食品微生物检验常用方法及质量影响因素、控制措施研究

2023-08-01强巴旦增次仁朗杰

食品安全导刊 2023年15期

强巴旦增，次仁朗杰

（山南市市场监督管理局市场监督检验测试中心，西藏山南 856000）

食品安全关乎人们的身体健康、生命安全，因此需要不断创新、优化食品微生物检验方法，提高检验效率与质量，为人们创造一个良好、安全的食品市场环境。食品微生物检验方法有很多种，且各有优势和不足，适用范围也不同。检验质量会受到检验环境、检验标准、检验设备以及检验人员的影响，相关部门需要明确影响食品微生物检验质量的各种因素，并采取有效的质量控制措施，保证食品微生物检验方法的高效使用，并取得理想的检验成效。

1 食品微生物检验常用方法

1.1 培养基法

食品微生物检验是保障食品安全的重要环节，而培养基法是其中一种常用的检验方法。培养基法通过利用不同的培养基来培养和分离食品中的微生物，并通过菌落计数或观察菌落形态来判断微生物的种类和数量。传统的培养基法虽然操作复杂、耗时长，但具有较高的准确性和灵敏度。①不同的培养基可以选择性地促使某一类微生物生长，从而实现对特定微生物的分离。例如，MacConkey 培养基可以选择性地促使肠道致病菌生长，而抑制其他细菌的生长，从而方便检测食品中是否存在肠道致病菌。②通过菌落计数的方法，可以精确地估计微生物的数量，从而判断微生物的污染水平，该方法对于判定食品是否符合微生物安全标准、制定食品生产管理措施具有重要意义。然而，传统的培养基法也存在一些局限性。①由于微生物在食品中分布的不均匀性，培养基法难以检测到食品中的所有微生物。②一些微生物可能对特定的培养基不敏感，从而导致培养基法作用较弱。③传统的培养基法对微生物的培养时间较长，可能需要数天甚至数周的时间，进而会延长食品生产时间[1]。

1.2 分子生物学法

食品微生物检验是食品安全管理的重要环节，其目的是检测食品中是否存在特定微生物，以评估食品的卫生质量。在现代食品微生物检验中，分子生物学方法如PCR 法和基因芯片法已成为常用的高效检测手段，具有特异性高、灵敏度高等优点，但也存在一些限制。PCR 法是一种常用的分子生物学方法，通过利用DNA 或RNA 等分子标记来检测食品中的特定微生物。它的原理是通过引物（即特定的DNA 或RNA 序列）与待检样品中的目标微生物的基因序列结合，再通过酶的作用，不断复制目标基因片段，从而放大其数量，最终可以通过检测放大后的DNA 或RNA 片段来确认目标微生物的存在。基因芯片法是一种高通量的检测方法，可以同时检测多个微生物目标。其原理是将多个特定微生物的DNA或RNA 序列固定在芯片上，然后将待检样品中的DNA 或RNA 片段与芯片上的DNA 或RNA 序列进行杂交反应，再通过荧光或其他检测方法来检测目标微生物的存在。这两种方法在食品微生物检验中具有高效、特异性高、灵敏度高等优点。例如，PCR法可以在短时间内进行快速检测，对于一些难以培养或生长缓慢的微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等，具有较高的检测灵敏度和特异性，能够提供快速而准确的检测结果。而基因芯片法则可以同时检测多个微生物目标，节省了时间和成本。然而，这些分子生物学方法在实际应用中也存在一定的限制。①样品制备对于检测结果的准确性至关重要。样品中可能存在的抑制物质，如多糖、脂肪等，都可能对分子生物学方法的灵敏度和特异性产生影响，因此样品的制备过程需要精确控制。②仪器设备的要求较高，包括PCR 仪、芯片扫描仪等，这对实验室设备和技术人员的要求较高，可能限制了其在一些资源匮乏的地区的应用。

1.3 抗体检验法

在食品微生物检验中，抗体检验法被广泛应用。该方法通过让食品微生物抗原与相应的抗体在体外进行特异性的化学反应，并进一步与酶结合，形成稳定的抗原-抗体-酶复合物。随后，通过对复合物进行提取和处理，将最终产物分离出来。接着，通过比色反应对提取物进行定性或定量分析，从而获得准确的食品微生物检验结果。抗体检验法在食品微生物检验中具有高度的特异性和敏感性，能够有效地检测食品中的微生物，为食品安全监控和质量控制提供了重要的技术支持。

