乡村振兴背景下“食品原料学”教学改革探索

罗雅杰

贵州食品工程职业学院（贵阳 551499）

党的二十大报告明确提出加快构建新发展格局，全面推进乡村振兴；实施科教兴国战略、加快构建新发展格局。要求统筹职业教育、高等教育、继续教育协同创新，推进职普融通、产教融合、科教融汇，优化职业教育类型定位，努力培养造就更多大国工匠、高技能人才[1]。全面建设社会主义现代化国家，最艰巨最繁重的任务仍然在农村，为促进乡村产业振兴，应健全人才保障机制，支持职业学校扩大农村招生；做精乡土特色产业，发展特色食品等乡土产业；培育提升农业品牌，加强农产品地理标志管理；发展多类型融合业态，推进农业与文化、旅游、教育、康养等产业融合[2]。

近年来，贵州致力于发展壮大生态特色食品产业助推乡村振兴，食品原料的研究利用则是产业链中不可或缺的一环。“食品原料学”是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、储藏保鲜及加工应用规律的一门学科[3]，目的是通过对食品原材料品质结构、生物学特性、加工特性和贮藏特性等方面深入了解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，最大限度地开发和利用食物资源[4]，更好服务于贵州生态特色食品产业链。通过剖析课程性质与任务、目标与要求、结构与内容、考核与评价、实施与保障等方面，探索食品原料学课程改革与创新的途径和方法，以实现教学科研一体化及产教融合发展。

1 “食品原料学”的课程改革目标与原则

1.1 “食品原料学”课程改革目标

2022 年度“技能贵州”行动实施方案指出要求聚焦旅游产业化。围绕服务业创新发展十大工程，开展市场急需工种培训，培育以“贵州厨师”等为主的旅游产业化技能人才4.5万人[5]。贵州省“校农结合”助推乡村振兴开新局实施意见中要求深化产教融合模式，围绕食用菌、蔬菜、生态畜牧等十二大农业特色产业，提升特色农产品加工能力，延长产业链，为高质量发展提供有力保障[6]。贵州在调味品、粮油制品、豆制品、肉制品、茶叶制品、乳制品、饮料、果蔬食品等产业上持续发力，2022年生态特色食品产业产值突破1 700亿元。现阶段，贵州社会发展趋势与产业发展需求已向食品加工等领域发出明确人才需求信号，因此，食品类高职院校在人才培养中需与贵州省“一县一业”生态特色食品产业、餐饮旅游等市场需求牢牢结合，而专业核心课程“食品原料学”则需对标进行课程改革。

1.2 “食品原料学”课程改革设计原则

知识与技能并重。课程通过对教学内容进行整合，以贵州省各地州地理标志性农产品及“一县一业”中重点发展的农产品为主线，设计出四大模块教学内容，即动物性食品原料、植物性食品原料、食品原料的品质鉴定、食品原料的开发创新，系统全面地讲授食品原料学的理论知识，使学生全面掌握原料的科学分类、形态质地、营养价值、鉴别方式、储藏保管及开发特性，促进技能和理论水平双提高。学会将贵州特色食品原料灵活运用到现实的生态特色食品产业、旅游服务业生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。

理论与实践统一。课程教学过程注重理论教学与实践训练的统一，采用讲授法、多媒体辅助、小组讨论法、自学指导法、调查统计法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。让学生深入了解贵州特色生态食品、地理标志农产品原料，并切实利用理论知识指导实践，充分发挥其主观能动性，积极挖掘贵州乡土食材与传统民族工艺，培养自主创新与解决问题能力，在食品加工、餐饮旅游领域进行传承与创新，培育家乡情怀。

将职业素养与劳育、德育贯穿于教学全过程。培养学生端正的职业态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索及严谨的工作习惯。食品加工是一个充分结合德育、劳育的专业，食品从业者需要充分了解各种法律法规、职业道德修养、食品安全问题等，牢固树立底线意识，所以教学全程中会贯穿德育与职业素养，同时在实训过程中通过劳模典型激励学生，让这些未来从业者逐渐形成劳模精神、劳动精神、工匠精神的价值引领意识。

2 “食品原料学”的课程改革设计与实施

2.1 多措并举优化教学方法

课程教学方法和教学手段需强调教学过程中的实践性、开放性、职业性。“食品原料学”是一门理论与实践紧密联系的课程，在教学过程中需灵活采用如启发式、讨论法、调研法、体验法等教学方法，充分调动学生的积极性、主动性和创造性，提高学生对知识的掌控能力及创新能力。

案例1：能力情怀并重教学——贵州特色食材调研与采风活动。通过发放小组作业，让学生以同乡为单位进行建组，积极鼓励学生在贵州各市州进行家乡特色食材和烹饪原料的挖掘，并将其中的故事向其他学生进行分享，采用翻转课堂，以学生为主，介绍自己感兴趣的相关原料及有情节的菜肴，既加强学生的家乡情怀，又总结贵州的地理标志性农产品，并且促使学生在此过程中充分发挥主观能动性，进行创新。

