福州菜里的“甜”

南方菜味多甜。可论吃甜，福州人吃甜的能力超乎想象，做海鲜、熬粥，连炒个小青菜都会放糖，吃龙眼荔枝还要蘸着糖吃。郁达夫在《饮食男女在福州》里吐槽：福州人爱吃甜，吃到牙齿“十人九坏”。

福州菜和其他福建菜不一样，酸甜特点更加突出。福建长汀有道传统地方名菜“皱纱肉”，又称“烧大块”，这道菜皱皮如皱纱，晶亮鲜艳，色香味美，分甜咸两种。长汀菜里偏咸，多做咸皱纱肉；而福州就多做甜皱纱肉。在福州，评价海鲜标准是鲜甜，老一代的人做鱼汤，只需三样东西：鱼、水、糖。从烹饪角度看，做菜用糖，能提鲜，增美味。还有一样食物，我在福州吃的几餐里，都有上，就是芋泥。芋泥是福州有名的甜品，说是良辰吉日都会作为压轴菜，精髓就是猪油和大量白糖，猪油香加上白糖甜，幸福感暴增，当然增的还有卡路里，吃了有心理负担，可忍不住还会想再来一口。

人们喜欢吃甜，甜能促使多巴胺的分泌，让人快乐。不过，甜在世界文化范围内从来都不只是一种味觉感官的愉悦，甜的载体——糖也从来不只是一种经济作物，而是与权力、阶级发生着联系。糖过去是奢侈品，只出现在富人的餐桌上。

福州与糖的渊源可追溯到西汉时期。刘歆《西京杂记》曾述“闽越王献高帝石蜜五斛”，在当时，石糖是作为贡品存在，非常稀罕。唐宋时长江以南各省均有甘蔗种植，特别是福建、四川、广东等地。元代福州产糖之盛，曾引起马可波罗的惊叹：“这个地方以大规模的制糖业闻名，出产的糖运到汗八里，供给宫廷使用。”这个时期，福州作为重要港口，在制糖工艺上已经达到了世界最高水准，有大量蔗糖制品出口。

随着社会商品经济的发展和海上贸易量的扩大，当地商人在经营内地市场的基础上，转而将眼光盯向海外市场，明末清初时期，蔗糖一跃成为中国对外出口贸易的三大法宝，可与丝绸和瓷器比肩。也正是由于福建商人奔走于国内外之间，从而促进了明清时期进出口贸易的发展。顾炎武在《天下郡国利病书》中称：“江西瓷器、福建糖品、果品诸物皆所嗜好。”以上都足以说明了糖在福州的辉煌。

看來福州人爱吃甜，是有历史口味沿袭的。