1.4 商品化快速检验法

商品化快速检验法主要通过ATP 生物发光检验法、染色成像检验法进行食品检验，该方法属于定量检验方法。ATP 生物发光检验法将荧光物质与ATP 技术有效融合在一起，对食品微生物的细胞进行荧光值测定，完成对细胞的鉴定。染色成像检验法是一种常用于细胞检测的方法，其在荧光过滤膜的辅助下，利用紫外线显微镜直接观察染色后的细胞颜色，活细胞通常呈现橙色，而死细胞则呈现绿色。这两种商品化的快速检验法在实验操作上较为简便，检验时间只需30 ～60 min，因此具有较高的检测速度。快速检验法在细胞检测领域具有广泛应用，为细胞学研究和实际应用提供了便捷、高效的技术手段[2]。

2 影响食品微生物检验质量的因素

2.1 检验环境

食品微生物检验过程中对于检验环境有一定的要求，如果检验环境不达标，则会对食品微生物检验结果造成直接影响，降低检验结果的准确性。例如，若检验环境未能保持无菌状态，可能导致环境中的微生物污染食品检验样本，该污染情况可能导致检验结果显示食品存在微生物污染现象，而实际上食品样本并未受到微生物污染。这种情况下，检验结果可能出现误报，从而使得检验失去了其应有的准确性和可靠性。因此，在食品微生物检验中，严格的质量控制，包括控制检验环境的温度和湿度，对于确保检验结果的准确性至关重要[3]。

2.2 检验标准

食品微生物检验使用不同的检验方法时会有不同的检验标准，对于检验仪器、设备的使用也存在一定差异性。如果食品微生物检验过程中未能严格控制检验标准，则容易出现检验结果错误，降低检验准确性。

2.3 检验设备

食品微生物检验过程中需要用到很多检验设备，如流式细胞仪、显微镜等，检验设备类型多、功能不同，如果设备使用不规范，没有按照使用说明书或者检验操作流程使用设备，就会降低设备的运行精度，间接会导致食品微生物检验结果出现偏差。另外，如果食品微生物检验中使用的各种设备的日常保养不到位，或者缺少相关的维护以及维护不科学等，会使检验设备无法保持最佳的运行状态，进而会造成食品微生物检验数据出现一定偏差[4]。

2.4 检验人员

食品微生物检验过程中对于检验人员的技术应用熟练程度、检验设备使用情况等均有很高要求。如果检验人员选择了不适合的检验方法、态度不严谨、操作使用检验设备不当或食品微生物检验技术操作不规范等，都会对食品微生物检验结果造成影响。

3 食品微生物检验质量控制措施

3.1 严格把控检验环境

食品微生物检验是食品安全监管的重要环节，为了确保检验结果的准确性和可靠性，严格把控检验环境至关重要。①要保持检验环境的洁净。微生物检验实验室应该定期进行深度清洁和消毒，特别是操作台、试剂柜、培养箱、平台和操作工具等易受污染的区域和设备。同时，检验人员应严格遵守洗手、佩戴无尘服、手套和帽子等规定，避免带入外源性微生物。②要进行空气质量控制。微生物检验实验室应该安装空气过滤器，对进入实验室的空气进行过滤，防止空气中的微生物污染检验样品[5]。

3.2 严格执行检验标准

食品微生物检验需要严格执行检验标准，针对不同类型的食品微生物检验方法的具体要求，制定出一套严谨的食品微生物检验流程，确保检验工作的有效开展。食品微生物检验技术人员需要做好食品样本的采集与存储工作，按照相关操作规范及执行标准进行食品样本的有效采集，并根据食品样本类型不同进行分开存储，保证食品样本质量、避免受到二次污染[6]。

3.3 做好检验设备精度校准

食品微生物检验是确保食品安全的重要环节之一，而检验设备的精度校准是保障检验结果准确可靠的关键。检验设备在长时间使用过程中可能会出现漂移、偏差等现象，导致检验结果不准确。因此，定期对检验设备进行精度校准是必要的。校准频率应当根据设备的性能特点、使用环境和生产厂家的建议来确定，且一般情况下至少一年一次。除此之外，精度校准涉及复杂的仪器操作和精密的测量，需要由具有相关资质和经验的技术人员来执行。技术人员应当掌握校准的方法和步骤，并按照标准操作程序进行操作，确保校准结果的准确性和可靠性[7]。

3.4 加强检验人员管理

食品微生物检验质量控制需要从技术培训、经验积攒、工作态度3 个方面加强对检验人员的管理。①食品微生物检验技术人员需要经常接受技术培训，并学习与巩固当前常用的食品微生物检验技术，提高对食品微生物检验技术的认识与理解。②食品微生物检验技术人员需要增加日常训练，对各种食品微生物检验方法的实际操作、设备使用等进行反复练习，增加熟练度、积攒工作经验，以此减少在食品微生物检验中发生操作失误。③食品微生物检验技术人员需要端正工作态度，在检验过程中时刻保持注意力，以严谨的科学态度进行食品微生物检验[8]。