案例2：理论实践互促教学——食品原料品质鉴定与应用实训。高职院校烹饪专业的学生大多具有具象的操作能力，缺乏抽象的思维能力，氛围活跃，参与性强，如蛋制品鉴定环节，通过使用简单的手机辅助工具教会学生使用灯光透视鉴定法，充分调动了学生的探索欲，并将所学知识立即运用到实训过程的食材采购与验收环节，即学即用，边学边用、活学活用。

案例3：师生科研一体化教学——贵州农特产品创意研发项目。基于食品原料学理论知识，结合贵州食用菌、蔬菜、生态畜牧、水果、中药材等为代表的12个农业特色优势产业，启发和指导学生对“一县一业”中具有产业优势的食品原料进行深入研究与创意研发，如剑河学生小组以“食用菌”为主题、织金县学生以“南瓜”为主题、赫章县学生以“天麻”为主题、纳雍县学生以“滚山鸡”为主题等进行产品开发，学生研发产品中具有潜力和价值的可通过“产教融合”模式进行转化，更好服务于本土产业发展与乡村振兴，进一步培养学生成为“出得来、回得去、留得住、有作为”的永久牌技能型人才。

2.2 多元动态创新教学评价

教学评价体系是实现课程目标的重要保障，需实现评价的主体、内容、方式、对象和标准的多元化和评价过程动态化、评价形式的多样化。教学评价采用学生自身、学习团队、教师结合的综合评价体系。教学评价结构：平时成绩占25%，主要由学生与学生团队给予评价，包括学习纪律、学习态度等；期末考核成绩占25%，主要由教师给予评价，包括学习能力、学习成效等；评价亮点为学生团队活动，占比50%，如贵州特色食材采风与调研活动，贵州农产品地理标志性产品学习分享活动，特色食品原料创意研发活动、药膳食疗营养餐开发与实践活动等，通过团队活动既考察学生专业能力也考察学生的积极性、创新能力、设计能力、交流合作能力。若师生科研一体化研发的项目进行转化，学生可获取规定范围内的激励基金。

通过评价，学生在课程的学习过程不断认识自我，建立自信，促进对学科的正确认识和运用；也使教师获取教学的反馈信息，对自己教学行为进行反思和适当调整，促进教师不断提高教育教学水平；使学校及时了解课程标准的执行情况，改进教学管理，促进学科发展。

2.3 硬件软件保障教学实施

教学实施保障包括教学硬件设施、网络软件资源等，课程应以校内实训室与校外实训基地为支撑，如配备烹饪实训室、食品加工实训室，为学生进行实操实训、产品研发提供必要条件。此外，应配备营养健康实训室，含药膳食疗科普仪与营养配餐软件，可指导学生进行食品原料营养成分分析，并结合贵州特色“药食同源”中药材进行药膳开发。此外，应同时充分利用网络资源，如慕课、学银在线等，恰当运用现代辅助教学手段，使教学内容更具有直观性、形象性，激发学生学习兴趣，也体现学科的包容性。

3 “食品原料学”课程改革创新及成效

在全国及贵州省乡村振兴的战略大背景下，通过把助力乡村振兴融入办学，培养乡村振兴所需要的技能人才。“食品原料学”自课程改革以来，教师带领学生在学校搭建的“校地合作”平台上创新性开展以“贵州农特食品原料开发”为主题的实训活动，通过师生“教学科研一体化”的模式开发出以黔东南剑河县食用菌酱、毕节百里杜鹃“花宴”、织金南瓜休闲食品、纳雍滚山辣子鸡、赫章天麻发酵饮品等为代表的农特产品研发储备库，其中剑河县食用菌酱顺利完成转化，并申请企业标准与国家发明专利。相关成果入选教育部职成司与中国教育电视台联合征集“提质培优、增值赋能”的乡村振兴优秀案例，为产教融合发展探索出一条新路，实现乡村振兴发展新突破。

4 结语

“食品原料学”课程在教学改革思考与探索中，紧密结合贵州省“一县一业”生态特色食品产业发展需求培养专业人才，科学制定教学目标，教学过程中坚持知识与技能并重、理论与实践统一，将职业素养与劳育、德育贯穿于教学全过程，多措并举优化教学方法、多元动态创新教学评价、硬件软件保障教学实施。其中，创新性地开展以“贵州地理标志性特色食品原料开发”为主题的实训项目，突出师生“教学科研一体化”与“产教融合”深度发展，顺利转化以剑河菌酱为代表的贵州特色农产品，助力贵州乡村振兴产业发展，探索出产教融合新路，同时培育出一批具有浓厚家乡情怀及传承与创新精神、服务于贵州乡村振兴的“黔字号”技能型人才。