术特色

1.1 文化性

随着生活水平的提高，人们看待美食的标准也越来越高，传统的美食已经无法满足人们的食用需求[1]。随着饮食文化的不断发展，除了在口味上分出了川味、粤味等不同地区的风味特色以外，还能通过食品雕塑的方式来烘托菜肴的美感和艺术感，提高菜肴的档次，为食客营造具有氛围感的饮食环境。食品雕塑属于我国的民族文化，其新奇的表现形式和高超的制作工艺使得所制造出的食品雕塑非常具有文化感，人们通过食品雕塑的外观能感受到不一样的文化素养和烹饪从业人员的功底，在未食用菜肴前便能够得到视觉上的满足。

1.2 民族性

食品雕塑还具有民族性的艺术特色，任何的文化所代表的内涵都是不一样的，食品雕塑同样也是食品文化的一种，其所代表的是中华民族的传统文化内涵。烹饪从业人员能将食品原材料雕刻成鱼、龙、凤等各式各样的雕塑作品，这些食品雕塑不仅具有精美的外表，其内涵也较为深厚，一般都代表着美好的祝愿。我国是一个有56个民族的多民族国家，不同的民族信仰也不同，因此不同地区的食品雕塑或多或少也存在着一些差异，但其作用是相同的，都起到点缀菜肴、提升菜肴品质的作用。

1.3 现代性

随着社会的不断发展以及人们生活水平的不断提高，人们对食物的要求也越来越高，传统的菜肴主要是以量多味美为主，而如今则更加注重外观的美感和艺术感。随着食品行业的不断发展，传统的食品雕塑也应当进行创新，不能墨守成规，只有将食品雕塑扩展到更宽广的界面才能更好地提升食品雕塑在食品行业内的地位。

2 食品雕塑的表现形式

2.1 以结构进行分类

2.1.1 整雕

食品雕塑的表现形式有很多种，其中应用最广泛且雕刻难度最小的是整雕。整雕是指在一块完整的食品原材料上进行雕刻，整雕不需要其他物料进行陪衬，其整体便能够雕刻出来较为完整的雕塑作品。

2.1.2 浮雕

浮雕是在原料的表面表现出画面的雕刻方法，又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分[2]。阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等，具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。

2.1.3 镂空

镂空与浮雕之间有紧密的联系，在浮雕的基础上应用镂空透刻的方法使得挖空不分彼此联系，从而展现出更加生动的雕刻画面[3]。

2.1.4 模扣

模扣是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如蛋糕、火腿等可直接入菜，以供食用。食品雕刻新手最好的练习用具是主刀、U型刀、插刀和白萝卜、水果拼盘时要注意填满盘子，镶边时镶嵌部分要小于整个盘子的1/3。

2.2 以雕刻原材料进行分类

2.2.1 果蔬雕

果蔬雕是指以水果或者蔬菜为原材料进行雕刻的食品雕塑，果蔬雕也是食品行业内最常用的一种雕刻原材料，存储起来也比较方便。

2.2.2 黄油雕

黄油雕是指以奶油、黄油为原材料的一种食品雕刻方式，黄油雕塑的应用范围比较局限，其一般都被应用于蛋糕、甜品等食物中。

2.2.3 糖雕

糖雕是以糖水为原材料的一种食品雕塑，糖雕是食品雕塑中最难的一种，其对于雕刻人员有着较高的要求和标准，雕刻人员需掌握好火候才能确保糖雕的质量。

2.2.4 面雕

面雕是指以面粉、米粉为原材料加入添加剂或者色素进行捏塑的一种食品雕塑。

3 食品雕塑的基本需求

3.1 选择新鲜的食品材料

在进行食品雕塑时，需要先确定雕塑用的食品材料。①根据雕塑的需求选择对应的食品材料，不同的菜肴需要不同的食品雕塑去搭配，若所选择的雕塑食品材料与菜肴之间存在美感差异，那么食品雕塑所起到的点缀作用将大打折扣[4]。②需要保证选用的食品材料足够新鲜，雕塑材料的新鲜程度将直接影响食品雕塑的成功率，这主要是因为新鲜的食品材料表面较为光滑，雕刻起来比较容易，且能够保证食品雕塑整体的美感，而不太新鲜的食品材料，其表面水分的缺失会增加大雕刻的难度。

3.2 设计明确的雕塑主题

食品雕塑直接影响菜肴整体的美感[5]，所以烹饪从业人员在进行食品雕塑时，要根据菜肴的需求来确定最终的雕塑主题。①要保证菜肴本身的色、香、味俱全，食品雕塑只能提高菜肴的档次，却无法对其口感进行更改。食客不会因为精美的雕塑而放弃对菜肴原本品质的批判。②需要进一步明确食品雕塑的主题，根据宴会的整体形式确保菜肴以及食品雕塑的大致走向；根据菜肴自身的特点来确定最终的雕塑主题，确保食品雕塑与菜肴能够完美地融合到一起，起到点缀烘托菜肴艺术感的目的，为食客带来更加极致的食用体验。

