记忆里的酿皮和蒸面

钱双庆

俗话说：“千里不同风，百里不同俗。”在我们老家叫蒸面的食品，在兰州这个挞挞就叫高担酿皮。其只不过调料略有不同罢了，就被叫成两种吃食。

在我小时候，兰州摊店售卖的多为水洗酿皮。高担酿皮似乎只有一家国营小吃店有。这家店在城市繁华所在的西关十字张掖路，人流熙攘、喧哗四起的大众市场里。母亲带我去过。

去这家店要进大众市场，进大众市场得先穿过大众商场。这个过程颇有探寻未知的兴味。商场和市场就像两个世界。从灯火通明的商场出一道门槛，转瞬就进入晦暗的市场，一时间让眼睛不能适应。市场里有个半透明、高峻的穹顶，在穹顶透进来的暗弱光线下，酿皮店屈尊于市场北侧。酿皮浓烈密集的香味，就在黑暗里潜藏、四溢。

这家店有着一溜东西走向、三四间连通、厂房样式的高大轩敞的房子。许多张油漆斑驳的铁皮面桌子和围绕四周的长条木制凳子，就在店里白炽灯昏黄暗淡的光线里隐现。

吃酿皮的人很多，队伍早排出了店门，七扭八歪地伸出去四五十米。酿皮用浅浅的碟子盛装着。穿着蓝布工服的营业员，左胳膊上搭着两三碟酿皮，右手飞快地调着调料，看得人眼花缭乱。

母亲排队买酿皮，我占座。店里顾客颇多，座位就显得少。许多没有座位的人，把酿皮摆在窗台上或端在手上，边吃边用余光向四周桌位扫视。我满店里瞅，看谁快吃完了就站到后面等。

母亲终于把酿皮端上来了，只有一碟。她笑眯眯地放到我面前说：“我饱着呢，吃不下，你好好吃吧。”

只见盘子里筋道的酿皮颇有质感地团结着。酿皮上调着浓香稠厚的芝麻酱、焦香略带糊味的油炸辣子、酸爽的香醋及雪花盐。把酿皮拌好，裹满调料，每根酿皮就成了美味的化身。还没送入口中呢，干烈的香味已经把我征服了。

我搛起一筷子酿皮送进嘴里，鲜香的滋味瞬间点燃了味蕾。浓郁的麻酱香、厚实的油泼辣子的焦香和酸爽的醋香混合在一起，与酿皮弹牙的嚼劲、突出的质感，一起碰撞、融合、幻化着，结成记忆里一缕抹不去的印记，就那样不由分说、蛮横地留在心里。

在美味的诱惑干扰下，我竟没觉察母亲不是吃不下酿皮，而是舍不得吃。当时，这家高担酿皮的价格是一盘九分钱外加二两粮票。

还有一次，陪母亲走很远的路买东西，回来的路上大雨倾盆。躲雨时，母亲和我就近钻进一家酿皮店。刚好顺便，为了奖励我，母亲买了一碗水洗酿皮。这次，母亲还是找借口没吃。终于有一天，我懂得了母亲的心，心中漾起一种隐隐的酸楚。

工作后，我经常光顾大众市场这家酿皮店。这家店的酿皮，被我从每盘几毛钱一直吃到3元5角。记忆中，直至大众市场改造、小吃店被迫关张，这家酿皮的味道始终没变。

小时候，我们吃的酿皮更多是母亲做的。母亲不仅会做高担的，还会做水洗的。她做水洗酿皮时，先找来一只大盆倒入面粉，再接一碗放了盐的清水，一边倒水一边揉面粉，直至揉成光滑的面团后盖上锅盖，让面和水充分相识相融、互相成就。

饧好面，母亲用干净的白布裹住面团，在清水盆中耐心地反复揉搓。牛奶般的面浆不断地从白布中渗出。不再渗出面浆后，把布打开，里面就是一块冻豆腐状的面筋。母亲将水盆里的面浆静置好后，把上面澄清的水倒掉，再用温水化开一小勺碱面倒入其中。这时，就可以蒸酿皮了。

酿皮的“酿”字意为“蒸”，也是制作的关键。母亲把专门制作酿皮的洋铁皮罗罗翻出来，洗净晾干，把水盛满大铁锅坐上火烧开。罗罗用油布子在里面均匀抹上菜油后，漂浮在锅里的沸水上。

随后，母亲抄起大铁勺舀一勺子面浆倒入罗罗里摇匀，盖上锅盖。大概一两分钟，当看到面皮鼓出泡泡似乎在向母亲说“我蒸好了”时，母亲就提溜着罗罗两只耳朵放在凉水中。等面皮冷却后，母亲就在上面刷层油，然后将罗罗在案板上一扣，一张亮晶晶、黄灿灿、弹性十足的酿皮就落在案板上。

母亲再把洗好的面筋放在蒸锅里蒸熟，切成火柴盒大小，又把蒜捣成蒜蓉，将黄瓜切丝，将豆芽焯熟捞出，再炸出一小碗油泼辣子。到这里，制作酿皮的工作就算大功告成。这时候，孩子们的眼里早冒出了“火苗”。

母親喜滋滋地看着我们，麻利地将面筋、黄瓜丝、豆芽和蒜蓉依次放在切好的凉皮上，加上一勺油泼辣子，再浇上香油和醋，撒点盐，一碗劲道爽滑、色香味俱全的酿皮就做好了。

这碗饱含制作功夫又浸入母亲心思的酿皮送入嘴里，瞬间味蕾盛开了烟火，让我有种不似在人间的感觉。现在想想，母亲制作的酿皮充其量就是一个小吃。可在那个缺衣少食的年代，由于家里粮食紧张，尤其是白面少之又少，加之做酿皮颇费功夫，这样的小吃我们也是难得吃上，因此便成了魂牵梦萦的美食。

父母老家在陕南。后来我才知道，兰州的高担酿皮原为陕西小吃。1925年，其由福华轩老板高三传到兰州。因其担子高、酿皮质量高而得名。我想，这就对了！家乡美食就像脐带，把老家与我们联系起来。正因为吃蒸面这样烙有家乡印记的美食，才让我这个生在他乡的人带有家乡的基因。

责任编辑：曲绍楠