粮油加工环节存在的质量安全问题与对策

2023-07-30高小云

食品安全导刊 2023年18期

高小云

（烟台市食品药品检验检测中心，山东烟台 264000）

粮油是指谷类、豆类等粮食和油料及其加工生产的成品和半成品，是人们日常生活的必需品，同时也是关系国计民生的特殊商品。随着社会经济的发展，人们对粮油质量提出了更高的要求，更加注重粮油的安全性和营养性。但是，仍然有部分粮油加工企业存在质量安全意识淡薄，没有严格按照国家相关政策进行粮油生产加工，造成所生产的粮油产品不能满足人们的粮油产品质量要求，进而导致一系列食品安全问题的发生。所以，必须做好粮油加工环节的质量安全把控，提升粮油质量安全，为人们提供更加优质的粮油产品。

1 粮油加工环节存在的质量安全问题

1.1 粮油原材料的质量安全问题

1.1.1 农药残留

我国是世界上主要的产粮国，同时也是世界上农药使用最多的国家。在粮油原材料的种植过程中，会通过对粮食作物喷洒农药来防治病虫害，提升粮食作物的产量[1]。虽然通过农药的使用可以有效防治粮油作物的病虫害，但是农药所包含的各类有害物质也会残留在水、土壤以及作物中，造成环境污染。若人们食用大量有农药残留的粮油食品会导致有害物质在人体内富集，对人体的各个器官产生损害，威胁人们的身体健康。

1.1.2 霉变及毒素污染

粮油原材料在收获、存储与运输过程中，如果处理不恰当就会导致粮油原材料发生霉变、产生毒素，直接影响原材料的质量[2]。此外，气候条件也会是影响粮油原材料的关键因素之一，湿润温暖的环境条件有利于微生物的大量繁殖，会导致粮油原材料发生霉变，产生毒素，从而造成霉变毒素对粮油原材料的污染。相关研究表明，我国每年由于霉变所产生的粮食产后损失超过2 100万t，占我国每年粮食产量的4.2%，是我国每年新增粮食产量的4倍。霉变所产生的毒素导致粮食不能食用。如果粮油生产过程中，使用了发生霉变、毒素污染的粮油原材料，会直接影响粮油产品的质量安全，威胁人们的身体健康。

1.2 粮油加工过程中的质量安全问题

1.2.1 食品添加剂问题

粮油加工过程中，通常会通过添加食品添加剂来防止产品腐烂变质，改善食品的色、香、味、品质。目前我国的食品添加剂包括23个类别，2 000多个品种[3]。部分粮油加工企业为了提升粮油产品的保存时间、色泽、风味和口感等，会加入超过国家规定标准的食品添加剂，或者在粮油加工过程中添加非法添加物，严重影响了粮油产品的质量安全。

1.2.2 反式脂肪酸问题

为了提升油脂的熔点，增强油脂的抗氧化能力，在油脂加工过程中通常会使用油脂氢化技术。但是，油脂氢化技术的应用会导致油脂产生脂肪酸异构体，从而导致氢化后的油脂的成分变得更加复杂。如果在这个过程中不能进行严格的控制，就会导致优质产品中存在一定量的反式脂肪酸[4]。人们长期摄入大量的反式脂肪酸会引起冠心病、血栓、糖尿病等疾病，威胁到人们的身体健康。

1.2.3 过度加工问题

过度加工问题是我国粮油加工过程中最严重的一个问题。部分粮油企业在粮油产品加工的过程中，对米面加工过于追求“精”“细”“白”，对油脂食品加工过于追求颜色“淡”，导致食品中的营养成分在加工过程中流失，直接影响了粮油加工产品的营养价值[5]。这种过度加工行为不仅浪费了粮食资源，还浪费了大量的能源。同时，粮油产品在过度加工过程中可能会产生一些对人体有害的物质。例如，在油脂加工过程中，高温脱臭会产生反式脂肪酸、缩水甘油脂肪酸和氯丙醇脂肪酸脂等；在脱色处理过程中所使用的脱色原料等都可能会对食品加工造成重金属污染。

2 保障粮油加工质量安全的对策措施

2.1 保障粮油原材料质量

2.1.1 降低农药残留措施

粮油原材料在种植、生产过程中，使用农药和化肥是保证粮油原材料产量的关键，但合理使用农药或者使用农药残留更小的生物农药可有效降低粮食中的农药残留[6]。①选择高效、低毒、低残留的农药。病虫害防治过程中，针对某一种病虫害防治有多种农药选择时，应当选取防治效果佳、毒性较低、对环境污染低、农药残留小的农药来进行病虫害防治。②掌握用药的关键时期。选择在病虫害发生的初期进行病虫害防治，可以充分利用病虫集中、体小、抗药性小的特点有效防治病虫害。选择合理的用药时期能够降低农药的用量，减少农药残留。③掌握农药的用量。控制农药用量是降低农药残留的关键。这是因为农药用量增加到一定的范围后，继续提升用量并不会提升病虫害防治效果，还可能产生药害。此外，农药用量增加对病虫害的天敌也会产生影响，不利于病虫害天敌种群的生存和繁衍。④选择合理的用药方式，不同病虫害的防治用药措施是不同的。合理的用药方式能有效防治病虫害，提升病虫害的防治效果，降低农药残留。⑤掌握安全间隔期，农药使用后会存在一段长时间的间隔区，所以需要有效控制最后一次用药与收获之间的时间间隔，降低农药残留。⑥多个品种药物交替使用。对于一些多发性病虫害可以选择多种药物交替使用来进行防治，有效控制病虫害的耐药性，确保病虫害防治效果，降低农药用量。⑦选择科学的栽培措施。在粮油作物种植时，可以选择抗病虫品种来提升作物的病虫害抵抗力，通过科学的栽培措施来保障作物的生长态势，这样可以有效降低农药的用量。