3.3 加强雕塑设计的创新

食品雕塑所涉及的内容较多，烹饪从业人员不仅要考虑食品雕塑的精美外观，还要对其内涵进行深入挖掘。随着食品行业的不断发展，以往的食品雕塑已经成为较为普通的点缀品，已经无法带给食客足够的惊艳感。因此烹饪行业从业人员应当持续加强对食品雕塑设计的创新，不能将目光局限于传承下来的各种食品类型雕塑方法，而是需要在不断摸索中雕刻出更加精美、更加具有艺术气息的雕塑品，这样才能推动食品雕塑行业走出现阶段的困境。现阶段的各种先进技术也愈加成熟，机械化设备正在不断替代人工，若食品行业仍不能对食品雕塑进行创新设计，那么人工雕刻食品雕塑的方式终将被机器所替代，整个食品行业的发展也将因此受到严重的影响。

3.4 注意食品色彩的搭配

食品雕塑能提升菜肴的美感和艺术感。在进行食品雕刻时，需要根据菜肴的特点选用对应的雕刻原材料，保证雕塑与菜肴之间的色彩搭配，还需要根据所选择的雕刻原材料和菜肴的特色来确定食品雕塑的结构造型，既要保证食品雕塑与菜肴搭配的相得益彰，又要尽可能保持食品雕塑的艺术感，如紫萝卜原材料可以雕刻成花朵、胡萝卜原材料则能雕刻成鲤鱼，结构与颜色的相互搭配也将进一步提高食品雕塑的整体艺术感。

4 食品雕塑的艺术价值

4.1 提高菜肴品质

食品雕塑能将食品原材料雕刻成动物、山水等各种装饰物，其不仅自身具有极致的美感，而且所能够起到的衬托作用也较为重要。传统的国菜讲究色、香、味、形、器、质和养等，各方面都会直接影响菜肴的整体美感。随着食品雕塑的研发，其在食品行业中也不断占据着越来越重要的地位，将精美的食品雕塑与色香味俱全的菜肴搭配到一起，便能凸显出食品雕塑的艺术价值，起到提高菜肴品质的作用。食客在进行餐饮用食时，首先会被食品雕塑吸引，留下对菜肴的第一印象，这样在品尝菜肴时也怀有愉快的心情，从而使食客在饮食过程中能更加赏心悦目。

4.2 彰显烹饪从业人员的技术水平

烹饪从业人员的技术水平高低是决定其烹饪出菜肴品质的关键因素，若烹饪从业人员的技术水平较差，那么所烹饪出来的食物口感较差。除了菜肴本身，食品雕塑也能起到彰显烹饪从业人员技术水平的作用，食品雕塑对各方面的要求都比较严格，若烹饪从业人员自身的技术水平较低，那么所雕刻出来的食品雕塑也没有艺术感。反之，若所雕刻出来的食品雕塑非常精美，即使菜肴的味道不好，精美的食品雕塑也能够抵消掉菜肴的一些不足之处。同时食品雕塑还能够起到提升烹饪从业人员技术水平的作用，烹饪从业人员在雕刻食品的过程中，对于食品材质和刀具的使用会越来越娴熟，这样也有利于推动烹饪从业人员制作出更加精美的菜肴。

4.3 突出宴会氛围

食品雕塑所需要的时间较长，其对于雕刻人员也有着较高的要求和标准，因此食品雕塑并不会呈现在所有的菜肴装饰上，一般简单的饭菜所使用的食品雕塑为一些简单的花朵雕塑等，所能起到的装饰作用也具有较大的局限性。在一些宴会中，食品雕塑能充分突出宴会氛围的艺术价值，在场面较大的宴会中，所有的菜肴规格都比较高，食品雕塑则能进一步提升菜肴的品质，烘托宴会的整体氛围。同时根据食品雕塑所带来的艺术价值，还能起到树立餐饮企业自身品牌的作用，尤其是在每一次的美食比赛中，精美的食品雕塑往往都会吸引到所有人的目光，为提升菜肴的整体美感提供重要的帮助。

5 结语

食品雕塑作为一种技术品，其在食品行业中所起到的作用极其重要。将食品雕塑与精美菜肴结合到一起，那么不仅能够起到相互衬托的作用，还能提升整体的美感和艺术感。无论是在小的餐馆，还是在较大的酒店，都能通过食品雕塑来树立自己的品牌，为食客营造充满艺术感的用餐氛围，具有极佳艺术特色的食品雕塑能够提升整个宴会环境，让食客不仅能够食用到菜肴的色香味，还能观赏到食品雕塑的美感和艺术感，从而达到提升食客用餐体验的目的。