2.1.2 霉变及毒素污染防治措施

（1）防霉措施。①严格控制粮油材料的水分。在粮油原材料收获之后需要通过暴晒等方式来对粮油材料中的水分进行控制，使其快速降低到安全范围内，例如谷类粮油材料的含水量需要控制在13%以下，玉米的含水量需要控制在12.5%以下，花生的含水量需要控制在8%以下。降低材料中的水分含量可以抑制霉菌的繁殖，降低材料霉变的概率。②控制存储温度。研究表明，将粮食的存储环境温度控制在12℃以下能够更加有效地抑制霉菌的繁殖，减少霉菌的产量。③防止虫咬、鼠害。虫咬、鼠害等会造成粮食颗粒的损伤，增加粮食发生霉变的概率，所以通过科学的虫鼠害防治措施，可以降低粮食霉变的概率。④合理使用防霉剂。通过使用有机酸及盐类防霉剂能够有效预防粮食在存储过程中发生霉变。

（2）祛毒措施。粮食被霉菌毒素污染后可以通过将毒素破坏或者去除来保证粮食的质量安全。①剔除霉粒。通过人工或者机械的方式对粮食进行筛选，去除粮食中发生霉变的粮食，并对粮食进行进一步干燥处理。②热处理。通过热处理来对霉变粮食进行祛毒处理。例如，通过在150 ℃环境下焙烤30 min，或者通过微波加热8～9 min破坏霉变粮食中48%～61%的黄曲霉毒素B1和32%～40%的黄曲霉毒素G1。③水洗、漂洗。通过对粮食作物进行反复水洗漂洗可以去除水溶性毒素。④吸附处理，通过白陶土、活性炭等吸附剂来进行霉菌毒素的吸附处理。

2.2 提升粮油加工质量安全措施

2.2.1 食品添加剂控制措施

①加大对食品添加剂使用的监管力度，严厉处罚滥用食品添加剂的行为。根据不同粮油加工产品情况制定食品添加剂的添加标准，并严格按照标准进行添加剂使用的监管。采取严厉的处罚措施来治理粮油加工过程中滥用食品添加剂的现象。②提升企业粮油加工安全意识，落实食品添加剂生产使用各环节，确保粮油加工过程中质量安全是企业生产的第一责任。所以，粮油加工企业需要提升安全意识，遵守国家相关法律规定，严格按照国家标准进行食品添加剂的生产和使用，严禁使用非法添加物。③开展食品添加剂知识宣传，普及食品添加剂知识。食品添加剂是粮油加工中保证粮油产品质量的关键。所以各个部门需要加强对食品添加剂的宣传，让人们了解粮油加工中合理添加食品添加剂的必要性，加深人们对食品添加剂的认识。

2.2.2 反式脂肪酸防治措施

油脂氢化工艺降低反式脂肪酸的措施如下。①严格控制粮油加工中油脂部分氧化反应的条件。通过降低氢化压力、控制氢化温度、控制催化剂的用量等方式有效控制生产过程中反式脂肪酸的生成量。②使用效果更优的催化剂。通过使用催化效果更好的催化剂可以有效降低反式脂肪酸的生成。例如，使用PT催化剂能够在60 ℃完成催化反应，从而有效控制反式脂肪酸的生成。③采用超临界流体氢化反应器，粮油加工过程中使用超临界流体氢化反应器可以使油品加工中的氢化反应以更快的速度完成，从而可以实现这一过程不产生反式脂肪酸。油脂脱臭过程中则需要通过减少脱臭时间和降低温度等措施来减少反式脂肪酸的生成。同时生产过程中也可以采用交酯化反应防止反式脂肪酸的生成。

2.2.3 过度加工控制措施

①宣传健康消费，降低过度加工。通过宣传积极健康的消费观念，普及过度加工的危害，引导人们掌握相关健康知识，选择适度加工的粮油产品，从而从源头上遏制过度加工现象。②完善粮油加工质量标准。结合我国粮油加工产品的品质、营养和风味来制定我国粮油加工标准和技术，从而限制粮油加工过程中过度加工的情况。③优化加工工艺。不断提升粮油加工工艺，改善加工流程，提升粮油加工质量，降低粮油加工过程中的浪费，从而更好地防止过度加工现象。④提升粮油加工副产品的利用。粮油加工产生副产品是必然的。所以，需要结合粮油加工副产品的特点来进行再利用、再加工，提升副产品的利用率，降低粮油加工中的浪费问题，解决粮油过度加工问题。